Ce travail consiste en l’étude des préférences des consommateurs d’une part, et en l’étude des interactions sensorielles d’autre part, avec la mise au point et l’utilisation de plusieurs méthodologies et méthodes. Ce travail fait partie du projet COSIVEG qui vise à apporter un soutien de recherche aux professionnels de la filière Fruits et Légumes. Le modèle Pomme a été étudié. Ce travail est présenté en quatre parties.
Afin d’étudier au mieux les préférences des consommateurs de pommes, la caractérisation fine de la diversité sensorielle des pommes et la sélection de produits représentatifs de cette diversité sont nécessaires. Ils constituent les objectifs de la première partie de ce travail. A notre connaissance, aucun travail n’a porté jusqu’à présent sur plus de 12 variétés décrites par un grand nombre de descripteurs. Pour pallier ce manque, la caractérisation de 48 lots de pommes, dont 29 variétés jamais caractérisées auparavant, a été réalisée avec 43 descripteurs. Elle permet de faire un bilan des propriétés sensorielles des pommes disponibles en France en obtenant une vision globale.
Au préalable de cette caractérisation, une méthode d’entrainement pour caractériser un grand nombre de variétés de pommes de manière complète (odeur, saveur, texture et arôme) et détaillée a été mis en place. Elle a inclus le développement d’un vocabulaire aromatique des pommes ainsi que la recherche de références associées. Les bonnes performances du panel ont permis de valider l’entrainement réalisé et notamment un entrainement pour l’évaluation des arômes par voie orthonasale uniquement bien que ce type d’entrainement soit discuté. Il faut cependant noter que la familiarisation, la mémorisation et l’évaluation des arômes par un panel d’analyse sensorielle est un procédé long et coûteux. Le développement de méthodes d’évaluation ou de notation plus rapides serait intéressant. Par ailleurs, dans cette étude il est remarqué que la notation des arômes est très spécifique. Les notes des descripteurs aromatiques sont toujours très faibles et plus variables comparativement aux descripteurs de texture et de saveur. Cette variabilité des notes peut tout d’abord être expliquée à la fois par le consensus moins fort du panel dû aux différences d’acuité sensorielle vis-à-vis des molécules aromatiques entre juges. Cette variabilité des notes peut également être expliquée par la variabilité du fruit lui-même au niveau de ses caractères aromatiques au sein d’une variété et d’un lot. L’utilisation d’autres méthodes statistiques pour traiter ce type de données pourrait être une autre piste à explorer.
Conclusion Générale
171 La caractérisation des 48 lots par la méthode de profil a permis de mettre en avant différentes textures, différentes saveurs et une grande diversité aromatique. La difficulté avant de commencer une étude de préférences est de sélectionner au mieux un ensemble de produits représentatif de l’espace-produits à étudier. Deux sous-ensembles de produits représentatifs de la diversité sensorielle ont été sélectionnés pour la suite de l’étude : l’étude des préférences des consommateurs de pommes (Partie II) et l’étude de l’impact des caractéristiques sensorielles des produits sur la segmentation des consommateurs et l’identification des déterminants des préférences (Partie III).
Ces sélections ont été effectuées avec l’utilisation de la « Tandem analysis » qui couple une Analyse en Composantes Principales et une Classification Ascendante Hiérarchique. Les deux sélections de produits ont été comparées à l’espace de départ et ont montré qu’elles étaient représentatives de la diversité sensorielle initiale des pommes. La méthode de la « Tandem Analysis » est donc adaptée pour sélectionner des produits de façon à ce qu’ils soient représentatifs de l’espace sensoriel initial.
Ceci est à recommander pour choisir les produits à utiliser dans une étude des préférences.
Néanmoins, le développement et l’utilisation de méthodes plus automatiques peuvent être des autres perspectives à ce travail.
La deuxième partie de ce travail consiste en l’étude des préférences sur une large sélection de produits représentatifs de la diversité sensorielle des pommes (31 lots) et un grand nombre de descripteurs notamment aromatiques. La segmentation des consommateurs de pommes et la modélisation de leurs préférences ont été appréhendées avec la méthode Classification around Latent Variables, qui pour l’instant est encore peu appliquée pour étudier les préférences. Cette méthode est une alternative à la cartographie externe des préférences et permet de réaliser la segmentation et la modélisation de manière simultanée. A l’issue de cette étude, quatre segments de consommateurs de pommes se distinguent. Il est souligné que les préférences sont fortement liées à la saveur sucrée. L’importance des arômes dans l’explication des préférences est également montrée pour trois segments sur quatre. L’appréciation de l’ensemble des consommateurs augmente avec l’intensité aromatique globale. Il y a cependant des nuances dans l’appréciation des notes aromatiques spécifiques notamment les notes de fruits mûrs, les notes vertes, de sous-bois ou rustiques. Concernant la texture, les résultats sont moins catégoriques que ceux de l’étude de référence dans la bibliographique (Daillant-Spinnler et al., 1996) où il a été démontré que le croquant était un des déterminants majeurs des préférences. Dans notre étude des préférences, certains consommateurs aiment le caractère croquant, d’autres non, et d’autres encore sont indifférents. Ces résultats apportent globalement de la nuance, particulièrement au niveau des arômes et de la texture, dans les résultats des préférences des consommateurs de pommes disponibles
Conclusion Générale
172 actuellement. Ces résultats doivent néanmoins être confirmés avec un panel de consommateurs beaucoup plus large, provenant de différentes régions et en prenant en compte les produits testés.
Les variations observées avec les différents résultats de la littérature peuvent être dues au choix des produits présentés ce qui est l’objet de la troisième partie de ce travail.
La caractérisation des consommateurs à un niveau sociodémographique et avec les données d’usages/attitudes en fonction des segments de préférences a été réalisée par deux approches. La première approche consiste à identifier tout d’abord les segments de consommateurs en fonction de leurs préférences sensorielles puis d’observer si des variables sociodémographiques et d’usages/attitudes diffèrent d’un segment à l’autre. Les données sociodémographiques et d’usages/attitudes sont introduites a posteriori. Pour cette approche, la méthode CLV avec données externes a été utilisée suivi de tests de Chi-deux. La seconde approche prend en compte trois types de données pour identifier les déterminants des préférences et caractériser les segments de consommateurs : 1/ les notes d’appréciation des produits, 2/ la description sensorielle des produits et 3/ les données sociodémographiques et d’usages/attitudes des consommateurs. Ces dernières données sont introduites a priori. Dans cette seconde approche, la méthode L-CLV est utilisée. Les deux méthodes permettent d’obtenir des résultats différents. Dans le premier cas, quatre segments de consommateurs sont obtenus et seulement trois dans le second cas. Des correspondances entre les préférences sensorielles des différents segments sont soulignées mais l’analyse en trois segments est logiquement moins fine. Au niveau de la caractérisation des segments par les données sociodémographiques et d’usages/attitudes, des grandes différences sont observées entre les résultats issus des deux méthodes. La caractérisation des segments de préférences par les données des consommateurs introduites a posteriori n’est pas évidente. En effet, très peu de variables montrent des différences de significativité entre les segments hormis les caractéristiques sensorielles déclarées comme importantes par les consommateurs. Au contraire, la seconde méthode met en évidence que les segments de préférences sont composés de consommateurs bien différents par certains critères sociodémographiques et d’usages/attitudes. Ainsi, suivant l’objectif final de l’étude, marketing ou sensoriel, l’approche avec l’introduction des données sociodémographiques et usages/attitudes a prioiri ou a posteriori est recommandée. L’analyse de ces données par des sociologues ou une enquête à plus grande échelle devrait être envisagée pour tester par exemple le lien entre les préférences et les lieux d’achats.
Conclusion Générale
173 Il a été souligné dans la littérature que la sélection des produits est importante lorsqu’une étude des préférences est réalisée. En effet, de ce choix découlera l’appréciation des consommateurs des différents produits, la segmentation des consommateurs et des conclusions en termes de développement de produits. Les préférences de trois ensembles de produits évalués par les mêmes consommateurs ont été analysées. Le premier ensemble était composé de produits avec une grande diversité sensorielle, le second de produits avec une acidité perçue comme similaire et le dernier de produits avec un croquant perçu comme similaire. Il a été montré que la segmentation et les déterminants sensoriels des préférences de chaque segment différent selon le choix des produits.
Différentes notes aromatiques et la saveur acide sont alors identifiées comme déterminants des préférences. Cependant, une grande tendance de préférence est retrouvée quel que soit l’ensemble de produits testé. Une grande partie des consommateurs apprécient les fruits sucrés et aromatiques.
Lorsque l’on travaille dans un espace où une dimension sensorielle importante dans les préférences (comme la texture) est peu variable, on obtient une information supplémentaire : les déterminants de préférence secondaires peuvent être mis en avant. Utiliser une méthode en deux étapes pour étudier les préférences permettrait d’obtenir des résultats plus approfondis : partir d’un ensemble de produit avec une grande diversité sensorielle et de nombreux produits et se concentrer dans un second temps sur un plus petit ensemble de produits (31 lots puis 9 lots dans notre étude). Il faudrait le vérifier sur d’autres jeux de données qu’une information additionnelle est bien obtenue.
L’étude des interactions sensorielles permet de mieux comprendre les phénomènes de perception. La couleur impacte certaines perceptions en bouche de la pomme : la perception des arômes et des saveurs notamment de l’acidité sont modifiées mais pas celle de la texture. Cette absence d’impact de la couleur sur la texture n’a jamais été soulignée jusqu’à présent. La perception de l’acidité peut être modulée par le facteur visuel principalement la couleur. Différentes interactions cognitives entre les systèmes sensoriels visuels et gustatifs ont été mises en évidence notamment des effets d’assimilation et de contraste. Malgré l’entrainement suivis pour être le plus objectif possible et distinguer les différents stimuli sensoriels perçus en bouche, les juges entraînés restent des êtres humains et ne peuvent s’affranchir de l’effet du facteur visuel. Ainsi même s’ils ont un esprit plus analytique lors de la dégustation d’un produit, leurs perceptions sont proches de celles d’un consommateur. Il a également été montré que l’appréciation d’un échantillon de pomme en bouche peut être modifiée en fonction l’échantillon proposé en visuel. La couleur influence à la fois la perception de stimuli sensoriels précis (descripteurs sensoriels) mais également les préférences.
Cependant cela n’est vrai que dans le cas de Granny Smith. Décrire l’ensemble des facettes du facteur visuel des pommes (couleur, forme, brillance, russetage ou boisage, résistance de la peau) et
Conclusion Générale
174 évaluer leur poids et leur rôle individuel dans les préférences des consommateurs pourraient être une des perspectives à ce travail afin de mieux comprendre l’appréciation générée par ces différents stimuli visuels et de les rendre plus attractives aux yeux du consommateur.
Dans le deuxième volet de l’étude des interactions sensorielles, un système original innovant appelé « Mouth to Nose Merging System » a été mis en place pour étudier l’impact bien connu de l’arôme sur les perceptions en bouche à la différence que cet arôme est présenté par la voie orthonasale. Le « Mouth to Nose Merging System » associe un simulateur de mastication générant un extrait odorant représentatif d’un arôme libéré en bouche aux récepteurs olfactifs de juges entraîné à l’analyse sensorielle. Une interaction cognitive entre les perceptions de l’odeur, représentative d’un arôme libéré en bouche, et de la texture a été mise en avant. Le « Mouth to Nose Merging System » permet d’étudier certaines interactions sensorielles sur des produits naturels complexes. Les premiers résultats demandent néanmoins d’être confirmé par une extension de cette étude sur d’autres variétés. Par ailleurs, il serait intéressant d’étudier dans quelle gamme d’intensité d’odeur les interactions peuvent être observées.
Globalement, le travail effectué permet d’apporter des précisions importantes sur les préférences des consommateurs de pommes notamment au niveau des arômes et également sur la caractérisation des différents types de consommateurs. L’importance des caractères aromatiques est à prendre en compte par les sélectionneurs afin d’adapter au mieux leur sélection variétale en fonction des différents segments de consommateurs.
Les deux parties de ce travail portant sur les interactions sensorielles confirme la complexité des mécanismes de perception et montre que le modèle pomme est adapté pour les explorer.
L’étude d’autres types d’interaction sur ce modèle naturel complexe pourrait donc être envisager.
Références Bibliographiques
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