AÇÚCAR

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes. Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de

–açúcar. Vejamos:

NOME DO AÇÚCAR FONTES

Açúcar cristal e refinado Cana de açúcar Açúcar invertido Cana de açúcar

Glucose Milho

Mel Abelhas

Malte Cevada

Funções

 Colaborar para melhorar o volume dos produtos.  Produzir uma cor externa agradável.

 Garantir a umidade do pão e sua maior conservação: os açúcares possuem grande capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão.

 Fornecer o aroma.

 Auxiliar a fonte de açúcar necessária à fermentação.  Enriquecer o pão.

Quantidade de emprego do açúcar

A quantidade de açúcar a ser usada dependerá do tipo de pão que se deseja fazer pois, independente de funcionar como alimento do fermento, o açúcar é usado também como dulsificante e como conservador do produto final. Assim, o tipo de pão é que irá determinar a porcentagem a ser usada.

Porém, podemos tomar por base o seguinte:  De 0,5% a 4% para massas de sal  De 15% a 25% para massas doces

MELHORADORES (ADITIVOS)

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó.

Funções

 Proporcionar melhor retenção de gás.  Facilitar o manuseio da massa.

 Proporcionar textura mais suave e uniforme.  Conservar a maciez do miolo.

 Dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento.  Proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.

Tipos de melhoradores

Os principais melhoradores utilizados atualmente na panificação são:

 Oxidantes: os agentes oxidantes atuam sobre a rede de glúten, favorecendo as ligações químicas entre moléculas e melhor estruturação da rede. Os resultados são: reforço da propriedades mecânicas do glúten, ou seja, aumento da resistência da massa; e aumento da capacidade de retenção de gás na rede de glúten, tendo-se como efeito prático um maior volume do pão com alvéolos melhor distribuídos no miolo. Convém lembrar que métodos de mistura lenta e fermentação prolongada exigem menores ou nenhuma adição de Oxidantes, enquanto métodos rápidos necessitam de dosagens maiores. O principal agente oxidante usado em padarias é o ácido ascórbico (vitamina C).

 Emulsificantes: os emulsificantes têm a propriedade de unir componentes que não se misturam, como água e óleo. Isso é possível devido à sua estrutura química hidrofílica (que se liga à água) e lipofíca (que se liga ao óleo). A presença de emulsificantes

usados na panificação são: estearoil 2 – lactato de sódio, polisorbato 80, polisorbato 60, lecitina, mono e deglicerídeos, esteres mono e diglicerídeos de ácido tartático.

 Enzimas: a atividade enzimática da massa pode ser reforçada com a enzima alfa amilase. O resultado é o crescimento do pão, já que esta enzima tem a função de fornecer açúcar fermentável para a levedura. A alfa amilase está presente na massa, mas não em quantidade suficiente para seu pleno desenvolvimento . Por isso, é preciso conhecer as características da farinha, antes de usar este reforçador. Grãos de trigo colhidos em períodos úmidos têm maior concentração dessa enzima e uma superdosagem proporcionaria uma massa com excesso de açúcar. As conseqüências seriam pães com crostas avermelhadas, úmidos e murchos, devido ao cozimento precoce. Por outro lado, a deficiência de alfa amilase proporcionaria um pão de pouco volume e da cor pálida. As amilases podem ser obtidas de fungos, bactérias ou cereais (malte). As amilases fúngicas e de malte são as mais recomendadas para a panificação, pois se inativam em torno de 60ºC e não degradam completamente o amido. Já a amilase de origem bacteriana torna-se inativa a 80ºC.

 Produtos unificados: produtos que reúnem em uma única fórmula os elementos oxidantes, emulsificantes e enzimas alfa amilase. Existem vários tipos de produtos unificados que se diferenciam basicamente no balanceamento dos componentes.

Quantidade de emprego dos aditivos

Considerando-se os diversos tipos de aditivos, as quantidades básicas de uso são as seguintes:

 Sais minerais: 20 a 40g por saco de farinha.

Nas farinhas fortes, utilizar a quantidade mínima e nas farinhas fracas, a quantidade máxima recomendada.

 Produtos enzimáticos: 5 a 10g por saco de farinha.

Nas farinhas fracas, que contêm maior quantidade de amido (fonte de açúcar), deve-se utilizar a quantidade mínima. Nas farinhas fortes (maior tempo de fermentação), utilizar a quantidade máxima.

 Emulsificantes: 100g por saco de farinha.

 Produtos unificados: 1% (500g por saco de farinha).

LEITE

O leite, como sabemos, é um líquido branco de sabor e odor universalmente conhecidos. Ele é indispensável à panificação, devendo estar presente em todas as receitas de pães classificados como massas especiais, pois aumenta de forma acentuada

Funções

 Favorecer as propriedades físicas das massas acelerando sua formação, aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade. Em mau estado de conservação, entretanto, pode diminuir a tolerância da massa e provocar sérios incidentes na produção.

 Colaborar para retardar a ação fermentativa das massas.  Melhorar a coloração da crosta dos alimentos forneados.

 É um importante elemento de conservação dos produtos frescos obtidos a partir de massas fermentadas doces.

Composição Química

Água : 87%

Substâncias gordurosas: 4% Lactose (açúcar do leite): 5%

Substâncias azotadas (caseína na maioria): 3,4% Substâncias minerais: 0,6%

Leite líquido (in natura)

Este tipo requer cuidados especiais em sua estocagem, o que dificulta seu uso em relação ao leite em pó ou condensado. O leite líquido, por ser muito rico em matérias orgânicas, é facilmente atacado por microorganismos. Quando isso ocorre, há uma produção excessiva de ácido láctico no leite, resultando na fermentação láctica, que prejudica o desenvolvimento da fermentação pois inibi a ação da levedura.

Dicas para evitar problemas ao utilizar leite líquido

 No caso de usar leite após a ordenha, é recomendável que ele passe por um processo de pasteurização. Isto faz com que seja eliminado alguns microorganismos concorrentes do fermento, e ainda garante uma vida útil maior ao líquido.

 Quando utilizado em receita de fermentação biológica, é extremamente importante que o leite seja fervido e resfriado antes de ser usado, para evitar a ação do bacilo láctico.

Leite em pó (integral ou desnatado)

É o leite mais indicado para a panificação. Os motivos são:  possui conservação maior;

Observação: O leite em pó não precisa ser diluído desde que seja misturado à farinha ou a

partes secas da receita. O desnatado em pó tem maior durabilidade que o leite integral em pó.

Leite condensado

O leite condensado é feito a partir do leite líquido: retira-se toda a água do leite, cerca de 87%, e no que sobrou adiciona-se açúcar (sacarose).

No caso de se utilizar este leite condensado, é necessário balancear o teor de açúcar original da receita.

Quantidade de emprego do leite

A quantidade de leite a ser usada dependerá do enriquecimento que se queira dar à massa. Deve-se considerar, entretanto, que quantidades inferiores ao mínimos estabelecidos não terão qualquer efeito benéfico.

Porcentagens mínimas e máximas:

 Leite líquido – até a absorção total da farinha e no mínimo 50% da absorção.  Leite em pó – de 1% a 6%.

OVO

O ovo compreende praticamente a casca, a clara e a gema. É tido como um importante ingrediente da panificação devido a sua atuação no sabor, maciez, cor e durabilidade dos produtos.

Funções

 tem a capacidade de unir ingredientes diversos.  Aumenta o valor nutritivo dos produtos.

 Aumenta a maciez.

 Possui poder emulsificante que facilita a formação da rede glutinosa da massa, tende a melhorar sua impermeabilidade e favorece o crescimento e a leveza dos produtos.

 Graças a gema, o ovo tem apreciável poder corante que, além de seu aroma específico, contribui para fixar substâncias aromáticas que podem entrar na composição da massa.

Composição química

A composição química do ovo em porcentagem é de modo geral a seguinte: ÁGUA PROTEÍNAS LIPÍDIO

S

HIDRATO DE CARBONO

SUBSTÂNCIAS MINERAIS

Ovo com casca 65.5% 12.1% 10.5% 0.9% 10.9%

Ovo inteiro sem casca 73.6% 12.8% 11.8% 1.0% 0.8%

Gema 48.7% 16.6% 32.6% 1.0% 1.1%

Clara 87.9% 10.6% 0.9% - 0.6%

Conservação do ovos

Para conservar ovos com qualidade por mais de três dias, é recomendável que sejam guardados em refrigeração, a uma temperatura de +5 a ºC.

Controle de qualidade do ovo

Uma maneira fácil de verificar se o ovo está fresco é fazer a flutuação em água. À medida que o ovo envelhece, perde água e absorve ar. Aí é fácil descobrir sua idade, observe o seguinte:

 O ovo fresco se mantém horizontalmente no fundo da água.  Com 4 dias, a parte posterior do ovo começa a subir.

 Com 4 semanas, o ovo se mantém vertical sobre sua ponta.  O ovo que flutua já está muito velho, podendo estar estragado.

Ovos são comercializados em partes

Além do ovo natural, é possível comprar ovo nas seguintes formas:

 Ovo líquido – quebrado e refrigerado. Este tipo é comercializado em partes: - integral – clara e gema

- somente a gema; - somente a clara.

 Congelado – quebrado e imediatamente congelado.

 Em pó – desidratado . O ovo em pó pode ser encontrado nas formas: - integral – clara e gema;

Os ovos refrigerados, porém são altamente perecíveis. Já os congelados têm uma durabilidade maior, podem ficar meses sem perder nenhum de seus componentes e nem prejudicar a qualidade para uso imediato.

Os ovos em pó são comercializados sob a forma spray drier, em que o ovo sofre um sistema de secagem, ou por liofilização, uma espécie de desidratação. No processo de spray drier, há uma sensível perda do poder emulsionador do ovo, o que não ocorre com a liofilização, que preserva todas as propriedades do ovo natural. O seu inconveniente é o custo altíssimo.

Quantidade de emprego do ovo

Porcentagem para pães:  mínima = 5%

MALTE

O malte é um grão de cereal artificialmente germinado pela umidade e pelo calor. Ele é extraído principalmente dos grãos de cevada; outras fontes são o milho, arroz, trigo, etc.

Funções

 Conferir maior desenvolvimento ao pão.  Aumentar o valor nutritivo

 Dar uma melhor cor ao alimento.  Aumentar a conservação do produto.

Análise do malte

EXTRATO DE MALTE

No documento Livro Branco da Panificação.pdf (páginas 53-60)