5.1 Termos Coletados – Criatividade na Variação
5.1.3 Culinária
“As pessoas da Trindade são três: nabo, nabiça e grelo, cada qual com seu tempero: ao grelo azeite, à nabiça unto e ao nabo presunto”
Provérbio português
A festa do Espírito Santo apresenta duas vertentes, uma predominantemente religiosa – constituída por missas, cortejos ou procissões, coroação na igreja – e uma profana, centrada especialmente em diferentes tipos de prestações alimentares, de maior ou menor vulto, de peso ritualístico diferenciado, mas presentes em todas as festas, sejam elas em Portugal ou no Brasil, mais especificamente no Maranhão.
Estas diferentes prestações alimentares podem ser refeições ou ofertas alimentares, e podem ainda associar os dois tipos, em momentos e circunstâncias rituais diferentes. Os pratos típicos da festa são muito numerosos em Portugal e, principalmente, nos Açores – onde alguns contêm na própria identificação a designação [...] do Espírito Santo. A festa em São Luís e Alcântara apresenta grande variedade de pratos, alguns regionais, mas, com uma única exceção – o Doce de espécie –, não são típicos da festa e nem obrigatórios no cumprimento do ritual. Por essa razão, este campo revelou-se pouco produtivo, se considerarmos os termos para comparação.
A festa compreende merendas, almoços e jantares e distribuição de alimentos, sob designações diversas, alguns deles fechados para um tipo definido de participantes – ajudantes, na Ceia dos ajudantes, oferecimento de Escaldadas para os ajudantes, convidando- os a integrarem-se à festa, as Caboucas do Espírito Santo, oferecidas também aos ajudantes e ainda aos vizinhos e enfermos, os diferentes tipos de Bodos, por exemplo. Em Alcafozes, Idanha-a-Nova, Portugal Continental:
Na quarta-feira Santa os mordomos da Misericórdia, com o provedor, o tesoureiro e o secretário dão uma volta pela povoação para receber as ofertas da população. Recebem dinheiro, ovos, ‘o que as pessoas podem dar, até uma fatia de pão’, depois fazem uma ceia entre eles. Nesta ceia não são admitidas mulheres excepto para servirem à mesa. Chama-se a esta ceia ‘comer a parva’ (HENRIQUES, 1996, p. 118).
Outras refeições são abertas a todos os que quiserem participar, como o oferecimento das Sopas do Espírito Santo, as Corridas de biscoitos e vinho de cheiro, durante as Alumiações, os Bodos de leite, entre outras. Estas refeições rituais podem multiplicar-se, dependendo da localidade que as realiza e das condições financeiras de quem as promove. Em
casos extremos, nos Açores, não havendo distribuição das sopas, chama-se a festa de Império seco.
No continente, especialmente na Beira Interior, onde são mais frequentes as festas reminiscentes ou a memória delas, as prestações alimentares podem ser classificadas em jantares, com pratos de carne, embora possa ser também de carneiro ou cabra, e merendas, quando são frequentes as ofertas de filhós e vinho e, principalmente, de tremoços.
Nos Açores, as prestações alimentares apresentam três componentes essenciais, uma trindade recorrente: carne, pão (cereais) e vinho que, associados ao fato de serem ofertas em pagamento de promessas, evidenciam uma relação com sua origem pagã, como uma forma atualizada da troca das primícias, a oferta aos deuses dos primeiros frutos e dos melhores animais em troca de proteção. O pão, a carne e o vinho são também simbólicos para a religião católica, elementos da Eucaristia, o que pode ser fator importante para a permanência da festa e das tradições antigas.
A presença dominante do pão, com muitas variedades e múltiplas designações e destinações, e a sacralização destes pães – não exclusiva do culto do Espírito Santo, veja-se a tradição portuguesa, e preservada no Brasil, do pão de santo Antônio – reforça sua condição de símbolos do Sagrado, aos quais se atribuem milagres e poderes especiais, assim mencionados por Costa:
- Tem o poder de acalmar tempestades. - A sua durabilidade é infinita.
- As sopas do Espírito Santo, feitas com este pão, são sempre mais saborosas do que as feitas fora deste tempo.
- Não deve ser dado aos animais, nem deitado fora.
- Preserva da fome a casa que guardar durante o ano a “cabeça” da brindeira
(2008, p.41).
Também com o vinho ocorre a ritualização, assim descrita pela mesma autora: - o transporte do vinho em carros decorados especificamente para esse fim.
- os “carros do vinho” devem fazer um ruído especial, proveniente do chiar exagerado das rodas, de modo a serem reconhecidos ou anunciados por esse processo.
- o seu transporte obedece ao ritual e coreografia do cortejo, devidamente assinalado por vários meios, principalmente sonoros, entre os quais, foguetões.
- o cortejo percorre um itinerário organizado de forma a permitir a distribuição do vinho pelas casas previstas (COSTA, 2008, p. 57).
No caso da carne, o ritual toma a forma de um sacrifício. O animal a ele destinado é enfeitado com flores e fitas de papel colorido, para desfilar, etapa da festa que ocorre também em Alcântara onde é designada por Subida do boi. O boi será sacrificado posteriormente e sua carne será consumida ou distribuída crua. A morte do boi pode obedecer
a um ritual complexo, de acordo com o local onde é realizada; pode ser pronunciada uma fórmula ritual no momento do abate – “seja pelo Espírito Santo” – ou pode ocorrer o hábito de “dar roqueiras”, ou seja, soltar foguetes, enquanto o animal é sangrado (LEAL, 1994, p.18) e conhece-se pelo menos um caso em que é atribuído poder curativo ao sangue, segundo descrição da festa que se realizava em Santiago do Cacém (PIRES, 1914, p.190).
As festas do Divino no Maranhão oferecem refeições ricas em quantidade, qualidade e variedade, mas sem receitas específicas para a festa do Espírito Santo, exceção feita ao Doce de espécie de Alcântara.
5.1.3.1 Três ingredientes básicos – pão, carne e vinho
Observei uma grande variedade de termos para o pão, nos Açores, em alguns casos designado por Massa, termo que pode referir-se ao resultado da mistura de ingredientes do pão antes de ser assado, ou ao próprio pão. Assim, Massa adubada pode designar qualquer massa que leve ovos e açúcar, mas Massa-da-noite e Massa-de-São-Miguel são variedades de pães e Massa-sovada designa a mistura e ainda todo um conjunto de pães que são elementos essenciais da festa. Um mesmo tipo de pão pode ter mais de uma designação, como é o caso do Pão d´água (Terceira), que é também denominado Pão-de-bodo ou Pão da Vitória (Flores); a Massa-sovada ou Pão adubado ou Massa-de-ovo (Flores) é o mesmo Pão-doce, Massa-de-leite (Faial), Massa adubada (qualquer tipo de massa sovada), Massa-da-noite ou Massa-de-São-Miguel (São Jorge), variedades de pão feitos de massa sovada, também conhecida por Massa sevada ou cevada, que pode ser uma variante fonológica ou ser assim denominada por levar muitas cevas de manteiga (BARCELOS, 2008, p.355 e SIMÕES, 1987, p. 63) e o Pão-leve é o Pão-de-ló de São Miguel e Santa Maria.
O pão está presente em todos os momentos, é parte componente das Sopas, acompanha a Alcatra e o Cozido, havendo um tipo de pão para cada prato, momento e destinatário. A quantidade de pães produzidos por cada festa exige um depósito próprio, a Despensa (Fig. 15), em geral localizada ao lado do Império, construção típica das Ilhas, para abrigar as insígnias.
Figura 15 – Pães na despensa
Fonte: Acervo da autora
As diferentes designações dos pães preparados, distribuídos e consumidos durante a festa podem remeter aos ingredientes ou ao aspecto final, à forma de preparação e/ou de distribuição, à destinação ou ao tipo ou função dos destinatários, como se pode observar no quadro seguinte:
Quadro 15 – Pães sob várias perspectivas
FORMA/ASPECTO DESCRIÇÃO
Pão-de-fatias Pão distribuído em fatias
Pão-alvo Pão feito com farinha passada em peneira fina
Pão-de-tranca ou de tronco Pão de forma alongada
Pão-leve O mesmo que pão-de-ló, bolo de massa muito leve
INGREDIENTES/PREPARAÇÃO DESCRIÇÃO
Massa-adubada Qualquer massa/pão que leve ovos e açúcar
Massa-de-ovo O mesmo que massa-sovada, nas Flores
Massa-de-leite O mesmo que massa-sovada, no Faial
Massa-sovada ou cevada Massa cuja preparação exige ser várias vezes batida ou sovada, com violência, sobre a mesa de preparação
Pão adubado Qualquer massa/pão que leve ovos e açúcar
Pão-d´água Pão de trigo sem ovos nem açúcar
Pão-de-leite Pão feito com massa semelhante à sovada, com mais leite e menos açúcar
Pão-doce O mesmo que massa-sovada
Pão-d´ovo Qualquer pão que leve ovos
DESTINAÇÃO DESCRIÇÃO
Massa-da-noite Variedade de pão feito de massa sovada, que acompanha o caldo servido na véspera ou na madrugada da festa
Pão de mesa Pão com 35 a 40cm de diâmetro que acompanha o cozido e a alcatra, no bodo
Pão de esmola Pão de trigo distribuído pelas casas mais pobres Pão dos inocentes Pão de trigo distribuído às crianças no bodo
OUTRAS DESIGNAÇÕES DESCRIÇÃO
Massa de São Miguel Variedade de pão de massa-sovada Pão da Vitória O mesmo que pão d´água, nas Flores
Pão de cabeça Pão de trigo, destinado aos membros da Irmandade
Pão de testa Pão de trigo, em São Jorge
Provimento de mesa O mesmo que pão de mesa, em Santa Maria 5.1.3.1.1 O pão nas festas do Espírito Santo
No que se refere aos pães relacionados à festa, obtive as seguintes designações com a respectiva descrição e, sempre que possível, o registro de aspectos culturais a eles relacionados:
Quadro 16 – Pães
TERMO DEFINIÇÃO OUTRAS INFORMAÇÕES
ESCALDADA
Nos Açores, Pão de massa sovada, de dimensões médias e apenas levemente temperado (JL1, 18);3
Nos Açores, variedade de pão feito com farinha de milho em água a ferver; variedade de pão adubado das festas do Espírito Santo também chamado brindeiro (JSB, p. 243).
Para 12 maquias de farinha, são necessárias duas dúzias de ovos, 1 kg de açúcar, 1/2 kg de manteiga, lima e fermento de milho. Enfeitadas com um pequeno ramo de alecrim [...] (JL1, p. 18).
MASSA ADUBADA
Nos Açores, outro termo para Massa sovada.
MASSA CEVADA
Nos Açores, outro termo para
Massa sovada Massa Cevada variante fonológica (JSB, p. 355) ou assim designada por levar muitas cevas de manteiga (MBS, p. 63).
MASSA-DA- NOITE
Nos Açores, outro termo para Massa sovada – São Jorge. MASSA-DE-
LEITE
Nos Açores, outro termo para Massa sovada – Faial.
MASSA-DE-OVO Nos Açores, outro termo para Massa sovada – Flores. MASSA-DE-
MASSA SOVADA
Nos Açores, pão que leva trigo, leite, ovos, açúcar, banha, manteiga, fermento e por vezes erva santa ou de Nossa Senhora. É assim designada por ser amassada, jogada violentamente sobre a mesa; pode apresentar feitios diversos (MBS, p. 167).
PÃO ADUBADO Nos Açores, outro termo para Massa sovada.
PÃO-ALVO
Nos Açores, pão de trigo feito de farinha passada em peneira fina (JSB, p. 406).
Não há pão como o pão-alvo/ Nem cheiro como o de funcho/ Não há amor como o meu/ Que nunca toma caruncho (JSB, p. 406).
PÃO D’ÁGUA
Nos Açores, pão de trigo sem ovos nem açúcar, de forma mais alongada, conhecida como forma de tranca (JSB, p. 406) ou tronco – Terceira (MBS, p. 142).
Esgalhar pão d´água – discutir acaloradamente.
PÃO DA MESA
Nos Açores, pão
confeccionado em Santa Maria.
Pão confeccionado com 8 maquias de trigo, meio quilo de banha, 3 dúzias de ovos e quilo e meio de açúcar (MBS, p. 141).
PÃO DA VITÓRIA
Nos Açores, outro termo para
Pão d’água – Flores. Pão da Vitória lo esmigalhando-o e jogando-o ao – tradição de utilizá- mar para acalmar temporais e para curar doenças graves – (Corvo e Flores). A cerimônia do Pão da Vitória, realizada nas Flores consistia na distribuição de pequenas fatias finas de pão, feito com trigo da terra, colocadas em um balaio erguido à altura da cabeça pelo Mordomo enquanto os foliões cantam a Vitória: Vinde vós, Senhores, Irmãos, todos juntos, nesta hora, que o Divino Espírito Santo nos quer dar a sua Vitória. O Mordomo repete três vezes: Vitória! O pão é então distribuído a todos, que o beijam ao recebê-lo (AAF, p. 279).
PÃO DE BODO Nos Açores, outro termo para Pão d’água – Terceira. PÃO-DE-
CABEÇA
Nos Açores, pão de trigo, ligeiramente temperado destinado aos membros da irmandade, nas festas – São
Jorge, São Miguel. PÃO-DE-
ESMOLA
Nos Açores, pão de trigo, ligeiramente temperado, distribuído pelas casas mais pobres, nas festas – São Jorge. PÃO-DE-FATIAS
Nos Açores, pão de trigo, distribuído em fatias aos rapazes que se incorporam nas coroações – São Miguel.
PÃO-DE-LEITE
Nos Açores, pão feito com trigo, leite, ovos, manteiga gordura e sal, parecido com a massa sovada, mas com menos açúcar e mais leite, feito na época das festas – São Miguel.
PÃO-DE-MESA
Nos Açores, grande pão de trigo com leite, feito na época das festas e que acompanha o cozido e a alcatra – Terceira (MBS, p. 142).
PÃO-DE-TESTA Nos Açores, pão de trigo Jorge. – S.
PÃO DE TRANCA
Nos Açores, pão de trigo sem ovos nem açúcar, de forma mais alongada, conhecido como forma de tranca– Terceira (JSB, p. 406);
Pão de tranca, coberto de folhas de repolho temperadas com hortelã (AAF, p. 66). PÃO DE
TRONCO
Nos Açores, pão de trigo sem ovos nem açúcar, de forma mais alongada, conhecido como forma de tronco – Terceira (MBS, p. 142).
PÃO DOCE Nos Açores, outro termo para Massa sovada.
PÃO DOS INOCENTES
Nos Açores, pão de trigo oferecido às crianças, durante as funções, na Terceira (JL2, p. 174).
PÃO LEVE
Nos Açores, o mesmo que pão de ló – São Miguel, Santa Maria.
Ora toma, do manjar toma/ O manjar foi de pão leve/ O Senhor Espírito Santo/ Paga bem a quem o serve – Flores (MBS, p. 142). PROVIMENTO
DE MESA
Nos Açores, outro termo para Pão-de-mesa – Santa Maria.
5.1.3.1.2 Biscoitos, bolos e rosquilhas
Ainda no grupo de alimentos preparados com cereais, mais especificamente com farinha de trigo, estão biscoitos, bolos e rosquilhas. Merecem destaque as Brindeiras e/ou Brindeiros, definidas como biscoitos, bolos ou como pequenos pães. Embora os dicionários regionais registrem as duas formas, as definições não deixam claro se se trata apenas de variantes ou de designações de alimentos diferentes; assim, as Brindeiras são definidas como biscoitos, ou como pequenos pães em uma segunda acepção (BARCELOS, 2008, p.123), mas o mesmo autor registra, também como pão pequeno, as formas Brindeiro, feito com restos de Massa da esfregadura, e Brindeiro-bento sem especificar a massa, mas precisando tratar-se de pequeno pão benzido pelo padre durante as festas. Simões (1987, p.45) define Brindeira como pequeno bolo, Brindeirinho na mesma acepção de Brindeiro-bento, mas especificando que se trata de pequenas esferas de massa ázima, e Brindeiro como pequeno pão.
É consenso entre os autores que os termos Brindeira ou Brindeiro se devem ao fato de se destinarem a ofertas ou brindes aos participantes da festa. Aos brindeirinhos atribui- se valor de proteção à família, razão pela qual devem ser guardados, ano após ano. Simões registra a presença do termo Brindeira, na mesma acepção de bolo de massa sovada, nas festas do concelho de Tomar e na Festa dos Tabuleiros de 2012. Em Tomar, os raminhos de flores de papel, distribuídos ou disponíveis para aquisição, tinham também um pequeno pão.
5.1.3.1.3 Brindeiros, brindeiras, brindeirinhos
Quadro 17 – Brindeiros e variantes
TERMO DEFINIÇÃO OUTRAS INFORMAÇÕES
FERROMECO
Nos Açores, outro termo para Brindeira.
Barcelos registra ferromeco para ”pequeno boneco feito com pedaços de massa sovada, que as raparigas tiram às escondidas para oferecerem aos namorados“ (JSB, p. 272);
BONECA
Nos Açores, outro termo para Brindeira.
Simões descreve boneca ou bonecra como “[...] pequena brindeira de massa sovada, de intensão antropomórfica, na qual é visível a cabeça” (MBS, p. 42). BONECRA Nos Açores, outro termo para Brindeira.
biscoito de massa doce (massa- sovada) que se oferece nos Bodos – Faial, Terceira; pequeno pão de trigo, comprido, que se oferece às crianças, no Pico (JSB, p. 123).
BRINDEIRINHO
Nos Açores, pequenas esferas de massa ázima, benzidas pelo padre;
Oferecidas depois da coroação devem ser guardados, “de uns anos para os outros, nos oratórios familiares” (MBS, p. 45).
BRINDEIRO
Nos Açores, pequeno pão que se distribui entre os empregados do império e os membros da irmandade (MBS, p. 45).
É o sinal a pombinha/ De toda a empregadagem,/ É a fruta mais miminha,/ Que se obtém na copagem... //
Ela é digna de merecer/ a maior galantaria,/ E serve para oferecer/ A quem tem fidalgaria – Santa Maria (MBS, p. 45).
BRINDEIRO- BENTO
Nos Açores, nome que se dá em Santa Maria a um minúsculo pão benzido pelo padre, durante as festas do E. S. – Santa Maria (JSB, p. 123). MERENDEIRA Nos Açores, outro termo para Brindeira.
MERENDEIRINHO
Nos Açores, outro termo para Brindeirinho.
Soares menciona os
merendeirinhos distribuídos em Santiago do Cacém “[...] para preservar do gorgulho o trigo das arcas” (MMS, p. 273).
Os biscoitos, bolos e rosquilhas são mencionados por todos os autores consultados para o levantamento dos termos, mas nem sempre foi possível determinar se as diferentes denominações correspondiam a alimentos diferentes.
A respeito da Massa da esfregadura, Barcelos (2008, p.247) explica que se trata de restos de massa de pão e acrescenta que desses restos se fazem pequenos biscoitos para dar às crianças, os Biscoitos de esfregadura, denominados na Terceira de Esfregalhos e de Bolas da rapadura nas Flores, sem mencionar, no entanto, relação com as festas. Aventa-se que a Massa da esfregadura e os biscoitos que dela se fazem sejam termos genéricos que tomam uma designação específica para as massas preparadas para a festa.
5.1.3.1.4 Biscoitos
Quadro 18 – Biscoitos e variantes
TERMO DEFINIÇÃO OUTRAS INFORMAÇÕES
ARRELIQUES
Nos Açores, espécie de biscoito grande feito à base de farinha, ovos, manteiga, leite, açúcar e raspa de limão – Flores (JSB, p. 81).
Em S, Jorge, nas Flores e no Pico pode ser um pedaço de fita com legendas, de seda, com 6 a 8cm, para pregar em lapelas ou vestidos, durante as festas; na Terceira é relíquia devota (MBS, p. 31); Distribuição de carne aos membros da irmandade, nas Flores e no Corvo (AAF, p. 325).
BISCOITO- BÁCORO
Nos Açores, biscoito que leva muitos ovos e açúcar, feito pelas festas do Espírito Santo – Flores (JSB, p. 111).
BISCOITOS DE AGUARDENTE
Nos Açores, tipo de biscoitos que tem na composição aguardente.
Uma maquia de farinha, 8 ovos, 1 cálice de aguardente com meia colher de sal misturada, 1 colher de açúcar, 1 colher de manteiga, 1 colher de banha e uma casquinha de limão (JL2, p. 23 e 48).
BISCOITOS DE ORELHA
Nos Açores, tipo de biscoito que, tal como os encanelados, é transportado em bandejas, para consumo no bodo; tem a forma de um triângulo vazado de ângulos arrebitados (JL1, p. 23).
1 maquia de farinha, 4 ovos, 3 ou 4 colheres de açúcar, 2 colheres de banha, 2 de manteiga, fermento.
CAGARRINHO
Nos Açores, outra designação para Biscoito de orelha – Santa Maria (JSB, p. 135).
ENCANELADOS
Nos Açores, biscoitos cobertos de açúcar, um dos elementos das prestações alimentares, na forma de uma circunferência vazada (JL2, p. 23).
1 maquia de farinha, 4 ovos, 3 ou 4 colheres de açúcar, 2 colheres de banha, 2 de manteiga, fermento.
ESTALADOS Nos Açores, outro termo para Biscoitos de aguardente.
VÉSPERAS
Nos Açores, biscoitos feitos com massa muito sovada, no total e depois da divisão em 36 pedaços; eram escolhidas para sová-la as pessoas de mãos mais
3 ovos, 1 chávena de leite, 1 pacote de fermento de padeiro, 1 quilo de farinha, 200 gr. de manteiga, raspa de limão (a gosto) (AAF, p. 256)
quentes. Cada pedaço era tendido até ficar com 1 cm de espessura e marcado então com o chavão e furado com palito (AAF, p. 235).
A descrição dos bolos, biscoitos e rosquilhas nem sempre deixa claro se há uma diferença efetiva entre os tipos de alimentos designados por esses termos genéricos.
5.1.3.1.5 Bolos
Quadro 19 – Bolos e variantes
TERMO DEFINIÇÃO OUTRAS INFORMAÇÕES
BESPRA Nos Açores, outro termo para Bolo de véspera.
BOLOS DA FESTA
Nos Açores, bolos que se faziam em Sintra, semelhantes a pequeno pão, com farinha, mel, canela, açúcar, tendidos sobre folha de limoeiro e cozidos em forno de lenha (MMS, p. 340).
BOLOS DE PALMA
Nos Açores, bolos que compõem a oferta do Imperador em Reguengo do Fetal (AAF, p. 370).
BOLOS DE PERNA
Nos Açores, bolos que compõem a oferta do Imperador em Reguengo do Fetal (AAF, p. 370).
BOLO DE VÉSPERA
Nos Açores, bolo de farinha de trigo feito pelas festas do Espírito Santo. Tem esse nome por ser distribuído nesse tempo (JSB, p. 116).
Bolo de farinha de trigo, ovos, banha, manteiga, açúcar, raspa de limão, leite e água. A massa era sovada e dividida em pedaços, novamente sovados e tendidos. Cada família preparava 36 vésperas. Os pedaços, com espessura de 1cm, eram chavados, isto é marcados com o chavão – uma espécie de carimbo com motivos bíblicos de um lado e do Espírito Santo no outro – Pico (AAF, p. 234).
BOLOS DE VESPRA