SEÇÃO I I Derivado do pescado
CAPI TULO I V QUEI JOS
Art. 598 - Entende- se por queij o o produt o fresco ou m at urado que se obt ém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ( integral, parcial ou tot alm ente desnat ado) ou de soros láct eos, coagulados pela ação física do coalho, enzim as específicas de bact érias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou com binados, todos de qualidade apta para uso alim entar, com ou sem agregação de substâncias alim entícias e/ ou especiarias e/ ou condim entos, adit ivos especificam ente indicados, substâncias arom atizantes e m atérias corantes.
§ 1º - Entende- se por queij o fresco o que está pront o para o consum o logo após a sua fabricação.
§ 2º - Ent ende- se por queij o m aturado o que sofreu as trocas bioquím icas e físicas necessárias e característ icas da variedade do queij o.
§ 3º - A denom inação Queij o está reservada aos produtos em que a base láct ea não contenha gordura e/ ou proteína de origem não láct ea.
§ 4º - Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ent e adot ado.
Art - 599 - Entende- se por Queij o Danbo, o queij o m aturado que se obtém por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único - Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico oficialm ente adot ado.
Art . 600 - Entende- se por Queij o Pat egrás Sandwich, o queij o m at urado que se obt ém por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulant es apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias láct eas específicas.
Parágrafo único - Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico oficialm ente adot ado
Art. - 601 - Entende- se por Queij o Tandil, o queij o m aturado que se obtém por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único - Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico oficialm ente adot ado
Art . - 602- Ent ende- se por Queij o Tybo, o queij o m at urado que se obt ém por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único - Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico oficialm ente adot ado
Art 6 0 3 . Revogado. Art 6 0 4 . Revogado. Art . 6 0 5 . Revogado.
Art 606. Para efeito de padronização dos queij os, fica estabelecida a seguinte nom enclat ura, de acôrdo com a consist ência do produt o:
Art. 607 - O queij o tipo "Roquefort " é obtido do leite cru ou pasteurizado, de m assa crua, não prensado, devidam ente m aturado pelo espaço m ínim o de 3 ( t rês) m eses. Deve apresent ar:
1- Form at o cilíndrico, faces planas e bordos retos, form ando ângulo vivo; 2- Peso: entre 2 e 2,200 kg ( dois e dois quilos e duzentos gram as) ; 3- Crosta: fina, úm ida, pegaj osa, de cor am arelada;
4- Consist ência: m ole, esfarelante, com untura m anteigosa;
5- Texturas: fechada ou com poucos e pequenos buracos m ecânicos;
6- Cor: branco- crem e apresentando as form ações características verde- azuladas bem dist ribuídas, devidas ao Penicilium roquefort;
7- Odor e sabor: próprios, sendo o sabor salgado e picante.
Parágrafo único - Este queij o deve ser expost o à venda convenient em ente envolvido em papel m et álico.
Art. 608 - O queij o tipo "Gorgonzola" é de fabricação idêntica ao do tipo "Roquefort ", diferenciando- se deste apenas por ser fabricado exclusivam ente com leite de vaca.
Art. 609 - O queij o t ipo "Lim burgo" é o produto obt ido de leite cru ou pasteurizado, não prensado e devidam ente m at urado. Deve apresentar:
1 - form ato paralelepípedo;
2 - peso: ent re 250 a 300 g ( duzentas e cinqüenta e trezentas gram as) ; 3 - crosta: fina, lisa, am arelo- parda, úm ida, pegaj osa;
4 - consist ência: past osa, tendente a m ole e de unt ura m anteigosa; 5 - textura: fechada ou com poucos buracos m ecânicos;
6 - cor: branco crem e, podendo apresentar leve tonalidade rósea;
7 - odor e sabor: próprios, gosto salgado, t endente ao picante e odor am oniacal.
Parágrafo único - Este queij o deve ser exposto à venda envolvido em papel m et álico ou parafinado.
Art. - 610 - "Ricota fresca" é o produto obtido da album ina de soro de queij os, adicionado de leite at é 20% ( vinte por cent o) do seu volum e, t rat ado convenientem ente e tendo o m áxim o de 3 ( três) dias de fabricação. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico;
2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg ( trezent as gram as a um quilogram a) ; 3- Crosta: rugosa, não form ada ou pouco nítida;
4- Consist ência: m ole, não past osa e friável;
5- Textura: fechada ou com alguns buracos m ecânicos; 6- Cor: branca ou branco- crem e;
7- Odor e sabor: próprios.
Art. - 611- Entende- se por Queij o Processado o produt o obtido por trituração, m istura, fusão e em ulsão por m eio de calor e agentes em ulsionantes de um a ou m ais variedades de queij o, com ou sem adição de out ros produtos láct eos e/ ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condim ent os ou out ras subst âncias alim entícias na qual o queij o constitui o ingrediente lácteo utilizado com o m at éria prim a preponderante na base láct ea.
Parágrafo único.- Deverá ser atendido o Regulam ent o Técnico de I dent idade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art. - 612- Entende- se por Requeij ão o produto obtido pela fusão de m assa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obt ida por coagulação ácida e/ ou
enzim át ica do leite opcionalm ente adicionado de crem e de leite e/ ou m ant eiga e/ ou gordura anidra de leit e ou but ter oil. O produto poderá estar adicionado de condim entos, especiarias e/ ou outras substâncias alim entícias.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art . - 613. Ent ende- se por Massa para elaborar Queij o Mussarela o produt o interm ediário de uso indust rial exclusivo, destinado à elaboração de Queij o Mussarela, que se obtém por coagulação de leite por m eio de coalho e/ ou outras enzim as coagulant es apropriadas, com plem entadas ou não por ação de bactérias láct eas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art . 614 - O queij o Minas ( padrão) é o produt o obtido de leite int egral ou padronizado, pasteurizado, de m assa crua, prensado m ecanicam ent e e devidam ente m aturado durante 20 ( vinte) dias. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico, de faces planas e bordos retos, form ando ângulo vivo; 2- Peso: 1 kg a 1,200 kg ( um quilogram a a um quilo e duzentas gram as) ; 3- Crost a: fina am arelada, preferentem ente revest ida de parafina;
4- Consist ência: sem idura, tendent e a m acia, de unt ura m ant eigosa; 5- Textura: buracos m ecânicos e em cabeça de alfinet e, pouco num erosos; 6- Cor: branco- crem e, hom ogênea;
7- Odor e sabor: próprios, ácidos, agradáveis e não picantes.
Art. 615 - Ent ende- se por Queij o Prato o queij o m aturado que se obt ém por coagulação do leite por m eio de coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art. 615- A. - O queij o tipo "batavo" é o produto obtido de leite pasteurizado, de m assa sem icozida, prensado e m at urado no m ínim o por 20 ( vint e) dias. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico baixo ou em paralelepípedo, de faces planas, bordos ret os e ângulos arredondados;
2- Peso: de 1 ( um ) a 3 ( t rês) quilogram as;
3- Crosta: lisa, fina, de cor am arelada, parafinada;
4- Consist ência: com pact a, sem idura, de untura m anteigosa: m ais duro que o Prat o;
5- Textura: olhos irregulares, pequenos, m ecânicos, pouco num erosos; 6- Coloração: m assa am arelada ( m ais do que a do Prat o) ;
7- Odor e sabor: próprios, fortes, tendentes a picantes.
Art . 616 - O t ipo "Gouda" é sem elhante ao Prat o padrão, apresent ando t extura m ais firm e e paladar m ais picant e.
Art. 617 - O queij o tipo "Edam " ou Reino é produt o obtido de leite pasteurizado, de m assa sem icozida, prensado e devidam ent e m at urado por 2 ( dois) m eses no m ínim o. Deve apresentar:
1- Form ato: esférico;
2- Peso: 1.800 a 2.200 ( m il e oitocent os a duas m il e duzentos gram as) ;
de parafina;
4- Consist ência: m assa sem idura, pouco elást ica, de unt ura t endent e a seca; 5- Textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de cont orno nítido, de fundo brilhante e aproxim adam ente com 3m m ( três m ilím etros) de diâm etro;
6- Cor: am arela- palha ou am arelada, hom ogênea, podendo ter tonalidade rósea;
7- Odor e sabor: próprios e picantes, suaves, sendo este últim o tendente ao adocicado.
Art. 618 - O queij o tipo "Gruyère" é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de m assa cozida, prensada e devidam ent e m at urado pelo espaço m ínim o de 4 ( quatro) m eses. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico, de faces planas e bordos ligeiram ente convexos, form ando ângulo vivo;
2- Peso: 20 a 45 kg ( vinte a quarenta e cinco quilogram as) ; 3- Crosta: firm e, grossa, lisa, de cor am arelo- parda;
4- Consist ência: m assa sem idura elást ica, de untura sem i- m anteigosa;
5- Textura: aberta, apresentando olhadura caract erística, com olhos ovalares, de 5 a 10m m ( cinco a dez m ilím etros) de diâm etro, regularm ente distribuídos.
6- Cor am arela- clara, hom ogenêa e translúcida;
7- Odor e sabor próprios, agradáveis, sendo o últim o adocicado ou tendente ao picant e suave.
Art. 619 - O queij o t ipo "Em ental" é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de m assa cozida, prensado e devidam ente m aturado pelo espaço m ínim o de 4 ( quatro m eses) Deve apresent ar as característ icas do "Gruyére", com as seguintes particularidades:
1 - Form ato: dim ensões m aiores;
2 - Peso: ent re 60 a 120kg ( sessent a e cent o e vint e quilogram as) ;
3 - Textura: olhadura bem form ada, com olhos de 10m m a 25m m ( dez a vinte e cinco m ilím et ros) de diâm et ro.
Art . 620 - O queij o tipo "Est epe" é o produt o obt ido do leite past eurizado, de m assa sem icozida, prensado e m aturado pelo espaço de 2 a 3 ( dois a três) m eses. Deve apresent ar.
1 - Form ato: retangular, com ângulos vivos;
2 - Peso: 5.500 a 6.500 g ( cinco m il e quinhentos a seis m il e quinhent os gram as) ;
3 - Crosta: grossa, bem form ada, lisa, am arelada, preferentem ente revest ida de parafina.
4 - Consist ência: textura, cor e odor sem elhante aos queij os Prato, com sabor m ais pronunciado.
Art. 621 - Entende- se por Queij o Mussarela o queij o obt ido pela filagem da m assa acidificada ( produt o interm ediário obt ido por coagulação do leit e por m eio de coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas) com plem entada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art. 622. - O queij o tipo "Provolone Fresco" é o produto de m assa filada, obtido de leite pasteurizado, não prensado, dado ao consum o, at é 20 ( vinte) dias de fabricação. Deve apresentar:
1- Form ato: variável, tendente ao esférico;
2- Peso: de 500g a 2kg ( quinhent os gram as a dois quilogram as) ;
3- Crost a: consist ência, t ext ura, cor, odor e sabor idênticos aos do tipo "Mussarela".
Parágrafo único - Este t ipo pode apresentar pequena quant idade de m anteiga na sua m assa, dando lugar à variedade denom inada "But irro".
Art . 623 - Queij o t ipo "Siciliano" é produto de m assa filada, enform ada e prensada, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidam ente m aturado pelo espaço m ínim o de 30 ( t rint a) dias. Deve apresentar:
1- Form at o: paralelepípedo, de t am anhos pequenos e grandes;
2- Peso: 1800 g a 2kg ( m il e oitocentos gram as a dois quilogram as) no tam anho pequeno; 3.800 a 4.000 gram as ( t rês m il e oit ocent os a quat ro m il gram as) no tam anho grande;
3- Crosta: grossa, lisa de cor am arelada, preferent em ent e revest ida de parafina;
4- Consist ência: m assa sem idura, elástica e untura sem i- m anteigosa;
5- Text ura: fechado ou com poucos olhos redondos e sem elhantes aos do prat o;
6- Cor: branco- crem e ou am arela- palha, hom ogênea; 7- Odor e sabor: próprios, picant es.
Art. 624- O queij o tipo "Fontina" é o produto de m assa filada, enform ado e prensado, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidam ente m at urado pelo espaço m ínim o de 30 ( t rinta) dias. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico, de tam anhos pequenos e grande;
2- Peso: de 900 g a 1kg ( novecentas gram as a um quilogram a) no tam anho m enor; de 4 a 5kg ( quatro a cinco quilogram as) no tam anho m aior;
3- Crost a, consist ência , t extura, cor, sabor e odor idênticos aos do tipo "Siciliano".
Art. 625. Entende- se por Queij o Parm esão, Queij o Parm esano, Queij o Reggiano, Queij o Reggianit o e Queij o Sbrinz os queij os m aturados que se obtêm por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada pela ação de bact érias láct eas específicas.
Parágrafo único- Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dent idade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art. 626 - Queij o t ipo "Chedar" é o produto obt ido do leite pasteurizado, de m assa sem icozida, prensado e devidam ente m aturado pelo espaço m ínim o de 3 ( t rês) m eses. Deve apresent ar:
1- Form ato: cilíndrico, bordos retos e faces planas form ando ângulo vivo; 2- Peso: 7 a 8 kg ( sete a oit o quilogram as) ;
3- Crosta: fina, firm e, m eio rugosa, de cor am arelo- parda, untada de óleo veget al, preferent em ent e revest ido de parafina;
4- Consist ência; dura, m eio friável, de untura seca
5- Textura: fechada, com olhos m ecânicos, pouco num erosos. 6- Cor: am arela- palha, hom ogênea, translúcida;
7- Odor e sabor: suaves, sendo o sabor t endente a picante adocicado.
Art. 627- Queij o tipo "Provolone curado" é o produto obtido de leit e cru ou pasteurizado, enform ado ou não, não prensado e devidam ente m aturado pelo espaço m ínim o de 2 ( dois) m eses. Deve apresentar:
1- Form ato: tendent e ao esférico ou oval; 2- Peso: 1 a 8 kg ( um a oito quilogram as) ;
3- Crosta: firm e, lisa, resistente, destacável, cor am arelo- parda, preferentem ente revest ida de parafina;
4- Consist ência: dura, não elást ica, quebradiça, untada, sem i- seca;
5- Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em form ato de cabeça de alfinete;
6- Cor: branco crem e, hom ogênea;
7- Odor e sabor: próprios, fortes e picantes.
Art. 628 - O queij o tipo "Caccio- cavalo" é o produt o idênt ico ao t ipo Provolone com form at o ovular ou cilíndrico alongado.
Art . 629 - Ent ende- se por Queij o Tilsit o queij o m at urado que se obtém por coagulação do leite por m eio do coalho e/ ou outras enzim as coagulantes apropriadas, com plem ent ada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulam ento Técnico de I dentidade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art. 630 - "Ricota defum ada" é o produt o obtido de album ina do soro do queij o adicionado de leite at é 20% ( vint e por cent o) do seu volum e, defum ado durant e 10 a 15 ( dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1- Form at o: cilíndrico;
2- Peso: 300 g a 1kg ( trezentas gram as a um quilogram a) ;
3- Crost a: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caract erístico; 4- Consist ência dura;
5- Textura fechada ou com poucos olhos m ecânicos; 6- Cor: crem e parda, hom ogênea;
7- Odor e sabor: próprios, m eio picant es.
Art. 631 - Outros tipos de queij o podem ser fabricados com aprovação prévia dos respectivos padrões pelo D.I .P.O.A., após definição das caract erísticas tecnológicas, organolépt icas e quím icas.
Art. 632 - Entende- se por Queij o Ralado ou Queij os Ralados, segundo corresponda, o produto obtido por esfarelam ento ou ralagem da m assa de um a ou até quatro variedades de queij os de baixa e/ ou m édia um idade apt o para o consum o hum ano.
Parágrafo único- Deverá ser atendido o Regulam ent o Técnico de I dent idade e Qualidade específico, oficialm ente adotado.
Art . 6 3 3 - Revogado. Art . 6 3 4 - Revogado. Art . 6 3 5 - Revogado. Art . 6 3 6 - Revogado. Art . 6 3 7 - Revogado. Art . 6 3 8 - Revogado.
Art . 6 3 9 - Revogado. Art . 6 4 0 - Revogado. Art . 6 4 1 - Revogado.
CAPÍ TULO V