Os principais equipamentos existentes em uma panificadora brasileira são: masseira, cilindro, modeladora, divisora, câmara de fermentação e forno.
MASSEIRA
Descrição do equipamento
É constituída de um tacho, onde se deposita a farinha e os demais ingredientes, de um sistema de amassamento, que pode Ter um ou dois braços, e de um painel de comando onde se aciona a botoeira liga/desliga.
Função
Misturar e amassar todo tipo de massa utilizada em padaria.
Operação
O mestre-padeiro coloca a farinha e os demais ingredientes no tacho, conforme a formulação e o número de unidades a ser produzido tendo como limite a capacidade da mesma. Acionada, a botoeira durante um curto período realiza a mistura para soltar mais a farinha ; em seguida, coloca a água e o fermento. O tempo de mistura e de amassamento varia conforme a masseira, receita, etc.
No caso de masseira rápida, quando se atinge o ponto da massa, basculha-se a tina para facilitar a retirada da massa. Nas demais masseiras, o mestre a retira pela boca da tina. As masseiras rápidas devem Ter sempre ao seu lado um dosador de água, para medição correta da água aplicada e principalmente, para controlar a temperatura da massa, pelo uso da água gelada, já que esta possui um fator de fricção alto.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA Diariamente
1. Limpar toda máquina com pano úmido, especialmente a tina e o braço, retirando todo o resíduo de farinha e massa.
Semanalmente
1. Verificar se não há vazamento de óleo.
Mensalmente
1. Verificar a tensão das correias.
2. Verificar o nível do óleo do redutor da tina e do braço.
Lubrificação
1. Empregar lubrificante adequado ( conforme orientação do fabricante ) nos rolamentos do motor, esticador de correia e roletesguia da tina ( se existirem ).
Regulagem
1. Ajustar a tensão das correias, usando o parafuso esticador.
Cuidados:
1. Durante todo e qualquer trabalho de manutenção e limpeza, deve-se manter a masseira desligada.
2. Evitar marcações na tina, pois estes podem causar acidentes, durante limpeza, “puxando” a mão do padeiro.
CILINDRO
Descrição do equipamento :
Constitui-se de dois rolos de aço (superior e inferior) que giram em sentido contrário e lançam a massa para dentro do espaço existente entre eles, um alimentador inclinado, um receptor a frente, ambos de fórmica ou inox, e um ou dois motores que movimentam os rolos.
Função:
Utiliza-se o cilindro quando as misturadoras são inadequadas para desenvolver a massa em um tempo razoável ou quando deseja-se um pão com crosta e textura do miolo fina, como no caso da massa sovada, com uma estrutura mais fechada e firme, ou ainda simplesmente para se retirar uma embira.
O cilindro também é muito usado na produção de biscoitos e bolachas de padaria. Neste caso, atua na formação de lâminas de massa, que serão estampadas manualmente com cortadeira ou mecanicamente em pequenas estampadoras. Estes produtos são muito comuns nas panificadoras do Nordeste.
Operação:
O cilindreiro, poa a superfície de alimentação com farinha de trigo, e em seguida, lança a massa que passa entre os rolos.
Ele efetua uma série de passagens, abrindo o espaço entre os rolos sucessivamente, conforme seu objetivo: desenvolver o glúten, melhorar a textura alisando a massa ou simplesmente retirar embiras.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA Diariamente :
1. Limpar os rolos com raspador e com uma espátula.
2. Limpar todo o cilindro com um escovão, começando pela parte mais alta. 3. Passar uma fina camada de óleo vegetal nos rolos.
Semanalmente:
1. Verificar os rolamentos. 2. Verificar a tensão nas correias.
Mensalmente: Lubrificação:
1. Empregar lubrificante adequado para os rolamentos. 2. Por graxa nos graxeiros.
Regulagem:
1. Ajustar a tensão das correias, usando o parafuso esticador.
Cuidados:
1. o cilindro tem sido o maior causador de acidentes, nas panificadoras, na maioria das vezes no momento da limpeza com espátula. Por isso este trabalho deve ser revestido de muita atenção.
2. Após manutenção, principalmente elétrica, antes de usar o cilindro verifique o sentido da rotação dos rolos. Este é outro motivo de vários acidentes.
3. Ao limpar o cilindro com espátula, evitar riscar a superfície dos rolos.
MODELADORA
Descrição do equipamento:
Função:
É utilizada para todo tipo de pão enrolado, principalmente o pão francês.
Operação:
O auxiliar de padeiro põe as buchas por entre os rolos. A modeladora realiza as operações de desgaseficação, laminação, alongamento, enrolamento e selagem.
As peças de massa saem do outro lado da modeladora, já pronta. O auxiliar coloca-as nas assadeiras, que já devem Ter sido untadas previamente. Então coloca a assadeira completa no carrinho para a fermentação final.
Quando do uso de tabuleiros, o auxiliar faz a arrumação das peças, sobre um pano de
dobras. Em padarias de grandes desmanches esse trabalho e realizado pelo dobreiro , que
vai efetuando as dobras no pano do tabuleiro, para que as peças não colem umas nas outras. Como ocorre com as assadeiras, deixa-se fermentar até levar as peças ao forno.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA: Diariamente:
Limpar toda máquina de resíduos de farinha e massa, especialmente as lonas de feltros e os rolos.
Semanalmente:
Efetuar limpeza mais rigorosa, retirando o excesso de massa e lubrificantes.
Verificação geral:
Desgaste da correia, lonas de feltro, corrente, engrenagens, rolos, roletes, rolamentos etc., cada 600 horas. Quando necessário, efetuar a substituição.
Lubrificação:
1. Rolamentos do motor, rolos, polias e pinhões: lubrificação permanente. 2. Engrenagens e correntes: a cada 50 horas.
3. Pinos, buchas, articulações, guias: a cada 200 horas.
4. Rolos superior e inferior: após terminar o trabalho diário, com fina camada de óleo
Regulagem:
1. Correia: a cada 200 horas esticar se necessário.
2. Corrente principal: a cada 600 horas esticar se necessário. 3. Lona de feltro superior: a cada 50 horas esticar se necessário.
Cuidados:
1. Em todo trabalho de manutenção: limpeza, lubrificação, regulagens, desligar a tomada de fora da máquina.
2. Manter os rolos limpos e lisos, sem restos de massa ou com frisos e riscos de desgaste, diminuindo o risco de “puxarem” as mãos do operador.
DIVISORA
Descrição do equipamento:
Possui o corpo em ferro fundido. Tem um sistema de lâminas que divide a massa em 15 ou 30 porções. Conforme solicitado ao fabricante. Este sistema é acionado por meios de uma manivela.
No território nacional é mais comum encontrar-se a de 30 porções com peso de 50 a 100 g. Podem ser encontradas ainda duas versões: com base e sem base. Esta última é colocada sobre um superfície a 80 cm acima do nível do chão. Mais dificilmente encontram-se as divisoras que, quando acionadas, efetuam o corte automaticamente.
Função:
Dividir determinada quantidade de massa em pedaços de peso igual.
Operação:
O auxiliar de padeiro coloca a pesada no recipiente de corte. Com uma das mãos aciona a trava das lâminas, fazendo com que esta fique presa. Pressionando a manivela, comprime a massa que se encontra no recipiente, retirando os gases. Volta a manivela para a posição anterior. Com o auxílio de uma das mãos, libera a trava das lâminas para efetuar o corte a massa. Para esta operação, move-se a manivela, fazendo uma pressão que definirá os cortes das buchas.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA Lubrificação:
Diariamente:
1. Limpar o sistema de lâminas, retirando todos os resíduos de massa. Ao término da jornada de trabalho, passar uma fina camada de óleo comestível.
Cuidados:
A localização da divisora deve ser tal que não torne arriscado o trânsito dos que trabalham na quadra, principalmente por causa da manivela, já que sobressai da máquina.