Descrição do equipamento:
Compõe-se de paredes/teto que dificulta a transferência de calor, um sistema de aquecimento com resistores elétricos controlados por um termostato, que mantém a temperatura constante: um sistema de umidificação, que mantém a umidade estável(isto é, possível graças ao umidostato, que controla a umidade do ambiente). Pode Ter uma única porta ou duas, neste caso, permitem um fluxo de entrada e saída por lados diferentes.
Função:
Alojar os pães durante a fermentação final, oferecendo condições, que levem em conta, ao mesmo tempo, as características físicas da massa e as exigências da fermentação, ou seja,: as massas devem estar ao abrigo de correntes de ar ou de um ambiente muito seco, pois tanto um quanto o outro provocam uma dessecação na periferia do pão modelado e o encascamento de sua parede externa. Isso cria uma espécie de cinta em torno da massa, retarda seu crescimento, torna difícil o corte da pestana da massa, freia o seu desenvolvimento no interior do forno, produz pães de crosta pálida e com pestana irregular. Este equipamento preserva também os pães do excesso de umidade, que prejudica a firmeza da massa (que tende, então a crescer achatada), privilegia igualmente sua porosidade, acelera a atividade fermentativa, diminui riscos de aderência de pães modelados à toalha do tabuleiro, de corar excessivamente no forno e de apresentar pestanas planas e rasgadas. Tanto em um caso como no outro, os resultados são apenas passáveis ou medíocres, mesmo com uma massa que era promissora.
Operação:
Introduz-se os carrinhos dentro da câmara, que já deverá estar com a temperatura ajustada (30 a 32 ºC ) e a umidade na faixa de 80 a 85 %. Findo o crescimento, os carrinhos são retirados, permanecendo normalmente um pouco de tempo fora para enxugar a massa, como dizem os padeiros. Depois, as peças crescidas vão para o forno.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA: Regulagem:
De posse de um termômetro, deve-se fazer a aferição das condições do termostato (aparelho responsável pelo disparo, ligando e desligando o aquecimento para manter a temperatura constante).
Ao notar desregulagens no sistema de umidificação, entrar em contato imediatamente com a assistência técnica do fabricante. Deve-se evitar qualquer tipo de arranjo, pois em sua maioria não corrigem os problemas.
Cuidados:
Todas as áreas que isolam as perdas de temperatura devem ser mantidas perfeitas, sem buracos. As vedações precisam estar sempre em boas condições.
FORNOS
Os fornos podem ser elétricos, a gás, lenha ou diesel, conforme o combustível que utiliza na geração de calorias.
Os fornos são definidos dentro de sua categoria pelo número de câmaras e pelo posicionamento destas – simples, sobrepostas ou paralela.
Forno elétrico: funciona por meio de chaves – uma ou duas – que, ao serem acionadas, permitem o aquecimento por resistências. Nos casos de duplas chaves (lastro/teto) é possível aquecer o lastro e o teto individualmente.
Há também fornos giratórios com circulação de ar aquecido. Neste tipo de forno, introduz- se o carrinho com as assadeiras diretamente no forno.
Forno a diesel: funciona por meio de uma chave elétrica que aciona o maçarico, responsável pela queima do óleo. O calor é distribuído em todo o forno através de uma tubulação tipo serpentina.
Forno a lenha: funciona por meio da queima na fornalha, que aquece um sistema de transmissão de calor. Este por sua vez, distribui as calorias no interior da câmara do forno.
Função:
Fornecer as calorias necessárias para propiciar a perfeita cocção das peças fermentadas, ou seja, condições ideais de coagulação das proteínas, gelatilização do amido, e das transformações sofridas pelos açúcares, além da inativação das enzimas, fermento, etc.
Operação:
O forneiro liga com antecedência o forno para quando a massa aprontar já poder ser forneada.
Pelo painel é feita a graduação de temperatura, conforme se deseja, colocando-se a chave na posição adequada para o tipo de produto que vai ser forneado.
O forneiro de posse do varredor, faz a limpeza dos resíduos existentes no lastro do forno, principalmente quando se vai fornear no lastro.
Quando da introdução da primeira massa, vaporiza-se durante ½ a 1 minuto, antes de iniciar o enforneamento, abrindo-se o registro do vapor. Depois de introduzidas as peças, realiza-se nova vaporização, com as massas seguintes, se seqüenciais, não é necessária a vaporização com a câmara vazia.
Os carrinhos são posicionados próximos ao forno para facilitar a retirada das assadeiras. Alguns tipos e modelos de pães recebem cortes, em alguns casos, para dar uma aparência diferenciada, ou para permitir o surgimento da pestana, como no pão francês. Para tanto, faz-se uso de um estilete apropriado, tendo cuidado para não matar os pães.
Efetuando o vira, os pães que foram modelados primeiro, serão também os primeiros a serem introduzidos no forno. A retirada do forno segue o mesmo esquema, ou seja, começa pelos que entraram primeiro. Dessa forma, mantem-se um tempo relativamente igual para todos os pães dentro do forno.
MANUTENÇÃO PREVENTIVA Diariamente:
1. Limpeza no interior da câmara com o varredor, retirando, todos os resíduos de massa existentes.
2. Observar se o aquecimento está se processando igualmente em toda a extensão da câmara nos fornos elétricos. Com esta simples vistoria é possível detectar a queima de resistências. Toda manutenção neste tipo de forno deve ser feita por pessoa
Semanalmente:
Nos fornos a lenha, a fornalha e o cinzeiro devem ser limpos, para facilitar a ação do sistema de aquecimento.
Nos fornos a óleo e a gás, os queimadores também devem ser limpos semanalmente.
Mensalmente:
Em todos os tipos de forno, deve-se efetuar uma manutenção permanente do vaporizador, para que mantenha um nível adequado de vapor de água dentro da câmara do forno.
Nos fornos a lenha, a chaminé deve ser supervisionada mensalmente e limpa e pintada semestralmente.