Influence de la couleur sur les perceptions en bouche

Dans le Tableau 28 sont présentés les résultats de l’ANOVA à trois facteurs (En Bouche, Visuel, Juge) sur les données de profils réalisés par le panel entraîné. Le facteur En Bouche présente trois niveaux : Golden Delicious, Royal Gala et Granny Smith. Le facteur Visuel présente quatre niveaux : sans photo, avec photo de Golden Delicious, avec photo de Royal Gala et avec photo de Granny Smith. Tous les descripteurs sont hautement significatifs pour le facteur En bouche à l’exception du Farineux et de l’Intensité Aromatique Globale (Tableau 28). Concernant le facteur Visuel, seuls les descripteurs Intensité Aromatique Globale et Arôme Fruité présentent des différences significatives. Ces résultats signifient que les notes d’intensité des huit descripteurs et donc leur perception s’explique davantage par la perception en bouche que par la perception visuelle.

Tableau 28 : Probabilités issues de l’ANOVA à trois facteurs sur des données d’intensité de huit descripteurs de trois variétés de pommes avec trois images de pommes différentes.

Croquant Juteux Farineux Sucré Acide

Intensité Aromatique

Globale

Arôme Pomme

Verte

Arôme Fruité En Bouche < 0,001*** 0,005** 0,593 < 0,001*** < 0,001*** 0,545 < 0,001*** < 0,001***

Visuel 0,169 0,366 0,570 0,203 0,713 0,008** 0,258 0,017*

En Bouche*Visuel 0,247 0,368 0,507 0,767 0,044* 0,447 0,697 0,155 Juge < 0,001*** < 0,001*** < 0,001*** < 0,001*** < 0,001*** < 0,001*** < 0,001*** < 0,001***

Les astérisques indiquent différents niveaux de significativité:

* p < 0.05 ; ** p < 0.01 ; *** p < 0.001

Les moyennes des descripteurs pour les trois variétés sont présentées dans la Figure 43. Il peut être observé que la Royal Gala est perçue comme moins croquante, moins juteuse, plus sucrée, moins acide, et au niveau aromatique moins Pomme verte et plus Fruité que Golden Delicious et Granny Smith. La Golden Delicious est intermédiaire entre la Royal Gala et la Granny Smith pour le Sucré, l’Acide et les arômes Pomme verte et Fruité. De plus, les trois variétés ne sont pas farineuses et leur intensité aromatique globale est comparable. Ces résultats sensoriels sont bien en accord avec la caractérisation physico-chimique de ces trois variétés.

Partie IV.A : Etude des interactions visuelles

148 GD : Golden Delicious, GS : Granny Smith, RG : Royal Gala

Un test LSD a été utilisé avec un niveau de confiance de 95% ; a,b, c correspondent à des différences signficatives

Figure 43 : Moyenne des notes d’intensité en bouche des trois variétés de pommes pour les huit descripteurs

Le facteur Visuel impacte principalement l’Intensité Aromatique Globale et l’Arôme Fruité perçus. Les moyennes des notes d’intensité en visuel sont présentées dans la Figure 44. Les pommes dégustées sans photo sont perçues plus aromatiques que les mêmes pommes dégustées en présence de photos. Lorsque les juges observent les images de Golden Delicious et de Granny Smith, ils notent les fruits de manière moins intense au niveau leur Arôme Global et de l’Arôme Fruité, ce qui laisse croire qu’ils introduisent dans leur échelle de notation un biais en lien avec leur connaissance de ces produits. Ce phénomène est confirmé par le fait que la mémoire intervient lors de l’intégration des stimuli sensoriels dans le processus de perception (Mc Leod et al., 2009)

GD : Golden Delicious, GS : Granny Smith, RG : Royal Gala

Un test LSD a été utilisé avec un niveau de confiance de 95% ; a,b, c correspondent à des différences signficatives

Figure 44 : Moyenne des notes d’intensité en visuel de l’Intensité Globale Aromatique et de l’Arôme Fruité

Partie IV.A : Etude des interactions visuelles

149 Une interaction entre les facteurs En bouche et Visuel est significative à 5% uniquement pour le descripteur Acide (p=0,044). Ce qui signifie que suivant la photo présentée, la perception en bouche n’est pas la même. Cet effet d’interaction est illustré dans la Figure 45. Chaque variété dégustée avec sa propre photo est la situation de référence, par exemple Royal Gala dégustée avec la photo de Royal Gala. La Royal Gala a une acidité faible (<2) et est perçue de manière identique quelle que soit la photo projetée ou en condition sans photo. Cela n’est pas le cas pour Golden Delicious et Granny Smith. La Golden Delicious est perçue significativement plus acide quand une photo de Granny Smith lui est associée comparativement aux photos de Golden Delicious, Royal Gala ou encore quand elle est dégustée sans photo. La Granny Smith, au contraire, est perçue plus acide quand elle est associée aux photos de Golden Delicious ou Royal Gala ou encore sans photo qu’avec sa propre photo. Cela démontre bien que les photos et donc la reconnaissance des variétés, génèrent une attente sensorielle en bouche et modifie la perception.

GD : Golden Delicious, GS : Granny Smith, RG : Royal Gala

Figure 45 : Interactions entre les facteurs En Bouche et Visuel pour le descripteur Acide

Golden Delicious est une pomme avec une acidité intermédiaire. Quand elle est dégustée avec la photo de Granny Smith, pomme de couleur verte, une sur-notation de l’acidité de Golden Delicious est engendrée. Il s’agit ici d’un effet d’assimilation, c'est-à-dire que la modification observée dans la notation d’un stimulus s’effectue dans la direction de l’attente (Zellner & Durlach, 2003).

Granny Smith est une pomme très acide. Quand elle est dégustée avec une photo de Golden Delicious ou Royal Gala ou encore sans photo, les juges ne s’attendent pas à goûter une pomme acide. Granny Smith est donc perçue plus acide qu’avec une photo de Granny Smith. Le changement dans la notation du stimulus s’opère dans la direction opposée à l’attente, c’est un effet de contraste

Partie IV.A : Etude des interactions visuelles

150 (Zellner & Durlach, 2003). Il est important de noter qu’au contraire, la perception d’acidité de Royal Gala qui est une pomme très peu acide, n’est pas influencée par le facteur visuel même avec une photo de pomme acide. Le niveau d’acidité est donc un facteur à prendre en compte pour étudier l’impact du visuel y compris avec un panel de juges entraînés comme c’est le cas ici.