Ce travail de recherche s'inscrit dans le cadre du programme de recherche COSIVEG financé par la région Pays de la Loire. Ce travail de thèse, qui s'inscrit dans le cadre du deuxième axe du programme, a été réalisé grâce au concours de trois unités de recherche : UR GRAPPE (Groupement de Recherche Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés) du Groupe ESA (Ecole Supérieure d'Agriculture), UMR CNRS GEPEA – équipe.
S OMMAIRE
9 2.3 Etude des relations entre paramètres sensoriels et physico-chimiques 66 2.4 Sélection de sous-groupes de produits représentatifs de la diversité sensorielle. UNE ÉTUDE DE L'INFLUENCE DE LA VISUALITÉ SUR LA PERCEPTION DES SAVEURS ET DE LA TEXTURE ET SUR L'APPRÉCIATION 142.
S IGLES ET A BREVIATIONS
I NTRODUCTION
Dans cette troisième étape, l'impact de la couleur sur les préférences des consommateurs d'une part et sur les perceptions d'un panel formé d'autre part est mesuré. De manière générale, ce travail apporte une contribution aux réflexions méthodologiques concernant l'étude des préférences des consommateurs d'une part, et à l'étude des interactions sensorielles d'autre part, sur les produits horticoles et plus particulièrement sur les pommes.
E TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1 La pomme
Variétés et production
Les pommes rouges correspondent principalement aux variétés de pommes rouges américaines Red Chief, Red Delicious et Top Red.
Evaluation de la qualité
- Définition
- La qualité marchande
Cela dépend directement de la variété (Hutin, 2003), des techniques de production et de récolte et post-récolte (Decoene, 1991). 9 échantillons représentatifs de la variabilité des grappes (Vaysse et al., 2006) sont généralement du côté pomme.
Synthèse
Le jus est analysé avec un réfractomètre électronique, qui mesure la teneur en sucre (°Brix) (Vaysse et al., 2006). L'utilisation des rayons proches infrarouges, une mesure non destructive, est un autre moyen de prédiction (Harker et al., 2008).
2 La perception sensorielle
- Le mécanisme de perception
- La complexité de la perception
- Des interactions de différentes natures
- Interactions physico-chimiques
- Interactions cognitives
- Interactions physiologiques
- L’étude des interactions sensorielles pouvant être observées sur le « modèle pomme »
- Interactions odeur-arôme
- Interactions odeur-saveur et arôme-saveur
- Interactions odeur-texture et arôme-texture
- Interactions couleur-odeur/arôme et couleur-saveur
- Matrices utilisées pour l’étude des interactions
- Synthèse
Lavin & Lawless (1998) ont montré que les effets de la couleur et de l'odeur sur la perception du sucré sont différents chez les enfants et les adultes. Par exemple, il modifie la perception du goût sucré (Johnson et Clydesdale, 1982) et l'intensité de l'arôme et/ou du goût augmente avec l'intensité de la couleur (DuBose, Cardello et Maller, 1980 ; Philipsen, Clydesdale, Griffin et Stern, 1995).
3 Mesures objectives : Le profil sensoriel
La méthode
L'effet de la couleur n'a pas été démontré jusqu'à présent sur les pommes, bien que la couleur soit un critère important pour évaluer la qualité des pommes. Les performances sont mesurées lors de cette phase de caractérisation pour évaluer la qualité des résultats.
Le profil appliqué aux pommes
- Caractérisation de la texture
- Caractérisation des arômes et odeurs
Granulosité Propriété géométrique de la texture qui qualifie la perception de la taille et de la forme des particules d'un produit. Acide Décrit l'odeur élémentaire provoquée par les solutions aqueuses diluées de la plupart des substances acides (telles que l'acide citrique, l'acide tartrique).
Synthèse
Le degré de farine, évalué dans la littérature sous les termes de caractère farineux, farineux et féculent (tableau 5), est un aspect négatif de la qualité des pommes. A noter également que les références correspondant aux notes aromatiques évaluées dans les pommes sont rarement rapportées dans la littérature.
4 Mesures subjectives : Les préférences
- Définition
- Facteurs influençant les préférences
- Méthodes pour étudier les préférences
- Les objectifs et les prérequis
- Méthodes pour observer la segmentation des consommateurs
- Modélisation des préférences
- Les préférences des consommateurs de pommes
- Synthèse
Très peu d’informations sont obtenues sur les raisons de la segmentation des consommateurs (Jaeger, Rossiter et al., 2003). De plus, Daillant-Spinnler et al. 1996) ont montré que les préférences des consommateurs n'étaient pas influencées par l'écorce des fruits sur les descripteurs testés, à savoir la texture, le goût et l'arôme.
5 Conclusion
37 il est important de noter qu'outre l'étude de Daillant-Spinnler et al. 1996) comprenant 12 cultivars, des études de préférence de pommes ont été menées sur un petit nombre de produits qui ne sont pas nécessairement représentatifs du marché et de la variabilité sensorielle des pommes. Les mesures d'appréciation et de préférences font référence à l'hédonisme et dépendent donc du sujet.
P ROBLEMATIQUE ET D EMARCHE
Quel est l’impact des caractéristiques des produits présentés dans une étude des préférences sur la segmentation des consommateurs et les déterminants sensoriels des
Comment les interactions influencent les perceptions sensorielles ? La Figure 4 présente la démarche générale suivie
L'hypothèse à tester est qu'un sous-ensemble de produits peut représenter la diversité organoleptique d'un large ensemble de produits. Pour tester cette hypothèse, la caractérisation d'un grand nombre de cultivars et la sélection d'une gamme de produits représentatifs de la variabilité des pommes sont recommandées.
E XPERIMENTATIONS
C ARACTERISATION DE LA DIVERSITE SENSORIELLE DES POMMES
Le deuxième objectif était de caractériser la diversité sensorielle des pommes actuellement commercialisées en France. Des mesures physicochimiques ont été réalisées en parallèle pour caractériser les lots, évaluer la qualité des fruits et permettre la comparaison avec la bibliographie.
1 Matériels et Méthodes
- Les produits
- Caractérisation sensorielle
- Le panel entrainé
- Déroulement général des tests sensoriels descriptifs
- Profils sensoriels
- Caractérisation physico-chimique
- Pénétrométrie
- Teneur en sucres
- Taux d’acidité
- Jutosité
- Traitement des données
Anis* Intensité aromatique de la note "Anis" Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = trans-anéthole extrêmement aromatique 1% dans l'éthanol (Sigma Aldrich) Banana-Candy* Intensité aromatique de la note "Banana-Candy" Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = acétate d'isoamyle très aromatique 1% dans l'éthanol (ISIPCA) Beurre Intensité aromatique de la note "Beurre" Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = acétoïne très aromatique 1% dans l'éthanol (ISIPCA) Boisé* Intensité aromatique du Note « Boisée » Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = essence de cèdre extrêmement aromatique 10% dans l'éthanol (ISIPCA) Caramel-Cuit* Intensité aromatique de la note « Sucre Cuit Caramel » Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = extrêmement aromatique éthyl maltol 1% dans l'éthanol (Sigma Aldrich) Cerise° Intensité aromatique de la note "Cerise" Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = sirop de cerise extrêmement aromatique (Teisseire). Terre* Intensité aromatique de la note « Terre » Lors de la mastication 0 = absence d'arôme 10 = isobornéol extrêmement aromatique 10% dans l'éthanol (ISIPCA).
2 Résultats
Validation de la méthode d’entrainement du panel
Après analyse des graphiques d'interaction Produit*Juge, cet effet semble être davantage dû à des désaccords entre juges qu'à des différences dans la dispersion des scores des juges. De plus, on peut vérifier qu’il n’y a pas de différence significative de facteur de production entre les deux produits, répétant pour les descripteurs différenciateurs.
Caractérisation sensorielle d’un grand nombre de produits
Les descripteurs texture, goût – sauf astringent – et odeur et intensité aromatique ont des moyennes plus élevées que la plupart des descripteurs aromatiques (tableau 10). Les descriptions de saveurs ont des moyennes comprises entre 2 et 4. Astringent a une moyenne inférieure de 0,87.
Etude des relations entre paramètres sensoriels et physico-chimiques
Les mesures physico-chimiques réalisées semblent confirmées par des travaux antérieurs réalisés sur ces mêmes variétés. Les moyennes et écarts types des mesures physico-chimiques de tous les groupes sont présentés en annexe 4.
- Sélection d’un sous-ensemble de produits représentatif de la diversité sensorielle pour l’étude des préférences
71 Le groupe A1 (en noir) est constitué de pommes aux notes d'herbe verte, de pomme verte, de citron et de terre. Les appartenances aux groupes texture (Figure 12), saveurs et sensations (Figure 13) et arôme (Figure 14) de chaque lot de pommes sélectionné sont résumées dans le Tableau 12.
BC2 5 , GSA 5 ,
ARI 3 , CRI 4 ,
- Sélection d’un sous-espace représentatif de la diversité sensorielle pour l’étude de l’impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés dans une étude des
Cette sélection, contrairement à la précédente, est effectuée sur les données de 31 séries (deuxième caractérisation). Comme pour la sélection précédente, l’évolution de la variance des descripteurs n’est jamais significative et les mêmes tendances doivent être observées.
3 Discussion
Cette description est cohérente avec celle faite par Thybo et al. 2012) analyse le caractère fibreux qui est élevé dans le cas de Granny Smith. Cela va à l’encontre de certains résultats de Harker et al. 2002) montrant une bonne corrélation entre les mesures d'acide malique et la perception de l'acidité (0,86).
4 Conclusion
84 entre décembre – date de caractérisation des 48 lots – et février – date de caractérisation des lots des sous-ensembles.
E TUDE DES PREFERENCES DES CONSOMMATEURS DE POMMES
Mesure de l’appréciation
- Le panel de consommateurs
- Organisation des séances
- Test hédonique
- Informations sociodémographiques et d’usages/attitudes du panel de consommateurs A la fin du test hédonique, les consommateurs ont répondu à un questionnaire composé de
- Traitement des données
Les réponses aux questionnaires sociodémographiques et d'usage/attitude ont été traitées avec un test du Chi carré pour évaluer les différences entre les segments pour les différents critères. Pour caractériser les segments de consommateurs, des données sociodémographiques et d'utilisation/attitude ont été utilisées.
Données moyennes du panel
Granny Smith est la variété la plus connue, suivie de près par Golden Delicious, Royal Gala et Elstar. Les variétés préférées sont Golden Delicious, Granny Smith, Royal Gala et Elstar.
Segmentation des consommateurs de pommes
- Segmentation selon leurs préférences
Comme pour une PCA, les résultats de la cartographie interne des préférences à observer sont la carte produit et le cercle de corrélations. Les différents segments de consommateurs obtenus grâce à l'analyse CLV, prenant en compte les données sensorielles, sont ensuite projetés sur le PCA consommateur – cartographie interne des préférences – pour être visualisés, axes 1-2 (Figure 25-a) et axes 2 - 3 (Figure 25-a). 25-b).
Identification des déterminants sensoriels des préférences par segment de consommateurs
Les descriptions Sucré, Intensité Saveur Globale et les notes Ananas-Banane et Floral-Sucré ont également un poids important dans le modèle de préférence du segment 1. Les consommateurs du segment 3 ont des préférences qui augmentent avec l'intensité de la saveur sucrée et Floral-Sucré, Ananas - Notes de banane et intensité aromatique globale (Figure 28).
Caractérisation a posteriori des segments de consommateurs avec les données sociodémographiques et d’usages/attitudes
Toutes les variables sociodémographiques et d'usage/attitude pertinentes par segment sont résumées dans le tableau 17. Cependant, la caractérisation des segments en insérant des données de questionnaire (données sociodémographiques et d'usage/attitude) s'avère par la suite difficile.
Classification des consommateurs avec les données sensorielles et utilisation a priori des données sociodémographiques et d’usages/attitudes
Consommateurs du segment no. 1 disent rechercher des pommes croquantes, alors que les consommateurs du segment no. 2 sont plus susceptibles de rechercher des pommes aigres. Avec la méthode CLV, une division en quatre segments a été choisie pour avoir plus de détails en termes de préférences sensorielles.
Déterminants des préférences des consommateurs de pommes
Selon le segment de consommateur, les caractéristiques texturales des saveurs et des arômes sont plus ou moins importantes pour expliquer les préférences, mais aucune ne peut être négligée. L’arôme, qui jusqu’à présent n’était pas nécessairement mis en avant comme le principal déterminant des préférences, intervient de manière significative dans l’explication des préférences.
Les autres déterminants de consommation
Les consommateurs plus jeunes (18-25 ans) consomment un peu moins de pommes et connaissent moins de variétés (segment 1). En effet, Jaeger et al. 1998) ont montré de légères différences entre les consommateurs britanniques et danois quant à l'importance d'attributs tels que la saveur, l'absence de défauts et le pays d'origine lors de l'achat.
Méthodes de traitement utilisées pour analyser les préférences et la caractérisation qualitatives des consommateurs
L’utilisation du L-CLV a l’avantage de prendre en compte différents types de facteurs : facteurs sensoriels et socio-démographiques et usages/attitudes pour expliquer la segmentation des consommateurs et les déterminants des préférences, ce qui est intéressant. Cette étude démontre l'importance des arômes pour expliquer les préférences de certains segments de consommateurs.
E TUDE DE L ’ IMPACT DES CARACTERISTIQUES DES
POMMES PRESENTEES DANS UNE ETUDE DE PREFERENCES SUR LA SEGMENTATION DES CONSOMMATEURS ET
1 Introduction
2 Matériels et Méthodes
Choix des produits
Traitement des données
L'ACCPS peut être comparé à l'analyse multifactorielle, qui met en évidence les structures communes d'un ensemble de groupes ou de blocs de variables observés pour les mêmes individus. L'avantage de l'ACCPS par rapport à l'AFM est qu'il reflète à la fois les similitudes et les différences des différents tableaux de données, ici les modèles de préférences issus de trois choix de produits.
3 Résultats
Description des trois sélections de produits différentes
La deuxième dimension s'oppose aux produits Belchard Chantecler (BC2), Reinette Clochard (RCLO) à Fuji (FJ), Juliet (JUL) et Pinova (PIN) avec les descriptions Fondant, Acide et Citron respectivement d'un côté et de l'autre côté. Croquant et juteux. Cette dimension propose Honey Crunch (HC) d'une part et les produits Juliet (JUL), Dalinsweet (DLS) et Tentation (TT) d'autre part.
Analyse des préférences des consommateurs de pommes avec les trois sélections de produits différentes
129 Figure 35 : Contribution des descripteurs au modèle de préférence pour chaque segment avec sélection de produits ayant une acidité perçue similaire. La gamme de produits « A » se compose de neuf variétés présentant des niveaux d'acidité perçue comparables.
Comparaison des résultats de préférences issus des différentes sélections de produits
L'ACCPS est réalisé sur la base de coefficients associés à des descripteurs sensoriels issus de différentes sélections de produits (Annexe 10). Les quatre premières dimensions de l'ACCPS représentent environ 81 % de la variance (Figure 40) et sont retenues pour l'analyse.
4 Discussion
Cependant, les déterminants sensoriels des préférences sont parfois modifiés en fonction du choix des produits considérés. Les résultats de l'étude des préférences sur trois choix de produits différents sont comparés en termes de segmentation et de déterminants sensoriels des préférences.
E TUDE DE L ’ IMPACT DES PERCEPTIONS VISUELLES ET ODORANTES SUR LES PERCEPTIONS EN BOUCHE
UNE ÉTUDE DE L'INFLUENCE DU VISUEL SUR LA HONTE ET LA PERCEPTION ET L'ÉVALUATION DE LA TEXTURE.
A E TUDE DE L ’ IMPACT DU VISUEL SUR LES PERCEPTIONS DE SAVEURS ET DE TEXTURE ET SUR L ’ APPRECIATION
- Les produits
- Les mesures physico-chimiques
- Les conditions d’évaluation
- Protocole
- Les panels
- Traitement de données
- Caractérisation des variétés
- Influence de la couleur sur les perceptions en bouche
- Influence de la couleur sur l’appréciation des consommateurs
Cette partie vise à vérifier l’hypothèse selon laquelle la couleur affecte la perception de la qualité sensorielle des pommes en bouche. Tous les descripteurs sont hautement significatifs pour le facteur Saveur, à l'exception de la floralité et de l'intensité aromatique globale (tableau 28).
B E TUDE DE L ’ IMPACT D ’ UNE ODEUR « POMME EN BOUCHE » SUR LES PERCEPTIONS EN BOUCHE
Introduction
- Principe du « Mouth to Nose Merging System »
- Les produits
- Mesures sensorielles
- Panel
- Tests de similarité
- Expériences
- Expérience 1 : Etude de la similarité d’arôme, de saveur et de texture par rapport à une référence en conditions normales de dégustation
- Traitement de données
- Caractérisation sensorielle des pommes en conditions normales de dégustation (expérience 1)
- Validation du « Mouth to Nose Merging System » (expérience 2)
- Etude de l’impact d’une odeur « pomme en bouche » sur l’arôme, la saveur et la texture de la pomme (expérience 3)
Le but de l'expérience 3 était d'examiner l'influence de l'odeur de la « pomme en bouche » sur la perception de l'arôme, du goût et de la texture. The Mouth-Nose Coupling System » avec des pommes, mettant en évidence l’interaction cognitive entre les perceptions d’odeur et de texture.
C ONCLUSION G ENERALE
Deux sous-groupes de produits représentatifs de la diversité sensorielle ont été sélectionnés pour la suite de l'étude : l'étude des préférences des consommateurs de pommes (Partie II) et l'étude de l'impact des caractéristiques sensorielles des produits sur la segmentation du consommateur et l'identification des déterminants des préférences (Partie III). ). Ces résultats apportent généralement des nuances, notamment en termes d'arômes et de texture, aux résultats des préférences des consommateurs pour les pommes disponibles.
R EFERENCES B IBLIOGRAPHIQUES
Effect of gelatin gel and pectin gel texture on strawberry flavor release and perception. Effect of color on thirst quenching, sweetness, acceptability and taste intensity in fruit-flavored beverages.
