Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits
138 A-2 est nettement plus incurvé et que la préférence décroit fortement lorsque les produits sont trop fondants.
_sq : effet quadratique du descripteur en question.
Figure 41 : Cercles des corrélations des variables latentes des segments et poids des descripteurs avec les axes commun de l’ACCPS
Partie III : Etude de l’impact de l’espace-produits
139 variétés doit être réalisé au préalable pour avoir une bonne connaissance du produit et sélectionner au mieux des lots représentatifs de la variabilité sensorielle du produit en question.
La direction de préférence majoritaire issues des trois sélections de produits composées de 9 produits – « V », « A » et « C » – est définie par les caractéristiques Sucré, une forte Intensité Globale Odorante et Aromatique et l’arôme Ananas-Banane. Cette même grande tendance est également observée dans l’analyse des préférences des 31 lots. En effet, sur la cartographie interne, les directions des préférences de l’ensemble des consommateurs sont relativement bien corrélées avec l’axe 1 (Figure 23). Sur le côté droit de la carte des individus axes 1-2 sont représentés par exemple les produits Tentation (TT), Goldrush (GR) et Belchard Chantecler 2 (BC2). Ces produits sont caractérisés par une saveur Sucré, une forte Intensité Globale Odorante et Aromatique ainsi que des arômes Ananas-Banane et Floral-Sucré. Donc, quelle que soit la sélection de produits considérée, petite (9 lots) ou grande (31 lots), variable ou avec un descripteur « minimisé », la même grande tendance de préférence est retrouvée. Cela signifie que l’effet principal des préférences est tellement fort qu’il reste inchangé en fonction des produits présentés.
Cependant, les déterminants sensoriels des préférences sont parfois modifiés en fonction de la sélection des produits considérée. Avec la sélection de produits où les variations d’intensité du descripteur Croquant sont minimisées des déterminants des préférences apparaissent comme Floral- Blanc et Acide. Un choix plus restreint de produits en termes de variabilité sensorielle peut permettre à affiner l’analyse des préférences des consommateurs. Mais il faut noter qu’il est difficile de travailler avec des produits bruts qui ne permettent pas de mettre en place un plan d’expérience exact. En effet, les caractéristiques sensorielles des pommes sont subies par l’expérimentateur et non choisies. Le choix des sélections « A » et « C » a été fait afin de minimiser respectivement les variations de l’intensité des descripteurs Acide et Croquant, cependant, les autres variables n’étaient pas contrôlées. Ainsi la variabilité de chaque autre descripteur a changé au sein des différentes sélections de produits et intervient directement dans la modification des configurations spatiales. Par exemple, la variance du descripteur Citron était importante dans l’espace sensoriel « V » et peut devenir plus faible lors du passage de la sélection de produits « A ». Ces modifications sont répercutées sur la segmentation des consommateurs et sur l’explication des préférences.
Par ailleurs, la segmentation est affectée par la sélection des produits présentés. Etant donné que la configuration de l’espace change, il est logique que la répartition des consommateurs se fasse différemment. Mais, il important de souligner que les limites entre segments sont parfois floues.
Une méthode de classification induit la détermination d’un nombre de segments et donc certains individus attribués à un segment donné sont en réalité à la limite de deux segments. Ainsi lorsqu’on
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140 compare plusieurs segmentations, ce paramètre est à prendre en compte et peut expliquer en partie la modification de la segmentation. La modification de la segmentation du panel de consommateur et de certains déterminants sensoriels des préférences confirment qu’il est essentiel de sélectionner correctement les produits à tester en fonction du but de l’étude comme Jaeger et al. (2003) l’ont souligné dans leur étude.
Il peut être observé grâce aux différents résultats issus des trois sélections de produits qu’il est important de prendre en compte l’effet quadratique des descripteurs dans les modèles de préférences, corroborant ainsi les travaux de Moskowitz (2000). Sur les graphiques des composantes latentes partielles associées aux descripteurs sensorielles, dans les trois cas, de nombreux effets quadratiques sont mis en avant et représentés par des courbes incurvées. De plus, il est souligné sur la carte factorielle de l’ACCPS que la différenciation des préférences des segments A-1 et A-2 se fait grâce aux effets linéaires des descripteurs de texture Fondant et Croquant mais grâce aussi à de nombreux effets quadratiques. Cependant, l’interprétation de ces derniers notamment n’est pas évidente comme l’a remarqué Jaeger et al. (2000).
5 Conclusion
L’étude de l’impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés sur les résultats d’une étude de préférence a impliqué trois sélections différentes sensoriellement. Il a tout d’abord été démontré que le nombre de produits inclus dans l’étude n’a pas affecté pas les résultats des préférences. En effet, la réalisation de deux analyses des préférences avec données externes sur 9 et 31 produits aboutit à des conclusions similaires. Les deux sélections de produits prenaient en compte l’ensemble de la variabilité sensorielle des pommes. Il faut cependant réaliser en amont une analyse fine du type de produit à analyser afin de choisir au mieux les produits.
Les résultats de l’étude de préférences sur trois sélections de produits différentes sont comparés en termes de segmentation et de déterminants sensoriels des préférences. Une tendance de préférence majoritaire découle de l’analyse des résultats des trois sélections testées. Une grande partie des consommateurs apprécie les fruits sucrés et aromatiques. Cependant, les segments de préférences plus petits varient dans les différents espaces sensoriels générés et différents déterminants des préférences sont mis en avant. Le fait de « minimiser » la variabilité d’un descripteur permet de mettre en avant des petites nuances dans les résultats des préférences. Des déterminants des préférences secondaires ont été soulignés. Il faut donc faire un choix minutieux des produits lorsqu’une étude de préférences est mise en place.
Partie IV : Etude des interactions
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