Caractérisation sensorielle d’un grand nombre de produits

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

60 Citron) sur 43. De plus, on peut vérifier qu’il n’y a pas de différence significative au niveau du facteur Produit entre les deux produits répétés pour les descripteurs discriminants. La répétabilité des juges au sein d’une séance semble ainsi être satisfaisante.

Figure 8 : Interactions entre les facteurs Produit et Séance pour les descripteurs Sucré et Juteux Les différences de notation entre les juges peuvent être dues à plusieurs éléments par exemple des différences dans l’utilisation de l’échelle, l’hétérogénéité des produits ou encore des facteurs physiologiques (détection) et psychologiques (état de fatigue, stress, concentration, lassitude) (Meilgaard et al., 1991). Les différences de notation entre les juges sont courantes même pour les panels très entraînés notamment à cause des différences de sensibilité qui existent entre les êtres humains pour certains attributs (Boireau, 2001; Cardinal, Cornet, Qannari, & Qannari, 1994;

Meilgaard et al., 1991).

Pour conclure, le panel est jugé globalement performant ayant montré sa capacité à discriminer les lots, une bonne répétabilité et homogénéité. Ceci permet de valider la méthode utilisée pour entrainer les juges. Ces performances sont le gage d’une certaine qualité des résultats qui seront générés a posteriori par ce panel.

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

61 L’intensité relative est le rapport de la somme des intensités données par l’ensemble du jury pour un descripteur à la somme des intensités maximales pour le descripteur. Les profils des 48 variétés ainsi que les moyennes et les écart-types des descripteurs par variété sont présentés dans les Annexes 2 et 3.

Figure 9 : Probabilités issues du test d’ANOVA associées au facteur Produit de chaque descripteur sur les données de profils des 48 produits avec 43 descripteurs.

Concernant les arômes, les résultats des différents tests sont récapitulés dans le Tableau 9.

Seuls 12 descripteurs apparaissent comme discriminants au test de l’ANOVA au risque α de 5% sur les 31 évalués. Sur les 12 descripteurs, deux sont fortement corrélés : Citron et Pamplemousse. Ce dernier n’est donc pas pris en compte dans la poursuite de l’étude. A ces descripteurs les plus significatifs sont ajoutés les descripteurs caractéristiques de certaines variétés notamment Amande, Ananas, Boisé, Coing, Floral-Blanc, Floral-Rosé, Foin et Fruits Mûrs. Au final, une liste de 19 descripteurs aromatiques (en gras dans le Tableau 9) est retenue pour effectuer la sélection des produits pour l’étude de préférences. Cette liste est composée des descripteurs : Banane-Bonbon, Pomme Verte, Citron, Floral-Miel, Vert-Herbe, Pomme de Terre, Caramel-Cuit, Champignon Frais, Anis, Terre, Poire, Amande, Ananas, Boisé, Coing, Floral-Blanc, Floral-Rosé, Foin et Fruits Mûrs.

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

62 Considérant l’ensemble des critères sensoriels, 30 descripteurs sont conservés pour la seconde caractérisation sur 31 lots.

Tableau 9 : Intensité relative, Fréquence de citation, Moyenne géométrique, tests d’ANOVA et de Kruskal Wallis des descripteurs aromatiques

Intensité Fréquence Moyenne géométrique

p-value p-value ANOVA Kruskal Wallis

Banane-Bonbon 10,70% 27,20% 0,17 0,000*** 0,000***

Pomme Verte 5,70% 13,50% 0,09 0,000*** 0,029*

Citron 7,40% 25,20% 0,14 0,000*** 0,000***

Floral-Miel 6,90% 16,00% 0,1 0,000*** 0,018*

Vert-Herbe 5,50% 13,10% 0,09 0,000*** 0,080

Pomme De Terre 1,90% 5,40% 0,03 0,000*** 0,946

Caramel-Cuit 3,70% 9,00% 0,06 0,001** 0,596

Champignon Frais 1,30% 2,90% 0,02 0,002** 1,000

Anis 1,30% 3,20% 0,02 0,004** 0,710

Terre 1,50% 3,40% 0,02 0,009** 0,983

Poire 6,00% 13,00% 0,09 0,023* 0,713

Pamplemousse 4,40% 14,30% 0,08 0,037* 0,405

Boisé 3,30% 10,60% 0,06 0,051° 0,652

Ananas 4,50% 13,10% 0,08 0,054° 0,856

Foin 1,90% 5,10% 0,03 0,065° 0,981

Fruits Mûrs 3,90% 9,50% 0,06 0,078° 0,889

Coing 3,80% 8,50% 0,06 0,079° 0,827

Concombre 1,20% 2,60% 0,02 0,141° 1,000

Floral-Rosé 4,00% 9,00% 0,06 0,147° 0,999

Fraise 2,00% 4,80% 0,03 0,200 0,939

Animal 1,20% 2,10% 0,02 0,263 1,000

Mer-Iode 1,50% 3,50% 0,02 0,279 1,000

Floral-Blanc 7,00% 17,80% 0,11 0,325 0,958

Noisette 1,00% 1,60% 0,01 0,351 0,999

Melon 2,00% 4,60% 0,03 0,373 0,874

Beurre 3,00% 9,90% 0,05 0,387 0,856

Amande 1,90% 6,30% 0,03 0,460 0,978

Vert-Gras 2,10% 4,30% 0,03 0,479 0,992

Prune-Mirabelle 1,20% 2,20% 0,02 0,544 1,000

Pêche-Abricot 1,00% 1,40% 0,01 0,787 0,999

Cerise 2,90% 6,30% 0,04 0,837 0,997

A l’observation des données issues des profils avec 30 descripteurs, plusieurs remarques peuvent être faites. Les descripteurs de texture, de saveurs – exception faite de l’astringent – et d’intensité odorante et aromatique ont des moyennes plus élevées que la majorité des descripteurs aromatiques (Tableau 10). Les notes moyennes des descripteurs décrivant la texture des fruits sont comprises entre 3 et 4,5 sur une échelle d’intensité de 10 points. Le Farineux a cependant une moyenne plus faible 1,29. Les descripteurs de saveurs ont des moyennes entre 2 et 4. L’Astringent a une moyenne plus faible de 0,87. Les moyennes d’intensité aromatique et odorante sont supérieures à 4. Les moyennes des notes aromatiques sont toutes inférieures à 1 à l’exception du descripteur Banane-Bonbon. Les écart-types des notes des différents descripteurs sont compris entre 2,68 et

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

63 0,61, à noter que la dispersion des notes illustrée par l’écart-type est plus forte, à nouveau, pour les descripteurs de texture, de saveurs et d’intensité odorante et aromatique. L’étendue reflète également la dispersion des notes et il peut être observé que pour tous les descripteurs plus de 70%

de l’échelle est utilisée. En effet, l’étendue est toujours supérieure à 7.

Tableau 10 : Moyennes, écart-types et étendues des notes de profils des 30 descripteurs conservés Moyenne Ecart-type Etendue

Int.Odo.Gl. 4,10 2,18 9,20

Croquant 4,65 2,60 9,90

Ferme 4,19 2,68 9,80

Juteux 4,13 2,45 9,90

Farineux 1,29 1,89 9,80

Crissant 3,31 2,56 9,60

Fondant 3,21 2,62 9,60

Sucré 3,97 2,12 9,40

Acide 2,26 2,08 9,30

Astringent 0,87 1,47 8,20

Int.Aroma.Gl. 4,49 2,02 9,70

Amande 0,21 0,81 7,30

Ananas 0,47 1,30 7,20

Anis 0,14 0,64 6,60

Banane-Bonbon 1,10 2,02 10,00

Beurre 0,31 0,96 6,00

Boisé 0,34 1,08 8,10

Caramel-Cuit 0,36 1,19 7,30

Champignon-Frais 0,13 0,61 5,90

Citron 0,75 1,54 8,20

Coing 0,38 1,29 9,10

Floral-Blanc 0,68 1,58 8,90

Floral-Miel 0,69 1,64 7,50

Floral-Rosé 0,39 1,29 8,20

Foin 0,18 0,73 7,20

FruitsMûrs 0,38 1,22 7,50

Poire 0,58 1,58 7,50

PommeDeTerre 0,20 0,78 6,80

PommeVerte 0,56 1,54 8,10

Terre 0,16 0,73 6,70

Vert-Herbe 0,54 1,49 8,50

Ces différences de discrimination et de notation entre descripteurs d’arôme et les descripteurs de texture et saveur ont déjà été observées dans la littérature notamment par Paçi Kora et al. (2003). Saint-Eve et al. (2011) émettent l’hypothèse que les descripteurs de texture et de saveur sont d’une part plus dominant et d’autre part plus faciles à utiliser et à choisir comme descripteur dominant par les panélistes pour décrire les produits que les descripteurs d’arôme dans le cas d’une méthode d’évaluation dynamique (TDS). Cependant cette hypothèse pourrait aussi s’appliquer à une méthode non dynamique comme le profil conventionnel.

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

64 Le fait que la notation des arômes est différente du reste des descripteurs avec un niveau moyen et une variabilité des notes faibles, sera pris en compte en optant pour le centrage et la normalisation de chaque descripteur. Ainsi tous auront potentiellement la même importance dans les analyses multivariées réalisées par la suite.

Une ACP est ensuite réalisée sur ces données (Tableau 11 et Figure 10) afin d’obtenir le positionnement des 48 produits les uns par rapport aux autres. Les variables prises en compte sont les descripteurs sélectionnés (en noir sur la Figure 10 et les quatre variables physico-chimiques mesurées (Indice réfractométrique, Acidité, Fermeté, Jutosité, en bleu dans la Figure 10). Les trois premiers axes de l’ACP restituent environ 56% de l’information.

Le premier axe (25,04%) oppose les produits décrits par les termes Juteux, Croquant, Ferme, Crissant, Pomme Verte, Vert-Herbe tels que Granny Smith (GS), Sundowner (SD) et Dalitron (DLT), aux produits type Belchard Chantecler 2 (BC2), Elstar (ELS), Golden du Limousin (GL) décrits comme Fondant, Farineux, Fruits Mûrs. Le deuxième axe (16,48%) oppose les produits sucrés, à forte intensité aromatique et odorante avec notamment une note Banane Bonbon comme la Jazz (JAZ) et la Goldrush (GR) aux produits décrits par les notes aromatiques Champignon Frais, Terre et Boisé avec notamment la Reinette Grise du Canada (RGC), la Reinette Clocharde 2 (RCLO2), la Reinette d’Armorique (RA). Le troisième axe oppose des pommes très acides ave des notes Citron comme la Cox’s Orange Pippin (COX), la Sundowner (SD), la Belle de Boskoop (BK), la Reinette d’Armorique (RA) aux variétés Fuji (FJ), Golden Delicious (GD), Jonagored (JON) et Juliet (JUL) qui sont peu acides. Les variétés Reinette ont des caractéristiques communes qui sont une texture fondante plus ou moins farineuse, et des notes Boisé, Citron, Floral Miel et Floral Blanc et parfois Terre. A l’opposé les variétés Pink Lady (PIL), la Jazz (JAZ) et la Goldrush (GR) qui sont des pommes très aromatiques avec des notes Banane-Bonbon, Ananas, et une texture très croquante et juteuse.

Composante 1 2 3 4 5

Valeur propre 8.51 5.60 3.52 2.04 1.91 Pourcentage 25,04% 16,48% 10,36% 6,01% 5,61%

Pourcentage cumulé 25,04% 41,52% 51,88% 63,50% 68,27%

Tableau 11 : Valeurs propres et pourcentage d’inertie des composantes de l’ACP réalisée sur les données des profils des 48 lots avec 30 descripteurs

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

65 En bleu apparaissent les variables physico-chimiques

Figure 10 : Représentation des individus (a et c) et des variables (b et d) par ACP sur les données de profils sensoriels et instrumentales de l’espace-produits avec 48 lots (Dim1-2 et Dim 2-3)

Les 48 lots de pommes ont ainsi été caractérisés avec de nombreux descripteurs. Cette analyse souligne la diversité sensorielle des pommes étudiées au niveau textural, des saveurs et des arômes.

Les relations entre les mesures physico-chimiques et les mesures sensorielles seront examinées plus en détail (cf § 2.3). En outre, les corrélations entre ces types de données sont comparées à celles mises en avant dans la bibliographie.

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

66