Classification des consommateurs avec les données sensorielles et utilisation a priori des données sociodémographiques et d’usages/attitudes

Dans cette partie, la méthode L-CLV est appliquée sur ces mêmes données afin de comparer la caractérisation des segments en termes de déterminants sensoriels des préférences et de caractérisation qualitative (sociodémographique et d’usages/attitudes) des différents segments.

La méthode L-CLV prend en compte les données d’appréciation et deux types de données externes : la description sensorielle des produits et les données sociodémographiques et d’usages/attitudes des consommateurs. Ainsi les données concernant la description des consommateurs sont intégrées dès le départ (a priori) pour établir la segmentation des consommateurs et les modèles de préférences. Une partition en trois segments est la plus pertinente, le diagramme d’évolution du critère d’agrégation est présenté en Annexe 9. Les trois segments sont composés de 82, 96 et 46 consommateurs et représentent respectivement 37, 43 et 20% du panel.

Comme pour l’analyse précédente (CLV), il est possible d’observer la contribution des descripteurs dans les modèles des préférences et les graphiques des composantes latentes partielles construites à partir des coefficients associés aux descripteurs sensoriels (Annexe 9). Les segments 1 et 2 ont des déterminants sensoriels des préférences globalement proches qui sont une texture croquante et juteuse ainsi que la saveur sucrée. Au niveau des arômes, ces deux segments apprécient les notes Ananas-Banane. Il y a cependant quelques nuances entre ces deux segments pour l’Acidité et la note Citron. En effet, le segment 2 apprécie un peu plus ces deux caractéristiques.

Les préférences des consommateurs du segment 3 sont assez différentes du reste des consommateurs. Ils ne rejettent pas la texture Fondante et donnent moins d’importance au caractère Croquant. Ils apprécient davantage les notes Rustique et Fruits Mûrs; rejettent davantage la note Ananas-Banane et rejettent clairement la saveur Acide et l’arôme Vert.

L’approche avec L-CLV permet de regarder directement la caractérisation des segments d’un point de vue sociodémographique et des critères d’usages et attitudes. Comme pour les descripteurs sensoriels, les coefficients associés aux paramètres sociodémographiques et d’usages/attitudes dans la composante latente pour chaque segment permettent de décrire les trois segments. Bien que les segments 1 et 2 soient proches au niveau préférences sensorielles, il s’avère qu’ils représentent deux types de consommateurs bien distincts.

En effet, le segment 1 représente le segment le plus jeune, ayant une fréquence de consommation de pommes un peu moins forte, citant un moins grand nombre de variétés au

Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes

107 contraire du segment 2 qui comportent des personnes plus âgées consommant des pommes tous les jours et qui ont une grande connaissance variétale. Les consommateurs du segment N°1 déclarent rechercher des pommes croquantes à l’inverse les consommateurs du segment N°2 cherchant plutôt des pommes acides. Au moment de l’achat, les consommateurs du premier segment sont sensibles plus à l’apparence, au conditionnement et à la couleur tandis que les consommateurs du segment 2 sont attentifs à la variété et à l’origine France tout comme les personnes du segment 3. Les consommateurs du segment 1 s’approvisionnent plus en supermarchés contrairement aux deux autres segments qui vont davantage au marché ou dans leur/un jardin. Le segment 3 a aussi plus de consommateurs plus âgés mais est composé de consommateurs recherchant des pommes sucrées et parfumées. Au niveau du mode de consommation, seul le segment 1 se distingue par une plus forte consommation de pommes avec la peau et entière. La distribution des âges au sein des différents segments est cohérente avec les autres variables recueillies notamment la fréquence de consommation, le nombre de variétés connues, les critères à l’achat, les lieux d’approvisionnement et le mode de consommation. L’ensemble des données issues de l’analyse L-CLV est résumé dans le Tableau 18.

Les deux tableaux récapitulatifs des résultats (Tableau 17 et Tableau 18) issus du traitement des données avec CLV et L-CLV permettent de les comparer. Tout d’abord, il est souligné que le nombre de segments est différent. Cependant, le nombre de segments est choisi par l’expérimentateur. Avec la méthode CLV, une partition en quatre segments a été choisie pour avoir plus de détails au niveau des préférences sensorielles. A l’issue de l’analyse avec CLV, il peut être remarqué que les données de préférences à l’aveugle et les caractéristiques sensorielles recherchées dans les pommes sont très liées, démontrant la cohérence de l’analyse. Cette méthode donne un bon aperçu des préférences sensorielles. Concernant, l’analyse avec L-CLV, de nombreuses variables qualitatives caractérisent significativement les segments. Cependant, il y a moins de cohérence entre les préférences du test en bouche et les caractéristiques sensorielles déclarées comme importantes.

De même, la cohérence est moindre si on considère les déterminants des préférences. Cela peut probablement s’expliquer par le fait que la L-CLV donne moins de détail vis-à-vis des données sensorielles puisque l’information externe sur les caractéristiques des consommateurs doit être utilisée en même temps. Les segments obtenus avec l’une ou l’autre des méthodes correspondent néanmoins assez bien si on regarde les variétés les plus appréciées et les plus rejetées. Le segment 1-CLV correspondrait au segment 1-LCLV. Le segment 2-CLV correspondrait au segment 3-LCLV. Les segments 3 et 4-CLV correspondraient au segment 2-LCLV.

Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes Tableau 17 : Récapitulatif des résultats par segment de consommateurs (méthode CLV avec données externes) : proportion du panel, déterminants des préférences, lots de pommes préférés et les plus rejetés, caractéristiques sociodémographiques et d’usages/attitudes significatives.

Segment 1 Segment 2 Segment 3 Segment 4

% du panel (n=224) 30% 18% 32% 20%

Principaux déterminants des préférences positifs

Juteux, Croquant, Ananas- Banane, Floral-Sucré,

Sucré, Intensité

Aromatique Globale

Fondant, Fruits Mûrs Sucré, Floral-Sucré, Ananas-Banane, Intensité Aromatique Globale

Ananas-Banane, Intensité Aromatique Globale, Sucré

Principaux déterminants des préférences négatifs (rejets)

Fondant Vert Vert, Sous-Bois Rustique

Déterminants avec un

optimum /

Acide, Citron, Sucré,

Ananas-Banane /

Fondant

3 lots préférés Tentation > Goldrush > Jazz Belchard chantecler2 >

Caméo > Fuji

Belchard chantecler2 >

Goldrush > Golden de Savoie

Goldrush > Goldrush 2 >

Pink Lady

3 lots les plus rejetés Reinette Grise du Canada <

Chailleux < Reinette Clorchard

Granny Smith < Reinette d'Armorique < Honey Crunch

Granny Smith < Juliet <

Jonagored

Jonagored < Juliet < Royal Gala

Caractéristiques socio

démographiques Age / / / /

Fréquence de consommation / / / /

Nombre variétés connues / / / /

Usages et Attitudes Caractéristiques sensorielles déclarées comme

importantes

Croquant (+) vs. Sucré (-) et Parfumé (-);

Sucré (+) et Parfumé (+) vs. Croquant(-) et Acidité (-)

Parfumé (+) vs. Croquant (- )

Acidité (+) vs. Croquant (-)

Critères d'achat / / / /

Approvisionnement Hypermarchés / / /

Mode de consommation / Pèle toujours les pommes / /

(+) et (-) correspondent au critère significatif au test du chi-deux (p<0,05)

Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes

Tableau 18 : Récapitulatif des résultats par segment de consommateurs (méthode L-CLV) : proportion du panel, déterminants des préférences, lots de pommes préférés et les plus rejetés, caractéristiques sociodémographiques et d’usages/attitudes significatives.

Segment 1 Segment 2 Segment 3

% du panel (n=224) 37% 43% 20%

Principaux déterminants des préférences positifs

Ananas-Banane, Floral- Sucré, Juteux, Croquant, Sucré, Intensité Aromatique Globale

Ananas-Banane, Sucré, Intensité Aromatique Globale, Floral-Sucré

Sucré, Fondant, Fruits mûrs, Floral-Sucré

Principaux déterminants des préférences négatifs (rejets)

/

Rustique Vert, Acide, Citron

Déterminants des préférences avec un optimum

/ / /

3 lots prefers Tentation > Goldrush > Jazz Goldrush > Goldrush 2 >

Pink Lady

Belchard chantecler2 >

Caméo > Golden de Savoie

3 lots les plus rejetés Reinette Grise du Canada <

Chailleux < Reinette d'Armorique

Jonagored < Granny Smith < Juliet

Granny Smith < Juliet <

Reinette d'Armorique Caractéristiques socio

démographiques Age 18-25 (+) 56 et plus (+) 56 et plus (+)

Usages et Attitudes

Fréquence de

consummation

1-2 fois/semaine (+) tous les jours (+)

/

Nombre variétés connues 5-9 (+) 10-15 (+)

/ Caractéristiques

sensorielles déclarées comme importantes

Croquant (+) Acide (+) Sucré (+), Parfumé (+)

Critères d'achat Apparence (+), Couleur (+), conditionnement (+)

Variété (+), OrigineFrance (+)

Variété (+), OrigineFrance (+)

Approvisionnement Hypermarché Producteur (+), Jardin (+) Producteur (+), Jardin (+) Mode de consommation Ne pèle jamais (+),

Entier/Quartier (+) / /

(+) et (-) correspondent au critère significatif au test du chi-deux (p<0,05)

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