e defesa do património
cultural e natural do
concelho de Coruche
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 181
concelhos da zona, pratos como o Enso‑
pado de Enguias, as Enguias fritas com
Arroz de Feijão ou de Caldeirada, a Açor‑ da de Sável e a Sopa de Peixe.
Também aqui, como em todo o país, se utiliza o bacalhau na confeção de diversos pratos, acrescentando‑lhe os produtos lo‑ cais – o Torricado com Bacalhau de Be‑ navente, a Açorda de Bacalhau à moda de Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a Couve a Soco com Bacalhau Assado.
A Miga Fervida com Bacalhau Assa‑ do, especialidade de Alpiarça, era confe‑ cionada pelos trabalhadores agrícolas, que misturavam couve a murro, batata, pão de milho, pão de trigo, alho e azeite com ba‑ calhau assado (ou com sardinha assada).
Podemos também registar diversos pratos que resultam do ritual da matança do porco com os seus ritos e produtos: a Sopa da Matança, as Migas com Entre‑ costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de batata com Carne de Porco, a Cachola (um guisado com miudezas de porco – fressu‑ ra, fígado, coração – e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta‑ ca‑se a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado à Moda de Al‑
piarça era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno‑almoço. Esta receita que, entretanto, caíra em desuso, está novamente a ser recuperada. É cozi‑ nhada em lume de lenha e pode acompa‑ nhar com batata cozida ou, de acordo com os costumes ancestrais, apenas com pão.
Esta é também uma zona de significa‑ tiva atividade cinegética onde se destaca a presença do coelho que se refugia prin‑ cipalmente nas matas e matagais, saindo ao anoitecer para se alimentar nos campos agrícolas. Em Benavente prepara‑se, tra‑ dicionalmente, o Coelho Bravo Frito.
De entre os produtos hortícolas deste território, sem esquecer o arroz, destaca‑ mos o feijão que se encontra presente em muitos dos pratos típicos da zona, como por exemplo a Sopa de Feijão com Car‑ ne, o Requentado (uma sopa com feijão branco, broa de milho, farinha de milho, alho, cebola e vários tipos de couve) e a
Caldeirada de Feijão verde, a Sopa de Fei‑ jão‑Frade do Couço, a Sopa de Feijão com Couve, a Feijoada à Lavrador da Chamus‑ ca, o Chispe com Feijão Branco de Almei‑ rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa‑ vas com Azeite e as Papas de Abóbora são, também, especialidades locais.
Famoso também é o excelente Melão
de Almeirim.
Para além da diversidade em pratos tí‑ picos, a gastronomia da região é rica em excelentes vinhos com Denominação de Origem que os proprietários de quintas e adegas – organizados na rota da Vinha e do Vinho – orgulhosamente apresentam.
Da doçaria regional, salientamos os Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de Mel, os Bolos Brancos, o Arroz‑Doce, as Areias do Sorraia, as Azevias e o Nógado de Pinhão e Mel, de Coruche, o Pão de Ló, os Patudos e as Ferraduras, de Alpiarça.
Sabia que...
“(…) Só raramente a vida de privações repleta permitia que à cozinha viessem a mansa ovelha ou o fugidio reco, engordados sob o dossel dadivoso do montado e nos seus pastos abundantes.” – “Comeres de Coruche” , ed. Associação para o estudo e defesa do património cultural e natural do concelho de Coruche.
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 182
sopas
Sopa da Pedra
peixe
Ensopado de
Enguias
INGREDIENTES
Para 8 a 10 pessoas: 1 l de feijão encarnado 1 orelha de porco 1 chouriço de sangue 1 chouriço de carne 150 g de toucinho entremeado 750 g de batatas 2 cebolas 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 molho de coentros Sal e pimentaPREPARAÇÃO
Se o feijão for do ano, não necessita de ser demolhado. Se for duro, põe‑se de molho durante algumas horas.
Escalda‑se e raspa‑se a ore‑ lha de porco.
Leva‑se o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera‑se com sal e pimenta. Se for necessário, junta‑se mais água a ferver.
Quando a carne estiver cozi‑ da, retira‑se e introduzem‑se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coen‑ tros picados. Deixa‑se cozer a batata.
Assim que se retirar a pane‑ la do lume, introduzem‑se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada que deve ir na ter‑ rina.
INGREDIENTES
1,2 kg de enguias 3 cebolas grandes 1,5 dl de azeite 750 g de tomate 1 dente de alho 1 folha de louro1 ramo de salsa e hortelã
1 colher de sopa de colorau Sal
Pimenta
1,5 dl de vinho branco
2 pimentos
200 g de fatias de pão torrado
PREPARAÇÃO
Amanham‑se as enguias e cortam‑se em bocados regulares. Temperam‑se com sal.
Cortam‑se as cebolas em rodelas e alou‑ ram‑se com o azeite.
Sabia que...
A famosa Sopa da Pedra, a cuja origem se refere Teófilo Braga na sua recolha de contos populares, Contos Tradicionais do Povo Português: um frade mendigante bateu à porta de um lavrador que lhe negou a esmola. Porque estava com muita fome, o frade resolveu socorrer‑se de imaginação e manha e pediu licença para fazer um “caldinho de pedra” o que desde logo causou estranheza e aguçou a curiosidade da gente da casa. Começando por meter uma pedra a cozer dentro duma panela d’água, o bom do frade afirma que aquela é uma deliciosa sopa e depois, pouco a pouco, vai sugerindo alguns ingredientes que a tornariam ainda mais deliciosa: um pouco de azeite, um pouco de feijão, depois algumas couves, um naco de toucinho, outro de chouriço e de outro enchido, com um pouco de sal. Curiosos, os donos da casa foram dando resposta a cada uma das sugestões. Tudo ferveu demoradamente. O caldo cheirava que era um regalo. Então, tirou do alforge um naco de pão e arranjou‑se para comer com vagar. Depois de despejada a panela, ficou a pedra no fundo. A gente da casa, que estava com os olhos nele, perguntou‑lhe: – Ó senhor frade, então a pedra? – A pedra... lavo‑a e levo‑a comigo para outra vez.
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 183
Marisco
Fritada de Camarão
com Açorda
INGREDIENTES
1 kg de camarão 40/60 4 dentes de alho4 colheres de sopa azeite virgem extra Coentros q.b. Fundo de camarão q.b. Sal q.b. Picante q.b. 2 pães de mistura Água
PREPARAÇÃO
Coze‑se o camarão com sal e picante. Passa‑se por água gelada.
Guarda‑se a água da cozedura e descas‑ cam‑se os camarões.
Parte‑se o pão grosseiramente e deita‑ ‑se parte da água de cozedura do camarão para amolecer.
Cortam‑se os dentes de alho sem des‑ cascar, levam‑se a ferver nos 2 dl de azeite.
Leva‑se o pão já demolhado ao lume muito brando com o molho de coentros cortados, sal e o alho fervido, durante cer‑ ca de 40 minutos, tendo o cuidado de ir mexendo.
Quando estiver para ser servido, lami‑ nam‑se os 4 dentes de alho que se fervem em azeite virgem extra, frita‑se o cama‑ rão com os coentros, sal e picante a gosto, polvilham‑se com farinha e junta‑se um pouco do fundo do camarão.
Junta‑se algum molho desta fritura à açorda. Retificam‑se os temperos e ser‑ ve‑se.
SUGESTÃO
Não tenha a tentação de pôr o costumeiro ovo.
Receita cedida pelo Restaurante O Barrigas, Golegã.
Glossário
Fundo de camarão – é um
caldo que se prepara utilizando as cascas e as cabeças dos camarões, temperando com alho, cebola, sal, pimenta em grão e um ramo de cheiros verdes. Deixa‑se cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo médio e passa‑se por uma peneira, aproveitando o caldo daí resultante.
Quando as cebolas estiverem bem lou‑ ras, junta‑se o tomate cortado em rodelas grossas, o dente de alho esmagado, o lou‑ ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.
Deixa‑se refogar um pouco e introdu‑ zem‑se as enguias, envolvendo‑as bem no refogado.
Rega‑se com o vinho branco e deixa‑se cozer sobre lume brando; 10 minutos de‑ pois de levantar fervura, adicionam‑se os pimentos cortados em tiras.
Deixa‑se o ensopado apurar e serve‑se numa terrina sobre as fatias de pão tor‑ rado.
Receita cedida
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 184