Ricardo Yudi Kurihara¹; Eric Hiroyoshi Ossugui¹; Higor Raphael de Oliveira¹; Gabriela Casarotto Daniel²; Louise; Rodrigues Mariano Marioto²; Ronaldo Tamanini³; Vanerli Beloti4
1 Graduando em Medicina Veterinária. Universidade Estadual de Londrina. Londrina/PR. 2 Residente em Inspeção de Leite e Derivados. Universidade Estadual de Londrina. Londrina/PR. 3 Doutor em Ciência Animal. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – LIPOA. Universidade Estadual de Londrina. Londrina/PR. 4 Professora Pós-Doutora. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva. Universidade Estadual de Londrina. Londrina/PR. E-mail: [email protected]. Telefone: 43 3371 5617.
Introdução: O leite é um alimento que merece atenção em toda a sua cadeia produtiva, desde a sua produção, passando pelo transporte, beneficiamento, comercialização, até o seu consumo, porque sempre estará sujeito a uma série de contaminações e adulterações. A fraude mais frequente no leite tem como propósito aumentar o volume, pois no Brasil a maioria dos laticínios paga ao produtor por quantidade e não por qualidade. Quando é adicionada água ao leite é necessário reconstituir a sua densidade, com o intuito de ocultar a fraude, entre os reconstituintes estão o amido, sacarose, cloreto, álcool etílico e ureia. Outra fraude bastante comum é a adição de bicarbonato de sódio e hidróxido de sódio, a fim de mascarar a acidez microbiana, característica de leites muito contaminados. Também podem ser adicionadas ao leite, de maneira fraudulenta, substâncias como formaldeído, hipoclorito, cloro e peróxido de hidrogênio, com a finalidade de diminuir a contaminação bacteriana. Uma das falhas na Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011) é que ela determina a pesquisa dessas substâncias apenas para o leite cru, não havendo fiscalização no leite pasteurizado, desconsiderando falhas no controle da matéria-prima e mesmo adulterações realizadas pelo próprio laticínio. Dada a importância do consumo de leite por crianças e adultos e considerando as frequentes descobertas de fraudes relatadas recentemente na mídia, torna-se fundamental a detecção de fraudes para assegurar o oferecimento de produto inócuo à saúde do consumidor. Assim este trabalho teve como objetivo a detecção de irregularidades nos parâmetros físico-químicos bem como a detecção de substâncias fraudulentas em leite pasteurizado integral consumido no norte do estado do Paraná.
Material e Métodos: Foram analisadas 50 amostras de leite pasteurizado integral em suas embalagens originais provenientes da região norte do estado do Paraná, que foram enviadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) do Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite do Norte Central da Universidade Estadual de Londrina, Paraná no período de Março a Agosto de 2015. Físico-químicas (acidez dornic, densidade, crioscopia, peroxidase e fosfatase alcalina) e as análises para a detecção de fraudes (álcool etílico, cloretos, sacarose, amido, formaldeído, peróxido de hidrogênio, cloro, hipoclorito de sódio e bicarbonato de sódio) de acordo com o que determina o LANARA (BRASIL, 1981) para sacarose e conforme Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006) para as demais provas. O índice criscópico foi realizado no crioscópio digital Modelo PZL 7000. Resultados e Discussão: Das cinquenta amostras analisadas, seis amostras (12%) apresentaram irregularidades nos padrões físico-químicos estabelecidos pela IN 62 e em uma amostra (2,0%) foi detectada uma substância fraudulenta. Das análises físico-químicas fora do padrão, duas amostras (4,0%) estavam com valor de acidez Dornic elevadas (ambas com 19°D), e três amostras (6,0%) estavam com índice criscópico fora do padrão (duas com -
150 0,529ºH e uma com -0,527°H), indicando possível adição de água. Os resultados das provas para identificação de fraudes mostraram uma amostra com sacarose, a mesma amostra apresentou densidade mais superficial (1,024 g/cm3 a 15°C), mas não alterou a crioscopia (- 0,542ºH) indicando que provavelmente essa fraude utilizou como parâmetro para a reconstituição a crioscopia. A realização das provas para a identificação de diferentes substâncias fraudulentas se torna necessária numa mesma amostra, pois em uma fraude bem feita as substâncias são adicionadas em conjunto de forma que as análises físico-químicas de rotina, como a densidade e crioscopia, não detectem alterações.
Conclusão: Constataram-se amostras fora dos padrões legais e ainda uma fraude por adição de água e sacarose. A qualidade do leite pasteurizado produzido na região Norte do Paraná precisa ser melhorada, assim como seu controle de inspeção e vigilância.
151 Resumo 76 - COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE JUMENTAS DA RAÇA NORDESTINA.
PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF DONKEY´S MILK
NORTHEASTERN BREED.
Adriano Henrique do Nascimento Rangel¹; Darlley Dreyka Sousa Araújo Pereira²; Stela Antas Urbano³; José Geraldo Bezerra Galvão Júnior4; Danielle Cavalcanti Sales5; Priscilla Fernandes Faria5;
Edine Roberta de Lima5 ; Emerson Gabriel do Santos Oliveira Silva2
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¹Professor da Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – UFRN, Campus Universitário, Lagoa Nova, Natal- RN, CEP 59078-970, Cx Postal 1524. (Tel) +55 84 99962-0015 E-mail: [email protected]² Graduandos em Zootecnia, Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias, UFRN/EAJ.³ Zootecnista, D.Sc., Bolsista do Programa Nacional de Pós Doutorado – CAPES – UFRN/EAJ4 Doutorando em Ciência Animal, UFERSA.5 Mestrandos em Produção Animal, UFRN/EAJ.
Introdução: O interesse pelo leite de asininos tem crescido em decorrência das suas propriedades nutricionais e possibilidades de utilização, com destaque para suas características terapêuticas. Tem sido demonstrado, que o leite desta espécie pode ser um bom substituto para o leite humano materno e também para o leite de origem bovina, no tratamento de crianças que sofrem de alergia à proteína do leite de vaca. Estudos recentes evidenciaram o potencial e utilidade do leite de jumenta na prevenção e tratamento de algumas doenças, como a arteriosclerose, e na indústria cosmética. A composição do leite de jumenta varia consideravelmente de acordo com a raça, modo de produção, alimentação, processo de ordenha, fase de lactação e a própria higiene da glândula mamária do animal, sendo reportados pela literatura os seguintes intervalos de valores para componentes do leite: 1,5 – 1,8% de proteína; 0,3 – 1,8% de gordura; 5,8 – 7,4% de lactose; 8,8 – 11,7% de sólidos totais. Com o presente estudo, objetivou-se descrever os componemtes do leite de jumentas da raça Nordestina.
Material e Métodos: O trabalho foi conduzido em uma propriedade particular localizada no município de São José de Mipibu, distante 36 km da capital Natal-RN. Foram coletadas, em frascos plásticos de 40 mL, amostras mensais de leite de três jumentas da raça Nordestina, durante o período de julho a setembro de 2013. As amostras foram identificadas, acondicionadas em caixas térmicas contendo gelo artificial, garantindo a manutenção da temperatura das amostras entre 5 e 7°C e conduzidas ao Laboratório de Qualidade do Leite (LABOLEITE/UFRN). Foram realizadas análises para determinação dos teores de proteína (PROT), gordura (GOR), caseína (CAS), lactose (LACT), sólidos totais (ST), extrato seco desengordurado (ESD), nitrogênio ureico (NUL) e ponto crioscópico (PC), através de Espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier, e contagem de células somáticas (CCS), determinada com auxílio do Kit Somatcell®. O pH e a condutividade elétrica (CEL) foram obtidas com auxílio de condutivímetro (Instrutherm 1500®). Os dados
foram tabulados e submetidos à análise estatística descritiva.
Resultados e Discussão Os resultados observados para cada variável encontram-se na Tabela 1. Os valores obtidos para os tores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado estão de acordo com valores já citados na literatura (Salimei et al., 2004). O ponto crioscópico do leite de jumenta é pouco menor que o verificado para o leite de outras espécies, fato que se deve ao fato deste leite ter um menor teor de gordura e proteína,
152 antecipando o congelamento. No que diz respeito à CCS, Ivankovíc et al. (2009) citou que esta variável se apresenta menor no leite de jumenta, quando comparada às medias encontradas para o leite de ovelhas, cabras e vacas, enquadrando o resultado observado no padrão da espécie. A condutividade elétrica do leite, que auxilia na indicação do estado de saúde da glândula mamária, ficou pouco acima do valor de 2,3 mS/cm relatado por Di Renzo et al. (2013) para animais da mesma espécie. É importante salientar que os baixos valores de CCS e CEL remetem à ausência de processos infecciosos no tecido glandular das fêmeas estudadas, ressaltando a qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. O pH verificado reafirma a neutralidade do leite de jumentas, já citada por Salimei et al. (2004).
Tabela1. Composição e características físico-químicas do leite de jumentas da raça Nordestina
Parâmetro Média ± Desvio Padrão Coeficiente de variação (%)
Gordura (%) 0,37 ± 0,29 80,0 Proteína (%) 1,70 ± 0,30 17,76 Caseína (%) 1,29 ± 0,24 18,75 Lactose (%) 6,25 ± 0,31 5,04 Sólidos totais (%) 9,11 ± 0,69 7,56 ESD (%) 8,74 ± 0,60 6,88 NUL (%) 14,70 ± 4,01 27,31 CCS (mil células/ml) 180,42 ± 142,62 75,29 Ponto crioscópico (ºC) -0,470 ± 0,02 4,69 pH 7,27 ± 0,30 4,18 Condutividade elétrica (mS/cm) 2,71 ± 0,65 24,17
ESD = extrato seco desengordurado; NUL = nitrogênio uréico do leite; CCS = contagem de células somáticas; pH = potencial hidrogeniônico.
Conclusão: O leite de jumentas da raça Nordestina é composto por elevados teores de lactose, baixos teores de proteína e gordura, os quais refletem nos teores de sólidos totais, extrato seco desengordurado e no ponto crioscópico. O leite avaliado apresentou pH neutro e boa qualidade higiênico-sanitária, traduzida pela baixa CCS e CEL.
Referência Bibliográfica:
Di Renzo GC, Altieri G, Genovese F. Donkey milk powder production and properties compared to other milk powders. Dairy Sci. Tech. 2013; 93:551-64.
Ivanković A, Ramljak J, Štulina I, Antunac N, Bašić I, Kelava N, Konjačić M. (2009). Characteristics of the lactation, chemical composition milk hygiene quality of the Littoral- Dinaric ass. Mljekarstvo. 2009; 59:107-13.
Salimei E, Fantuz F, Coppola R, Chiofalo B, Polidori P, Varisco G. Composition and characteristics of ass's milk. Anim. Res. 2004;53:67-78.
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Resumo 77 - UTILIZAÇÃO DE FERMENTO LÁTICO ENDÓGENO EM QUEIJO
MUSSARELA.