Thiago Luís Magnani Grassi2; Flávio Sader Corbucci3; Elisa Helena Giglio Ponsano4
1 Auxílio financeiro e bolsa: PROEX – Reitoria UNESP (2014) 2 Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal – Faculdade de Medicina Veterinária/ Universidade Estadual Paulista (UNESP)/ Araçatuba, SP. Email: [email protected] 3 Graduando em Medicina Veterinária – Faculdade de Medicina Veterinária/ Universidade Estadual Paulista (UNESP)/ Araçatuba, SP. Email: [email protected] Professora Adjunto do Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal – Faculdade de Medicina Veterinária/ Universidade Estadual Paulista (UNESP)/ Araçatuba, SP. Email: [email protected]
Introdução: Os dados coletados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a respeito da qualidade do leite cru produzido no Brasil quase 10 anos após a implementação da Instrução Normativa nº 51 de 2002 (BRASIL, 2002) indicaram que os padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação então vigente não vinham sendo cumpridos. Por isso, no final de 2011, o MAPA publicou a Instrução Normativa nº 62 (IN 62), aprovando um novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (BRASIL, 2011). Nessa normativa, os parâmetros de qualidade a serem atingidos para o leite foram alterados e os prazos para o atendimento foram dilatados. Dados fornecidos por projetos de extensão anteriores indicaram a falta de instrução do produtor rural como a principal causa da inadequação da qualidade do leite aos parâmetros legais. Este estudo teve como objetivo realizar um levantamento da qualidade do leite cru produzido na região de Araçatuba e do nível de conhecimento do produtor rural a respeito da legislação atual. Adicionalmente, objetivou-se oferecer instruções aos produtores rurais quanto à obtenção de leite dentro dos padrões legais de qualidade.
Material e Métodos: Foram atendidas 20 propriedades leiteiras localizadas na zona rural do município de Araçatuba. A escolha das propriedades foi feita com base no interesse em participar, na facilidade de acesso físico e na existência de contatos já consolidados. Inicialmente, foi realizada uma visita às instalações de ordenha e de armazenamento do leite na propriedade, seguida da caracterização das condições físicas do local da ordenha, do tipo de ordenha, da quantidade de leite produzida e de seu destino. Na sequência, foi aplicado ao responsável pela propriedade um questionário com perguntas abertas abordando as práticas utilizadas no manejo do rebanho e da ordenha, a periodicidade da coleta do leite pela indústria de beneficiamento e o conhecimento da legislação. Depois disso, foram fornecidas instruções sobre manejo sanitário do rebanho e da ordenha, higiene e manutenção das instalações e dos equipamentos e utensílios, condições de armazenamento do leite e aspectos legais. Após a tomada dos dados e o oferecimento de instruções, amostras de leite foram coletadas e transportadas ao Laboratório de Análise de Alimentos em caixa térmica para a execução das seguintes análises, conforme preconizado em Brasil (2011) para o leite cru refrigerado: Contagem Bacteriana Total (CBT); Contagem de Células Somáticas (CCS); pesquisa de resíduos de antibióticos; índice crioscópico; teor de sólidos não-gordurosos; teor de gordura; proteínas; densidade relativa a 15 ºC; acidez titulável; estabilidade ao alizarol 72% (v/v) e medição da temperatura. Na segunda visita, foram apontados aos responsáveis os parâmetros da análise laboratorial que estiveram em desacordo com a legislação e reforçados os procedimentos a serem adotados para o atendimento. Também nessa segunda visita, foi colhida uma nova amostra de leite para a avaliação da evolução da qualidade. Finalmente, em uma terceira visita, esses resultados foram fornecidos aos produtores, momento em que foram exaltados os pontos em que houve melhoria e reforçados aqueles que ainda necessitavam de correções. Os dados obtidos nas análises laboratoriais foram normalizados pelo teste Shapiro-
100 Wilk. As médias das variáveis com distribuição normal foram submetidas ao teste T pareado e, as demais, ao teste de Wilcoxon, com nível de significância de 5%.
Resultados e Discussão: Por meio do questionário foi possível verificar que a maioria dos produtores realiza a lavagem e a secagem dos tetos antes da ordenha, porém não realiza pré e pós-dipping. Também se constatou que eles desconhecem o conteúdo da IN 62 mas que têm ciência sobre a coleta mensal de amostras de leite para análise na RBQL sem no entanto, ter acesso aos resultados das análises. Durante as visitas pode-se observar que a maioria das propriedades possui ordenha mecanizada, sala de ordenha em condições precárias de construção e higiene e tanque de expansão individual. Todos os tanques apresentaram temperatura de armazenamento do leite abaixo de 4 °C e todos os produtores destinam a produção de leite para laticínios, que fazem a coleta a cada 48 h. Nenhuma das variáveis laboratoriais avaliadas apresentou diferença significativa entre o inicio e final do estudo (p>0,05). Pôde-se constatar que os produtores rurais já possuíam algumas noções a respeito de como executar adequadamente a ordenha e a conservação do leite, porém, na maioria das vezes, os conhecimentos não eram colocados em prática. Os motivos alegados para isso incluíam falta de tempo, falta de condições (por ex. sanitizantes), falta de incentivo financeiro por parte do patrão ou da indústria captadora de leite. Quando os dados das amostras iniciais e finais foram comparados aos parâmetros da IN 62, as variáveis CBT e CCS se destacaram, sendo que a CBT diminuiu de 256,00 x 103 para 198,38 x 103 e a CCS foi reduzida de 520,11 x 103 para 435,30 x 103, atingindo assim os requisitos microbiológicos e de CCS preconizados
pela legislação, no momento atual. Esses resultados demonstraram melhorias de higiene no processo de obtenção e/ou armazenamento do leite e uma diminuição da presença de mastite. Os resultados das análises de gordura (de 4,18% para 3,91), proteína (3,6% em ambos momentos) e ESD (8,7% em ambos momentos) indicaram que a composição centesimal estava de acordo com o indicado pela IN 62. A crioscopia e a densidade inalteradas reafirmaram que o leite não foi adulterado por aguagem ou desnatamento e os resultados das provas de acidez Dornic e alizarol indicaram acidez dentro da normalidade e a aptidão do leite para o tratamento térmico. As análises microbiológicas e fisicoquímicas indicaram valores dentro dos limites legais para a maioria das amostras, apontando que as práticas utilizadas na obtenção e na conservação do leite estavam adequadas e que o fornecimento das orientações foi positivo.
Conclusão: A condução do trabalho permitiu concluir que, na média, o leite produzido na região estudada está em acordo com parâmetros legais vigentes atualmente e que houve adesão dos pequenos produtores rurais às práticas rotineiras de obtenção de leite que levam à produção de um produto de qualidade.
Referência Bibliográfica:
Brasil. Instrução Normativa nº 51. Brasília: Ministério da Agricultura, 2002. Brasil. Instrução Normativa nº 62. Brasília: Ministério da Agricultura, 2011.
101 Resumo 51 - PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM PONTOS DE CONTAMINAÇÃO NA ORDENHA EM PROPRIEDADES RURAIS DA REGIÃO SUL DO RIO GRANDE DO SUL.
PRESENCE OF TOTAL AND THERMOTOLERANT COLIFORMS IN
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