Património gastronómico português

Portugal é um país rico em diversidade gastronómica de Norte a Sul e, também, nas regiões autónomas dos Açores e da Madeira. Este é devido o resultado do aperfeiçoamento das técnicas ao longo dos anos e também da diversidade biológica e geográfica que se estende pelo continente e ilhas.

Acaba, indubitavelmente, por ser um país rico em sua história, e tradição gastronómica, que ao mesmo tempo tem uma tendência para a contemporaneidade. E as mudanças são múltiplas. Primeiro de tudo, esta é uma consequência da necessidade de satisfazer a pluralidade de gostos do consumidor moderno, cada vez mais exigente, e seu desejo por novidades (Fernandes e Richards, 2017, p. 24).

E, ao mesmo tempo, mantém o reconhecimento pela sua história e tradição. Para a APTECE (2014, p. 4),

os alimentos destacados por sua especificidade são os pães, pescados em geral, o bacalhau (pela técnica de secagem exclusivamente portuguesa, tornando-o parte da tradição nacional), carnes, azeites, queijos, enchidos, vinhos, vinhos do Porto, aguardentes vínicas, doçaria conventual e o mel.

Tratando-se de um país muito diversificado em termos regionais, conta com uma grande variedade de alimentos e pratos que são verdadeiros ícones de diferentes regiões, oriundos dos conhecimentos e técnicas específicas.

Referimo-nos, por exemplo, a duas regiões concretas: o Algarve, citado na obra “Dieta Mediterrânica em Portugal: cultura, alimentação e saúde”, publicado por vários autores (AAVV, 2014) e o Minho, referenciado por Fernandes e Richard (2017, in Garibaldi, 2017), no texto intitulado “La Gastronomia tra Tradizione ed Innovazione: L’esempio della regione portoghese del Minho44”, onde

se dão exemplos de como a região minhota angariou turistas para conhecer e degustar o potencial que a gastronomia local possui, enquanto atrativo turístico, valorizando, inclusive, o que se conhece como dieta Atlântica.

Quanto à dieta Mediterrânica, após ter sido reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade, pela UNESCO, em 4 de dezembro de 201345, ganhou visibilidade no contexto cultural

e turístico e, passou a ser alvo de estudos ligados à cultura, à saúde, à gastronomia, à nutrição e à

44 Ou, “A Gastronomia entre a Tradição e Inovação: O exemplo da região portuguesa do Minho”. Tradução Livre.

45 Decidido no 8º Comité Intergovernamental da UNESCO, em 4 de dezembro de 2013. Está inscrita na Lista Representativa do Património Cultural Intangível da Humanidade. Disponível em https://ich.unesco.org/en/Decisions/8.COM/8.10. Acesso a 11/05/2018

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antropologia46. É, também, valorizada, para além das qualidades nutritivas, pois é uma

representação da tradição, dos saberes e da paisagem das comunidades que a mantém. O reconhecimento da Dieta Mediterrânica, reforça a importância da manutenção da cultura rural e piscatória do sul de Portugal e é elemento identitário dos seus produtores, sofrendo, atualmente, menos riscos da sua perda.

No Documento do 8º Comitê Intergovernamental da UNESCO (de 04/12/2013, p. 36-37) pode ler- se:

The Mediterranean diet involves a set of skills, knowledge, rituals, symbols and traditions concerning crops, harvesting, fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food. Eating together is the foundation of the cultural identity and continuity of communities throughout the Mediterranean basin. It is a moment of social exchange and communication, an affirmation and renewal of family, group or community identity. The Mediterranean diet emphasizes values of hospitality, neighbourliness, intercultural dialogue and creativity, and a way of life guided by respect for diversity. It plays a vital role in cultural spaces, festivals and celebrations, bringing together people of all ages, conditions and social classes. It includes the craftsmanship and production of traditional receptacles for the transport, preservation and consumption of food, including ceramic plates and glasses. Women play an important role in transmitting knowledge of the Mediterranean diet: they safeguard its techniques, respect seasonal rhythms and festive events, and transmit the values of the element to new generations. Markets also play a key role as spaces for cultivating and transmitting the Mediterranean diet during the daily practice of exchange, agreement and mutual respect.

Em tradução livre:

A dieta Mediterrânica envolve um conjunto de habilidades, conhecimentos, rituais, símbolos e tradições que envolvem a plantação, colheita, pesca, a pecuária, conservação, transformação, a cocção e particularmente a partilha e consumo de alimentos. Comer junto é a base, a identidade e continuidade cultural das comunidades ao longo da bacia do Mediterrâneo. É um momento de intercâmbio social e comunicação, uma afirmação e uma renovação da identidade familiar, grupo ou comunidade. A dieta Mediterrânica enfatiza os valores de hospitalidade, vizinhança, diálogo intercultural e a criatividade, e um estilo de vida guiado pelo respeito à diversidade. Exerce um papel vital nos espaços culturais, festivais e celebrações, reunindo pessoas de todas as idades, condições e classes sociais. Inclui o artesanato e a produção de recipientes tradicionais para o transporte, preservação e consumo de alimentos, incluindo pratos de cerâmica e vidraria. As mulheres exercem um papel importante na transmissão do conhecimento da dieta Mediterrânica: elas salvaguardam as técnicas, respeitam os ritmos sazonais e eventos festivos, e transmitem os valores do elemento para as novas gerações. Os mercados também exercem um papel-chave como espaços de cultivo e transmissão da dieta Mediterrânica durante as práticas diárias de troca, acordos e respeito mútuo.

Dos alimentos mais marcantes desta dieta está o consumo do azeite de oliva, frutas e verduras da época, “cozinhados aquosos”47, peixe e pão.

Enquanto turismo, o Algarve já está consolidado no roteiro português como um dos destinos mais visitados, sendo o seu produto principal o de Sol e Mar (PENT 2013-2015, p. 10)48, sendo a região

46 Estes quadrantes mencionados estão discutidos na obra “A Dieta Mediterrânica em Portugal: Cultura, Alimentação e Saúde” (2014). Lançada pela Universidade do Algarve, com a colaboração de 37 autores.

47 Termo utilizado por Maria Manuel Valagão no capítulo “Identidade Alimentar Mediterrânica de Portugal do Algarve” (28-41) da obra Dieta Mediterrânica em Portugal, (2014). O termo designa alimentos como sopas, canjas ou caldos, consumidos de forma quente ou fria, muito consumidos em todo o país, sobretudo no sul.

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já conhecida por turistas que buscam na paisagem de praia, o seu descanso e lazer durante os períodos mais quentes do ano.

Neste cenário, a dieta mediterrânica, enquanto património imaterial, apresenta-se como uma diversidade e um incremento da sua oferta turística, é explorada numa região onde a cultura do turismo já acontece e a comunidade já interage com o turista (de forma mais ou menos estruturada). É mais uma oportunidade para a cultura e a economia do Algarve.

A dieta Mediterrânica, enquanto património imaterial, é explorado pelo turismo e é entendida, também, como um veículo de comunicação entre mundos distintos: turistas e comunidade local; gastronomia internacional versus gastronomia local. Desta forma, para além da degustação da culinária local, procura-se que o turista experiencie estes diferentes universos o que torna enriquecedora toda a experiência gastronómica. Para Graça (2014, p. 334-335),

Este conjunto de alimentos, técnicas e saberes pode, contudo, perder-se se não for preservado. É um património frágil e importante para a saúde, mas também, e fundamentalmente, para a identidade regional e cultura. Mas também para a economia e para a diferenciação da região como destino turístico.

[...]

Este é um património cultural construído nos últimos 8500 anos. Mas frágil ao mesmo tempo. Por isso, a UNESCO decidiu preservar esta contribuição para o património imaterial da humanidade, atribuindo-lhe o estatuto de bem frágil, valioso e com necessidade de ser preservado para as gerações futuras. Um desafio tremendo nos próximos anos.

A questão que deve preocupar os académicos, especialistas e os operadores turísticos, é a forma com que estes hábitos alimentares e culturais são apresentados enquanto atrativo ou destino turístico. Graça (2014, p. 334) reforça que a Universidade49 deve ser um polo dinamizador do

conhecimento da dieta Mediterrânica:

O conhecimento da composição dos alimentos locais, da sua história, da inventariação dos padrões alimentares das comunidades e a sua integração nas culturas locais é atualmente levada a cabo por diversas instituições da bacia do mediterrâneo. Constitui uma oportunidade única de ligar instituições científicas congéneres e investigadores com muito por partilhar.

Não muito diferente da realidade no Algarve, a região do Minho, no Norte de Portugal, também se caracteriza por ser uma região rica em história e tradição, com uma riqueza histórica e cultural bastante própria, com especial destaque para a sua gastronomia:

48 Está inserido como um dos 10 produtos estratégicos de turismo em Portugal. Na obra, as palavras chave: turismo de sol e mar, turismo de lazer; os elementos “clima e luz” estão sempre apontados em primeiro lugar dentro das 10 estratégias nacionais para o turismo. E, na obra é reconhecida a necessidade em se «reconhecer» o Algarve como destino de sol e mar (p. 10).

39 A cultura desta região está numa fase de transição para modernidade e, portanto, a resistência à mudança ainda é muito elevada. Isso vale também para enogastronomia. Este é o resultado da combinação entre o ambiente atual e sua história; tradições e hábitos culinários estão profundamente enraizados, bem guardado com cuidado, e dificilmente podem ser alterados em um curto espaço de tempo. Basta dizer que a resistência em adotar uma dieta mais equilibrada pode ser causado pelo medo inconsciente de perder a ligação com a comida, aqui entendida como um elemento do património cultural. (Löwensberg et al., 1979).

[...]

A cozinha caseira é um elemento de orgulho para aqueles que vivem no Minho, talvez pela estreita ligação com a vida social. A comida tradicional é o "sabor" do território, é um modo de vida. A agricultura de subsistência praticada nesta região contribui para proteger a paisagem, que continua a ser um dos pontos fortes para o turismo. A população local tem uma forte ligação com ela, como uma expressão de sua identidade e sua cultura, sua gastronomia (Fernandes 2015 in Fernandes e Richards, 2017). Este sentimento de pertença (Minhota) sugere que os habitantes desta região que consideram ser os herdeiros de um vasto património gastronómico para as gerações futuras.

No ano de 2016 a região do Minho, assim como a Catalunha, em Espanha, foi eleita a «Região Europeia da Gastronomia». O objetivo deste concurso foi o de “contribuir para uma qualidade de vida sustentável, destacando as diferentes culturas e tradições gastronómicas regionais a nível europeu, através da promoção da educação para a saúde, da sustentabilidade e da inovação gastronómica”50.

A região minhota, juntamente com Porto, integra a área da Dieta Atlântica, que é considerada como a dieta tradicional dos povos que vivem na orla do Atlântico Norte. Na Europa, para além de Portugal, outros 9 países estão incluídos, (Vaz Velho et al., 2015, p. 451)

Trata-se de um tipo de alimentação diversificada encontrada ao longo do Atlântico Norte (Vaz Velho et al., 2015, p. 5),

A dieta Atlântica (assim como a Mediterrânica) também assenta no consumo de alimentos e produtos típicos locais que diferem a cada região, por razões climáticas, orográficas e por toda uma cultura secular de humanização”

Dos alimentos que compõem esta diversidade na Península Ibérica (Leslie 2000, in Vaz Velho et al. 2016, p. 110),

Há que referir os pescados e frutos do mar, o pão integral, as pastas e cereais, os produtos lácteos, as carnes vermelhas (sobretudo porco), hortícolas, sopas de legumes, batatas e vinho. Em Portugal, a dieta é enriquecida também com frutas e o alto consumo de água.

Esta dieta também está fundamentada cientificamente pelos “seus benefícios à saúde, demonstrando baixos índices de doenças cardiovasculares, de disfunção cerebral, e de cancros, principalmente com o consumo de óleos derivados de peixe (ômega 3, que ajuda a prevenir as doenças supracitadas)” (Wang et al., 2000, in Vaz Velho et al. 2016. p. 113).

50 Consórcio MinhoIn. Disponível em: http://www.minhoin.com/fotos/editor2/erg. candidatura.minho.veraofinalissima.pdf. Acesso em 15/02/2018 51A Dieta Atlântica. Apresentação de Manuela Vaz Velho e Sofia Rodrigues, na Conferência Anual das partes interessadas da Plataforma Atlântica, realizada em 20/01/2015 na Alfândega do Porto.

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Em 2003 foi criado o Centro Europeu da Dieta Atlântica (CEDA)52 com o objetivo “de colocar a dieta

Atlântica como uma referência mundial para uma dieta saudável” (Vaz Velho et al., 2015, p. 1 e 2). Em 2006, a Declaración de Baiona sobre a Dieta Atlântica53 é o resultado da união de diversos

grupos com o interesse na promoção desta Dieta. Dos objetivos, temos:

a) A promoção da Dieta Atlântica como fonte de saúde e de prazer.

b) A promoção da investigação em I & D + I relacionada com a Dieta Atlântica, tanto em relação à saúde como a investigação na área das pescas, aquicultura, agricultura, pecuária, vinicultura, recursos naturais, etc.

c) O envolvimento da indústria alimentar, turismo e hotelaria, responsáveis por uma parte substancial da oferta para consumo em casa e fora dela, na elaboração de alimentos suplementares, receitas tradicionais e modos de preparação inovadoras.

d) O envolvimento do mundo educacional dos vários níveis para educar sobre o património cultural da Dieta Atlântica.

e) Que as instituições públicas e privadas reconheçam o valor da dieta atlântica e dos estilos de vida e de ambiente que a acompanham, comprometendo-se com a sua proteção e promoção.

f) Avaliar o potencial impacto ambiental no seu sentido mais amplo (urbanização, transporte, poluição ambiental, etc.) da Dieta Atlântica. Diversos artigos científicos relevam os efeitos benéficos para a saúde de diversos produtos típicos da Dieta Atlântica, mas não agrupados numa refeição nem agregados sob esta designação.

E, em 2007, a Universidade de Santiago de Compostela criou a Fundação da Dieta Atlântica, com o objetivo de viabilizar as estratégias da Declaração elaborada no ano anterior.

A região do Minho, no Norte de Portugal, apresenta-se como uma das mais recentes regiões exploradas pelo turismo, resultante do desenvolvimento socioeconómico do Porto e Norte de Portugal e o turismo apresentou crescimento quando a região obteve reconhecimentos pela UNESCO como Património da Humanidade54. Isto, juntamente com a diversidade gastronómica,

atividades ao ar livre, contextos históricos e culturais da região ajudam na atratividade da região (CCDNR55, 2007-2013. p 13-14).

Segundo o sítio do Turismo do Porto e Norte de Portugal (201856) a região aposta em sete produtos

estratégicos do turismo, sendo a) Turismo de Negócios; b) City Breaks & Short Breaks; c) Gastronomia e Vinhos; d) Turismo de Natureza; e) Turismo Religioso; f) Turismo Cultural e Paisagístico, e; g) Turismo de Saúde e Bem-estar.

52 Criada com a união de diversas entidades, a destacar o Instituto Politécnico de Viana de Castelo (IPVC), Universidade de Santiago de Compostela, Fundación Española de la Nutrición (FEN), Assosiação Galega para o Estudo da Dieta Atlântica (ASGAEDA).

53 Resultado do II Congresso Internacional da Dieta Atlântica, que aconteceu em Baiona entre os dias 16-18 de novembro. Documento disponível em https://www.sergas.es/gal/ documentacionTecnica/docs/SaudePublica /pasea/DecBaiona.pdf. Acesso em 15/05/2018

54 Centro Histórico do Porto (1996), Gravuras Rupestres de Foz do Côa (1998); Centro Histórico de Guimarães e Alto Douro Vinhateiro (como Paisagem Cultural Evolutiva Viva), ambas em 2001.

55 – Comissão de Coordenação de Desenvolvimento Regional do Norte. 2007-2013. Norte de Portugal: Uma Região Única. Disponível em http://www.ccdrn.pt/ sites/default/files/af_ccdrn_brochura_regiao_pt.pdf acesso em 18/05/2018

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Neste contexto, e no âmbito do Turismo Gastronómico, há que citar exemplos de investimentos, como a Rota do Vinho do Porto, a Rota do Vinho Verde, a Rota do Azeite de Trás-os-Montes (CCDRN, 2007-2013, p. 14)

Ao contrário da região do Algarve, a região Norte de Portugal iniciou o seu desenvolvimento turístico mais recentemente. O que veio melhorar o cenário de desenvolvimento económico, social e territorial deste território, foi a aplicação das estratégias políticas a nível europeu (Europa, 2020); a nível nacional (Portugal, 2020) e a nível regional (Norte, 2020). Nestes programas, o turismo tem maior potencial para se desenvolver devido aos apoios aplicados na agricultura, na urbanização, na educação e formação profissional - pilares de um turismo mais sustentável na região.

No entanto, há que ter em conta que o crescimento do sector do turismo, ainda contrasta com uma agricultura em atraso. Sobre o assunto, Fernandes (2015, p. 28-29, in Fernandes e Richards, 2017) afirma que:

O número de agricultores está a diminuir, e as pessoas mais jovens não estão interessados neste trabalho por causa da má qualidade de vida nas zonas rurais e os baixos salários. As perspectivas são sombrias e as razões são variadas: os agricultores muitas vezes lutam para vender seus produtos e não têm conhecimento do movimento dos métodos de produção; o mercado caracteriza-se por uma forte presença de intermediários; a distância entre o local de produção e distribuição é ampla, com consequentes efeitos negativos sobre o preço final; os produtos têm baixo valor acrescentado e eles não são susceptíveis de competir em um mercado caracterizado pela produção em massa e preços baixos.

Ainda assim, o sector do turismo continua a crescer, mesmo nas regiões mais afastadas dos centros urbanos, com anseio na tradição, no passado e na história. Segundo Fernandes e Richards (2017, p. 29),

A região do Minho tem uma identidade forte e clara; no entanto, isso é conhecido principalmente pelo português e muito pouco pelos estrangeiros. É por isso que esta região é muitas vezes considerada um destino turístico emergente e inexplorada, oferecendo uma ampla gama de serviços e atividades atraentes para os turistas.

De qualquer forma, em termos do turismo interno, o Norte de Portugal já recebe um número de turistas considerável o que tem alimentado os inúmeros eventos gastronómicos na região, como é o caso da Feira do Fumeiro de Vinhais, Feira do Fumeiro de Montalegre, Festa do Vinho Verde e dos Produtos Regionais, Vinho Verde Wine Fest (VVWF), que ocorrem anualmente.

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