AÇÃO EDUCATIVA EM SAÚDE: Higienização de alimentos
AUTOR: Barbara Louise Valentas Romera E-MAIL: barbarella.lou@gmail.com
Tempo estimado: 04 aulas
Objetivo da Ação Educativa
Demonstrar o procedimento correto para higienização de frutas e hortaliças que são ingeridas cruas.
Comparar diferentes metodologias de higienização de frutas e verduras.
Identifi car atitudes que colocam em risco a higiene do produto fi nal.
Introdução
A Organização Mundial da Saúde (ONU) conceitua como saúde o bem estar físico, emocional e social de um indivíduo e não somente a ausência de doenças, onde doenças signifi -cam distúrbios de funcionamento de tecidos e órgãos, prejudicando a totalidade do indiví-duo. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) são ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados por substâncias que coloquem em risco a saúde de quem o ingerir. Segundos dados da ONU, cerca de 420 mil pessoas ao redor do mundo morrem anualmente devido à DTA’s. A contaminação do alimento pode ser de natureza química, física ou biológica. Grande parte das DTA’s é causada por agentes biológicos:
vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos. Cada organismo possui preferências por quantidade de água, pH e temperatura para se proliferar nos alimentos. A maneira mais efi ciente para se combater as DTA’s são a correta higienização das mãos, higieniza-ção efi ciente de alimentos, higienizahigieniza-ção de instalações e utensílios e cochigieniza-ção em tempo e temperatura corretos.
Problematização inicial
O crescimento de microrganismos em alimentos normalmente é notado tardiamente, já quando este apresenta deterioração de aparência, cheiro e textura em partes ou em sua totalidade.
Através de experimento e amostras de procedência controlada, torna-se fácil a aplicação de diferentes metodologias de higienização assim como visualizar o resultado fi nal desta higienização.
Como organizar a Atividade Prática
Os alunos devem ser separados em grupos (entre 4-8 grupos), onde cada grupo recebe-rá uma placa de Petri contendo um fi lme gelatinoso e um alimento (fruta ou hortaliça de mesma natureza). Deve haver 4 unidades do alimento escolhido, sendo uma não higieni-zada, uma limpa por um pano ou papel, uma higienizada em água corrente por cerca de 10 segundos e uma higienizada em solução de hipoclorito (1 colher de sopa para 1 litro) por 15 minutos. Cada grupo fi cará responsável pelo controle de crescimento microbiano de cada unidade.
O grupo deve coletar uma amostra microbiana da superfície do alimento utilizando haste flexível com algodão umedecido em soro fi siológico e, em seguida, contaminar a gelatina com a ponta com o algodão. As placas devem ser tampadas e deixadas em repouso por 1 semana. Após o repouso os alunos devem comparar a quantidade de colônias de micror-ganismos que cresceram em cada placa, levando em consideração o tipo de higienização aplicada.
Possiblidade de Avaliação
Observação e acompanhamento dos alunos durante a elaboração da ativida-de.
Organização e limpeza na elaboração do experimento.
Participação durante a coleta e observação de resultados.
Observação as questões levantadas durante a prática.
Apresentação dos Resultados Critérios:
Discussão após o término do experimento.
Relatório com questões direcionadas.
Apresentação de resultados pelo próprio grupo em forma de seminário.
Pesquisa e seleção de fontes de informação, em diferentes formas e suportes ANVISA. Resolução- RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. D.O.U. de 06/11/2002.
ANVISA. Resolução- RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. de 16/07/2004.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Trans-mitidas por Alimentos. Brasília, 2012.
Atividade Experimental: Higienização de alimentos
A atividade permite comparar a efi ciência entre diferentes tipos de higienização aplicados em frutas e hortaliças para consumo cru através de cultura de microrganismos
Descrição da Atividade
Objetivos
Comparar diferentes métodos de higienização de frutas e hortaliças e sua efi ciência em desinfetar alimentos para consumo cru;
Detectar possíveis atitudes que colocam em risco a efi cácia da higienização de alimentos;
Discutir a importância da correta higienização do alimento para evitar a trans-missão de DTA’s.
Materiais:
Placas de petri (ou recipientes pequenos com tampa), gelatina incolor, caldo de carne, 4 maçãs, hastes com algodão, soro fi siológico e hipoclorito.
Procedimento:
1- Dissolva o caldo de carne em água. Utilize esta água enriquecida com caldo de carne para preparar a gelatina incolor.
2- Despeje a gelatina incolor dentro da placa de Petri ou do pote escolhido na espessura de 0,5 cm.
Tampe a placa/frasco e coloque em geladeira até a gelatina endurecer (aproximadamente 2h).
3- Prepare solução de hipoclorito (1 colher de sopa para 1 litro de água potável). Deixe uma das maçãs por 15 minutos dentro da solução de hipoclorito.
4- Lave outra maçã sob água corrente por cerca de 10 segundos.
5- A terceira maçã deve ser higienizada com um papel toalha ou pano. Uma das maçãs não deve ser higienizada.
6- Após o preparo das 4 maçãs e endurecimento da gelatina, divida os alunos em 4 grupos, onde cada um será responsável pela cultura de microrganismos de cada maçã.
7- Para coleta de microrganismos, umedeça a ponta de algodão da haste em soro fi siológico.
Uma vez umedecida, esfregue a ponta de algodão na casca da fruta, girando a haste e certifi -cando-se que todo algodão foi contaminado.
8- Após a contaminação, abra a placa de Petri/pote e esfregue suavemente a ponta de algodão contaminada sobre a gelatina. Faça o desenho de zig-zag de uma ponta a outra da placa/pote, girando o algodão para que toda sua superfície entre em contato com a gelatina.
9- Tampe a placa/pote, anote na tampa o nome do grupo e o tipo de higienização e deixe des-cansar por uma semana.
10- Após uma semana observar as colônias de microrganismos que cresceram sobre a gelatina.