Analyse des préférences des consommateurs de pommes avec les trois sélections de produits différentes

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

125 trois cas. Le fait de « minimiser » la variabilité d’un descripteur ne diminue pas la complexité de la description sensorielle. Les trois sélections de produits considérées sont sensoriellement différentes.

En effet, les produits Juliet (JUL) et Tentation (TT) présents dans les trois sélections de produits ne se situent pas, sur les différentes cartes factorielles, de la même manière l’un par rapport à l’autre.

3.2 Analyse des préférences des consommateurs de pommes avec les trois sélections

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

126 Les préférences des consommateurs du segment V-2 sont expliquées par l’ensemble des critères sensoriels : la texture, les saveurs et les arômes. Les contributions au modèle de préférences des descripteurs Croquant et Fondant sont importantes (Figure 33). Mais ces deux descripteurs s’opposent : l’appréciation augmente avec l’intensité du Fondant alors qu’elle diminue avec l’intensité du Croquant (Figure 34). Les notes de préférences augmentent avec l’intensité de la saveur sucrée et de l’intensité des notes Fruits Mûrs et diminuent avec l’intensité de l’acidité et de la note aromatique verte. Ce segment semble donc apprécier les fruits « mûrs » qui sont fondants, sucrés, caractérisés par les notes Fruits Mûrs.

Les descripteurs de texture (Croquant, Juteux, Fondant) et d’arôme (Intensité Aromatique Globale, Ananas-Banane, Sous-Bois, Rustique, Floral-Blanc) contribuent fortement au modèle de préférences des consommateurs du segment V-3 ce qui est moins le cas des saveurs (Figure 33). Les courbes représentant l’appréciation en fonction de l’intensité des descripteurs Croquant, Juteux et Fondant présentent des optimums (Figure 34). A l’intensité maximale ne correspond pas l’appréciation maximale. Cependant, le Croquant et le Juteux sont plutôt apprécié (optimum avec une intensité élevé) et le Fondant plutôt rejeté (optimum avec une intensité plutôt faible).

Concernant les arômes, l’Intensité Aromatique Globale et celle de la note Ananas-Banane fait augmenter l’appréciation au contraire des notes Sous-Bois et Rustique. Pour la note aromatique Floral-Blanc, l’appréciation est élevée quand l’intensité de ce descripteur est élevée.

Figure 33 : Contributions des descripteurs au modèle des préférences pour chaque segment avec la sélection de produits variables

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

Les couleurs correspondent aux différents segments de consommateurs.

En noir : segment 1, en rouge : segment 2, en vert : segment 3.

Figure 34 : Composantes latentes partielles construites à partir des coefficients associés aux descripteurs sensoriels pour la partition de CLV en trois segments avec la sélection de produits variables

Globale Globale

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

128 Malgré un nombre de segments différents entre l’analyse des préférences avec 31 lots (CLV avec données sensorielles, partition en quatre segments, partie II §2.2.2 et §2.3) et la sélection de produits « V » composée de 9 variétés, il existe une bonne correspondance entre les segments. Le segment V-1 correspond très bien au segment 3 de l’étude de préférence avec 31 produits. Les préférences dans les deux cas sont déterminées majoritairement par la saveur sucrée des fruits et les notes aromatiques. L’appréciation augmente avec l’Intensité Globale Aromatique et Odorante et également avec l’intensité des descripteurs Sucré, Ananas-Banane et Floral-Sucré. Les notes Sous- Bois et Vert impactent de manière inverse les préférences, plus elles sont intenses, plus la préférence diminue. Le segment de consommateurs V-2 est à rapprocher du segment 2 dans l’étude de préférences avec 31 produits. En effet, les deux modèles de préférences sont décrits par l’appréciation de la texture fondante et des notes de fruits mûrs. Les consommateurs de ces deux segments rejettent les notes vertes. Le segment V-3 est à associer au segment 1 de l’analyse avec 31 lots. En effet, il existe des similitudes au niveau de leur modèle de préférences et particulièrement de la texture. Cependant, il existe des différences au niveau des saveurs : les préférences du segment V- 3 sont assez peu expliquées par les descripteurs de saveurs ce qui n’est pas le cas pour le segment 1 (analyse avec 31 variétés). En effet, les préférences du segment 1 sont fortement expliquées par la saveur sucrée. Une hypothèse explicative serait que ces différences de résultats seraient liées à la sélection initale des 31 lots avec des notes sucrées plus accentuées. Parmi les 31 variétés de la sélection initiale, huit présentent une saveur sucrée avec une note d’intensité supérieure à 5,5 alors que la sélection V n’en contient que quatre. Même si les espaces sensoriels découlant des deux sélections de produits sont proches de par leur construction, il existe des différences et il est logique que l’espace généré par les 31 produits soit plus complexe.

L’analyse des préférences avec les sélections de produits où respectivement les caractères Acide et Croquant sont minimisés est réalisée suivant la même procédure. Les graphiques de contribution des descripteurs aux modèles de préférences et composantes latentes partielles sont présentés dans les Figure 35 et Figure 36 pour la sélection de produits avec une acidité perçue similaire et dans les Figure 37 et Figure 38 pour la sélection de produits ayant un niveau de croquant perçu de manière similaire. Dans le but de simplifier la lecture, les résultats issus des trois espace- produits sont résumés dans un tableau (Tableau 23). Ce tableau contient les principaux déterminants de préférences de chaque segment c’est à dire les descripteurs ayant une contribution au modèle de préférence supérieure à 0,08 (seuil fixé arbitrairement).

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

129 Figure 35 : Contributions des descripteurs au modèle des préférences pour chaque segment avec la sélection de produits avec une acidité perçue similaire

La sélection de produits « A » est composée de neuf variétés ayant des degrés d’acidité perçue comparablement. Trois segments de consommateurs ont été définis avec cette sélection de produit. Le graphique d’évolution du diagramme d’agrégation est présenté en Annexe 10. Les trois segments représentent respectivement 30, 12 et 58% du panel de consommateurs et sont notés respectivement A-1, A-2 et A-3. Les consommateurs du segment A-1 apprécient les pommes croquantes, juteuses, odorantes et notamment avec des notes aromatiques Ananas-Banane. Ils rejettent les pommes fondantes et avec des notes aromatiques Rustique (Figure 35 et Figure 36). Les préférences du segment A-2 sont décrites principalement par une appréciation des notes aromatiques Fruits-Mûrs. Un équilibre entre Croquant et Fondant est recherché. La note Ananas- Banane est également appréciée mais quand elle n’est ni trop intense ni trop faible (Figure 35 et Figure 36). Pour rappel, les graphiques des composantes latentes partielles sont construites en considérant les effets linéaire et quadratique des descripteurs. Grâce à l’intégration de la composante quadratique, il est possible d’observer un optimum de préférences pour certains descripteurs. Concernant les préférences du segment A-3, elles sont principalement expliquées pas le Sucré, l’Intensité Odorante et Aromatique et les notes Floral-Sucré. A l’inverse, les notes aromatiques Rustique, Sous-Bois et Verte influencent de manière négative l’appréciation (Figure 35 et Figure 36).

Les trois segments sont bien différents. Les consommateurs du segment A-1 prennent en compte tous les différents aspects sensoriels étudiés à savoir la texture, les saveurs, les odeurs et les arômes alors que les préférences des segments A-2 et A-3 sont surtout focalisées sur la texture et saveurs d’une part et les arômes d’autre part. Ces informations sont résumées dans le Tableau 23.

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

Les couleurs correspondent aux différents segments de consommateurs.

En noir : segment 1, en rouge : segment 2, en vert : segment 3.

Figure 36 : Composantes latentes partielles construites à partir des coefficients associés aux descripteurs sensoriels pour la partition de CLV en trois segments avec la sélection de produits avec une acidité perçue similaire

Globale Globale

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

131 Enfin, la sélection de produits « C » est composée de variétés ayant des degrés de croquant perçus de manière comparable. Trois segments de consommateurs ont été définis avec cette sélection de produit. Les segments sont notés C-1, C-2 et C-3 et représentent respectivement 26, 23 et 51% du panel de consommateurs (Tableau 23). Les descripteurs Acide et Ananas-Banane, Floral- Sucré, Rustique et Citron contribuent fortement au modèle des préférences du segment C-1 (Figure 37). La note Rustique engendre une diminution de l’appréciation tandis que l’Acide, les notes aromatiques Ananas-Banane, Floral-Sucré et Citron implique une augmentation de l’appréciation (Figure 38). La texture a ici peu d’importance. Pour le segment C-2, les préférences sont fortement dépendantes des descripteurs Croquant, Juteux et Fondant (Figure 37). Ce résultat concernant le Croquant est assez inattendu étant donné que les produits ont été sélectionnés sur la base qu’ils étaient perçus de manière similaire au niveau de l’intensité de ce descripteur. Les produits ne présentaient pas de différence significative mais leur intensité de Croquant n’était pas strictement identique. Une forte intensité du Juteux tend à augmenter l’appréciation. Au contraire du caractère Fondant apprécié quand son intensité est médium. L’Acide ainsi que les notes Citron et Sous-Bois influencent négativement les préférences (Figure 38). Concernant les préférences du segment C-3, elles s’expliquent par les descripteurs Sucré, Ananas-Banane, Floral-Sucré. Elles sont influencées négativement par les descripteurs Sous-Bois et Rustique (Figure 37 et Figure 38).

Figure 37 : Contributions des descripteurs au modèle des préférences pour chaque segment avec la sélection de produits avec un croquant perçu similaire

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

Les couleurs correspondent aux différents segments de consommateurs.

En noir : segment 1, en rouge : segment 2, en vert : segment 3.

Figure 38 : Composantes latentes partielles construites à partir des coefficients associés aux descripteurs sensoriels pour la partition de CLV en trois segments avec la sélection de produits à croquant similaire

Globale Globale

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

133 Dans le cas des trois sélections de produits, une segmentation en trois segments est retenue.

Mais les résultats diffèrent selon la sélection de produits. Il peut être observé grâce au Tableau 23 qu’un segment majoritaire avec des déterminants sensoriels similaires existe dans les trois cas. Les préférences des consommateurs de ces segments sont principalement dues à une saveur sucrée, des notes aromatiques Ananas-Banane et Floral-Sucré. Par contre l’arôme Sous-Bois n’est jamais apprécié. Il est difficile de comparer sur l’unique base de ce tableau les déterminants des autres segments des différents espace-produits. La partie suivante porte sur la comparaison de ces espaces pour observer dans quelle mesure la nature des différentes sélections de produits modifie les résultats.

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

Tableau 23 : Récapitulatif des résultats par segment de consommateurs (méthode CLV avec données externes) avec les trois sélections de produits: proportion du panel et déterminants des préférences

Sélection V Sélection A Sélection C

Segment V-1 V-2 V-3 A-1 A-2 A-3 C-1 C-2 C-3

Pourcentage du panel

(n=224) 56% 22% 22% 30% 12% 58% 26% 23% 51%

Principaux Déterminants sensoriels des préférences positifs

Sucré, Int. Arom.

Gl., Floral- Sucré, Int.

Odo. Gl.

Sucré, Fruits mûrs, Fondant

Ananas- Banane

Int. Arom.

Gl., Croquant,

Juteux

Equilibre Croquant- Fondant, Fruits Mûrs

Sucré, Int.

Arom. Gl., Ananas- Banane, Floral -Sucré

Floral-Sucré, Acide, Ananas- Banane,

Citron

Croquant, Juteux

Sucré, AnanasBana

ne, FloralSucré, Principaux

Déterminants sensoriels des préférences négatifs (rejet)

Citron, Vert, Sous-Bois

Vert, Croquant

Sous-Bois, Rustique, Fondant

Rustique, Fondant

Ananas- Banane

Vert, Sous- Bois,

Rustique Rustique

Acide, Citron, SousBois,

Fondant SousBois

V correspond à la sélection de produits représentatifs de la « variabilité pomme » A correspond à la sélection de produits ayant un niveau d’acidité perçue similaire C correspond à la sélection de produits ayant un niveau d’acidité perçue similaire

Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits

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3.3 Comparaison des résultats de préférences issus des différentes sélections de