Ítalo Ricardo da Silva Nascimento1; Augusto César Magalhães Nunes2; Ariadne Barreto de
Morais3; Nayara Caldas de Macedo4; Cátia Maria de Oliveira Lobo5; Neila Mello dos Santos Cortez6
1Químico industrial da Empresa Tintas e Quime – Vitória de Santo Antão/Pernambuco. E-mail: [email protected] 2Mestrando do Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife/PE. 3,4Discentes do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco – Recife/PE. 5Professora dos Curso de Medicina Veterinária e Zootecnia Universidade Federal do Tocantins – Araguaína/TO. 6Professora do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco – Olinda/PE. E-mail: [email protected]
Introdução: O leite de cabra é uma importante fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade e proteínas de elevado valor biológico. Na indústria de lácteos representa um nicho promissor por ser hipoalergênico e por possibilitar a elaboração de derivados com valor agregado, dotados de sabor e aroma peculiares. A contaminação microbiana interfere negativamente na qualidade do leite, industrialização, prazo de validade, além de pôr em risco a saúde do consumidor devido a possibilidade de veicular bactérias patogênicas. O leite cru proveniente de diversas regiões do Brasil detém uma baixa qualidade microbiológica, oriunda de práticas inapropriadas de obtenção, conservação e transporte do leite até os locais de beneficiamento e processamento. Dentre os microrganismos comumente presentes no leite cru estão os microrganismos indicadores de higiene, como aeróbios mesófilos viáveis e Staphylococcus aureus. O grupo de microrganismos mesófilos inclui grande parte dos contaminantes do leite, abrangendo deteriorantes e patogênicos, para os quais devem ser adotadas medidas de boas práticas durante todo processo de obtenção e a utilização de tratamento térmico, tal como a pasteurização, capaz de eliminar os microrganismos patogênicos tornando-o seguro para a fabricação de derivados e para o consumo in natura. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi analisar os efeitos da pasteurização lenta no leite caprino utilizando como parâmetros análises físico-químicas (pH, acidez titulável e lipídios) e microbiológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de Staphylococcus aureus).
Material e Métodos: Amostras de leite foram adquiridas no rebanho de caprinos do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) no período de 01 de Abril a 30 de Junho de 2015. As amostras oriundas do mesmo rebanho, foram obtidas em diferentes ordenhas durante este período. As análises bacteriológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Tecnologia Rural da UFRPE e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da UFRPE. Foram utilizados trinta amostras de leite de cabra cru e pasteurizado totalizando 60 amostras, as análises foram feitas em duplicata. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade, utilizando o meio de cultura Agar Plate Count, incubação a 35°C por 24 a 48 horas. Para enumeração de Staphylococcus aureus utilizou-se o plaqueamento em superfície em Agar Baird Parker, incubação a 35°C por 48 horas. Colônias típicas foram selecionadas e submetidas às provas bioquímicas confirmativas (coloração de Gram, Catalase e Coagulase para pesquisa de Staphylococcus coagulase positivos). O pH das amostras foi aferido utilizando pHmetro digital de bancada previamente calibrado. A determinação da acidez foi realizada através da titulação da amostra com por uma solução de
52 Hidróxido de Sódio 0,1 tendo a fenolftaleína 1% como indicador. A determinação da gordura foi feita pelo método butirométrico para leite fluido que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica, com exceção da gordura, por meio do ácido sulfúrico. A gordura é separada por centrifugação e pela ação do álcool isoamílico.
Resultados e Discussão: Os resultados das contagens médias entre os leite cru variaram de 2,5. 105 a 8,2x106 UFC/mL enquanto que entre os leites pasteurizados variaram entre 1,8x101
a 7,5x 102 UFC/mL. O leite cru apresentou médias mais elevadas de contagens o que pode ser justificado pela ordenha em condições de sanitárias inadequadas e pela higiene deficiente dos latões e utensílios envolvidos na obtenção do leite. A ocorrência de S. aureus foi observada em 20% das amostras de leite cru com médias de contagens variando de 1,2x102 a 9,7x103
UFC/mL. No leite pasteurizado não foi detectada a presença deste microrganismo (<10 UFC/mL). Dentre as amostras de leite cru, 6 estavam acima do limite permitido pela legislação (5,0x103 UFC/mL). Os valores médios de contagem encontrados no leite cru
podem ser justificados pela higiene precária dos ordenhadores e a falta de controle da mastite no rebanho. A pasteurização lenta (65°C/30 min.) adotada neste estudo mostrou-se capaz de reduzir a contagem de microrganismos mesófilos configurando-se uma etapa importante para a segurança do leite caprino. O valor médio para acidez titulável no leite cru foi de 18,33 ± 0,596 °D e no leite pasteurizado foi de 18,10 ± 0,746 °D, valores que estão em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação vigente. O leite de cabra se comparado ao leite de vaca apresenta naturalmente uma maior acidez, que corrobora os valores encontrados neste estudo. Ao comparar leite cru e leite pasteurizado em relação ao teor de gordura não houve diferença significativa, os valores médios encontrados em ambos foram em torno de 2,9%. O mesmo ocorreu com os valores de pH que ficaram em torno de 6,49 no leite cru e no leite pasteurizado.
Conclusão: Observou-se neste estudo que a pasteurização lenta do leite de cabra constitui uma alternativa para redução microbiológica colaborando na manutenção da qualidade. E, que embora o leite de cabra apresente menor estabilidade térmica se comparado ao leite bovino não foram detectadas alterações significativas nos parâmetros físico-químicos avaliados. Conclui-se que é importante a implantação de um programa de Boas Práticas Agropecuárias para melhorar a qualidade microbiológica do leite cru, e a realização de campanhas educacionais que esclareçam a população com relação aos perigos associados ao consumo de leite cru e que informem dos benefícios nutricionais do leite caprino.
53 Resumo 27 - AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA DO SORO DE QUEIJO DOCE E ÁCIDO PRODUZIDO NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO.
PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF WHEY CHEESE PRODUCED IN