Description des trois sélections de produits différentes

Chacune des trois sélections a été décrite avec une analyse multidimensionnelle (ACP). Dans le cas de la sélection de produits « V » , composée de neuf lots de pommes sélectionnés de manière à être représentatifs de l’ensemble de la « variabilité pomme », les trois premières composantes de l’ACP représentent plus de 82% de la variance et sont donc suffisantes pour la décrire (Tableau 20).

Composante 1 2 3 4 5

Valeur propre 6,36 3,52 2,50 1,09 0,65 Pourcentage 42,40% 23,45% 16,65% 7,24% 4,30%

Pourcentage cumulé 42,40% 65,85% 82,50% 89,74% 94,05%

Tableau 20 : Valeurs propres et pourcentages d’inertie de la variance de l’ACP réalisée sur les données des profils de la sélection de produits variable

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

121 La carte des produits et le cercle des corrélations sont présentés Figure 30-a et b pour les axes 1-2 et c et d pour les axes 2-3. La première composante principale (42,4% de l’inertie) oppose d’un côté les variétés Tentation (TT), Fuji (FJ) et Belchard Chantecler 2 (BC2) décrites comme étant sucrées, intenses globalement au niveau odorant et aromatique avec des notes aromatiques Ananas- Banane, Floral-Sucré et Fruits Mûrs, aux variétés Granny Smith (GS) et Reinette Grise du Canada (RGC) caractérisées avec les notes aromatiques Vert et Sous-Bois. Ces descripteurs sont bien représentés sur cet axe et leur contribution varie entre 8,6% pour le descripteur Vert et 14,7% pour le descripteur Sucré.

Figure 30 : Représentation des individus (a et c) et des variables (b et d) par ACP sur les données de profils de la sélection de produits variable (Dim1-2 et Dim 2-3)

La seconde composante principale représente environ 23% de l’inertie. Cet axe est fortement corrélé aux descripteurs de la texture avec d’une côté les caractères Croquant et Juteux avec la Granny Smith (GS) et de l’autre le Fondant et le Rustique avec la Reinette Grise du Canada (RGC), la Royal Gala (RG) et la Belchard Chantecler 2 (BC2). Ces descripteurs sont bien représentés et

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

122 contribuent à plus de 18% de l’inertie de l’axe pour chacun des descripteurs de texture et à hauteur 11,5% pour le descripteur Rustique.

La troisième composante compte pour environ 17% de l’inertie et représente bien les descripteurs Acide et Citron séparant la Cox’s Orange Pippin (COX) de la Royal Gala (RG) et la Juliet (JUL). Les contributions respectives de ces descripteurs au troisième axe sont 21,4% et 30,9%. Cet espace est ainsi composé de pommes avec des textures, des saveurs et des arômes différents.

La seconde sélection de produits « A » est composée aussi de neuf produits mais ayant une acidité perçue proche. Elle peut être décrite par les trois premières composantes de l’ACP (Tableau 21). Elles représentent 81% de l’inertie. La première dimension de cet espace (Figure 31) est assez proche de celle de la sélection de produits présentant une large variabilité à savoir que l’axe 1 représente le Sucré et un grand nombre de descripteurs aromatiques – Ananas-Banane, l’Intensité Globale Odorante et Aromatique, Floral-Sucré, Fruits Mûrs d’un côté et Rustique, Sous-Bois, Floral- Blanc et Vert de l’autre. Cette dimension oppose tentation (TT) et Caméo (CM) à Jonagored (JON) et Pinova (PIN). La seconde dimension oppose les produits Belchard Chantecler (BC2), Reinette Clochard (RCLO) à Fuji (FJ), Juliet (JUL) et Pinova (PIN) avec respectivement les descripteurs d’un côté Fondant, Acide et Citron et de l’autre Croquant et Juteux. Leur contribution à la seconde dimension varie de 13,08% (Citron) à 22,67% (Croquant). Sur la troisième dimension (11,15%) n’est bien représenté que le descripteur Fondant avec une contribution de 22%. Elle oppose les variétés Caméo (CM) et Tentation (TT).

Composante 1 2 3 4 5

Valeur propre 7,62 2,93 1,67 1,37 0,67

Pourcentage 50,80% 19,53% 11,15% 9,11% 4,45%

Pourcentage cumulé 50,80% 70,34% 81,49% 90,60% 95,05%

Tableau 21 : Valeurs propres et pourcentages d’inertie de l’ACP réalisée sur les données des profils de la sélection de produits ayant une acidité perçue similaire

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

123 Figure 31 : Représentation des individus (a et c) et des variables (b et d) par ACP sur les données de profils de sélection de produits ayant une acidité perçue similaire (Dim1-2 et Dim 2-3)

La troisième sélection est composée de neuf produits avec un croquant perçu de manière semblable. Une ACP est appliquée sur ces données et les trois premières composantes, restituant environ 86 % de l’inertie, permettent de décrire l’espace (Tableau 22). La première composante (45,94%) est présentée Figure 32. Elle sépare les produits Tentation (TT) et Goldrush 2 (GR2) à Reinette d’Armorique (RA) et Juliet (JUL) avec d’un côté les descripteurs Sucré, Intensité Aromatique Globale, Ananas-Banane, Floral-Sucré et de l’autre Sous-Bois et Rustique. Ces descripteurs sont bien représentés sur cette dimension (cos²>0,5) et leur contribution varie entre 13,17% (Sucré) et 10,02%

(Rustique). La seconde dimension (30,71%) oppose les produits Honey Crunch (HC) et Honey Crunch 2 (HC2) définit notamment avec une texture Juteuse et Croquante et des arômes Floral-Blanc à Reinette d’Armorique (RA) qui est caractérisée par les descripteurs Fondant, Citron et la saveur Acide. L’Intensité Aromatique Globale est le seul descripteur étant bien représenté sur la troisième

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

124 dimension (9,13%). Cette dimension présente d’un côté Honey Crunch (HC) et de l’autre côté les produits Juliet (JUL), Dalinsweet (DLS) et Tentation (TT).

Composante 1 2 3 4 5

Valeur propre 6,89 4,61 1,37 0,84 0,6

Pourcentage 45,94% 30,71% 9,13% 5,58% 4,01%

Pourcentage cumulé 45,94% 76,65% 85,78% 91,37% 95,37%

Tableau 22 : Valeurs propres et pourcentages d’inertie de l’ACP réalisée sur les données des profils de la sélection de produits avec un croquant perçu similaire

Figure 32 : Représentation des individus (a et c) et des variables (b et d) par ACP sur les données de profils de la sélection de produits avec un croquant perçu similaire (Dim1-2 et Dim 2-3)

La description sensorielle des deux sélections de produits comportant un descripteur dont la variabilité est « minimisée » est résumée par les trois premières composantes de l’ACP comme dans le cas de la sélection de produits prenant en compte l’ensemble de la variabilité sensorielle des pommes. Les trois premières composantes restituent plus de 80% de l’inertie des données dans les

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

125 trois cas. Le fait de « minimiser » la variabilité d’un descripteur ne diminue pas la complexité de la description sensorielle. Les trois sélections de produits considérées sont sensoriellement différentes.

En effet, les produits Juliet (JUL) et Tentation (TT) présents dans les trois sélections de produits ne se situent pas, sur les différentes cartes factorielles, de la même manière l’un par rapport à l’autre.

3.2 Analyse des préférences des consommateurs de pommes avec les trois sélections