recheado
INGREDIENTES
1 bucho grande de carneiro ou borrego 500 g de carne de borrego ou de cabrito
50 g de chourição
1 tira de presunto
1 tira de toucinho entremeado
180 g de arroz
1 dl de vinho branco
1 ramo grande de hortelã Salsa (opcional)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
PREPARAÇÃO
Mergulha‑se o bucho numa panela de água a ferver, raspa‑se com uma faca e esfrega‑se com limão até ficar completa‑ mente limpo (em algumas zonas, o limão é substituído por cal e água quente).
A lavagem tem de ser cuidadosa e pa‑ ciente, em várias águas, para eliminar to‑ talmente os resíduos do anterior conteú‑ do do bucho e o sabor desagradável que os mesmos lhe conferem. A água quente
INGREDIENTES
Bucho de porco Lombo de porco Galinha Presunto Chouriço magro Ovos Arroz Pão Salsa picada Vinho branco Cebola e alho LouroAzeite, óleo e margarina Cravinho de cabeça Colorau
Sumo de laranjas e limão misturado com salsa picada, sal e cravinho
PREPARAÇÃO
Cortam‑se as carnes em pedaços, tem‑ pera‑se com alhos, sal e vinho branco.
Faz‑se um refogado com cebola picada, azeite, óleo e margarina, cravinho de ca‑ beça, louro, salsa e alho.
deve alternar com a fria, para evitar que o bucho coza e perca parte da sua elasti‑ cidade.
Cortam‑se as carnes em bocadinhos mi‑ údos e temperam‑se com sal, alhos, horte‑ lã (querendo, pode juntar‑se um pouco de salsa) bem picada, vinho branco, azeite e pimenta.
Junta‑se arroz cru depois de lavado e mistura‑se bem.
Deixa‑se repousar cerca de 2 horas para as carnes tomarem o sabor dos temperos.
Com uma tesoura, corta‑se o bucho em quadrados de tamanho idêntico com cer‑ ca de 10 cm de lado.
Com a ajuda de agulha e linha, co‑ zem‑se os bocados de bucho formando uma espécie de saquinhos que se enchem só até meio com o recheio para evitar que rebentem quando o arroz coze.
Cose‑se a abertura com agulha e linha. Levam‑se os maranhos ao lume numa panela com água, sal e hortelã.
Quando os saquinhos se apresentarem louros e cheios, significa que estão bem cozidos.
Regra geral, os maranhos cozem duran‑ te 1 hora e 15 minutos, aproximadamente. Retiram‑se do tacho e untam‑se com azeite.
RITOS E HÁBITOS
Nalgumas localidades o recheio também pode levar as tripas e as gorduras dos in‑ testinos do carneiro, a pele da barriga do cabrito ou a gordura dos rins do animal escolhido.
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 141
doces
Tigelada
de mel
doces
Cartuchinhos
de Cernache
do Bonjardim
INGREDIENTES
1 l de leite (de preferência de cabra) 12 ovos
400 g de açúcar amarelo
Colheres de mel a gosto Raspa de limão
1 colher das de sopa de farinha Canela q.b.
1 pitada de sal
PREPARAÇÃO
Mistura‑se a farinha com o açúcar, o sal e a canela.
De seguida, juntam‑se os ovos, o mel, a raspa de limão e o leite morno.
Mexe‑se tudo muito bem e coloca‑se em caçoilas/recipientes de barro untadas com azeite.
Deve deixar‑se uma margem de mais ou menos 2 dedos até ao bordo da caçoila para a massa não verter para fora quando estiver no forno. Coloca‑se o preparado no forno de lenha.
Serve‑se frio sem polvilhar com ne‑ nhum condimento ou especiaria.
INGREDIENTES
Para a massa: 400 g de farinha
100 g de manteiga
3 ovos
1 ovo para pincelar
Amêndoaralada grossa Para o recheio: 4 dl de água Gemas 300 g de açúcar Amêndoa ralada
PREPARAÇÃO
Amassa‑se 400 g de farinha com 100 g de manteiga derretida e 3 ovos. Cada um dos ovos deve ser misturado separada‑ mente.
Estende‑se a massa com o rolo e cor‑ ta‑se aos quadrados.
Forram‑se com a massa, exteriormen‑ te, formas em forma de cartucho, pince‑ lam‑se com ovo batido e polvilham‑se com amêndoa ralada grossa.
Vão ao forno a cozer, em formas de lata, assentes pela base.
Para o recheio:
Fervem‑se 4 dl de água com 300 g de açúcar até ficar em ponto de espadana.
Junta‑se amêndoa ralada e as gemas e leva‑se a lume brando, mexendo sempre, até engrossar.
Quando pronto, recheiam‑se os cartu‑ chos que ficam prontos a servir.
Depois de refogado, mistu‑ ram‑se as carnes e deixam‑se guisar. Quando começam a querer alourar, mistura‑se a marinada. Tapa‑se o tacho e deixa‑se cozer. Se começar a secar, deita‑se um pouco de vi‑ nho branco ou água.
De seguida, as carnes cozi‑ das tiram‑se para fora, coze‑se o arroz onde a carne guisou.
Após o arroz cozido, bem aberto, retira‑se o tacho do lume e mistura‑se o pão e, por fim, os ovos bem batidos.
Vai de novo ao lume para co‑ zer os ovos, mexendo sempre para não agarrar.
A seguir, mistura‑se a salsa picada, o sumo de laranja e li‑ mão.
Enche‑se o bucho de por‑ co, previamente lavado e bem seco com um pano, não muito para não rebentar.
Cosem‑se as aberturas com agulha e linha.
Picam‑se os dentes de alho, junta‑se colorau e azeite. Es‑ frega‑se o bucho com esse preparado e leva‑se a tostar em forno bem quente cerca de meia hora. Vai‑se picando com a agulha para não rebentar.
RE CEIT A S E S ABORES DO S TERRIT ÓRIO S R URAIS • 142
Caracterização
históricA E
Geográfica
Pertencente à Raia Centro Norte, a zona de intervenção do GAL PRO‑RAIA – As‑ sociação de Desenvolvimento Integrado da Raia Centro Norte integra os conce‑ lhos da Guarda e Sabugal.
Dadas as características montanhosas destes concelhos a pecuária e a silvicul‑ tura assumem particular importância na economia local. Não obstante a estrutura económica de forte ruralidade, o territó‑ rio regista um elevado número de peque‑ nas e médias empresas e estabelecimentos comerciais, localizados sobretudo nas se‑ des de concelho. Com grande diversidade de recursos naturais devido à presença do Parque Natural da Serra da Estrela, Re‑ serva Natural da Serra da Malcata, rios Côa e Mondego, o setor turístico tem vin‑ do a assumir protagonismo. A oferta de alojamento e espaços de lazer têm vindo a aumentar, reforçando a competitividade do setor.