Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes
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80 et rétronasal aboutissent globalement à la même description des produits (Aubry, Etievant, et al., 1999; Thomas-Danguin et al., 2009). Ceci conforte la démarche de réaliser un entrainement par voie orthonasale uniquement pour l’évaluation de notes aromatiques perçues de façon rétronasale. Il doit être souligné que la pomme en tant que produit brut, solide et unitaire ne permet pas, à l’inverse du vin, le mélange de références aromatiques au produit pour obtenir une note typique et représentative d’un arôme donné.
Une roue des arômes de pommes a été développée très récemment par des chercheurs suisses pour faciliter la différenciation des variétés par les consommateurs et acteurs de la « filière pomme » (Brugger, 2012). Cette roue n’est pas une roue des arômes au sens strict du terme étant donné que deux familles de descripteurs ont été ajoutées - texture et saveurs. Il existe de nombreuses similitudes entre cette roue des arômes de pommes et celle que nous avons développée dans le cadre de ces travaux de thèse (Figure 6). En effet, 17 descripteurs sont communs mais la roue présentée plus haut comporte 14 nouveaux descripteurs. La composition des familles de descripteurs fruités et floraux sont très proches. Ce qui est moins le cas pour les autres familles aromatiques. Dans la roue de Brugger (2012), la famille épicée est très développée avec trois sous familles - Epices, Grillé et Boisé - et douze descripteurs alors que dans la roue que nous avons développé (présentée en Figure 6), il y a une famille Epicé avec la note Anis, une famille Noix avec les notes Amande et Noisette et le Boisé apparaît dans la famille Boisé/Sous-Bois. La roue proposée par Brugger (2012) présente aussi une catégorie de défauts d’odeurs avec quatre sous-familles - Chimique, Microbiologique, Aldéhyde/Lactone et Cave/Terre.
Dans la bibliographie, seules les variétés de pommes les plus connues sont caractérisées. Ces descriptions sont cohérentes avec celles réalisées par le panel. Il existe cependant quelques différences au niveau de la description des notes aromatiques. Certaines sont décrites ci-dessous.
Deux études récentes apportent une contribution importante avec respectivement, la description de la texture et des saveurs sur 21 variétés et la caractérisation sensorielle et chimique des arômes de 18 variétés de pommes (Aprea et al., 2012; Corollaro et al., 2012). Par ailleurs, ce travail de thèse a permis de réaliser la caractérisation de 29 variétés de pommes qui n’avaient jusqu’alors pas encore été décrites dans la littérature à notre connaissance.
- Golden Delicious est caractérisée comme fondante, pas très ferme avec un niveau intermédiaire de sucré ce qui est en accord avec la bibliographie (Abbott et al., 2004; Corollaro et al., 2012; Karlsen et al., 1999; Kühn & Thybo, 2001). Son arôme est décrit par le panel avec de fortes notes Poire, Floral Miel et Banane Bonbon. Cette variété a été caractérisée préalablement par des arômes Végétal et Coing (Billy, 2007), Pomme Cuite, Poire, Melon, Banane et Fraise (Mehinagic,
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81 2004). Elle est décrite dans les travaux d’Aprea et al. (2012) comme étant une des variétés les plus fruitées, avec des notes Poire et Banane et est décrite de manière similaire à la variété Corail Pinova.
- Dans cette étude, les caractéristiques de la Granny Smith s’opposent nettement à celles de la Golden Delicious. La Granny Smith est décrite comme très ferme, croquante, crissante, juteuse et également très acide. Cette description correspond à celles faites par Thybo et al. (2004) et Vaysse et al. (1999). Corollaro et al. (2012) analysent le caractère Fibreux qui est élevé dans le cas de Granny Smith. Son arôme présente des notes boisées, vertes et citronnées. Cette description correspond plutôt à celle effectuée antérieurement. L’arôme de Granny Smith a été défini par les notes de Pomme Verte et d’Agrumes (Thybo et al., 2004; Vaysse et al., 1999), Herbe Coupée, Kiwi, Concombre, Citrouille et Géranium (Aprea et al., 2012).
- La Fuji a une texture ferme, croquante et juteuse avec une saveur sucrée et légèrement acide confirmant les caractérisations disponibles dans la littérature (Abbott et al., 2004; Codarin et al., 2009; Corollaro et al., 2012; Harker, Marsh, et al., 2002). Son arôme principal est la note Banane- Bonbon. Elle a été évaluée comme équilibrée sur les différents descripteurs aromatiques (Aprea et al., 2012).
- Belchard Chantecler est caractérisée par une texture fondante, une saveur sucrée, une forte intensité aromatique globale avec notamment des arômes Ananas, Banane-Bonbon, Floral-Miel et Citron. Précédemment, Belchard Chantecler a été décrite comme assez fondante (Vaysse, Masseron, et al., 2000) avec une saveur à la fois sucrée et acide (Vaysse, Masseron, et al., 2000) et des notes d’Agrumes (Vaysse et al., 2006), Fruit Exotique, Floral et Fruits mûrs sont perçues.
- La Royal Gala est d’après le panel une pomme très odorante, fondante, sucrée, aromatique.
Les notes aromatiques Banane-Bonbon, Coing, Floral-Blanc, et Poire sont très présentes. Cette description est en adéquation avec la bibliographie (Kühn & Thybo, 2001; Thybo et al., 2004; Vaysse et al., 1999).
- La Red Chief se révèle dans cette étude comme étant très équilibrée sur l’ensemble des descripteurs. Cependant, elle présente une forte note aromatique boisée. D’après Aprea et al. (2012) Red Chief a un profil aromatique non herbacé et avec des arômes dominants de Coing, Thé et Foin et Vaysse et al. (2000) présente le groupe des pommes rouges américaines comme des pommes croquantes et juteuses avec une saveur peu prononcée.
- Les arômes des variétés Reinette du Canada et Topaz sont principalement décrites par des notes Agrumes, notamment Pamplemousse et Citron, mais aussi avec des notes Tabac, Thé et Foin (Aprea et al., 2012). Le panel en fait une description aromatique un peu différente. Le profil aromatique de Topaz est caractérisé par des notes Citron et Floral Miel alors que celui de la Reinette du Canada révèle des notes Boisé, Caramel-Cuit, Floral-Blanc et Pomme Verte. Elles ont cependant
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82 toutes les deux une texture fondante, une saveur sucrée et acide intermédiaire. La Reinette du Canada est farineuse ce qui n’est pas le cas de la Topaz.
Les différences de description sensorielle et plus particulièrement des arômes pour une même variété de pomme d’une étude à l’autre peuvent s’expliquer par plusieurs facteurs : la variabilité du fruit due notamment à l’échantillonnage, la saisonnalité, les pratiques culturales, la zone de production, les conditions de stockage (Bavay, 2013), et par le panel notamment sa formation aux arômes, son acuité sensorielle et l’utilisation de l’échelle (Bavay, 2013; Cardinal et al., 1994;
Meilgaard et al., 1991). Pour cette caractérisation sensorielle de pommes, les lots ont été sélectionnés à maturité commerciale et stockés à basse température avant l’expérimentation.
Néanmoins, il doit être souligné que les dates de récolte se sont échelonnées sur plusieurs mois induisant des différences de maturité entre lots. Le stade de maturité induit une évolution de la texture, des saveurs et des arômes des pommes (Mehinagic, 2004). Ainsi, les différences sensorielles observées avec d’autres études peuvent aussi être expliquée par le stade de maturité.
Cette étude montre que les mesures physico-chimiques permettent de garantir la confromité de lots. Par ailleurs, les données physico-chimiques et sensorielles de la fermeté sont bien corrélées sur des mesures réalisées sur 48 lots de pommes différents. Ceci est confirmé par l’étude de Harker et al. (2002). La pénétrométrie est un bon moyen de prédiction pour les descripteurs sensoriels Ferme, Crissant, Croquant, Juteux et Facilité de déstructuration. Néanmoins, les résultats de ces auteurs ont également mis en évidence que les mesures sensorielles sont parfois moins sensibles que les mesures instrumentales. Les juges n’ont pas perçu de différence de texture pour les descripteurs Juteux, Crissant, Croquant et Ferme lorsque la force mesurée à 11 mm par un pénétrométrie était inférieure à 6 N (Harker, Maindonald, et al., 2002). Ces résultats démontrent l’existence de seuil de différenciation pour la texture et donc une certaine limite à l’utilisation de l’analyse sensorielle.
Mehinagic et al. (Mehinagic et al., 2003) mettent aussi en évidence de bonne corrélation entre les mesure de pénétrométrie et les descripteurs Croquant, Crissant et Résistance au toucher. Le lien entre mesures sensorielles et physico-chimiques est moins évident pour le Juteux, le Sucré et l’Acide sur les données de cette étude. Ces résultats montrent que les mesures instrumentales ne prédisent pas de manière adéquate les différences de perception sensorielle du Juteux, du Sucré et de l’Acide des différents lots. Cela vient à l’encontre d’une partie des résultats de Harker et al. (2002) qui montrent une bonne corrélation entre les mesures d’acide malique et la perception d’acidité (0,86).
Ils ne sont cependant pas parvenus à prédire la perception du Sucré. Ces différences de résultats pourraient s’expliquer par les variétés elles-mêmes ou le panel qui sont variables.
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83 La perception sensorielle est un phénomène complexe résultant de différents stimuli qui interagissent comme par exemple la perception du Sucré et de l’Acide. En effet, l’acidité perçue peut être diminuée par l’ajout de sucre (Schifferstein & Frijters, 1991) c’est le phénomène de suppression par mélange. L’intensité de deux saveurs mélangées est moindre que si elles étaient non mélangées, à la même concentration (Lawless & Heymann, 1998).
Les mesures instrumentales de la fermeté, du sucre et de l’acide sont des indicateurs de qualité des fruits fiables. De plus, ces mesures sont rapides à effectuer ce qui n’est pas le cas de l’analyse sensorielle qui nécessite un jury entrainé. Des mesures instrumentales ne peuvent néanmoins pas se substituer à des mesures sensorielles étant donné que certaines différences entre variétés ne sont pas toujours prédites correctement avec des mesures instrumentales. Harker et al.
(2002) soulignent le caractère essentiel de l’évaluation des fruits par un panel entraîné ou un panel de consommateurs dans l’évaluation de la qualité des fruits.
Dans de nombreux cas, c’est le contexte qui impose clairement quels sont les échantillons intéressants à tester et à sélectionner pour une étude de préférence mais dans d’autres cas, un choix parmi un grand nombre d’échantillons doit être effectué (Næs et al., 2010b). Plusieurs possibilités sont alors envisageables. Helgesen & Naes (1995) proposent de réaliser la sélection de manière visuelle sur la base d’une ACP des données sensorielles des échantillons disponibles de sorte à ce que la sélection couvre l’ensemble de l’espace. Cela permet d’assurer un modèle de préférence de bonne précision, la possibilité de détecter l’adéquation du modèle et une certaine stabilité des résultats (Næs et al., 2010b). Dans le cas où la sélection engendre plus de deux dimensions, l’utilisation d’une méthode de classification standard peut être utile (Næs, 1989; Zemroch, 1986). La procédure consiste à arrêter la classification quand le nombre de groupes obtenus est égal au nombre de produits à sélectionner. Les échantillons sont similaires s’ils font partie du même groupe et différents si ce n’est pas le cas. Pour satisfaire le nombre souhaité de produits, un produit est sélectionné par groupe soit celui qui est le plus loin du centre de manière à avoir une plus forte dispersion soit le plus proche du centre de chaque groupe.
La méthode utilisée pour sélectionner les lots de pommes appelée « Tandem analysis » est une méthode classique et résulte de l’association d’une ACP à une CAH avec une reconsolidation des groupes. Cette sélection avait pour but d’obtenir des sous-ensembles représentatifs de la diversité sensorielle de la pomme ce qui est le cas pour les deux sous-ensembles obtenus. Ainsi, la méthode
« Tandem analysis » semble être adéquate. L’évolution de la variance des descripteurs entre l’espace initial et les sous-espaces ne varient jamais de manière significative. Les légers changements de variance peuvent être expliqués à la fois par les produits eux-mêmes et par l’évolution des variétés
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84 entre décembre – date de la caractérisation des 48 lots – et février – date de la caractérisation des lots des sous-ensembles.