FORNO, A ALMA DA PADARIA
O forno é tido como investimento prioritário na montagem da padaria, já que um alimento de qualidade dependerá diretamente de seu bom cozimento. Um forno ruim, desregulado, com pouco isolamento térmico pode tornar o negócio de uma padaria inviável. Daí a importância de se Ter um bom forno. Este deve Ter distribuição homogênea de temperatura alto coeficiente de isolamento térmico, dispositivo de segurança e deve ser de fácil manutenção.
Outro fator a ser observado no forno é em relação ao registro de vapor. Esta é uma peça importante pois é através dela que a vaporização é feita. E como já vimos, a vaporização consiste em injetar vapor de água na câmara de forneamento para que o pão não fique prejudicado pela perda de água ao assar. O vapor é que proporciona brilho à casca do pão e serve para distribuir o calor dentro da câmara.
No forno, o controle da temperatura pode ser automático ou manual e, em alguns casos, com possibilidade de utilização individual das câmaras de cozimento. Controles automáticos proporcionam melhor manejo da temperatura das câmaras, evitando desperdícios de energia e contratempos como esquecê-las ligadas.
Um bom forno deve ter as seguintes características
Gerar calor e vapor em quantidades suficientes; Ser de fácil controle de temperatura;
Trabalhar em regime integral;
Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente; Ter boa distribuição de calor interno;
Ser de fácil carregamento e descarregamento; Ser de manutenção simples e não muito freqüente; Permitir fácil limpeza;
Ocupar o mínimo espaço possível.
Critérios usados para caracterizar o forno
Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa podem ser assados por hora.
Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar o forno; o lastro é feito de cimento, areia e tela metálica.
Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gás natural, óleo combustível, carvão ou lenha.
Classificação dos fornos
Na panificação, os fornos são classificados em três categorias:
Fornos de alvenaria com acumulação de calor, de aquecimento direto e
intermitente: asseguram uma cocção descontínua. O aquecimento pode ser feito à
lenha, a gás ou óleo combustível. Sua câmara de cocção é construída com materiais refratários e revestida de grande quantidade de materiais pesados, como areia e tijolos. São pouco usados atualmente.
Fornos de aquecimento contínuo e lastro fixo: possuem câmaras de cocção independentes da câmara de aquecimento, proporcionando, assim, uma cocção ininterrupta. São metálicos, equipados com câmara superpostas, com capacidade de cocção elevada.
Fornos de aquecimento contínuo e lastro móvel: podem ser em forma de túnel ou bandejas móveis. Os fornos em túnel podem apresentar a câmara de cocção com uma esteira plana ou dividida em vários compartimentos, com velocidade variável. O aquecimento é feito a gás, a óleo combustível ou à eletricidade.
Modelos mais usados
Os modelos e suas fontes energéticas estão intimidamente relacionados com a variedade e quantidade de produção . Veja quais são os modelos mais usados:
Modelo ciclotérmico: é indicado para produção em larga escala, com poucas variedades. Pode ser elétrico, a gás ou a diesel. Possui câmaras sobrepostas ligadas a uma chave-geral com controle único de temperatura.
Modelo de lastro elétrico: é um dos modelos mais indicados. As vantagens são:
- possui câmaras de cocção independentes, que possibilitam ao padeiro planejar com antecedência a produção;
- as câmaras têm controle de temperatura independentes, o que permite desligar a que não está sendo usada, proporcionando economia de energia;
- proporciona menor aquecimento ao ambiente; - possui tempo de aquecimento mais rápido; - ausência de fumaça, cinza ou carvão. *
Modelo turbo: forno de alta produtividade, apropriado para quando não há variação de produtos numa mesma fornada. É constituído de uma única câmara para cozimento de 30 a 40 quilos de farinha por hora. Pode ser a gás ou elétrico. Trabalha com turbilhonamento de ar, aproveitando melhor o calor produzido pela fonte energética. Para cada produto é
turbo. É mais econômico e trabalha melhor quando operado com capacidade máxima e pouca ou nenhuma interrupção.
Modelo modular: forno composto de várias câmaras de cocção, com lastro elétrico independente que possibilita ao padeiro controlar a temperatura de cada uma das câmaras e ainda ampliar o forno conforme as necessidades de produção. É também um forno muito indicado para a panificação.
Cuidados com o forno
Um forno mal regulado pode trazer os seguintes prejuízos : excesso de consumo da fonte energética; baixa capacidade de recuperação térmica na câmara de cocção; crescimento irregular do alimento (perda de duas a três gramas no peso do pão) e aquecimento e ressecamento do produto. Para evitar que isso ocorra, é importante que sejam tomadas, periodicamente, as seguintes providências:
Limpar as válvulas solenóides, no caso de câmara com vaporização. Limpar o sifão (saída de água), para retirada de acumulo de sujeira. Conferir o termômetro, cuja vida útil média é de 4 anos.
Verificar o material isolante das laterais do forno, que tem vida útil de cerca de 5 anos. Caso seja necessário, complementar o material, usando lã de vidro, amianto, etc.
Aferir termostatos. Eles podem apresentar avarias no funcionamento.
Limpar a parte externa frontal, retirando resíduos de gordura acumulada na porta e vidros.
CONGELAMENTO DE PÃES
Quem pensa que fazer congelamento de pães é complicado, caro e , por isso, para poucos, se engana. Vamos ver que o processo é muito mais simples do que se imagina. Se a necessidade de investir em novas tecnologias, mas utilizando os recursos atuais da padaria, é possível fazer um congelamento de até 7 dias (tempo máximo neste caso) e os resultados são bastantes compensadores. O congelamento é hoje uma forte tendência na panificação e quem dominá-lo primeiro estará largando na frente, na corrida pelo sucesso.
Objetivos do congelamento
Fazer crescer a produtividade da padaria, através de: maior diversificação de produtos;
aumento da produtividade por funcionário da indústria.
CONGELAMENTO PARA NO MÁXIMO 7 DIAS
É preciso esclarecer que este tipo de congelamento a ser apresentado deve ser entendido como uma referência, cuja finalidade é nos suprir de dados para que através de testes por nós praticados possamos encontrar a forma ideal de dominar todo o processo.
Como veremos a seguir, a forma de fazer o congelamento irá alterar conforme o fermento (químico ou biológico) utilizado na receita.
Como congelar produtos com fermentação biológica (pães) Alterações na receita original
A massa deve ser congelada antes do início do processo de fermentação, ou seja, logo após a modelagem.
Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da pressão do ar.
Para o congelamento, utilizar o freezer convencional a uma temperatura de –18ºC. Após colocada a massa no freezer , o tempo gasto para ela congelar é de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
No armazenamento, a temperatura do freezer também deve ser de –18ºC. O período de armazenamento deve ser de no máximo 7 dias.
Processo de descongelamento
Retirar a massa do freezer e transferi-la para um refrigerador com temperatura aproximada de +8ºC, por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar nesta refrigeração para evitar que sofra impacto com a temperatura ambiente. Esse estágio intermediário é importante pois caso contrário o produto poderá ficar com excesso de umidade, o que tornaria a aparência do alimento deformada.
Passados os 30 minutos , transportar a massa para um armário ou estufa de crescimento. A partir daí, basta seguir os procedimentos normais da receita: fazer o acabamento, caso
seja necessário, e colocar a massa para assar. O processo de cozimento é o mesmo da receita original.
Como congelar produtos com fermentação química (bolos) Receita Original
Não há alterações na recita original.
Processo de congelamento
Após a modelagem, colocar a massa na fôrma e levá-la para o freezer a uma temperatura de –18ºC
Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da pressão do ar
Depois de colocada a massa no freezer, o tempo levado para ela congelar é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
No armazenamento, a temperatura do freezer também deve ser de –18ºC. O período de armazenamento deve ser de no máximo 7 dias.
Processo de descongelamento
Retirar a massa do freezer e colocá-la em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Neste caso não há necessidade de deixá-la um tempo indetermediário no refrigerador.
Depois de passados os 20 minutos, levá-la para assar, seguindo os procedimentos normais da receita. No caso da receita original pedir acabamento ou recheio, estes devem ser feitos normalmente.