INGREDIENTES BÁSICOS DO PÃO FRANCÊS
FARINHA DE TRIGO
Funções
A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido. Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade, resistência à tensão e extensibilidade à massa.
☺ Para clarear:
Elasticidade é a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada,
O TRIGO
A farinha procedente de trigos duros (hard) é a mais indicada para a produção de pão francês. Esse tipo de trigo produz farinhas de boa capacidade de absorção de água, capazes de formar massas mais resistentes ao trabalho mecânico e à fermentação.
Composição do grão
O grão de trigo se divide em três partes:
Pericarpo – é a casca que cobre o grão, também conhecido como farelo ou farelinho. Representa 13% da massa total do grão. Seu uso no Brasil é Brasil é mais dirigido para ração animal, embora seja uma fibra rica em celulose, que possui alto teor vitamínico, principalmente as do complexo B.
Gérmen - parte intermediária, equivalente a 2% do grão. É o embrião do trigo, ou seja, a parte responsável pela germinação e reprodução . É no gérmen que está concentrada quase a totalidade gordurosa do trigo. Seu sabor lembra o de amêndoa e seu emprego é pouco difundido na panificação do Brasil. Aqui, pouca gente sabe que sua adição, de 7 a 10% na receita, torna o pão muito saboroso e exótico.
Endosperma – é parte mais interna, também considerada a principal do trigo. Representa 85% do grão. Do Endosperma se extrai a farinha de trigo.
Classificação das farinhas
FARINHAS DURÍSSIMAS - São provenientes de trigos duríssimos e de elevada porcentagem de proteínas. Destinam-se a fabricação de massas alimentícias. Esse tipo de farinha é de difícil panificação e seu conteúdo de proteínas gira em torno de 15%. FARINHAS DURAS – Têm grande poder de absorção, por isso são as mais indicadas
para a panificação. Possuem um bom teor de proteína e são provenientes de trigos duros. O conteúdo de proteínas é de 9% a 14%.
FARINHAS MOLES – Provenientes de trigos moles, com pouca qualidade protéica, absorvem pouca água. Seu conteúdo de proteínas é de 7,5% a 8%. Essas farinhas destinam-se à fabricação de bolos.
Como saber se a farinha é de boa qualidade?
Para obter essa resposta, precisamos conhecer o glúten e sua capacidade de expansão.
O que é glúten
O glúten é o componente de farinha responsável pela estruturação do pão. Na massa, o glúten tem a mesma função que as vigas de ferro num edifício de cimento armado.
Ele é formado por proteínas insolúveis que, em contato com a água, têm a propriedade de se aglutinar em uma rede contínua, elástica e extensível. Essa rede de proteínas tem a forma de novelo. São essas proteínas que produzirão ou não uma farinha de qualidade.
Conhecer o glúten de uma farinha é fundamental para que se possa assegurar uma boa massa. Para isso, é preciso fazer teste do glúten. Vale esclarecer que essa experiência deve ser feita sempre comparativamente ao glúten de outra farinha, para que se tenha uma base de referência.
Teste do glúten
O procedimento para testar o glúten é o seguinte:
1 – Pese cuidadosamente 100 gramas de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte; aos poucos, 60 gramas de água natural.
2 – Após a água ser incorporada, trabalhe esta pequena massa, cuidadosamente, com uma espátula ou com as mãos. Pressione bem a massa até que fique lisa e enxuta.
3 – Ponha, então a massa dentro de uma vasilha, contendo água natural, onde deverá permanecer por uma hora, a fim de permitir a formação do glúten. A massa deve ficar encoberta de água.
4 – Durante o tempo em que a massa estiver submersa, vá pressionando-a com a mão para retirar todo o amido.
5 – Troque a água sempre.
6 – Repita os movimentos até que a massa fique totalmente limpa.
7 – Após todo o amido Ter saído da massa, bata o glúten em uma mesa, a fim de torná-lo elástico.
8 – Modele o glúten em forma de bola e pese-a para obter o peso do glúten úmido.
Observação: O peso do glúten úmido é aproximadamente três vezes o correspondente ao
do glúten seco. Isso significa que para saber o peso do glúten seca, basta dividir o peso do glúten úmido por três.
Exemplo :
* Peso da amostra de farinha = 100g * Peso do glúten úmido = 33g
Observação: geralmente, o conteúdo do glúten de uma farinha é expresso em porcentagem
de glúten seco.
9 – Descansar a bola de glúten por uma hora e meia.
10 – Levar o glúten ao forno, em temperatura de 200º C, por aproximadamente 25 minutos. 11 – Sob a ação da temperatura do forno, haverá a distensão do glúten. Quanto ,maior for o volume ou expansão da bola, tanto melhor será a qualidade do glúten da farinha sob experiência.
Propriedades da farinha panificável
A qualidade panificável da farinha é conhecida pelas seguintes características:
*Viscoelasticidade do glúten: refere-se ás duas propriedades essenciais da rede de glúten; elasticidade e extensibilidade. A viscoelasticidade é avaliada em equipamentos denominados farinógrafo e extensógrafo (alemães) ou alveógrafo (francês).
Quantidade de glúten na massa: para ser considerada de boa qualidade a farinha panificável deve Ter pelo menos 9% de glúten seco. O teor de glúten, como vimos, é encontrado fazendo-se a lavagem da farinha com água, até que todos os componentes solúveis sejam arrastados e sobre somente o glúten, que então é pesado.
Absorção de água: é a capacidade que a farinha tem de absorver e reter água. Quanto maior a absorção, maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha de trigo absorve entre 58 e 62% de água. Em um saco de 50 quilos isso significa uma produção média de 1250 pães de 50 gramas. A capacidade de absorção de água da farinha é determinada pela sua composição físico-química, como teor do glúten (absorve de 2,8 a 3 vezes seu peso em água), o teor de proteínas totais, o teor de amido ( absorve cerca de 30% de seu peso em água) e a quantidade de amido danificado pelo processo de moagem (absorve cerca de uma vez seu peso em água).
Uma farinha com boa capacidade de absorver e reter água apresenta as seguintes vantagens:
aumenta a umidade dos produtos acabados; prolonga a vida útil dos produtos;
aumenta o rendimento financeiro dos produtos; aumenta o peso da receita.
Cor : a cor da farinha de trigo informa o seu grau de qualidade. Uma boa farinha panificável tem cor branco-creme, já as farinhas escuras não são panificáveis. A cor da farinha depende do cultivo do trigo e também do processo de moagem. O que confere cor mais escura e depreciativa à farinha são os minerais e os pigmentos carotenóides presentes no trigo, devido a questões genéticas e agronômicas tipo de solo, adubação, etc.). Essa cor escura, entretanto, pode ser clareada conforme a variação do grau de extração da farinha. O equipamento utilizado mundialmente para medir a cor da farinha de trigo é o colorímetro.
Poder diastásico: refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis através de quebra de amido. É a partir do poder diastásico que ocorre a produção de alimento para a levedura responsável pela formação do gás carbônico e conseqüente crescimento do pão. Os equipamentos utilizados para medir o poder diastásico das farinhas são o amilógrafo e o falling number.
Farinha de trigo no Brasil
A produção de trigo no Brasil não atende à demanda do país, por isso importamos o produto de países como Argentina, Canadá e Alemanha.
Tanto o trigo produzido internamente ou o vindo de fora apresentam características distintas, mesmo sendo semeado em regiões próximas de um mesmo país. As diferenças ocorrem devido ao clima e à qualidade do solo distintos de cada área. As variedades de grãos do Paraná, por exemplo, são diferentes das do Rio Grande do Sul.
Veja a classificação das farinhas no mercado:
Semolina – Muito forte: farinha que resiste muito bem ao processo mecânico de pães e macarrão.
Especial – Forte: idem à semolina.
Comum – Fraca: devido a grande quantidade de casca e gérmen presentes em sua estrutura, esta farinha é mais fraca e tem pouca resistência ao processo mecânico para fabricação de pães, além disso, sua coloração escura pode comprometer a cor do alimento; essa farinha é indicada para a produção de biscoitos.
Integral – Muito fraca: é bastante fraca devido ao seu alto grau de pericarpo (casca que cobre o grão, também conhecido como farelo) e gérmen. Os pães produzidos com essa farinha têm pouco volume e textura pobre, a não ser que sejam enriquecidos com glúten.
Mistura de marcas diferentes de farinha pode gerar problemas
Fazer mistura de farinhas sem conhecimento de suas qualidades técnicas pode ser desastroso. Significa misturar elementos de características e padrões de fabricação diferentes. O resultado são variações indesejáveis na qualidade do produto final, como
Conheça os procedimentos de um moinho na transformação dos grãos em farinha
Os grãos colhidos no Brasil ou vindos do exterior, chegam ao moinho. A partir daí dá-se início a análise das safras. Os grãos com características de glúten diferentes são separados, conforme o destino: farinha para macarrão, biscoitos ou pães. Depois de feita a divisão, há o rastreamento para conhecer as características do glúten de cada grão (safra).
Durante o processo de moagem, o trigo (mesclado ou não) é equilibrado de modo a desempenhar plenamente suas funções. Isso significa que cada moinho produz farinhas com características próprias, já que as diferenças entre um grão e outro, proveniente do tipo de cultivo (solo, temperatura, clima, etc.), são ajustadas conforme o padrão de qualidade de cada moinho.
Desta forma, quando se misturam farinhas de moinhos diferentes pode-se facilmente misturar moléculas de glúten com características de desenvolvimento muito distintas, que impossibilitam o correto desenvolvimento e estruturação da rede de glúten da massa.
Para se Ter bons resultados a nível de qualidade e produtividade em processos de panificação, é fundamental trabalhar com a farinha de um único moinho, ou seja, de uma mesma marca ( Vilma, Boa Sorte, etc.). Quando ocorre a mistura de farinhas de marcas diferentes em uma mesma fornada, inevitavelmente são quebrados parâmetros tecnológicos de fabricação que poderão resultar em prejuízo para produção.
Armazenamento da farinha
O correto armazenamento dos sacos de farinha é essencial para proteger o produto de alterações prejudiciais à sua qualidade como: aglomeração (empedramento), crescimento de mofos, ataques de insetos e roedores, etc. O armazenamento adequado também é importante para que a farinha “mature” naturalmente, melhorando assim suas características de panificação.
Cuidados importantes para com o armazenamento:
O local de armazenamento deve ser mantido limpo para não favorecer o surgimento de insetos e roedores.
A sala ou armazém deve possuir aberturas de forma que possibilitem uma boa, ventilação, evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade.
As janelas do armazém devem Ter telas do lado externo para impedir a entrada de insetos.
O local deve receber luz solar, mas os raios não devem incidir diretamente na farinha. As paredes e o piso do armazém devem ser impermeabilizados para evitar transferência
de umidade para a sacaria.
Os sacos devem ser colocados sobre estrados de madeira que tenham pelo menos 10 centímetros de altura.
O espaço entre a parede e a pilha de sacos deve ser de no máximo 50 centímetros.
As pilhas devem Ter no máximo 25 sacos de altura, com lastros disposição horizontal dos sacos) de até 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilação e o arejamento do produto. Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactação e
A pilha deve ser feita, se possível, próxima à parede que não receba diretamente raios solares.
A temperatura ideal do ambiente deve ficar em torno de 20º C.
Quantidade de emprego da farinha
A quantidade de farinha a ser empregada dependerá da quantidade ou do volume de massa necessária à produção. É importante lembrar que a partir da farinha, tida como principal insumo de uma receita, que se estabelecerá os percentuais dos demais ingredientes. A farinha sempre representa 100% na receita.
ÁGUA
É um ingrediente básico na elaboração do pão. Para cumprir bem o seu papel, a água utilizada na panificação deve ser potável e conter carbonato de cálcio e magnésio.
Funções
Hidratar a farinha.
Tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido. Determinar a consistência da massa.
Conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa.
Dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso. Hidratar o amido, tornando-o digestivo.
Tornar possível o desenvolvimento das leveduras. Evitar a formação da crosta na massa.
Permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. Tornar possível a limpeza da padaria e equipamentos.
Classificação
Dura: Quando não são de dureza extrema, são as mais indicadas para a panificação, por fortalecerem o glúten, permitindo uma maior absorção e expansão. Possuem um elevado conteúdo de sais minerais (20 a 40g de sulfato de magnésio e cálcio por galão, ou seja, 3.785g).
Ela se divide-se em:
- Permanente – contém sulfato de magnésio e cálcio, ideais para a panificação.
- Temporária – contém carbonato de magnésio e cálcio, impróprio para a panificação. Corrige-se fervendo e filtrando.
Mole: É inadequada para a panificação pois não contém sais minerais. Em contato com o glúten, essa água o amolece, formando uma massa pegajosa. Para ser utilizada, a receita deve ser corrigida, aumentando-se a quantidade de sais minerais ou sal (cloreto de sódio).
Alcalina: Contém carbonato de sódio, que tem efeito solvente sobre o glúten. A água alcalina é conhecida pelo gosto amargo do sódio, ou pelo papel de Litimus. Corrige-se juntando vinagre.
Destilada: A água destilada é aquela que passou pelo estado de vapor e voltou à sua forma primitiva pelo resfriamento. Não é própria para a panificação.
☺ Para clarear – Como saber se a água é mole ou dura ?
Faça o teste da Espuma: basta lavar as mãos com água e sabão, quanto mais espuma produzir, mais mole a água é, e vice-versa.
Quantidade de emprego da água
A falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido.
A quantidade ideal para o pão francês gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha. Para os demais produtos de padaria, a percentagem é a mesma, entretanto, deve-se levar em consideração a água encontrada em outros ingredientes (margarina, ovos, leite, açúcar, etc.);neste caso, há que se fazer o balanceamento com os outros componentes da receita.
Água fora da medida causa os seguintes transtornos...
Pouca água gera massa duras, que são: difíceis de modelar;
pouco rentáveis;
mais sujeitas a variações do processo. Muita água gera massas moles, que são: pegajosas;
grudam em tudo que encontram; mais demoradas no forno; mais expostas ao mofo.
FERMENTO
Funções
A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
De onde vem a fermentação
O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura “saccharomyces cerevisae”. Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que lhe permite se reproduzir a partir de si mesma. Quando lhe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos.
Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
Principais fermentos utilizados na panificação
A escolha do fermento a ser usado na fabricação do pão dependerá do trabalho na misturadeira, do tempo de espera, do tempo e da temperatura do amassamento e do crescimento desejado ao final do produto. Os tipos de fermento usados na fabricação do pão são:
* Fermento fresco: O fermento fresco se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de
4º C e em umidade relativa de 80 a 85%.
* Fermento seco: O fermento seco é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 meses, 1 ano e até mais). Dois tipos de fermentos secos se encontram à disposição da panificadoras.
Fermento instantâneo: O fermento instantâneo é embalado a vácuo e suas células ficam em estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar água.
Quantidade de emprego do fermento
A quantidade de fermento usada dependerá quanto de pão a ser fabricado, mas basicamente partimos dos seguintes percentual:
3% nas esponja (pão francês)
4% nas receitas estândar (pão francês) 6% nas massas especiais
8% nas massas doces.
Observações:
As porcentagens são calculadas sobre o peso da farinha a ser usada.
Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante é que a massa tenha seus estágios fermentativos adequados, a fim de que não seja uma massa nova e nem velha. A primeira é aquela que não atingiu seu ponto ideal e sua característica principal é a falta de elasticidade. Isso resultará em um pão corado, pesado e sem desenvolvimento. Quanto à Segunda, é aquela que passou do ponto e sua característica principal é que rebenta com facilidade, é quebradiça. O pão resultante dessa massa será descorado, sem desenvolvimento e pesado.
SAL
O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita.
Funções
Reforçar e estabilizar o glúten,
Normalizar a atividade de fermentação,
Favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada. Dar Sabor ao alimento.
Dar uma cor mais branca ao miolo do pão, como resultado de uma melhor estruturação das células.
Tornar mais digestível o produto acabado.
Proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas.
Dicas sobre o uso do sal
Fique atento às seguintes observações:
Na fase de mistura dos ingredientes o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no começo do processo para não interferir
na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim, devendo ser evitado seu excessivo branqueamento.
Em casos de farinha mais fraca é conveniente adicionar mais sal à massa, com dois objetivos:
- Diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten.
- Fortalecer o glúten, melhorando sua extensibilidade.
Quantidade de emprego do sal
Considerando-se as funções do sal na massa, os percentuais devem ser estritamente observados, como se segue:
1,5% - massa doces e bolos; 2,0% - massas de sal; 2,5% - farinhas fracas;