Cláudia Aparecida de Oliveira e Silva1; Roberto Gonçalves Junqueira2; Silvana da Motta3;
Priscila Alves Lima4; Cristiane Monteiro Pinto5
1Doutoranda em Ciência de Alimentos - Universidade Federal de Minas Gerais e Analista e Pesquisadora em Saúde e Tecnologia - Fundação Ezequiel Dias-Funed/Belo Horizonte, MG. E-mail: [email protected]Professor do Departamento de Ciência de Alimentos/Faculdade de Farmácia/Universidade Federal de Minas Gerais/Belo Horizonte, MG. E-mail: [email protected]. 3Professora do Departamento de Ciência de Alimentos/Faculdade de Farmácia/Universidade Federal de Minas Gerais/Belo Horizonte, MG. E-mail: [email protected]. 4Graduanda em Farmácia. - Universidade Federal de Minas Gerais e Técnica em Saúde e Tecnologia - Fundação Ezequiel Dias-Funed /Belo Horizonte, MG. E-mail: [email protected]. br 5Graduanda em Farmácia - Universidade Federal de Minas Gerais e estagiária - Fundação Ezequiel Dias-Funed /Belo Horizonte, MG. E-mail: cristiane.monteiro @funed.mg.gov.br
Introdução: Devido ao elevado valor nutricional, o leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos, principalmente se ordenhado, produzido e armazenado em temperaturas e condições de higiene inadequadas. O desenvolvimento exacerbado de microrganismos no leite gera alterações físico-químicas, dentre elas o aumento da acidez, que se deve principalmente a fermentação da lactose pelas bactérias láticas, gerando ácido lático. A determinação analítica da acidez titulável é preconizada pelos padrões de identidade e qualidade de todos os tipos de leite fluido, sendo valores considerados aceitáveis entre 0,14 a 0,18%. O seu resultado é expresso em teor de ácido lático, embora a acidez do leite seja resultante da contribuição de diversos compostos. O aumento excessivo da acidez titulável pode ser mascarado com a adição de substâncias alcalinas, como: hidróxido, carbonato e bicarbonato de sódio. Estas, adicionadas em quantidades suficientes apenas para neutralizar a acidez titulável excessiva, podem mascarar resultados insatisfatórios na determinação da acidez titulável, visto que o método de titulação ácido-base não consegue quantificar a acidez excessiva que foi neutralizada a sal (lactato). Neste estudo teve-se como objetivo avaliar a aplicabilidade do método reflectométrico na determinação do teor de ácido lático em amostras de leite íntegro e adulterado, confrontando os valores obtidos com aqueles da acidez titulável. Pretendia-se assim, descobrir indicativos sobre a eficácia desta ferramenta na identificação da adulteração do leite por neutralizantes.
Material e métodos: O leite “in natura” foi coletado na fazenda experimental da Universidade Federal de Minas Gerais, em Igarapé. O mesmo era mantido sobre refrigeração até o momento da acidificação e preparo das amostras. Parte do leite foi acidificado em condições controladas até acidez de 0,20 ± 0,1 % (m/v), simulando a acidificação que ocorre na prática caso a ordenha, produção e armazenamento não sejam adequados.
Os leites “controle” e “acidificado” foram analisados em condições de reprodutibilidade intermediária (dois analistas, em triplicata, em dois dias diferentes) para os parâmetros de acidez titulável e concentração de ácido lático. Em um segundo momento, realizou-se o estudo de seletividade do método, no qual verificou-se se a adição de neutralizantes influenciaria na quantificação do teor real de ácido lático. Para este estudo preparou-se formulações do leite controle com diferentes concentrações de hidróxido de sódio, carbonato de sódio e bicarbonato de sódio. A quantificação do teor real de ácido lático foi realizada utilizando o método reflectométrico, kit código 1.16127.0001 (Reflectoquant, Merck®) com leitura direta no equipamento RQFlex® Plus 10 (Reflectoquant® Plus 10). O leite não necessita de tratamento prévio de desproteinização ou clarificação, as amostras são analisadas integras ou diluídas em água, quando necessário, visto a faixa de trabalho do kit (3,0 a 60,0
138 mg/L de ácido lático). O método baseia-se na oxidação do ácido lático ou lactato pelo dinucleotídeo de nicotinamida e adenina (NAD), sob a ação catalítica da enzima lactato desidrogenase, formando piruvato e NADH. Na presença de diaforase, o NADH formado no processo reduz um sal de tetrazólio, gerando um complexo azul, que é determinado reflectometricamente e relacionado ao teor de ácido lático, pelo próprio software do aparelho. A determinação da acidez titulável foi realizada conforme descrito na IN 68/2006, MAPA. Resultados e Discussão: Como pode ser observado na Tabela 01, tanto a acidez titulável quanto o teor de ácido lático no leite aumentam com o processo de fermentação, devido ao fato das bactérias láticas utilizarem a lactose como substrato (para cada molécula de lactose, são formadas quatro de ácido lático) para a produção de ácido lático. A diferença é mais facilmente percebida na determinação do teor de ácido lático, que apresenta valores cerca de 15 vezes maior no leite acidificado em relação ao leite controle, enquanto a acidez titulável varia de 0,15% no leite controle para 0,20% no leite acidificado. Logo, sugere-se que a determinação do teor de ácido lático poderia ser um parâmetro de avaliação mais fidedigno e sensível para avaliar a qualidade do leite do que a acidez titulável. O estudo de seletividade demonstrou que a adição de neutralizantes não interfere na quantificação do teor de ácido lático do leite, como pode ser visto na Tabela 02. Em contrapartida, estes neutralizantes diminuem a acidez titulável. Quando o neutralizante é adicionado ao leite, parte do ácido lático é neutralizado em lactato de sódio. O método reflectométrico é capaz de quantificar o ácido lático residual e o lactato de sódio formado pela neutralização. Sendo assim, seria possível identificar que o leite foi fermentado e adquiriu uma acidez excessiva mesmo após a neutralização e obtenção de valores “normais” de acidez titulável.
Tabela 01: Comparação do teor real de ácido lático de um leite controle com um acidificado. Amostra Acidez Titulável %
(m/v) Desvio Padrão
Ácido lático
(mg/L) Desvio Padrão
Leite controle 0,15 0,002 12 1,07
Leite acidificado 0,20 0,005 194 13,7
Tabela 02: Teor real de ácido lático para o leite controle e formulações com adição de neutralizantes.
Amostra Acidez Titulável (% m/v) Ácido Lático (mg/L) Desvio Padrão
Leite controle 0,15 8 -
Leite + NaOH 0,03% m/v 0,12 9 0,14
Leite + Na2CO3 0,05% m/v 0,12 8 0,14
Leite + NaHCO3 0,3% m/v 0,14 8 0,35
Conclusão: De acordo com os resultados, sugere-se que o método reflectométrico possui potencial de aplicação para a detecção indireta de neutralizantes em leite, pela avaliação do teor de ácido lático real. Sendo assim, uma possibilidade de análise de rotina em laboratórios que recebem amostras com suspeita de adulterações, devido principalmente a sua sensibilidade e praticidade.
139 Resumo 70 - EFEITO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NO LEITE CRU SOBRE O RENDIMENTO DE QUEIJO COLONIAL EM ESCALA INDUSTRIAL.
EFFECT OF SOMATIC CELL COUNT IN RAW MILK ON YIELD OF COLONIAL