Données moyennes du panel

Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes

90 quadratiques de chaque descripteur, on obtient une valeur synthétique de la contribution de chaque descripteur au modèle de préférence. 4) Enfin, le modèle partiel de préférence pour chaque descripteur est représenté graphiquement.

Les réponses au questionnaire sociodémographique et d’usages/attitudes ont été traités avec un test de Chi-deux pour évaluer les différences entre segments pour les différents critères.

Pour caractériser les segments de consommateurs, les données sociodémographiques et d’usages/attitudes ont été utilisées. Deux approches ont été comparées. Elles diffèrent sur le moment où ces données sont introduites : 1) La caractérisation avec les données sociodémographiques et d’usages/attitudes est faite a posteriori c'est-à-dire une fois les segments de préférences déterminés. 2) Les données sociodémographiques et d’usages/attitudes sont prises en compte pour réaliser la segmentation dès le départ. La deuxième approche consiste en une analyse des données avec la méthode L-CLV. La méthode L-CLV est une adaptation de la méthode CLV et implique le traitement de trois blocs de données « en L ». Les données en L dans cette étude consiste aux données d’appréciation des consommateurs et à deux types de données externes : les données sensorielles descriptives et les données de caractérisation des consommateurs. La L-CLV est une approche directe permettant une segmentation des consommateurs en prenant en compte simultanément ces différentes données (Endrizzi et al., 2010; Vigneau, Endrizzi, & Qannari, 2010). Les déterminants sensoriels des préférences des segments sont identifiés et la caractérisation des segments en termes démographiques et d’usages/attitudes est effectuée (Vigneau et al., 2010). La différence entre l’approche CLV avec variables externes et la L-CLV réside dans le fait que dans le cas de L-CLV deux types de composantes latentes sont calculées : celles liées aux données sensorielles et celles liées aux données sociodémographiques et d’usages/attitudes.

2 Résultats

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91 Plus de 70 % du panel interrogé consomme des fruits frais tous les jours ou presque. La pomme est le fruit qui est le plus consommé, suivi de la clémentine et de l’orange notamment à cause de la période pendant laquelle s’est déroulée l’étude (janvier-février). En effet, en France, la pomme le fruit est le plus consommé (Hutin, 2006) et représentait, en 2006, 20,4% des fruits achetés (en terme de volume) avant la banane (11,4%) et l’orange (11.1%) (Interfel, 2006). Ceci s’étend aussi aux autres pays d’Europe. Les partenaires du projet Européen Isafruit (6^e PCERD) ont observé la consommation de fruits dans sept pays européens et ont révélé que la pomme était toujours dans le trio de tête des fruits les plus consommés: quatre fois en première position (Allemagne, Italie, Pays- Bas et Pologne) et en deuxième (Royaume-Uni et Espagne) ou en troisième position (en Grèce) (Schreuder et al., 2007). En observant les données issues du questionnaire notamment les fréquences de consommation de différents fruits frais, il peut être observé que la consommation globale de fruit frais du panel est fortement corrélée à celle des pommes. Ce qui renforce le fait que la pomme domine le secteur des fruits frais.

Comme tous les autres fruits, la consommation de pommes est variable suivant les saisons.

Cette consommation est plus importante en automne/hiver, période à laquelle ce fruit est récolté en France et en Europe (de fin août à fin novembre-début décembre). Cependant, la pomme se conserve relativement bien au froid sous atmosphère normale ou contrôlée ce qui allonge sa durée de vie et sa période de disponibilité. La pomme est à ce jour disponible toute l’année et n’est plus un fruit « saisonnier ». Ceci est renforcé par la forte présence de fruits exportés de l’hémisphère sud pendant la période de printemps-été.

En moyenne, le panel interrogé connait 9,9 variétés de pommes. Dans l’étude du CTIFL faisant référence dans la profession (CTIFL, 2008), 30 % de l’échantillon total connait plus de 7 variétés. Dans la présente étude, on atteint le taux extrêmement élevé de 68,6%. Seulement 7,6 % du panel interrogé connait moins de cinq variétés de pommes. A l’inverse, 9,9 % des consommateurs en connait plus de quinze. La Granny Smith est la variété la plus connue suivie de près par la Golden Delicious, la Royal Gala et l’Elstar. Dans l’étude du CTIFL (2008), c’est la Golden qui est la plus connue suivie de la Granny Smith, de la Reine des Reinettes, de la Royal Gala, et de la Reinette Grise du Canada.

Au niveau des fréquences de consommation de différentes variétés de pommes, la Golden est la pomme la plus consommée avec plus de 40% du panel interrogé qui déclare en manger régulièrement. Cela va dans le même sens que les baromètres pommes de 2000, 2003 et 2008 (CTIFL, 2003, 2008; Hutin & Roty, 2000). La Granny Smith arrive ici en 10^e position alors qu’elle est en seconde position dans le baromètre pomme (2008). L’autre grande différence concernant la variété

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92 Belchard Chantecler qui est ici consommée régulièrement par plus de 20% du panel. Dans le baromètre pomme, elle arrive en 15^e position (consommée par ~7% du panel). Ces différences s’expliquent par la différence de taille des panels utilisés dans le cadre de notre étude et celle du baromètre pomme, ainsi que leur composition. De plus, nos travaux ont été réalisés avec des consommateurs angevins uniquement alors que les consommateurs interrogés dans le cadre des travaux de Christy provenaient de plusieurs villes. Les variétés déclarées comme préférées sont la Golden Delicious, la Granny Smith, la Royal Gala et l’Elstar. Ce sont également les variétés les plus connues et donc les plus fréquemment consommées.

Des questions portaient également sur les modes de consommation des pommes. Le panel se divise en deux parts presque égales entre les consommateurs qui consomment la pomme entière (52,7%) et ceux qui la consomment en quartiers (47,3%). 58% des consommateurs mangent les pommes épluchées (regroupement des critères Toujours, Uniquement au repas et Quand cela est possible) contre 32% qui épluchent rarement ou jamais. D’après le CTIFL (2008), un tiers des consommateurs pèlent systématiquement les pommes alors que plus de 40% n’épluchent jamais.

Ces différences peuvent être expliquées par la taille de l’échantillon de personnes interrogées (224 vs. 2000). Les raisons principales d’épluchage sont la présence de pesticides dans la peau pour plus de la majorité ; viennent ensuite l’habitude et l’hygiène. Le baromètre pomme (CTIFL, 2008) met en évidence quatre raisons principales d’épluchage : la santé à cause des traitements des pommes, l’hygiène, la difficulté avaler et l’habitude (fréquence d’environ 30%).

La pomme est consommée comme dessert principalement; le plus souvent crue, telle quelle ou dans un dessert cuisiné. Elle est consommée ponctuellement comme accompagnement d’un plat ou dans une salade. Peu de gens la consomme en substitut d’un plat. Quand la pomme est consommée lors d’un repas, c’est principalement au domicile. En 2011 et 2008, plus de 85 et 92%

respectivement des consommateurs ont déclaré manger des pommes à leur domicile pendant le repas (CTIFL, 2008). Par contre, quand la consommation a lieu en dehors du repas, elle est indifféremment consommée au domicile ou hors domicile.

Lors de l’achat, la variété est le 1^er critère (parmi les 10 cités) pris en compte. Comme souligné précédemment, les consommateurs achètent les variétés qu’ils connaissent. Le prix est le deuxième critère qui guiderait l’achat puis la fraicheur des fruits et l’origine France. Ces résultats corroborent ceux du baromètre pomme (2008 et 2003) (CTIFL, 2003, 2008) qui identifiaient trois critères d’achat dominants : le bel aspect, la fraicheur et la variété. Le prix et la couleur correspondaient aux seconds critères de choix.

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93 En ce qui concerne le lieu d’achat, les pommes sont des fruits qui sont principalement achetés en hyper- et supermarchés, puis sur le marché ou chez le producteur.

Par ailleurs, au niveau des données hédoniques globales du panel, on peut remarquer qu’un continuum d’appréciation existe sur les 31 lots testés. Les notes moyennes d’appréciation par variété s’échelonnent de 3,82 pour la Granny Smith et à 6,69 pour la Tentation (Figure 21). Globalement, les pommes sont des produits plutôt appréciés. Seul un tiers des lots a une moyenne d’appréciation inférieure à 5 correspondant à ‘ni agréable ni désagréable’. De plus, les écart-types sont très grands montrant une forte dispersion des notes d’appréciation du panel de consommateurs et donc des variations d’appréciation parmi le panel de consommateurs pour les différentes variétés de pommes.

Figure 21 : Moyennes de notes d’appréciation des 31 lots sur l’ensemble du panel

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94 Figure 22 : Exemple de distribution des notes d’appréciation pour trois variétés : Jazz, Granny Smith et Honey Crunch

L’observation de la distribution de notes d’appréciation par variété permet de savoir lesquelles sont appréciées par l’ensemble des consommateurs, de celles qui sont globalement rejetées et ainsi que les variétés segmentantes, c'est-à-dire appréciées par certains consommateurs et rejetées par d’autres. Par exemple, la Jazz fait l’unanimité auprès d’une grande majorité de consommateurs du panel ce qui est l’inverse pour Granny Smith (Figure 22). Honey Crunch a une moyenne d’appréciation de 5,10 signifiant qu’elle n’est ni agréable ni désagréable. La distribution de ces notes d’appréciation, à l’aspect presque bimodal montre que la pomme peut être fortement appréciée comme complètement rejetée. Globalement, les notes sont distribuées sur la presque totalité de l’échelle pour l’ensemble des variétés.

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