Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha, as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. A alteração é maior, quanto maior a temperatura na cozinha.
Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente; porém, desta maneira, não somente danifica-se o equipamento, como também os outros alimentos presentes. Com este método tradicional, não se bloqueia a proliferação das bactérias, somente se freia.
O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar, como para os que se têm de utilizar
imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito, cremes, cozidos etc). Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes. Exemplo: num teste com carne de boi, espessura 5cm, para reduzir a temperatura no interior da carne, de +65ºC a +3ºC, utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. Os tempos foram os seguintes:
1 hora com resfriador rápido. 12 horas com a geladeira.
Obs.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma, estragando os alimentos que já estavam em conservação, além de criar problemas de funcionamento na geladeira.
O Congelamento
Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água, é ponto em questão do congelamento.
A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento). Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor será a qualidade do produto após descongelado.
Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente?
Quanto mais rapidamente se esfria o produto, melhor se conservam suas características organolépticas (e, portanto, pode-se guardar por mais tempo). Se considerarmos, a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência, das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico), graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas, durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos, e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne.
Efetivamente, as partículas de água, com um congelamento que não seja rápido, se agregam e formam macrocristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular, compressão e desprendimento dos tecidos, concentração das soluções de cristalóides, floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. A água aumenta de volume, rompe as fibras, colapsa o produto e, ao descongelar-se, perde sua consistência natural.
Em definitivo, nos damos conta que, indiretamente, impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior, quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar, é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto.
No caso dos pães, a presença de grandes cristais provoca:
_ destruição parcial das células de fermento; _ a fragilização da rede de glúten.
O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores:
_ velocidade da queda de temperatura;
_ natureza e concentração das substâncias em solução.
A velocidade do congelamento dependerá:
_ da natureza do produto a ser congelado; _ da dimensão básica do produto;
_ da temperatura do início do congelamento; _ da temperatura do meio frigorífico;
Influência da composição química dos produtos supergelados
Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). Se adicionarmos na água sal de cozinha, açúcar, álcool, ou qualquer outro ingrediente que se dissolva, a temperatura de congelamento varia e diminui.
Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água, porque sua composição química é diferente; por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos.
Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento
O congelamento não depende só da composição química do produto, mas também como está embalado. O ar é um péssimo condutor térmico; assim, envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais, a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. O isolante térmico, neste caso, não é o jornal, mas sim suas capas de ar, finíssimas, que se acumulam entre suas páginas. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel, película de plástico etc). O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica); por essa razão só se embala o produto depois de congelado.
Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento
Como se disse anteriormente, fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. Não se estabelece o tipo de esfriamento, a temperatura a qual será necessária produzir no processo, nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo.
Em conseqüência, o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências, com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar.
Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que, por um lado, garantirá diferenças de temperaturas importantes, mas, por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto, que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio, em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio, fazem casa com gelo). Para tanto, nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura, ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. Além da temperatura, existem muitos outros fatores que serão levados em conta como, por exemplo, a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento.
A Uniformidade no ultra-congelamento de pães.
Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Uma vez preparada a linha para a produção específica, a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos
diariamente. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. Prolongada a vida dos produtos, o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O consumidor, por sua vez, se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha.
Em se tratando do pão congelado, devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo, pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. Sendo que:
_ Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC , o que ocasiona grande mortalidade do fermento;
_ Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e, no momento da embalagem, se descongelarem superficialmente;
_ Certamente, variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final.
Com o fluxo de ar no túnel de congelamento, não há risco de se produzir um
congelamento de choque inicial; todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação, à mais baixa e à mais uniforme possível.
Na câmara de fermentação, o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e, em conseqüência, resultados uniformes na cocção.