Este é o título do artigo escrito por Sérgio Gonçalves, engenheiro de alimentos e superintendente de produção dos Moinhos Vilma, de Belo Horizonte. Seu artigo, que circulou na edição 34 no jornal interno das Indústrias Vilma, trata dos aspectos mais importantes para a formulação de uma massa para produtos congelados , e agora vamos conhecê-lo na íntegra.
“Falaremos hoje sobre as peculiaridades mais importantes do formulação de uma massa para pão congelado, explorando as diferenças em relação ao processo convencional de fabricação de pães.
1) Farinha de trigo - Devido à maior exigência física sobre a rede de glúten, é necessário utilizar uma farinha mais forte, com teor de proteínas mínimo de 12,50%, além de elasticidade e estabilidade mais altas. É prática utilizar uma quantidade de agentes oxidantes (Azodicarbonamida, Ácido Ascórbico) mais alta que o normal, justamente para melhorar a estabilidade da rede de glúten, além de compensar a menor intensidade das reações de oxidação do glúten, proporcionada pela temperatura mais baixa da massa. Outro aspecto importante relacionado à farinha de trigo é quanto a atividade enzimática. Esta deve ser menor do que nos processos anteriores ao congelamento. O falling number mínimo da farinha deve ser de 300 segundos. Uma farinha que não proporciona uma estrutura de glúten adequada inviabiliza qualquer esforço de processo para se obter um produto de boa qualidade.
2) Água – A água adicionada à massa interfere na qualidade do produto congelado devido a dois aspectos: a temperatura final da massa após o desenvolvimento e quantidade de água disponível na massa. A temperatura da água adicionada deve ser ajustada de forma que a massa obtida fique na faixa de 19 a 21º C. Temperaturas essas mais susceptíveis aos danos causados durante o período em que o produto ficará armazenado congelado, resultando na necessidade de trabalhar com maior tempo de crescimento e menores volumes do produto final, proporcionais à duração do período de armazenamento. Temperaturas muito baixas também não são recomendadas porque interferem no processo de desenvolvimento da rede de glúten, já que criam um ambiente que dificulta as reações químicas necessárias ao desenvolvimento. A quantidade de água na receita deve ser reduzida em relação ao processo convencional, pois numa massa ‘mais dura’, a menor quantidade de água disponível inibe a atividade precoce das leveduras, além de ajudar na manutenção da forma dos pães durante o processo de congelamento e também diminuir o dano mecânico dos cristais de gelo à rede de glúten.
3) Gorduras – É recomendada a adição de um nível de gorduras saturadas sólidas às massas congeladas, sendo não recomendado a utilização de gorduras insaturadas (óleo). A quantidade de gordura a ser adicionada depende evidentemente do tipo de pão a ser fabricado. Porém, alguns estudos mostraram um substancial aumento da estabilidade ao armazenamento congelado e do volume do produto final obtido, quando, para um mesmo tipo de pão, houve um aumento no teor de gordura de ) até 4%.
4) Emulsificantes – Numa massa submetida aos processos de congelamento e descongelamento, a rede de glúten sofre um estresse muito maior do que num processo convencional de panificação e por isso deve ser ‘reforçada’ com uma quantidade maior daqueles emulsificantes que interagem com as proteínas do glúten, aumentando a estabilidade e a resistência da rede. Exemplos de emulsificantes fortalecedores de glúten são os mono e diglicerídeos de Ácido Diacetil Tartárico (datem), Estearoil lactato de Sódio e os Polisorbatos.
5) Fermento – Por se tratar de um item-chave para a qualidade do pão congelado, devemos analisá-lo quanto à quantidade e ao tipo de fermento a ser utilizado. Uma prática comum é aumentar a quantidade de fermento da receita num percentual proporcional ao período em que o produto ficará armazenado. A sobredosagem pode ir de 20% para alguns dias de armazenamento a 100% para períodos superiores a 15 dias de armazenamento congelado.
O fato é que mesmo com todas as medidas para inibir a atividade fermentativa antes do congelamento, um certo nível de inviabilização de células de leveduras é inevitável e deve ser compensado com a sobredosagem. Quanto ao tipo de fermento, acreditava-se anteriormente que o fermento do tipo seco instantâneo era o mais adequado ao pão congelado, uma vez que precisa de mais tempo de adaptação e hidratação na masseira, o que contribui sem dúvida para a desejável inibição do processo fermentativo nesta fase do processo. Entretanto, a prática dos fabricantes de pão congelado tem demonstrado que o fermento tipo comprimido é mais adequado, permitindo obter pães com melhor volume e menor tempo de crescimento.
Esse fato pode ser atribuído, à fragilização da membrana citoplasmática da célula das leveduras durante o processo de secagem e também à maior quantidade de um produto chamado Glutadionas, produzido pelas próprias leveduras, que encontram-se em maior quantidade no fermento seco instantâneo. Esses componentes interferem na rede de glúten, enfraquecendo-a através do rompimento (redução) de ligações que a estabiliza. Esses fatores são mais pronunciados nos pães submetidos a períodos maiores de estocagem congelada, e dependendo do período desejado, uma combinação do fermento comprimido com o seco instantâneo pode produzir um bom resultado. A adição do fermento à masseira deve ser realizada no final do processo , reduzindo assim a intensidade da atividade fermentativa antes do processo de congelamento.”
PÃO FRANCÊS
1) Tamanho padrão do pão francês
ALTURA Altura mínima: 5,5 cm Altura máxima : 7 cm COMPRIMENTO Comprimento mínimo : 10, 5 cm Comprimento máximo: 14 cm 2) Cor padrão:
O pão deve Ter superfície (parte de cima e laterais) dourada e o fundo pode chegar a ficar marrom. A espessura da casca será de 1 a 2 milímetros.
3) Branco:
4) Preto:
O pão tem cor escura, puxando para o marrom na parte de cima e laterais, e preto (queimado) na parte de baixo.
5) Aparência padrão:
O pão tem pestana bem formada, é crocante e sua modelagem é bonita.
6) Aparência ruim:
O pão não tem pestana (é careca), os feixes são estourados e a modelagem é feia. Dá-se a impressão de massa velha (pão pesado).