Déroulement général des tests sensoriels descriptifs

Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

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Partie I : Caractérisation de la diversité sensorielle des pommes

49 1.2.3 Entrainement

La première phase s’est déroulée de février à juin 2010 sur des fruits de la récolte 2009 puis la deuxième, de septembre à fin octobre 2010 sur des fruits de la récolte 2010. Il faut noter que certaines variétés ont été récoltées en novembre. Elles n’ont pas été évaluées en entrainement sachant qu’elles étaient à un stade de maturité avancé sur la première période d’entrainement et récoltées à la fin de la seconde phase d’entrainement. Au total, les juges ont été entraînés au cours de 36 séances de 1h30 à raison de 2 séances par semaine soient 54h. L’entrainement a été fait en accord avec les normes ISO 8586-2 (2008) et 11035 (1995) tout en prenant en compte la contrainte de saisonnalité des pommes et la variabilité des fruits d’une année à l’autre.

D’après la norme 11035 (1995), une génération de descripteurs doit être effectuée sur une gamme de produits apparentés, qui lors de la dégustation, permettront au juge de percevoir l’ensemble des différences qualitatives possibles perceptibles dans le produit dont on veut réaliser le profil. Dans le cas présent, la génération de descripteurs a été réalisée au début de la phase d’entrainement 1 sur 26 variétés. La liste de descripteurs obtenue a été complétée à l’aide de la bibliographie (Tableau 5) et des données générées par des professionnels. 43 descripteurs (Texture, Saveurs et Sensation, Odeur et Arômes) ont été conservés et validés par le panel (Tableau 7).

La pomme, produit sujet à des contraintes de saisonnalité et de variabilité entre récoltes d’une année sur l’autre, impose une adaptation du protocole de profil sensoriel conventionnel (recommandé par les normes ISO) notamment au niveau de la recherche et de la sélection de descripteurs. La saisonnalité des pommes n’a pas permis d’avoir toutes les variétés au moment de l’entrainement et la variabilité de la qualité des fruits varie d’une année à l’autre. Ce sont les raisons qui ont motivé la conservation d’un grand nombre de descripteurs pour la première caractérisation.

Les travaux de Le Moigne, Symoneaux & Jourjon (2008) pose la question de l’entrainement saisonnier des juges et propose d’utiliser des substituts du produit étudié – le raisin – (comme des autres petits fruits, des tomates cerises, du raisin de table) pour effectuer l’entrainement.

Cependant, cette solution n’est pas choisie pour cette étude sachant que la production de pommes de l’hémisphère Sud comble les besoins, en partie, pour l’entrainement pendant la période creuse en Europe.

Un protocole de dégustation a été proposé, discuté et adapté si besoin en consensus.

Différentes références odorantes pour chaque descripteur aromatique ont été présentées, modifiées si besoin et une référence par descripteur a été validée (Tableau 7). Les processus de sélection des références aromatiques puis de familiarisation ont été effectués uniquement par voie orthonasale et majoritairement sur mouillette. Une roue des arômes de pommes a été construite et mise en place

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50 pour faciliter l’entrainement et la mémorisation des notes aromatiques (Figure 6). La construction de la roue des arômes a été faite suivant le modèle développé sur le vin (Noble et al., 1987; Noble et al., 1984). Les odeurs sont classées en familles suivant la nature des produits dont elles sont issues (par ex : fruits, fleurs). L’ordre des descripteurs, après discussion avec le panel, a été défini de la manière suivante: la roue commence par les descripteurs à caractère fruité (en haut à droite) puis on déroule les familles d’arômes dans le sens des aiguilles d’une montre, viennent ensuite les familles aromatiques noix, empyreumatique, floral, lacté, épicé, végétal, boisé/sous-bois, animal.

Figure 6 : Roue des arômes de pommes 1.2.4 Performances

Les performances des juges ont été mesurées tout au long de l’entrainement et de manière plus approfondie avant la caractérisation des lots. Cinq produits (Reinette Grand-Mère, Belle de Boskoop, Caméo, Schneywell, Gala, Elstar) et un produit présenté en double (Schneywell) constituant une répétition intra-séance, ont été évalués en duplicata sur deux séances à deux jours d’intervalle.

Les produits étaient présentés selon un carré latin de Williams et l’ordre était identique entre les deux séances. La capacité à discriminer les pommes, la répétabilité et l’homogénéité du panel dans l’utilisation des descripteurs ont été évalués grâce à une ANOVA à trois facteurs: Produits, Juge,

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51 Séance avec interactions. L’effet Juge était considéré comme aléatoire c'est-à-dire que l’effet Produit est testé contre l’interaction et non contre la résiduelle. La répétabilité intra-séance a été évaluée grâce à l’échantillon présenté en double au sein de chaque séance.

L’analyse de la variance est recommandée pour mesurer la fiabilité d’un panel (Lea, Rødbotten, & Næs, 1995; Næs & Solheim, 2007; Schlich, 2007). La fiabilité d’un panel consiste en deux indicateurs : l’accord entre les juges décrivant le consensus des notes d’un même produit, la discrimination du panel et la répétabilité (Bi, 2007; Pineau, 2006). La performance globale du panel de juges au niveau de la capacité à discriminer est mesurée en testant le facteur Produit. Les performances individuelles au niveau de la capacité à discriminer, la répétabilité, l’accord ou le désaccord entre les juges sont testées en utilisant les effets de contraste ou interaction. La performance individuelle au niveau de la manière de noter est examinée en testant le facteur Juge (Latreille et al., 2006).

Dans cette étude, les facteurs Produit, Juge et Séance sont identifiés comme source de variabilité. Ainsi, pour analyser les performances du panel, le modèle d’ANOVA suivant est utilisé : Y = Produit + Juge + Séance + Produit*Juge + Produit*Séance + Juge*Séance + ε.