As unidades de produção: as queijarias

A produção dos queijos transmontanos é uma atividade separada da pecuária. Na região, nem os caprinocultores, nem os vinicultores são produtores de queijo. A sua participação no processo da produção de queijos DOP resulta, apenas, do fornecimento do leite para as queijarias. Assim,

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os queijos são produzidos quer em cooperativas que têm queijarias instaladas para a sua produção, quer em instalação ou queijarias particulares.

Conhecem-se duas cooperativas queijeiras: a LEICRAS, que fabrica o queijo de Cabra Transmontano DOP e a QUEITEC, que fabrica o Terrincho DOP. Quanto a queijaria particular conhece-se a da Quinta da Veiguinha que fabrica o queijo Terrincho DOP.

A colheita do leite é feita exclusivamente pelos seus exploradores, e ordenha pode ser feita de forma manual ou através da utilização de máquinas de ordenha. Uma vez que o leite é produzido, o mesmo é vendido à cooperativa.

Todas estas unidades de produção também fabricam outros queijos e requeijões não denominados. Esta opção de produção faz parte de uma estratégia que visa diversificar os alimentos produzidos e manter ao longo do ano a atividade queijeira, sobretudo em períodos em que a produção dos queijos DOP estão em baixa, ou seja, durante o inverno.

9.4.1. Etapas do fabrico do queijo

A produção do Queijo de Cabra Transmontano DOP é feita ao longo de todo o ano, com maior intensidade durante os meses de março a julho.

O Queijo Terrincho DOP, fabricado na Quinta da Veiguinha, acontece apenas durante 4 a 6 meses, ou seja, durante a primavera e o verão (de março a julho ou até setembro) e é limitada conforme o fornecimento de leite disponível pela QUEITEC. Esta queijaria particular é responsável por 80% da produção anual de queijo (segundo o Sr. Telmo Ramos) sendo os demais 20% produzidos pela Quinta da Branca, pertencente à Cooperativa QUEITEC.

Para ambos os casos, a justificativa de uma produção mais sazonal está ligada com a procriação animal, que acontece entre os meses de outubro/novembro (no outono) ou em fevereiro/março (no inverno). O inverno também é rigoroso nesta região, não permitindo as “caminhas” ficando os animais abrigados durante mais tempo, com uma alimentação mais controlada, à base de feno, ração e outros, sendo o leite produzido nessa altura, maioritariamente destinado à alimentação dos cabritos e borregos.

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Para os entrevistados, é preferível a procriação animal após o inverno, pois tal permite uma produção maior do leite, assim como um leite mais apropriado e de melhor qualidade (porque os animais estão mais tempo em contacto com o exterior).

Os dois queijos possuem um conjunto de etapas de produção que são similares e que são replicados de forma mais ou menos igual para outros queijos108. As etapas a seguir, comuns a

ambos os queijos, iniciam-se a partir da chegada do leite (matéria-prima) à queijaria. As etapas são:

1. Filtração – geralmente feita em panos brancos e de algodão. Retira-se as maiores impurezas, como por exemplo, pelos e fezes;

2. Aquecimento – conforme o processo de produção, há uma temperatura adequada pra que o leite seja coalhado de forma adequada. Para os dois queijos, a temperatura varia entre os 30ºC e 35ºC.

3. Adição do coalho – para a transformação do leite. Este ingrediente pode ser de origem animal, vegetal ou químico. No caso dos queijos Terrincho DOP e Cabra Transmontano DOP, o coalho utilizado é de origem animal.

4. Coagulação – etapa de transformação do leite. É um processo que pode levar de 45 a 60 minutos e pode ser preciso que a coalhada “descanse” por mais 60 minutos antes de começar a sua manipulação.

5. Corte e coalhada – depois de coagulado, esta etapa consiste em cortar (ou quebrar) o leite coalhado, e separar a parte líquida (soro) da sólida (coalhada). Conforme o nível do soro na coalhada, mais ou menos dura será a pasta do queijo. Nalguns casos, o soro é aproveitado para a produção do requeijão.

6. Dessoramento – uma continuação da retirada do soro da coalhada. Esta etapa acontece na francela, (uma mesa em inox, que possui um desnível para escorrer o soro, e na parte mais baixa possui uma abertura, para que soro seja retirado); e a massa será preparada para moldagem.

7. Moldagem – é a segunda fase mais importante. Consiste em manipular o coalho e prepará-lo para as formas, que darão o formato e o tamanho do queijo. A moldagem é preparada de forma manual, e em queijos tradicionais pode haver técnicas de

108 Estas etapas gerais foram adaptadas do trabalho académico intitulado “Produção de Queijo Serra da Estrela”, pelos estudantes: Diana Almeida, Diana Ventura, Diana Pereira e Sara Lages. O trabalho foi desenvolvido no Instituto Politécnico de Coimbra – Escola Superior Agrária nos anos 2009/2010. O queijo Serra da Estrela é DOP e um produto português.

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moldagem mais específicas. No caso destes queijos certificados os moldes são de plástico, com pequenos furos, para a saída do soro, podem ter diferentes tamanhos, conforme o tamanho do queijo esperado. A utilização do plástico é uma exigência de segurança higiénico-sanitário

8. Prensagem – O queijo é prensado pela última vez para tirar o excesso de soro e o seu formato é determinado.

9. Maturação / cura – esta é a fase em que o queijo envelhece até o seu tempo pretendido. Cada queijo possui uma técnica e pode estagiar em várias câmaras, cada uma com uma temperatura e nível de umidade adequado. Nesta etapa, o importante é que o queijo fermente e que os microrganismos benéficos atuem para a fermentação da lactose, evitando a contaminação não desejada no produto e que atinja a sua maturidade desejada. Com duas ou três câmara em casa queijaria, o queijo passa inicialmente por uma câmara muito húmida e fria (detalhamento mais a frente) para a proliferação de microrganismos, a seguir completam o tempo de 60 dias em câmaras mais secas, sendo os queijos virados periodicamente. Para a versão “velho”, os queijos ultrapassam o período de 90 dias.

10. Embalagem – uma vez pronto para consumo, o queijo deve ser embalado conforme as exigências higiénico-sanitárias, e também, de forma a conservar suas características organoléticas por mais tempo; sendo comum, por exemplo, encontrar o queijo embalado a vácuo.

11. Rotulagem – Nos dois casos desta dissertação, como os queijos possuem a Denominação de Origem Protegida, a sua rotulagem possui um padrão mais rigoroso. Alguns elementos encontrados são:

a. Holograma de Certificação Produzido pela Casa da Moeda, com número de Série;

b. Símbolo de Denominação de Origem (DOP, IGP ou ETG), emitido pela Comunidade Europeia;

c. Número de licenciamento da queijaria, que garante a qualidade do produto, e o cumprimento dos requisitos de qualidade, controlados por organismos especializados;

d. A zona comum a todos os produtores DOP; e. A identificação individual de cada produto;

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f. Selo de prémios em concursos (se houver);

As duas etapas abaixo terão melhor detalhamento a seguir neste trabalho, quando tratado cada um dos queijos e toda a sua etapa de produção.

12. Conservação – de acordo com o tipo de queijo, é solicitado que seja mantida em temperaturas específicas para prolongar as suas características. Em casos comuns, a temperatura recomendada é a temperatura dos 0ºC e 5ºC para prevenir a contaminação por microrganismos nocivos.

13. Comercialização – a prática de venda do produto pode ser bastante diversificada, sendo a própria queijaria a vendedora, ou através de intermediários, como comércio local, grandes superfícies, feiras e eventos. E pode ser a nível local, nacional ou internacional.