A higiene na panificação pode ser dividida em: 1. Pessoal
2. Industrial/Comercial 1. Higiene pessoal
A higiene industrial passa necessariamente pela higiene pessoal, pois são as pessoas que formam e mantém o ambiente de trabalho.
O asseio corporal é uma prática individual que constitui uma das mais importantes medidas higiênicas, e é utilizado, dentre outros fins, como recurso para evitar uma série de moléstias, contaminação dos produtos manipulados, etc.
A pele, órgão de proteção do corpo, necessita manter-se fresca e limpa, com os poros desobstruídos de elementos nocivos à saúde, como substâncias gordurosas e poeiras atmosféricas (ex : farinha de poagem). O uso de jaleco atua como protetor, evitando que se acumule uma quantidade maior de farinha sobre a pele.
O uso do sabão, como elemento auxiliar, no asseio corporal é extremamente importante, pois remove as gorduras e impurezas. Certas partes do corpo exigem limpeza mais cuidadosa por estarem mais expostas às poeiras e também pelo maior número de glândulas sebáceas e sudoríparas nelas situadas.
2. – Cuidados com o corpo
Banhos frios: despertam um sensação agradável, excitando favoravelmente a circulação sangüínea.
Banhos mornos e quentes: servem como calmantes do sistema nervoso, relaxam as tensões, elevam a temperatura do corpo, provocam sudoração.
3. – Cuidado com os cabelos e couro cabeludo
O couro cabeludo deve ser lavado para a remoção de substâncias gordurosas e poeiras. O gorro usado durante os trabalhos na quadra aquece ainda mais o couro cabeludo, o que reforça a necessidade de uma boa lavagem. Apesar disso, é indispensável seu uso, pois diminui a quantidade de farinha no cabelo e, principalmente, evita a queda de cabelo nos produtos.
4. – Cuidado com as mãos e os pés
As mãos merecem cuidados sistemáticos de asseio, consistindo em assaboamento, escovamento e abundante lavagem, principalmente ao chegar da rua, antes das refeições, após o uso do banheiro, etc.
As unhas devem estar sempre cortadas e limpas, já que em grande parte do tempo o padeiro trabalha a massa com as mãos.
O uso de anéis ou qualquer adorno no trabalho com máquinas não é recomendado, pois podem ficar enganchados nas mesmas, causando danos às mãos.
As luvas de proteção evitam queimaduras, quando da colocação e retirada das assadeiras ao forno.
Os pé devem ser lavados e bem enxutos, pois do contrário podem ocasionar frieiras e rachaduras.
Não é recomendável o uso de sandálias abertas, pois podem ser elementos causadores de acidentes por derrapagens.
3. Cuidados gerais com outras partes do corpo
O rosto deve ser lavado tantas vezes quando for possível de preferência com água fria. O padeiro deve manter-se barbeado para evitar que caia fios de barba na massa.
Os olhos, ouvidos e nariz são órgãos muito delicados e expostos às poeiras atmosféricas, por isso merecem uma atenção especial, necessitando de cuidados e limpeza. Evitar o uso de grampos, palitos , unhas e outros objetos pontiagudos na limpeza do ouvido para não ferir a membrana do tímpano.
Deve-se aplicar a higiene bucodentária, freqüentemente, com a escovação dos dentes, já que a boca se trata de uma cavidade extremamente afetada por micróbios provenientes dos alimentos e do ar atmosférico.
4. Higiene Industrial
Nos estabelecimentos de panificação são indispensáveis certos cuidados de limpeza. A higiene na panificadora deve ser um procedimento contínuo, um esforço de condicionamento, ao ponto de que os funcionários se acostumem com ambientes limpos e asseados. Esse esforço quando bem aplicado, fará com que haja uma inibição de práticas anti-higiênicas.
A cooperação de todo pessoal é importante para a manutenção de uma panificadora limpa. Mesmo que se tenha, em alguns casos, pessoas destinadas para este fim específico, todos devem participar.
Todas as áreas devem Ter condições adequadas de higiene. Não se deve limitar apenas às linhas de produção. Áreas como depósito de farinha, de embalagens e outras matérias- primas, escritório e banheiros devem Ter boas condições de higiene.
– Área interna
A limpeza dos pisos pelo menos três vezes ao dia é indispensável. Em algumas panificadoras, isso resulta em uma pequena entrada de dinheiro pela venda da varredura. A presença de farinha no chão, além de representar um prejuízo por desperdício de produtos, também significa um elemento de risco, pois tanto, seca quanto molhada pode causar escorregões de conseqüências drásticas.
A remoção de graxas é uma tarefa que se deve realizar com solventes. A graxa usada nas máquinas não apresentam grandes problemas de limpeza, mas o óleo vegetal é bem difícil de remover. O acúmulo de óleo vegetal, quando envelhecido misturado com farinha, forma um material elástico, que os solventes não podem retirar. Neste caso, só a ação de raspar é eficaz. Por essa razão recomenda-se a rápida limpeza de áreas mais sujeitas ao acúmulo de óleo vegetal.
– Higiene dos equipamentos e utensílios
Todo equipamento que vai ser utilizado na produção deverá, antes do seu uso, ser submetido a uma limpeza adequada.
É necessária uma rotina de procedimentos para limpar os equipamentos e utensílios.
Especial atenção deve ser dada aos resíduos de massas, produtos gordurosos ou qualquer outros que possam representar fontes de contaminação.
Após a produção do dia, o equipamento deverá ser limpo imediatamente para se evitar contaminação ambiental e maior aderência do produto `a superfície.
Sempre após a limpeza dos equipamentos é importante mantê-los cobertos para que não haja risco de contaminação.
– Higiene das instalações
As janelas e raios sem proteção contra ratos facilitam extremamente a presença desses roedores. O uso de telas finas evita a presença de insetos, principalmente baratas, que são grandes transmissores de doenças e que causam tantos prejuízos aos produtos quanto os ratos. A preocupação com os resíduos e lixos provenientes das atividades de trabalho devem ser constantes. Estes precisam ser depositados em áreas determinadas, onde não haja risco de contaminação, em recipientes (latões, vasilhames plásticos) com tampas, de fácil limpeza e sem furos ou rasgões. O lixo nunca deve ser jogado em terrenos baldios ou a céu aberto, pois, de uma forma ou de outra, causará problemas como o crescimento da população de ratos, baratas, o aumento da possibilidade de contaminação por mofo, etc. A limpeza dos azulejos com água e detergentes é um procedimento recomendável, pois permite a retirada de todo o material gorduroso preso-fuligem, farinha de trigo, etc.
A confeitaria é uma área muito importante de uma padaria e bastante atrativa para a proliferação de insetos, tais como moscas e baratas; por isso merece cuidados redobrados. O confeiteiro deve proceder a limpeza na batedeira, nos batedores, etc. produtos como
geleias de brilho, geleia para cobertura, etc.; e ovos devem ficar na geladeira, evitando
assim um ambiente favorável para contaminações, e prolongando a durabilidade desses produtos.
A higiene da copa é essencial, pois esta também representa um foco de proliferação, já que a quantidade de alimentos e trabalhos no local cria um ambiente propício a baratas, moscas e ratos. Para a obtenção de melhor qualidade e produtividade, é indispensável um ambiente de trabalho limpo e arrumado.
– Higiene preventiva
Os fungos estão dispersos no ar; por isso, deve-se evitar fontes propícias ao seu desenvolvimento, tais como pães de retorno, ficam em cestos muitas vezes sujos, etc. Se for impossível, e os pães realmente sobrarem, evite deixá-los no sentido de corrente do ar e o mais rápido possível, transforme-os em farinha de rosca.
O mesmo deve ser feito com vasilhames de lixo, pois estes também funcionam como reservatórios de fungos, moscas e ratos. Por esse motivo, devem-se mantê-los o mais afastado possível, e utilizar um aparelho bastante eficiente no combate a moscas, o mata-
mosca.
Uma das contaminações mais comuns, pelo ar é o mofo. Como prevenção é recomendável: - embalar os pães só quando completamente frios
- proceder à limpeza e desinfecção diária dos equipamentos de corte e empacotamento - lavar semanalmente bandejas, tabuleiros e prateleiras
Hoje o mercado oferece além dos antimofos tradicionais, um que é aplicado na superfície dos pães é o conservador de superfície.
A prevenção é extremamente importante, pois pães mofados expostos à venda causam muitos transtornos.
A aplicação de antimofo tradicional pode ser feita na seguinte porção:
Propionato de cálcio 0,2 % Propionato de sódio 0,2 %
Os procedimentos de higiene preventiva citados anteriormente são válidos para diminuir as possibilidades do aparecimento do rope.
Contudo, em casos de grande contaminação, serão necessárias outras medidas corretivas, como por exemplo:
- acidificar a massa, empregando a quantidade de 0,5 % de fosfato ácido de cálcio ou 0,1 % ácido acético.
- Usar um fermento de qualidade - Assar o pão uniformemente
- Esfriar o pão rápida e uniformemente
- Não conservar pão velho na padaria, principalmente ao redor do forno
Essas medidas devem ser seguidas rigorosamente para obterem-se resultados definitivos. Todos os funcionários devem colaborar, mantendo limpa e arrumada sua área de trabalho. A empresa deve fornecer as condições e certificar-se de que a limpeza e a arrumação se mantém como parte fundamental de todo o seu processo produtivo e comercial.