Aliment ação na escola como forma de at ender
às recomendações nut ricionais de alunos dos
Cent ros Int egrados de Educação Pública (CIEPS)
Scho o l me al p ro g rams as a me ans to me e t
nutritio nal re q uire me nts fo r stud e nts in the
Inte g rate d Pub lic Scho o l Ce nte rs (CIEPS)
1 Escola Su perior de Agricu ltu ra “Lu iz d e Qu eiróz”, Cam p u s U SP/Piracicaba. Av. Pád u a Dias 11, C.P. 9, Piracicaba, SP 13418-900, Brasil.
M arin a Vieira d a Silva 1
Abst ract Th is stu d y evalu ates food in tak e of 244 ch ild ren betw een ages 7-13 years u sin g record s of in gest ed food s on t h ree n on -con secu t ive d a ys. Th e st u d y a n a lyz es en ergy a n d n u t rien t a d e-qu acy based on stan d ard s for th e Braz ilian p op u lation . Diet w as gen erally fou n d to be en ergy-d eficien t: m eals con su m eergy-d at th e CIEPs m et less th an 70% of th e requ irem en t. On th e oth er h an ergy-d , p rot ein w a s w ell a b ov e recom m en d ed levels. Wort h y of n ot e w a s t h e a d eq u a cy of m ea ls in t h e CIEPs a s t o v it a m in A, t h ia m in , rib ofla v in , a n d n ia cin , a s w ell a s t h e su rp risin g a d eq u a cy of ascorbic acid , resu ltin g from th e frequ en t p resen ce of citru s fru its in sch ool m eals. Excep t for old -er stu d en ts, all sch oolch ild ren stu d ied h ad great-er th an 90% m in im u m iron in tak e. As for calci-u m , again ex cep t for old er on es, con scalci-u m p t ion w as 100% or m ore of m in im calci-u m reqcalci-u ired lev els. Resu lt s sh ow ed t h e n eed t o correct flaw s in t h e n u t rit ion al con t en t of sch ool m eals, w h ich are cen tral to d ietary in tak e for CIEP stu d en ts.
Key words Sch ool Feed in g; Dietary In tak e; Food Con su m p tion ; Nu trition ; Ch ild Health
Resumo Avalia-se o con su m o alim en t ar d e 244 crian ças am ost rad as u t iliz an d o-se o regist ro d os a lim en t os p or ela s in gerid os, d u ra n t e t rês d ia s n ã o con secu t iv os d a sem a n a . An a lisa - se a ad equ ação d e en ergia e n u trien tes d e acord o com o p ad rão d efin id o p ara a p op u lação brasilei-ra. Observa-se qu e a d ieta d os escolares revela-se, em m éd ia, d eficien te em en ergia: as refeições con su m id as n o âm bito d os CIEPs n ão alcan çam 70% d e ad equ ação. Verificase qu e, in versam en -te, o con teú d o p rotéico d as d ietas ap resen ta-se m u ito acim a d o p recon iz ad o. Ressalta-se a satis-fatória ad equ ação d as refeições con su m id as n o âm bito d os CIEPs qu an to às vitam in as A, tiam i-n a, riboflavii-n a e i-n iacii-n a. Merece d estaqu e a su rp reei-n d ei-n te ad equ ação d as d ietas d os escolares em relação ao ácid o ascórbico. Con tribu i p ara esse resu ltad o a p resen ça freqü en te d e fru tas cítri-cas n as refeições d a escola. Com relação ao ferro, con stata-se qu e, com exceção d os escolares m ais velh os, tod os os d em ais exibem d ietas qu e u ltrap assam 90% d e ad equ ação. Qu an to ao cálcio, n o-tse qu e as d ietas d a m aioria (exceto a d os alu n os d e m aior id ad e) alcan çam 100% d e ad equ a-ção. Resu ltad os d o estu d o m ostram n ecessid ad e d e corrigir falh as d o con teú d o n u tricion al d as refeições d istribu íd as n a escola, p ois as m esm as con stitu em p arte fu n d am en tal d o con su m o ali-m en tar d os alu n os d os CIEPs.
Introdução
Nas ú ltim as d écad as, as tran sform ações d e or-d em eco n ô m ica , so cia l e or-d em o grá fica p ela s q u a is p a sso u a so cied a d e b ra sileira a feta ra m con sid era velm en te o p erfil n u tricion a l e ed u -cacion al d a p op u lação.
Ao exam in ar a literatu ra esp ecializad a, ve-rifica -se q u e a p ro d u çã o in telectu a l vo lta d a a a n á lise d a a lim en ta çã o d e cr ia n ça s em id a d e escolar e ad olescen tes é red u zid a, ju stifican d o a realização d e estu d os ten d o o referid o gru p o com o alvo.
Esp ecificam en te qu an to ao sistem a escolar p ú b lico, p esqu isas relativas aos asp ectos qu an -titativos e qu alitativos revelam sign ificativo d é-ficit, su gerin d o qu e a n ob re m issão d e “en sin ar tu d o a tod os” con tin u a u rgen te e p reocu p an te (FIBGE, 1989; Pip iton e, 1991).
Desse m od o, o p rop ósito d e cu m p rir o arti-go co n stitu cio n a l q u e ga ra n te a ed u ca çã o com o d ireito d e ca d a u com e d ever d o Esta d o, so -m ad o ao caótico q u ad ro d a ed u cação n o País, tem p rop orcion ad o o ap arecim en to d e in ú m e-ras e d iferen tes exp eriên cias ed u cacion ais q u e su rgem com a p rom essa d e solu ção à crise im -p osta ao sistem a ed u cacion al vigen te.
Na m eta d e d a d éca d a d o s 80, a p ro p o sta p ed a gógica d a escola d e tem p o in tegra l su rge co m fo rça n o cen á rio d a ed u ca çã o b ra sileira , através d a exp eriên cia d os Cen tros In tegrad os d e Ed u cação Pú b lica – CIEPs, im p lan tad os n o govern o d e Leon el Brizola sob coord en ação, n a ép o ca , d o secretá rio esta d u a l d e ed u ca çã o, o an trop ólogo Darcy Rib eiro.
Exp eriên cia sim ilar à d o govern o d o Rio d e Jan eiro su rge n o Estad o d e São Pau lo, esp ecifi-cam en te n o Mu n icíp io d e Am erican a. A p artir d e 1990, p or in term éd io d a ad m in istração m u -n icip a l, fo i i-n icia d a a im p la -n ta çã o d e q u a tro CIEPs.
A p rop osta d e tem p o in tegral traz p ara o in -terio r d a esco la u m a série d e fu n çõ es su p letivas à fu n ção p ed agógica in stitu cion al q u e p o d em ser exem p lificad as p elas ativid ad es d e cu -rar, p roteger, alim en tar, en tre ou tras.
Acred ita -se q u e n ã o h á p o r q u e ser co n tra as fu n ções su p letivas, relacion ad as à assistên -cia m éd ica, alim en tar e a ou tras, d esd e q u e se co n stitu a m via b iliza d o ra s d a p ró p ria fu n çã o p ed agógica.
De acord o com Rib eiro (1986), a assistên cia alim en tar, n os CIEPs, in tegra-se às d em ais ati-vid ad es d e aten ção p rim ária à saú d e e “p rocu -ra in corp o-rar às refeições d iárias d as crian ças alim en tos de alto valor n u tritivo”.
A p rop osta b ásica d o p lan o alim en tar con -siste n o forn ecim en to d e três refeições d iárias
qu e d evem ser p lan ejad as levan d o em con sid e-ra çã o a s p rin cip a is ca rên cia s n u tr icio n a is d o gru p o aten d id o.
O co n ju n to d a s três refeiçõ es tem a fin a li-d a li-d e li-d e fo rn ecer 2.500 q u ilo ca lo ria s. No te-se que n ão há, n o p lan o alim en tar dos CIEPs, qu al-qu er referên cia às recom en d ações n u tricion ais q u a n to a o s n u trien tes (p ro teín a , vita m in a s e m in erais), às d istin tas faixas etárias e tam b ém ao sexo d os escolares.
Ten d o em vista o p ap el fu n d am en tal d a ali-m en tação n a d efin ição d o estad o d e saú d e d as cria n ça s e a im p o rtâ n cia d o p ro gra m a d e a lim en ta çã o p a ra via b iliza çã o d a escola d e telim p o in tegral, o p resen te trab alh o p reten d e con -trib u ir p ara a an álise d o con su m o alim en tar d e escolares m atricu lad os n os CIEPs d e Am erica-n a, Estad o d e São Pau lo, com êerica-n fase erica-n a aerica-n álise d a s refeiçõ es co n su m id a s n o â m b ito d estes Cen tros In tegra d os. A p esq u isa ob jetiva , ta m -b ém , a a va lia çã o d a a d eq u a çã o d o co n su m o d iário d e calorias e n u trien tes con form e a faixa etária d a crian ça, a an álise d o con su m o d e ali-m en tos eali-m n ível d a escola in tegral e d oali-m iciliar e a associação en tre ren d a fam iliar e con su m o d e en ergia e n u trien tes.
M et odologia
O estu d o fo i d esen vo lvid o n o Mu n icíp io d e Am erican a, localizad o n a Região Ad m in istrati-va d e Cam p in as, q u e p ossu i 144 km2d e exten
-sã o territo ria l e 153.840 h a b ita n tes. A ta xa d e u rb a n iza çã o d a cid a d e é d e 99,88% e a d en si-d a si-d e si-d em o grá fica , 1.067,91 h a b / km2(Sea d e, 1991).
O Mu n icíp io é u m d os m aiores p rod u tores d e tecid o s d o Pa ís; 50% d e to d o ra m o in d u s-trial, qu e atu alm en te con ta com 958 em p resas, são d e ativid ad e têxtil. Da ou tra m etad e d as in -d ú strias -d e tran sform ação, 25% tam b ém estão ligad as ao ram o. As in d ú strias d e tecelagem são a s m a io res em p rega d o ra s d e m ã o -d e-o b ra d a cid ad e (Sead e, 1993).
-b ém o s d a d o s referen tes à id en tifica çã o d a cria n ça (n o m e co m p leto, sexo, d a ta d e n a sci-m en to e en d ereço).
Um a vez id en tificad as as 2.579 crian ças, foi feita a cla ssifica çã o em sete gr u p o s d e id a d e em cad a u m d os CIEPs, d istin gu in d o-as p or se-xo. Assim , o b teve-se: 4 (n ú m ero d e CIEPs) x 7 (n ú m ero d e gru p o s d e id a d e) x 2 (sexo s: m a s-cu lin o e fem in in o) = 56 estratos.
Para a com p osição d a am ostra estratificad a p rop orcion al, op tou -se p elo sorteio d e 10% d os escolares m atricu lad os, ob ten d o-se, assim , 257 crian ças. Esse p roced im en to garan te qu e a d is-trib u ição d as crian ças con form e CIEPs, sexo e gru p o etário rep resen te su a d istrib u ição n a p o-p u lação con sid erad a.
O con su m o alim en tar d os escolares foi ob -tid o p elo registro d os alim en tos in gerid os p ela cria n ça d u ra n te três d ia s d a sem a n a n ã o con -secu tivos.
Esse p roced im en to visou con h ecer a varia-ção sem an al e tam b ém m in im izar as p ossíveis d iferen ça s q u e p u d essem existir n o s h á b ito s a lim en ta res. Sá b a d o s e d o m in go s n ã o fo ra m con siderados p orqu e, n esses dias, os CIEPs n ão m an têm ativid ad es.
Para a con versão em gram as d os alim en tos registrad os em m ed id as caseiras, u tilizaram -se
o s p eso s d esta s m ed id a s a d o ta d o s n o Pro gra -m a d e Ap o io à Decisã o e-m Nu triçã o (versã o 2.0), d esen volvid o p elo Cen tro d e In form ática em Saú d e d a Un iversid ad e Fed eral d e São Pau -lo (Escola Pau lista d e Med icin a).
Pa ra o registro d o co n su m o d e a lim en to s, em n ível dom éstico, dos escolares de sete e oito a n os d e id a d e, op tou -se p or solicita r a s in for-m ações à for-m ãe ou à p essoa resp on sável p ela ali-m en ta çã o. Esta p reocu p a çã o é ju stifica d a p or lim itações d a m em ória d as crian ças, p rin cip al-m en te d a s al-m a is joven s, q u e co al-m gra n d e fre-q ü ên cia, erram d etalh es e con fu n d em even tos im agin ários com reais (Mad d en et al., 1976).
Co m b a se n a s in fo rm a çõ es rela tiva s à s q u an tid ad es d os alim en tos, foi p ossível elab o-rar cálcu los visan d o à avaliação d a in gestão d e ca lo ria s e n u trien tes. Pa ra ta n to, u tilizo u -se a Ta b ela d e Co m p o siçã o d e Alim en to s d o In sti-tu to Brasileiro d e Geografia e Estatística – FIB-GE (1977). A fim de obter a adequ ação m édia da d ieta d os escolares in vestigad os, foram ad ota-d as com o p arâm etro as recom en ota-d ações ota-d iárias d e en ergia e n u trien tes p rop ostas p or Martin s & Hidalgo (1983), adap tan doas p ara o grup o in -vestigad o, con form e ap resen tad o n a Tab ela 1.
Serã o co n sid era d o s a d eq u a d o s o s va lo res d e en ergia e n u trien tes d a d ieta d os escola res
Tab e la 1
Re co me nd açõ e s d e e ne rg ia e nutrie nte s, ad ap tad as p o r id ad e e se xo d aq ue las p ro p o stas p ara a p o p ulação b rasile ira*.
Idade Sexo Energia Prot eína Vit amina A Tiamina Riboflavina N iacina Ácido ascórbico Cálcio Ferro
(ano s) (kcal)** (g )** (µER) (mg ) (mg ) (mg ) (mg ) (mg ) (mg )
7 M 1.900 39 400 0,76 1,05 12,54 20 450 10
F 1.750 38 400 0,70 0,96 11,55 20 450 10
8 M 2.000 42 400 0,80 1,10 13,20 20 450 10
F 1.890 41 400 0,76 1,04 12,47 20 450 10
9 M 2.200 44 400 0,88 1,21 14,52 20 450 10
F 2.100 45 400 0,84 1,16 13,86 20 450 10
10 M 2.350 48 575 0,94 1,29 15,51 20 650 10
F 2.250 48 575 0,90 1,24 14,85 20 650 10
11 M 2.500 52 575 1,00 1,38 16,50 20 650 10
F 2.300 51 575 0,92 1,27 15,18 20 650 10
12 M 2.700 57 575 1,10 1,49 17,82 20 650 10
F 2.400 54 575 0,96 1,32 15,84 20 650 10
13 M 2.750 61 725 1,21 1,51 18,15 30 650 18
F 2.500 81 725 1,00 1,38 16,50 30 650 24
* Martins & Hid alg o (1983).
qu e atin girem 100% d as recom en d ações n u tri-cion ais.
Pa ra a co leta d a s in fo rm a çõ es rela tiva s à ren d a fa m ilia r, rea lizo u -se en trevista , n a p ró-p ria esco la , co m a m ã e o u resró-p o n sá vel. Ob te-ve-se a ren d a fam iliar con sid eran d o-se a som a d os ren d im en tos d e cad a m orad or q u e con tri-b u ísse p a ra o co n ju n to d a s d esp esa s d a ca sa . Foram in clu íd os ren d im en tos p roven ien tes d e p en são, ap osen tad oria, alu gu el. A ren d a per ca-p ita fo i o b tid a d ivid in d o -se o resu lta d o p elo n ú m ero d e m orad ores.
Para elab orar as an álises d e regressão u tili-zou -se o p rogram a Statistical An alysis System – SAS.
Result ados
É im p o rta n te lem b ra r q u e a a m o stra in icia l con stitu iu -se d e 257 crian ças p erten cen tes aos q u atro CIEPs d e Am erican a. Foi p ossível ob ter in form ações d o con su m o alim en tar d e 244 cri-a n çcri-a s, q u e rep resen tcri-a m 94,9% d o to tcri-a l cri-a m o s-trad o.
Ten d o com o b ase as in form ações con tid as n os form u lá rios d e registro d e a lim en tos, ela -b orou -se a Ta-b ela 2, qu e m ostra a p ercen tagem d a p resen ça d e d eterm in a d o s a lim en to s, n a s d iferen tes refeições d o d ia (d esjeju m , alm oço e ja n ta r) ser vid a s n o s CIEPs, e d o co n su m o d e alim en tos em n ível d om iciliar e/ ou em ou tros estab elecim en tos (ceia).
Verifica -se q u e os p rod u tos lá cteos, rep re-sen tad os q u ase q u e exclu sivam en te p elo leite, ap arecem em 83,6% d os d esjeju n s e em m en or p rop orção (7,6%) n as ceias. Alim en tos com o o qu eijo e o iogu rte são p ou co freqü en tes, sen d o m en cion ad os som en te n as refeições realizad as fora d a escola.
An alisan d o-se a p resen ça d e carn es n as re-feiçõ es, ch a m a a a ten çã o o co n su m o d e a ves (esp ecifica m en te o fra n go ): 41,3% n o s a lm o -ços, 13,9% n os jan tares e 5,8% n as ceias.
É in teressa n te ressa lta r q u e a freq ü ên cia d as carn es d e p orco e p eixe é ob servad a exclu -sivam en te n as refeições forn ecid as n os CIEPs. Co m rela çã o a o a rroz, co n sta ta -se q u e o m esm o está p resen te em 85,7% e 22,9% d os al-m oços e jan tares, resp ectivaal-m en te. Verifica-se ta m b ém q u e o m esm o a p a rece em 21,3% d a s ceias.
En fa tiza se q u e o feijã o é a fo n te m a is im -p ortan te d e ferro d a d ieta d a -p o-p u lação b rasi-leira . No te-se q u e esse a lim en to a p a rece em 79,0% d o a lm o ço. As p ro p o rçõ es d ecrescem p ara 22,9% n o jan tar e a 6,9% n as refeições d o-m iciliares.
Qu an to ao p ão, n ota-se q u e h ou ve registro em 63,8% d o d esjeju m e 35,0% n as citações d a ceia e q u e, com relação aos em b u tid os, d esta-ca-se a p resen ça da salsich a n o alm oço (9,0%) e n o jan tar (4,9%). A m ortadela ap arece em 11,1% d as ceias, ten d o sid o o em b u tid o m ais citad o.
Merece d estaq u e a p resen ça d e alface e to-m ate n a refeição p rin cip al (alto-m oço) oferecid a n os CIEPs. Ob serve qu e a frequ ên cia d esses ali-m en to s é su b sta n cia lali-m en te ali-m en o r n a s refei-ções d om iciliares.
Ain d a d e a cord o com a Ta b ela 2, con sta ta -se qu e as fru tas, esp ecialm en te a laran ja e a b a-n aa-n a, d estacam -se ea-n tre as d em ais, p ria-n cip al-m en te n a s refeiçõ es fo rn ecid a s p elo s Cen tro s In tegrad os. Qu an d o se exam in am as refeições d om iciliares, n ota-se red u ção n essa p rop orção (m en os qu e 3,0% d e citações).
Nas Tab elas 3 e 4, verificam -se os d ad os re-feren tes à a d eq u a çã o m éd ia d o co n su m o d e en ergia e n u trien tes o co rrid o n o â m b ito d o s CIEPs e d o m icilia r, resp ectiva m en te. No ta -se qu e a in gestão calórica con stitu i-se m aior p ro-b lem a p ara os escolares, p rin cip alm en te en tre os qu e p erten cem aos estratos d e m aior id ad e. Qu an to à p roteín a, ob serve-se qu e, p ara to-d as as faixas to-d e ito-d ato-d e, a alim en tação receb ito-d a n os CIEPs u ltrap assa os valores recom en d ad os p ara o gru p o.
Em relação à en ergia, verificase qu e a con -trib u içã o p ercen tu a l m éd ia d a s refeiçõ es d istrib u íd as n a escola é m u ito b aixa. Os p iores ín -d ices fo ra m o b ti-d o s p a ra o s gru p o s -d e n ove a d ez (59%) e com 13 an os ou m ais (56%).
No q u e d iz resp eito à s vita m in a s, situ a çã o b a sta n te fa vo rá vel é o b serva d a co m rela çã o a vita m in a A. Co m exceçã o d o s esco la res m a is velh o s, a a lim en ta çã o receb id a n o s CIEPs su -p era o recom en d ad o.
Qu an to às vitam in as d o Com p lexo B, p arti-cu larm en te, os resu ltad os ap on tam p ara a m e-n or coe-n trib u ição (refeições servid as e-n o âm b ito d os CIEPs) d a n iacin a. O aten d im en to feito p or m eio d a s refeiçõ es d o s CIEPs n ã o ch ego u a atin gir 100% p ara n en h u m a d as faixas d e id ad e estu d ad as.
No caso d os alu n os d os Cen tros In tegrad os d e Am erica n a , m esm o n ã o a lca n ça n d o 100% d e a d eq u a çã o d e n ia cin a p ela a lim en ta çã o d a escola, a d ieta n ão é d eficien te em d ecorrên cia d o razoável con su m o d o n u trien te em n ível d o-m iciliar.
es-ta ca r q u e a a lim en es-ta çã o o ferecid a n o s CIEPs co n trib u i co m m a is d e 100% d a s reco m en d a -ções p ara as crian ças com até d ez an os d e id a-d e. A m en or aa-d equ ação é verificaa-d a p ara os es-colares d e m aior id ad e.
Ain d a co m rela çã o a o s m in era is, n este es-tu d o fo i p o ssível co n sta ta r q u e, co m exceçã o d os escolares m ais velh os (60,6%), tod os os d e-m ais p ossu ee-m d ietas q u e u ltrap assae-m 90% d o valor recom en d ad o d o ferro.
Qu an to ao com p ortam en to d o ren d im en to fa m ilia r p er cap ita, o s d a d o s o b tid o s p a ra o s 228 escolares, p ara os qu ais se d isp õe d a in for-m a çã o, for-m o stra for-m o s segu in tes resu lta d o s: 163 esco la res, rep resen ta n d o 71,49% d a a m o stra , ap resen tam ren d a fam iliar per capitain ferior a R$75,00, e 48 (21,05% d o total) p ossu em ren d i-m en to per capitain ferior ou igu al a R$25,00.
No estrato d os ren d im en tos m ais elevad os, verifica-se qu e som en te 65 alu n os (28,5%) p os-su em ren d a fam iliar p er cap itaigu al ou acim a a R$75,00.
Qu an to à relação en tre o con su m o e ren d a fa m ilia r p er cap itad o s e sco la re s, o s n u trie n tes cu ja a d eq u a çã o se m ostra esta tistica m en -te a ssocia d a a o loga ritm o d a ren d a p er cap ita
sã o : e n e rgia (r= 0,114), p ro t e ín a (r= 0,134), ferro (r= 0,211), rib o fla vin a (r= 0,116), n ia ci-n a (r= 0,182) e ácid o ascórb ico (r= 0,166). No caso d a n iacin a, d o ácid o ascórb ico e d o ferro, a co rrela çã o d a a d eq u a çã o co m ren d a p er ca-p it aé e st a t ist ica m e n t e sign ifica t iva a o n íve l d e 5%.
As resp ectiva s eq u a çõ es d e regressã o sã o ap resen tad as a segu ir. Note-se qu e o logaritm o d a ren d a p er cap itaé in d ica d o p o r Y. Os p ercen tu a is d e a d eq u a çã o d o co n su m o d e en er -gia, p roteín a, ferro, rib oflavin a, n iacin a e ácid o ascórb ico são rep resen tad os, resp ectivam en te, p o r: AENER, APROT, AFERR, ARIBO, ANIAC e AAASC. O va lo r d o teste tp a ra a h ip ó tese d a n u lid ad e d o p arâm etro é ap resen tad o en tre p rên teses, ab aixo d o coeficien te, sen d o assin a-lad o com d ois asteriscos se for sign ificativo ao n ível d e 5% e com u m asterisco se for sign ifica-tivo ap en as ao n ível d e 10%.
AENER = 61,5 + 5,13Y
(5,35**) (1,73*) APROT = 104,9 + 11,24Y
(4,89**) (2,04**) AFERR = 45,0 + 16,16Y
(2,33**) (3,25**) ARIBO = 100,6 + 13,28Y
(3,44**) (1,76*) ANIAC = 53,6 + 13,53Y
(2,84**) (2,79**) AAASC = 194,5 + 40,70Y
(3,12**) (2,53**)
Tab e la 2
Fre q üê ncia p e rce ntual d e d e te rminad o s alime nto s nas re fe içõ e s d o d ia. Ame ricana, 1994.
Aliment os Refeição
Cie p s Do miciliare s De sje jum* Almo ço * Jantar* Ce ia**
Le ite (inclui le ite
e m p ó e tip o c) 83,6 – 24,0 7,6
Q ue ijo – – – 3,8
Io g urt – – – 1,1
Pão 63,8 – 19,3 35,0
Marg arina 61,1 – 4,3 2,5
Açúcar 53,6 6,3 27,4 7,3
Café (infusão ) 50,1 – 3,2 4,7
Bisco ito (d o ce s e salg ad o s) 9,6 – 4,3 2,5
Bo lo 6,3 0,7 7,4 1,8
Ge lé ia 0,8 – – –
Arro z – 85,7 22,9 21,3
Fe ijão – 79,0 8,2 6,9
Macarrão – 16,7 21,7 2,1
Fub á – 5,7 6,5 –
Batata – 21,7 13,9 3,8
Maise na – – 7,3 –
Pizza – – – 2,5
Pip o ca – – – 0,8
Carne s
Bo vina*** – 24,6 – 3,1
Ave s*** – 41,3 13,9 5,8
Pe ixe – 11,4 – –
Po rco – 4,6 – –
O vo s – 14,2 3,2 15,1
Emb utid o s
Salsicha – 9,0 5,3 4,9
Ling üiça – 1,9 – 6,0
Mo rtad e la – – – 11,1
Pre sunto – – – 1,4
Ho rtaliças (co zid as)
Bró co lis – 7,4 – –
Co uve – 3,8 8,3 0,7
Esp inafre – 1,9 – –
Re p o lho – 3,2 4,1 –
Ho rtaliças (cruas)
Alface – 37,2 – 3,2
Re p o lho – 3,2 4,1 –
Chicó ria – 3,9 4,1 –
Le g ume s (co zid o s)
Chuchu – 4,7 2,0 –
To mate – 30,1 8,3 3,1
Ce no ura – 11,8 4,0 –
Be te rrab a – 3,1 – –
Pime ntão – 0,6 – –
Ab o b rinha – 1,5 2,0 –
Le g ume s (crus)
To mate – 7,8 4,8 0,6
Pe p ino – 1,7 – –
Não se esp era u m a relação m u ito forte en tre a ad equ ação d o con su m o alim en tar e a ren -d a fa m ilia r p er cap itad o s e sco la re s, u m a vez qu e o aten d im en to n u tricion al d os CIEPs é h o-m o gên eo. En treta n to, verifica -se q u e a ren d a fa m ilia r p er cap itaa fe ta sign ifica tiva m e n te a p ercen tagem d e aten d im en to d as recom en d a-ções d e en ergia e vários n u trien tes. Isso se ex-p lica b asicam en te ex-p elo fato d e os escolares d e fam ílias m ais ricas já terem p reviam en te m ai-o r esta tu ra e p esai-o e ta m b ém p ai-o r p a rte d a a lm e n ta çã o a in d a se r o b tid a n o p ró p rio d o lm i-cílio.
Discussão
Ob ser vo u -se q u e h á a p reciá vel p resen ça d a ca rn e d e fra n go n a p rin cip a l refeiçã o ser vid a n o s CIEPs (a lm o ço ) e n a s ceia s. Os resu lta d o s p a recem ser co n co rd a n tes co m a s evid ên cia s sob re a evolu ção d o con su m o d a ave n o Brasil: a u m en to a n u a l d e 2,3 kg p er cap itaem 1970 p ara 16,0 kg em 1992, con firm an d o u m a varia-çã o p o sitiva a o lo n go d o tem p o e in d ica n d o a gen era liza çã o d e seu co n su m o e a co n so lid ação d e u m n ovo h áb ito alim en tar en tre a p op u -lação d e d iferen tes n íveis d e ren d a (Silva & Fa-b rin i, 1994).
Po ssivelm en te, a ca rn e d e fra n go d esta ca -se en tre os d em a is tip os em fu n çã o d e fa tores com o: a lta a ceita b ilid a d e en tre a p op u la çã o e o p reço d o p rod u to (Bacch i, 1994) q u e, n as ú l-t im a s l-três d éca d a s, so freu d rá sl-tica red u çã o (ap roxim ad am en te 70% d e red u ção real). O fa-to r cu sfa-to fa-to rn a o p ro d u fa-to b a sta n te a cessível, tan to p ara a p refeitu ra m u n icip al, resp on sável p elo fin an ciam en to d o p rogram a d e alim en ta-ção escolar, com o p ara sign ificativa p arcela d as fam ílias d e Am erican a.
Qu a n to à p resen ça d o feijã o, o red u zid o p ercen tu al (6,9%) ob servad o n as refeições d o-m iciliares p arece refletir as con siderações ap re-sen tad as p or Hoffm an n (1995) sob re o d eclín io d o co n su m o d e feijã o em á rea s u rb a n a s, a o lon go d o tem p o. Segu n d o o au tor, u m d os con -d icion an tes -d a q u e-d a p o-d eria estar associa-d o ao p reço real em relação a ou tros p rod u tos. No en tan to, o au tor d em on stra, p or m eio d a an áli-se gráfica d a série d e p reços (d eflacion ad os p e-lo ín d ice d e p reços d e alim en tos d a Fu n d ação In stitu to d e Pesq u isa s Eco n ô m ica s d a USP), q u e n ão h ou ve ten d ên cia d e crescim en to real. A ocorrên cia d a m en or freq ü ên cia d o con -su m o d e feijã o (em n ível d om éstico) p od e es-ta r a sso cia d a à u rb a n iza çã o, q u e levo u m a io r n ú m ero d e m u lh eres p ara o m ercad o d e trab a-lh o. Sen a u er et a l. (1986) d em o n stra ra m q u e, n a área u rb an a d o Sri Lan ka, o crescim en to d o cu sto d e op ortu n id ad e d o trab alh o d om éstico d as m u lh eres au m en ta a d em an d a p or p ão, n o caso, em d etrim en to d a d em an d a d o arroz, ali-m en to a té en tã o co n sid era d o tra d icio n a l n a d ieta d aqu ela p op u lação, com o o feijão o é p a-ra os b a-rasileiros.
Ta m b ém d eve-se lem b ra r q u e a co cçã o d o feijã o exige, a lém d o tem p o, d esp esa s a d icio -n ais com o gás d e cozi-n h a, h ave-n d o, p orta-n to, cu sto m on etário exp lícito.
Exam in an d o os d ad os relativos à p articip a-ção d o p ão n as refeições d om iciliares, n ota-se q u e o p ercen tu a l verifica d o é su p erio r a o d o con su m o d e arroz (21,3%) e feijão (6,9%).
Um a d a s exp lica çõ es p la u síveis p a ra a m a io r p resen ça d o p ã o n a ú ltim a refeiçã o d o d ia é o fa to d e ta n to o a rroz, q u a n to o feijã o exigirem m aior tem p o d e cocção, o qu e d ificu lta o con su m o em socied ad es u rb an izad as, on -d e a s m u lh eres p a rticip a m ca -d a vez m a is -d o m ercad o, ten d en d o a red u zir o tem p o d ed ica -d o ao trab alh o -d om éstico.
Ou tras in terp retações p ara o fen ôm en o são ap resen tad as p or Harvey (1989), qu e d estaca as m od ificações sociológicas su b jacen tes à p assa -gem d a m o d ern id a d e à p ó s-m o d ern id a d e. O au tor argu m en ta qu e a aceleração n o tem p o d e giro d e ca p ita l, a flexib ilid a d e d a s p rá tica s d e
Tab e la 2 (co ntinuação )
Aliment os Refeição
Cie p s Do miciliare s De sje jum* Almo ço * Jantar* Ce ia**
Ó le o d e so ja – 80,1 20,0 –
Maio ne se – 3,4 – 2,0
Frutas
Laranja – 29,2 5,4 2,6
Banana – 25,1 1,7 2,9
Ab acate – 5,0 5,1 2,0
Me lancia – 4,9 – –
Mamão – 2,1 – –
Limão – – 1,3 –
Ab acaxi – – 1,4 1,0
Pud im (cho co late e carame lo ) – 4,9 1,0 –
Ge latina – 5,3 12,8 –
Cho co late – – – 6,5
Chá – – – 1,8
Re frig e rante – – – 13,3
Suco d e frutas (uva) – – – 1,7
So rve te – – – 2,8
Garap a – – – 0,6
Chicle te s/ b alas/ d ro p s – – – 1,1
* Re fe içõ e s d o s CIEPs.
** Re fe içõ e s d o miciliare s e / o u e m o utro s e stab e le cime nto s. *** Inclui miúd o s.
trab alh o, o avan ço d o con h ecim en to cien tífico, ad m in istrativo b u rocrático e racion al, vital p a-ra o p rogresso d a p rod u çã o e d o con su m o cap italista, traz con seqü ên cias im cap ortan tes cap rin -cip a lm en te p a ra a s p rá tica s a lim en ta res n o m eio u rb an o. Desse m od o, o cu rto tem p o q u e a s p esso a s têm p a ra o a to d e se a lim en ta r tran sform a a p ressa n u m d os traços visíveis d a
ca ra cteriza çã o d o m o d o d e co m er em regiõ es a lta m en te u rb a n iza d a s, co m o a b revia m en to d o ritu al alim en tar em su as d iferen tes fases, d a p rep aração ao con su m o.
Devese ressa lta r q u e Lern er (1994), estu -d a n -d o o co n su m o a lim en ta r -d e joven s -d a re-gião m etrop olitan a d e São Pau lo, verificou qu e o s m esm o s estã o su b stitu in d o o ja n ta r tra d
i-Tab e la 3
Ad e q uação mé d ia d o co nsumo d e e ne rg ia e nutrie nte s o co rrid o no s CIEPs, Ame ricana, 1994.
Idade N* % Energia Prot eína Vit amina A Tiamina Riboflavina N iacina Ácido Cálcio Ferro
(anos) ascórbico
< 8 43 17,6 65 118,2 110,3 102,9 137,2 82,6 272,2 105,1 71,9 (17) (30,0) (45,3) (38,8) (80,0) (32,6) (89,8) (24,9) (26,8)
8 £9 39 16,0 68 122,6 151,6 99,0 128,0 84,5 285,1 109,5 82,2
(20) (34,9) (66,3) (37,6) (68,3) (37,8) (124,3) (27,0) (31,1)
9 £10 37 15,2 59 117,1 139,4 93,5 114,2 75,9 300,3 110,7 81,1
(20) (42,6) (82,1) (32,1) (53,2) (29,4) (132,8) (33,0) (27,6)
10 £11 35 14,3 62 122,8 120,4 99,3 125,3 83,6 334,9 88,0 90,3
(24) (52,0) (76,7) (39,5) (72,1) (43,2) (174,6) (24,3) (38,1)
11 £12 34 13,9 67 122,1 118,3 112,5 133,1 92,5 308,0 84,8 104,7
(31) (63,8) (88,7) (62,0) (74,3) (54,2) (154) (29,2) (56,7)
12 £13 31 12,7 64 121,2 151,0 115,7 134,7 94,3 339,6 87,1 118,0
(33) (69,0) (143,1) (72,8) (102,2) (63,3) (182,9) (39,7) (74,1)
≥13 25 10,3 56 101,6 84,7 89,2 101,2 76,0 227,2 72,3 47,3
(21) (42,6) (61,3) (39,5) (59,1) (39,1) (125,6) (21,7) (24,8)
*N = núme ro d e crianças o b se rvad as.
O b s.: O s núme ro s e ntre p arê nte se s são o s d e svio s p ad rõ e s.
Tab e la 4
Ad e q uação mé d ia d o co nsumo d e e ne rg ia e nutrie nte s o co rrid o no d o micílio , Ame ricana, 1994.
Idade N * % Energia Prot eína Vit amina A Tiamina Riboflavina N iacina Ácido Cálcio Ferro
(anos) ascórbico
< 8 43 17,6 19 33,8 16,1 33,3 29,7 23,9 52,9 28,0 18,8
(18) (31,6) (27,8) (30,8) (32,9) (25,2) (78,6) (26,2) (16,7)
8 £9 39 16,0 16 24,9 17,0 26,9 21,0 16,8 52,8 25,6 18,4
(13) (18,7) (23,2) (24,7) (20,9) (15,3) (92,7) (32,8) (15,0)
9 £10 37 15,2 17 28,5 17,9 25,4 20,9 18,8 52,6 28,4 19,7
(13) (24,8) (28,3) (24,0) (17,7) (22,0) (105,5) (30,8) (17,2)
10 £11 35 14,3 16 27,6 17,9 29,1 27,7 20,7 53,7 20,2 22,9
(12) (22,4) (26,1) (30,1) (35,1) (25,3) (80,7) (17,4) (22,0)
11 £12 34 13,9 16 24,8 19,3 23,4 21,0 17,2 41,0 18,0 20,0
(12) (17,2) (33,9) (21,8) (18,9) (18,4) (74,5) (18,4) (17,2)
12 £13 31 12,7 19 30,8 13,7 26,0 24,6 19,8 73,3 26,7 25,9
(14) (24,4) (22,9) (18,8) (20,9) (15,6) (121,2) (27,6) (18,3)
≥13 25 10,3 17 25,4 24,7 25,0 21,7 21,6 51,5 22,8 13,3
(12) (17,0) (42,4) (18,9) (18,1) (16,7) (148,0) (21,4) (9,0)
*N = núme ro d e crianças o b se rvad as.
cion al p or lan ch es, cu ja com p osição n em sem -p re sa tisfa z os req u isitos d e u m a a lim en ta çã o ad equ ad a.
As h o rta liça s a p a recem co m freq ü ên cia m aior n as refeições d istrib u íd as n o CIEPs, d es-ta ca n d o -se q u e a m a io ria d ela s sã o h a b itu a l-m en te co n su l-m id a s cozid a s. Este fa to p o d e co n trib u ir p a ra q u e o co rra m p erd a s d e á cid o a scó rb ico d u ra n te a co cçã o. Desse m o d o, a p reocu p ação com a p reservação d e n u trien tes, d en tre o s q u a is o á cid o a scó rb ico, d eve ser co n sta n te n o s ser viço s d e a lim en ta çã o. De a co rd o co m Silva (1990), a p erd a d e á cid o a s-córb ico p ela m an ip u lação d esd e a colh eita até o seu con su m o é exacerb ad a n o serviço d e alim en tação, u alim a vez q u e exige d escon gelaalim en -to e m an u ten ção em tem p eratu ra elevad a p or lon gos in tervalos d e tem p o.
Ob servou -se (Tab elas 3 e 4) q u e a in gestão ca ló rica co n stitu i-se m a io r p ro b lem a p a ra o s escolares m ais velh os.
Situ ação op osta é ob servad a p ara a p roteí-n a. Note-se qu e som eroteí-n te as refeições dos CIEPs seriam su ficien tes p ara aten d er às recom en d a-ções p ara tod os os gru p os d e id ad e an alisad os. Estes ach ad os som am se aos d e ou tros au tores q u e, estu d an d o os p rogram as d e alim en -tação escolar op eracion alizad os, d e form a d es-cen tralizad a, n o Estad o d e São Pau lo, con clu íra m q u e a p rin cip a l fa lh a d os m esm os é fa vo -recer refeições d e va lor en ergético a b a ixo d os p a d rõ es p ro p o sto s (Nu tti, 1986; Cesa r, 1990; Silva, 1991; Salay & Carvalh o, 1995).
Ain d a com relação ao aten d im en to calórico e p ro téico é p ertin en te d esta ca r q u e, m esm o en tre p op u lação d e b aixa ren d a, Rivera & Rive-ra (1986) verificaRive-ram qu e o valor n u tricion al d a d ieta con su m id a p or escolares p araib an os, em relação ao recom en d ad o, rep resen tava em m é-d ia 66,0% é-d a s ca lo ria s e 96,0% é-d a s p ro teín a s. Os au tores ch am am a aten ção p ara os asp ectos d e in su ficiên cia e d eseq u ilíb r io d o co n su m o alim en tar d a p op u lação estu d ad a.
Estu d o recen te d e Sou za & Marin h o (1996) ta m b ém m o stro u eleva d o co n su m o p ro téico (173,9%) e a p en a s 79,9% d o reco m en d a d o d e en ergia en tre esco la res d o Mu n icíp io d e Ma -n au s.
Os resu lta d o s o b tid o s p o r essa s p esq u isa s são coeren tes com as m u d an ças d etectad as n o p adrão alim en tar n os últim os 26 an os, tan to p a-ra p op u lações u rban as do Su deste, qu an to p aa-ra as d o Norte e Nord este d o p aís. De acord o com Mon d in i & Mon teiro (1994), h á u m a ten d ên cia gen eralizad a d e m aior con su m o d e p roteín as.
No q u e ta n ge à s vita m in a s, d esta ca -se a su rp reen d en te a d eq u a çã o d a d ieta co m rela -ção ao ácid o ascórb ico.
É p ossível verifica r q u e a con trib u içã o d a s refeições d os CIEPs su p eram em m ais d e d u as vezes a s reco m en d a çõ es p a ra to d a s a s fa ixa s etárias. Tal situ ação p od e ser atrib u íd a em p arte à d isp on ib ilid ad e d iária d e h ortaliças e fru -tas (p articu larm en te a laran ja) n as refeições d a escola.
Deve-se con sid era r, n o en ta n to, q u e o cá l-cu lo d o va lo r n u tricio n a l b a seia -se em ta b ela cu jos d ad os se referem aos alim en tos cru s, n ão leva n d o em co n ta a s p erd a s a ca rreta d a s p ela cocção. No caso d as refeições servid as n o âm -b ito d as escolas, esse fato p od e ocorrer, con si-d eran si-d o-se qu e as sop as servisi-d as aos escolares são freq ü en tem en te p rep arad as à b ase d e h or-taliças e su b m etid as a p rocessos d e cocção p or tem p o p rolon gad o.
É im p ortan te ressaltar qu e o ácid o ascórb i-co é i-co n sid era d o elem en to essen cia l p a ra o ap roveitam en to d o ferro alim en tar. A b iod isp o-n ib ilid ad e d o ferro d a d ieta d ep eo-n d e p rio-n cip al-m en te d a p resen ça d e carn es e ácid o ascórb ico n a s refeiçõ es. De a co rd o co m Ha lb erg (1981), 50 m g d e ácid o ascórb ico, p roven ien te d e fru -tas ou vegetais, são su ficien tes p ara d u p licar a ab sorção d e ferro n ão-h em e p resen te em u m a m esm a refeição. Tal situ ação é facilm en te id en tificad a n a p au ta alim en tar d as crian ças, p rin -cip alm en te q u an d o se an alisa a freq ü ên cia d e citações d os referid os iten s n as refeições ofere-cid as n os CIEPs.
Co m rela çã o à a d eq u a çã o d o co n su m o d e ferro, o resu lta d o verifica d o p a ra o s esco la res m a is velh o s (a d o lescen tes) m erece a ten çã o, p o is o s m esm o s sã o m a is su scep tíveis à a n e -m ia d evid o ao ráp id o cresci-m en to d o esq u ele-to, d o volu m e san gü ín eo e d a m assa m u scu lar, o q u e exige in crem en to d o volu m e d e alim en -tos fon tes d e ferro.
Vale destacar qu e os resu ltados obtidos n esta p esq u isa são con cord an tes com aq u eles ob -tid os p or Lern er (1994), q u e, estu d an d o a p rá-tica a lim en ta r d e estu d a n tes (5aà 8asérie) d e esco la s p ú b lica s, verifico u q u e o co n su m o d e ferro total revelou -se in ad equ ad o p ara a m aior p arte d a p op u lação estu d ad a.
id a d e (a d o lescen tes) é q u a se sem p re a m a is b aixa. Para as vitam in as A e C, cálcio e ferro, a p ercen ta gem d e a ten d im en to p a ra cria n ça s m ais velh as se m ostrou sign ificativam en te m e-n o r d o q u e a d e o u tra s fa ixa s etá ria s (a o e-n ível d e sign ificân cia d e 5%).
Tal situ ação p ossivelm en te d ecorre d o fato d e a a d o lescên cia se ca ra cteriza r co m o u m a eta p a d o d esen vo lvim en to h u m a n o m a rca d a p or acen tu ad as m u d an ças. Trata-se d e u m a fa-se crítica p ara o d efa-sen volvim en to d e ativid ad es e com p ortam en tos relacion ad os esp ecialm en -te à d ieta , a o exercício físico e a o con su m o d e b eb id as alcoólicas.
Va le d esta ca r q u e, n o to ca n te à s refeiçõ es d om iciliares, p rop orção su b stan cial d e escola-res afirm ou n ão con su m ir n en h u m alim en to. O im p a cto d e ta l co m p o rta m en to é in va ria vel-m en te n ega tivo, n a vel-m ed id a evel-m q u e p od e p re-d isp or as crian ças a terem re-d éficits en ergéticos e n u tricion ais.
Ga m b a rd e lla (1996) a le rt a p a ra a su sce p tib ilid ad e d os ad olescen tes às d eficiên cias n u tricio n a is esp ecífica s e p a ra o co m p o rta m en -t o d isp lice n -t e co m re la çã o à s co n se q ü ê n cia s d e su a s p r á t ica s a lim e n t a re s p a ra a vid a fu -t u ra .
Deve-se ressa lta r, ta m b ém , q u e a a d o les-cên cia se co n stitu i u m p erío d o em q u e o co rrem , co m extrrem a fa cilid a d e, m u d a n ça s e in -corp oração d e n ovos h áb itos n a alim en tação.
Gra zin i (1996) d e st a ca q u e p a íse s d e se n -vo lvid os, aten tos ao referid o com p ortam en to, p reocu p am -se com a form ação ou m od ificação d e h áb itos alim en tares d u ran te a ad olescên cia, em razão d o d esen volvim en to d e d oen ças d e -corren tes d o excesso ou d éficit d e con su m o ali-m en tar.
Coment ários finais
O con su m o alim en tar (alim en tos con su m id os n os CIEPs e em n ível d om iciliar) revelou -se d e-ficien te em en ergia, evid en cian d o o p rob lem a relativo à q u an tid ad e d os alim en tos in gerid os e n ão à qu alidade. Tal con statação m erece aten -çã o p elo fa to d e q u e a s cria n ça s p erm a n ecem a p roxim a d a m en te d ez h o ra s n a u n id a d e em jorn ada de au las e atividades recreativas, e con seq ü en tem en te sem a ltern a tiva s p a ra co n su -m o d e ali-m en tos.
Cu m p re ressaltar q u e, sen d o o valor calóri-co in su ficien te, a p roteín a será em p arte u tili-zad a com o fon te en ergética e, p ortan to, torn a-se a n tieco n ô m ico a ten d er à s reco m en d a çõ es d e calorias através d e alim en tos q u e rep resen -tam b oa fon te d e p roteín as.
Um a d as m an eiras d e corrigir tal falh a é in -clu ir a lim en to s rico s em h id ra to s d e ca rb o n o n as refeições dos escolares. Tratase de n u trien te en ergético q u e lib era en ergia m a is p ro n ta -m en te, con trib u in d o, assi-m , p ara a elevação d o valor en ergético d as d ietas.
Qu an to ao teor d e vitam in as, d u as evid ên -cias im p ortan tes: o exp ressivo con su m o d e alim en to s fo n tes d e vita alim in a C e a alim en o r a d e -qu ação em relação à n iacin a. Os resu ltad os sa-tisfa tó rio s q u a n to a o á cid o a scó rb ico d evem ser a trib u íd o s à p resen ça d e fru ta s cítrica s (p rin cip alm en te a laran ja) servid as com eleva-d a freqü ên cia n as refeições eleva-d as qu atro escolas. É d esejável m an ter os p ercen tu ais d e aten -d im en to -d o áci-d o ascórb ico -d evi-d o a su a valio-sa con trib u ição p ara p oten cializar a ab sorção p rin cip a lm en te d o ferro n ã o -h em e d a d ieta e su a p rovável p erd a d u ran te p rocesso d e p rep a-ro d os alim en tos.
O au m en to d o con teú d o d e n iacin a n as refeiçõ es p o d e ser im p lem en ta d o co m a in clu -são, com m aior freq ü ên cia, d o p eixe, con sid e-ra d o fo n te rica d essa vita m in a . O u so d e ovo s n a s p rep a ra çõ es ta m b ém é u m recu rso a ser con sid erad o, p ois m esm o con ten d o p eq u en as q u an tid ad es d e n iacin a, são excelen tes fon tes d o trip tofan o (p recu rsor d a n iacin a).
No q u e se refere a o ferro, o s resu lta d o s a p o n ta m p a ra a n ecessid a d e d e a u m en ta r a o ferta d e a lim en to s fo n tes d esse m in era l n a s refeições oferecid as aos escolares, con trib u in -d o, a ssim , p a ra e vita r -d e ficiê n cia s q u e p o ssi-velm en te p ossa m p red isp or o gru p o d e m a ior id ad e à an em ia ferrop riva.
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Agradeciment os
