a) Incisões irregulares
Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausência completa de "pestanas", decorrentes das incisões: o desenvolvimento do pão é então defeituoso e seu aspecto exterior fortemente prejudicado. Diz-se, então, que os pães são "carecas".
CAUSAS:
_ do uso de farinhas extraídas de trigo forte; _ de glúten curto;
_ de farinhas hipodiastásicas ou, ainda com o uso de uma farinha normal;
_ de massas com excesso de força, de massas ressecadas, muito crescidas, mal cortadas;
_ assadas em forno com defeito de vaporização, ou com vaporização de pressão excessiva ou, ainda, assadas em forno muito quente.
CORREÇÕES:
_ Com uma farinha muito forte, reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente mais fresca;
_ Com uma farinha de glúten curto, fazer o mesmo e, eventualmente, amassar um pouco mais até a massa ficar bem lisa;
_ Em presença de uma farinha hipodiastásica, restabelecer o equilíbrio enzimático adicionando um produto maltado para dar às massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais.
b) Pestanas dilaceradas
Este defeito é caracterizado por "pestanas" largamente abertas, geralmente achatadas, cheias de fendas e de aspereza.
CAUSAS:
_ Farinhas pobres em glúten;
_ Um glúten mole ou quebradiço ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa sem força;
_ Massas prematuramente colocadas no forno, um forno muito brando;
_ Massa em tabuleiros metálicos, sobre carrinhos, em fornos de pulsão de ar quente (com esse modo de cocção as incisões são quase sempre dilaceradas).
CORREÇÕES:
_ Com farinhas fracas é preciso melhorar a força da massa, elevando sua temperatura ou exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (ácido ascórbico), ou
prolongando rapidamente a duração da primeira fermentação, ou, ainda, incorporando um pouco de massa fermentada (150 a 200g por litro de água natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentação de 3 a 4 horas ou conservada de véspera a +5ºC . Enfim, deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturação;
_ Com cocção sobre tabuleiros perfurados num forno de pulsão de ar quente, o uso de massas com grau de força ligeiramente superior à média tenderá a reduzir as
c) Crosta muito espessa
Este defeito agrava-se em tempo seco.
CAUSAS:
_ Uso de farinhas pobres em açúcares ou em diástase, de farinha subextraídas ou, com uma farinha normal, quando houver uma fermentação excessiva;
_ Massa fortemente endurecidas;
_ Forno muito brando ou um excesso de cocção.
CORREÇÕES:
Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida.
d) Crosta com bolhas
Este defeito pode aparecer sob duas formas:
_ Bolhas grandes pouco numerosas, mas muito prejudiciais; _ Bolhas embrionárias, abundantes e de aspecto esbranquiçado.
CAUSAS:
_ No primeiro caso, as bolhas podem advir de uma farinha de glúten longo,
originando uma massa muito elástica, ou de uma farinha normal, quando se forma durante a modelagem, uma massa igualmente elástica, ou quando a laminação das massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de diâmetro muito
pequeno, ou de massas colocadas sobre esteiras automáticas muito úmidas, ou ainda, de um excesso de vapor d'água no forneamento. É conveniente lembrar que a
atmosfera úmida propicia sempre o aparecimento deste defeito.
CORREÇÕES:
_ Para eliminar essa anomalia, retire, o mais possível, o excesso de umidade ambiente do forno. É bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da média e aumentar um pouco a sua força. Para tanto, a adição de 120g de massa fermentada
por quilo de farinha pode ser excelente paliativo.
_ No segundo caso, o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar:
_ Em panificação usual, por amassamento intensivo _ fenômeno raro _ com massa de pouca força ou com massas que recebem excesso de umidade, durante a fermentação final ou, ao contrário, com massas endurecidas colocadas em forno fortemente
aquecido, com excesso de vapor d'água;
_ Com o uso de câmaras de controle de fermentação, este defeito é mais freqüente. Na maioria dos casos, a formação de bolhas é devida a um defeito de força das
massas, no momento de sua modelagem. Mas pode igualmente ser provocado por um excesso de umidade na câmara, durante o período de fermentação que precede o forneio.
CORREÇÕES:
_ Para contornar este tipo de defeito, é bom valorizar a força das massas e não hesitar em prever a adição de massa fermentada _ entre 120 a 150g por quilo de farinha _ ou a programação de uma primeira fermentação bastante prolongada. Uma massa bem
e) Crosta escamada
Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do pão, tornando a crosta mais fina e frágil, aumentando os efeitos do choque térmico que o pão sofre na saída do forno, ocasionando as rachaduras e uma certa escamação.
CAUSAS:
_ A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. Uma farinha rica em proteínas, um aumento do grau de amassamento, uma sobredosagem de ácido
ascórbico (que favorece o volume do pão e tende a tornar a crosta mais quebradiça), o forneamento de massas muito crescidas e exageradamente úmidas ou massas
colocadas numa câmara de cocção por demais saturada de vapor d'água, contribuem para aumentar o volume do pão, a finura e a fragilidade da crosta, agravando assim, este defeito.
CORREÇÕES:
_ Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento, a dose de ácido ascórbico, a fermentação da massa no momento do enfornamento. Deve-se evitar, ainda, enfornar as massas demasiadamente úmidas e não exagerar na saturação do vapor d'água da câmara de cocção. Por outro lado, a adição de um pouco de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturação da massa no
boleamento, melhorarão o aspecto da crosta após a cocção;
_ A escamação da crosta dos pães pode ser agravada ainda pela conservação do pão por congelamento, os choques térmicos são então multiplicados. Para reduzir os efeitos desta operação, deve-se congelar os pães frescos, mas resfriados apenas em três quartos e, no final da conservação que deverá ser relativamente curta, evitar, no descongelamento, uma forte dessecação da crosta.