Aliment ação alt ernat iva: análise crít ica
de uma propost a de int ervenção nut ricional
Alte rnative fo o d s: a critical analysis o f a p ro p o sal
fo r nutritio nal inte rve ntio n
1 Dep artam en to d e Pla n eja m en t o Alim en t a r e N u t riçã o, Fa cu ld a d e d e En gen h a ria d e Alim en t os, Un iv ersid a d e Est a d u a l d e Ca m p in a s. C.P. 6.121, Ca m p in a s, SP 13083- 970, Bra sil.
Ja im e Am a ya Fa rfa n 1
Abst ract Th e n at ion w id e u se of a “M u lt im ix t u re,” a form u la based on alt ern at iv e food s su ch as rice an d /or w h eat bran , sesam e an d squ ash seed s, cassav a, beet an d carrot leav es, several in d ige-n ou s lea fy v eget a bles, a ige-n d grou ige-n d egg sh ells h a s beeige-n p rop osed by t h e N a t ioige-n a l Iige-n st it u t e of Food a n d N u t rit ion (IN AN ) a s a n officia l solu t ion t o figh t h u n ger a m on g p oor Bra z ilia n s. Th e fra gile n u t rit ion al st at e of t h e t arget p op u lat ion m ay m ak e t ech n ical or et h ical qu est ion s ap p ear p u rely a ca d em ic, yet n u t rit ion a l, t ox icologica l, a n d p ra ct ica l fea sib ilit y con sid era t ion s a p p ea r t o w a r-ra n t a rev i si o n o f t h e IN AN p ro p o sa l. W h i le t h e M u lt i m i x t u re a p p ro a ch m a y p rov e v a li d a s a t em p ora ry solu t ion in ca ses of ex t rem e p ov ert y, it is n ot u n iv ersa lly a p p lica b le for t h e in t en d ed u se, fa ilin g t o t a k e in t o a ccou n t t h e a ge a n d n u t rit ion a l st a t u s of t h e su b ject s or d u ra t ion of t h e in t erven t ion .
Key words Feed ; N u t rit ion ; Food Policy; Su p p lem en t ary Feed in g
Resumo O In st it u t o N a cion a l d e Alim en t a çã o e N u t riçã o (In a n ) est á p rop on d o o u so, em n ív el n a cion a l, d e fórm u la d e a lim en t a çã o a lt ern a t iv a , d en om in a d a “M u lt im ist u ra”, à b a se d e fa relos d e a rroz , e/ou t rigo, sem en t es d e gergelim e a b ób ora , folh a s d e m a n d ioca , b et erra b a , cen ou ra , v erd u ra s n a t iv a s e p ó d e ca sca d e ov o, com o solu çã o p a ra com b a t er a fom e d a p op u la çã o ca ren -t e. Em bora o crí-t ico es-t ad o n u -t ricion al d a p op u lação-alv o p ossa faz er qu alqu er qu es-t ion am en -t o t écn ico ou ét ico p a recer p or d em a is filosófico, u m a série d e con sid era ções n u t ricion a is, t ox icoló-gicas e at é d e v iabilid ad e p rát ica su gerem qu e a p osição ad ot ad a p elo In an d ev eria ser rev ist a. A solu ção d a m u lt im ist u ra , t alv ez v álid a p ara sit u ações t ran sit órias d e ex t rem a p obrez a, carece d e u n iv ersa lid a d e p a ra ser u t iliz a d a , in d ep en d en t em en t e d e fa ix a et á ria , est a d o n u t ricion a l e p e-ríod o d e d u ração d a in t erven ção.
Introdução
A u tiliza çã o d e a lim en to s a lter n a tivo s p a ra o com b ate à fom e n a p op u lação d e b aixa ren d a é assu n to qu e tem recebido aten ção n o Brasil n os ú ltim os an os, esp ecialm en te em razão d o d ra-m a crescen te d a p op u lação caren te. O p rob le-m a d a fole-m e está sen d o ab ord ad o p elo In stitu to Nacion al d e Alim en tação e Nu trição (In an ), ór-gão d o Min istério d a Saú d e, m ed ian te u m p ro-gram a d e ab ran gên cia n acion al, q u e p rop õe a d ivu lgação e in d u ção ao con su m o rotin eiro d e m u ltim istu ra s co m p o sta s d e: 1) fa relo s d e a r-roz e d e trigo; 2) p ó d e folh as d e m an d ioca, b a-tata-d oce, cen ou ra, b eterrab a, cou ve-flor, ab ó-b o ra , ó-b ró co lo s, serra lh a , ó-b eld ro ega , ca ru ru , o ra p ron ób is, d en te d e leã o, vin a greira e ou -tra s; 3) se m e n te s d e ge rge lim e gira sso l, d e a b ó b o ra e m ela n cia , a ssim co m o n o zes e ca s-ta n h a s e 4) ca sca d e ovo em p ó (Gu im a rã es et al., 1994). En ten d en d o qu e se trata d a in trod u çã o co n ju n ta d e vá rio s p ro d u to s n ã o co n ven -cio n a is p a ra a a lim en ta çã o h u m a n a e, p rin ci-p a lm en te in fa n til, u m a a va lia çã o exten sa d e cad a in gred ien te seria p ertin en te an tes d o lan -çam en to d a cam p an h a.
Q uest ionament o ét ico
Os p rogram as d e in terven ção alim en tar ou n u -tricion al, p lan ejad os n ão som en te p ara p aíses d o terceiro m u n d o, m as tam b ém p ara as cam a-d as m en os p rivilegiaa-d as a-d os p aíses a-d esen volvid o s, estã o to volvid o s b a sea volvid o s em p rin cíp io s eco -n ôm icos, p olíticos e sociais, e visam m elh orar o estad o n u tricion al d a p op u lação com o fator d e d esen volvim en to. Excetu an d o as in terven ções em ergen ciais q u e resu ltam d a fom e agu -d a -d eixa -d a p elo s co n flito s a rm a -d o s e gra n -d es d esastres n atu rais, as qu ais são im p lem en tad as com a aju d a d os govern os d e p aíses au to-su fi-cien tes, d a Cru z Verm elh a In tern a cio n a l, e a colab oração d e d iversas organ izações n ão go -vern a m en ta is, existe sem p re u m p erío d o d e tem p o d u ra n te o q u a l a n ecessid a d e d a in ter-ven ção é d efin id a, os recu rsos fin an ceiros são p leitead os e os d etalh es op eracion ais p lan eja-d o s. Deseja-d e o in ício eja-d a segu n eja-d a m eta eja-d e eja-d este sécu lo, in ú m era s in terven ções têm sid o rea li-zad as n a Ásia, África e Am érica Latin a, sem qu e o tem a d a ética p ara essas op erações ten h a re-ceb id o a su a d evid a im p ortân cia.
De um m odo geral, a Declaração de Helsin ki (Folh a Médica, 1976) p oderia forn ecer os su b sí-d ios m orais n ecessários p ara a im p lem en tação d o s p ro gra m a s d e a lim en ta çã o. To d a via , esse d ocu m en to é esp ecífico p a ra exp erim en ta çã o
b io m éd ica co m seres h u m a n o s e p o d eria ser visto com o irreleva n te p a ra p rogra m a s d e a li-m en tação. Desd e qu e a Declaração d e Helsin ki foi red igid a visan d o salvagu ard ar a saú d e e d ig-n id ad e d o ser h u m aig-n o ob jeto d e exp erim eig-n ta-çã o m éd ica o u b io ló gica , o s gesto res d e u m a in terven ção corretiva p od em con clu ir q u e n ão h á n ecessid ad e d e u m cód igo esp ecial d e ética p a ra u m a a çã o d e d istr ib u içã o d e a lim en to s, seja esta gratu ita ou n ão, sim p lesm en te p or es-tar esse tip o d e op eração regid o p or legislação e critérios p róp rios p a ra a p rod u çã o e com er-cia liza çã o d e a lim en to s e, a in d a , p o r se tra ta r d e u m tip o d e in ter ven çã o q u e n o rm a lm en te viria ap ós qu alqu er exp erim en tação ou p esqu i-sa . Po d e ser a rgu m en ta d o, so b retu d o, q u e a p ró p ria in ten çã o d e fo rn ecer a lim en to a o n e-cessita d o (m esm o a p reço s sim b ó lico s) d eve p reclu ir qu alqu er qu estion am en to sob re ética. Não ob stan te, a form a m u itas vezes d esvirtu a-d a em qu e p oa-d em ser execu taa-d os os p rogram as d e in ter ven çã o a lim en ta r o u n u tricio n a l, n o m u n d o in teiro, m a is d o q u e ju stifica ria a n e -cessid ad e d e exp ressar e p ôr em p rática algu n s p rin cíp ios b ásicos qu e im p eçam a p rim acia d e in teresses p o lítico s, co rp o ra tivista s o u p es-so a is, es-so b re o d ireito d a p o p u la çã o a u m a a li-m en tação p alatável, coli-m p leta, sad ia e seli-m vio-la çã o d o s d ireito s à sa ú d e, ed u ca çã o in tegra l, livre escolh a e p rivacid ad e.
Nu m a rtigo so b re co n sid era çõ es ética s, Po rter (1989) referiu se q u a se q u e exclu siva -m en te a o fa to r risco -b en efício q u e en vo lve o elem en to o b jeto d a in ter ven çã o -in q u érito e ressaltou os d ois p rin cíp ios qu e d evem reger as in terven ções n u tricion ais d e cam p o. A Com is-sã o Na cio n a l p a ra a Pro teçã o a o Ser Hu m a n o n a Pesqu isa Biom éd ica e Com p ortam en tal lan -çou , n o Relatório d e Belm on t,os p rin cíp ios qu e
se to rn a ra m a s d iretrizes d o Dep a rt m en t of Hea lt h a n d Hu m a n Serv ices p a ra o p la n eja m en to, a va lia çã o e execu çã o d e p esq u isa en -vo lven d o seres h u m a n o s (USDH EW, 1978). O p rim eiro p rin cíp io refere-se a o resp eito p ela s p esso a s, isto é, a o d ireito q u e ca d a in d ivíd u o tem d e ser tratad o com o ser au tôn om o, em b o-ra aqu eles com red u zid a au ton om ia d evam ser p ro te gid o s. O se gu n d o p rin cíp io d iz re sp e ito ao b en efício, ou seja, as p essoas d evem ser tra-ta d a s zela n d o p elo seu b em -estra-ta r. De a co rd o co m ta l p rin cíp io, a s a çõ es b en eficien tes d e vem o b jetiva r n ã o in fligir n en h u m m a l a o su -jeito, m a s b u sca r sem p re o m á xim o b en efício em rela çã o a o risco. Esses d o is p rin cíp io s p o-d em m u ito b em ser ap licao-d os n o caso o-d e u m a in terven ção alim en tar.
ser ergu id o em d o is p ila res: 1) n o s p rin cíp io s am p los d a Declaração d e Helsin ki e 2) n as d efi-n içõ es técefi-n ica s p a ra a lim eefi-n to s, a ceita s p ela s com issões in tern acion ais (assessoras d a ONU), com o o Cod ex Alim en tariu se a FAO, d efin ições qu e, p or su a vez, p od erão ser com p lem en tad as com esp ecificações d os órgãos n orm ativos d e cad a p aís.
Dimensão cult ural e aceit ação dos dit os aliment os alt ernat ivos
É correto ch am ar d e alim en to tu d o o qu e p od e ser in gerid o? Ain d a q u e n ão exista u m a d efin i-ção d o term o com d elim itai-ção ab solu ta, o b om sen so m an d a excetu ar tu d o aqu ilo qu e n ão for-n ece for-n u triefor-n tes ao orgafor-n ism o, ou qu e, além d e n u trien tes, forn ece tam b ém su b stân cias n oci-vas à saú d e. Deve-se u sar, p ara tan to, u m a cer-ta n oção d e ‘n orm alid ad e’, n ão só com resp eito a o ‘q u e’, co m o ta m b ém a o ‘q u a n to’, sen d o in -d isp en sá vel q u e o m a teria l a ser in geri-d o seja a ceito esp o n ta n ea m en te p ela gra n d e m a io ria d a p op u lação, e n ão ap en as p or u m gru p o res-trito. O alim en to d eve ser oferecid o, ain d a, sem qu alqu er tip o d e coerção, com o p rêm ios, p rivi-légios ou p u n ições.
As d efin içõ es técn ica s en co n tra d a s p a ra a p alavra alim en to são am p las. O Cod ex Alim en -t a riu s, p o r exem p lo, d efin e o term o co m o
se-gu e: “Alim en t o sign ifica q u a lq u er su b st â n cia , qu er seja p rocessa d a , sem i-p rocessa d a ou cru a q u e seja d est in a d a a o con su m o h u m a n o, in -clu in d o b eb id a , gom a d e m a sca r, e q u a lq u er su bstân cia qu e ten h a sid o u sad a n a fabricação, p rep aro ou tratam en to d e alim en to, m as n ão se in clu i cosm ético, tabaco ou su bstân cias u sad as som en te com o d rogas” (FAO/ WHO, 1991).
Já p a ra a legisla çã o b ra sileira , a lim en to é “tod a su bstân cia ou m istu ra d e su bstân cias, n o estad o sólid o, líqu id o, p astoso ou qu alqu er ou -tra form a ad equ ad a, d estin ad a a forn ecer ao or-gan ism o h u m an o os elem en t os n orm ais n eces-sários à su a form ação, e d esen volvim en to” (Min istério d a Saú d e, 1977). É u m a d efi(Min ição tam -b ém geral, p ois n ão exclu i álcool, fu m o e m ed i-ca m en to s, m a s a d m ite a co n d içã o d e “n o r-m a is” p a ra o s n u trien tes, q u e ch a r-m a d e “ele-m en tos”.
Note-se q u e a p reocu p a çã o d a s com issões n o rm a tiva s n ã o fo i a d e d efin ir a n a tu reza o u fon te d os alim en tos, d ad a a existên cia d e h áb i-tos, tab u s e m od ism os, q u ase sem p re com for-tes liga çõ es so cia is, religio sa s e p o lítica s, a s q u ais variam d e p aís p ara p aís. En q u an to a re-ligiã o p ro íb e o co n su m o d e ca rn e su ín a a o s m u çu lm an os e ju d eu s e o con su m o d e p eixe e
ovo s a o s h in d u s, o s eu ro p eu s e a m erica n o s sim p lesm en te rep elem a n oção d e com er cão, gato, cob ra ou in seto. Esses an im ais, en tretan -to, sã o co m estíveis em p a íses d a África e Ásia Orien tal.
Dessa form a, seria im oral forn ecer p ão in -d ian o (balad i) n u trificad o com san gu e d e fran
-go p ara u m a com u n id ad e h in d u com an em ia e d eficiên cia p ro téica , a o p a sso q u e o m esm o p ro d u to p o d eria ser a ceito p o r co m u n id a d es d e p a íses d a África o u ib ero -a m erica n o s, sem tran sgred ir qu alqu er p rin cíp io m oral.
Mesm o sem h aver ch oqu e ap aren te com as d efin ições acim a, n ão seria ap rop riad o in clu ir certo s p ro d u to s co n ven cio n a is d e b a ixo va lo r n u tritivo ou d e p rop ried ad es cariogên icas n u m p rogram a oficial d e in terven ção alim en tar. Seria en tão correto elab orar form u lações con ten -d o vários p ro-d u tos -d a terra, -d e valor n u tritivo e toxicológico con trovertid o ou p ou co estu d ad o p a ra a lim en ta r a s p o p u la çõ es ca ren tes, ta n to ad u ltos com o crian ças?
Na au sên cia d e restrições religiosas, en tre-tan to, os fatores sociais d evem ser levad os em con sid eração n o m om en to d e seleçion ar os ali-m en tos, esp ecialali-m en te aqu eles fatores relacio-n ad os com h áb itos, m od ism os e terelacio-n d êrelacio-n cias d a p o p u la çã o. Os 11 p ro gra m a s d e in ter ven çã o alim en tar e ou n u tricion al d o govern o, im p le-m en ta d o s en tre 1975 e 1990, ser vira le-m p a ra co n firm a r a p referên cia d a p o p u la çã o -o b jeto p elo s p ro d u to s m a is la rga m en te tra d icio n a is, ou seja, aqu eles en con trad os em feiras p op u la-res e su p erm ercad os, tais com o carn es d e b oi, p orco e fran go, óleo vegetal, açú car, leite, m as-sa s e fa rin h a d e trigo, fa rin h a d e m ilh o, a rroz b ran co, feijão etc. É in teressan te ob servar q u e essa ten d ên cia n a a ceita çã o, b em co n h ecid a p elo s esp ecia lista s em h á b ito s a lim en ta res, to rn o u -se evid en te em fa ce d a s ten ta tiva s d o govern o d e in tro d u zir p ro d u to s fo rm u la d o s, m u ito m en os trad icion ais, com o m ilk -sh ak ese
m am ad eiras à b ase d e soja e leite em p ó, n o fi-n al d a d écad a d e 70, e a em u lsãextrato d efi-n o-m in a d a leite d e so ja , n a p rio-m eira o-m eta d e d o s an os 80.
Inexistência de estudos científicos sobre a eficácia e segurança das multimisturas
No geral, o p rojeto d o In an m ostra falta d e em b a sa m en to técn ico em vá rios a sp ectos, e ten ta tiva s d e co n firm a r cien tifica m en te a s p ro -p ried a d es n u tricio n a is su is gen erisd e a lgu n s
alim en tos altern ativos têm sid o in fru tíferas. A p ro p o sta d a s m u ltim istu ra s é fu n d a m e n ta d a n a id é ia d e : 1) a p rove ita r to d a s a s p a rte s d a p lan ta, ch am ad as d e ‘com estíveis’; 2) resgatar h áb itos alim en tares trad icion ais, p erd id os com a m igração d o h om em d o cam p o p ara a cid ad e e 3) en riqu ecer a alim en tação com fib ras e fon -tes d e m in erais e vitam in as d e b aixo cu sto (fa-relos d e trigo e/ ou arroz).
Qu a n d o u m a fo rm u la çã o in clu i a s p a rtes o u fra çõ es n o rm a lm en te n ã o co m estíveis d a s p la n ta s, a m esm a d eve ser cu id a d o sa m en te an alisad a, sob vários asp ectos. Con sid eran d o a in clu são d e folh as n a n ossa d ieta, sab e-se q u e esses ó rgã o s d a s p la n ta s sã o co n cen tra d o res n atu rais d e n itratos (FAO/ WHO, 1995), os qu ais são red u zid os p ara n itritos n o estôm ago ácid o d o h o m e m . Os n it r it o s, p o r su a ve z, sã o p re -cu rsores d as p oten tes su b stân cias carcin ogên i-ca s d en o m in a d a s n itro sa m in a s. Dessa fo rm a , n ã o é p ru d en te fa zer u m a reco m en d a çã o d e ca rá ter u n iversa l em fa vo r d a a d o çã o d a s fo -lh as d e b eterrab a, cen ou ra (e ou tras d e d esco-n h ecid a com p osição) com o alim eesco-n to rotiesco-n eiro p ara ad u ltos e crian ças.
Po r o u tro la d o, a in tro d u çã o d a fo lh a d e m an d ioca à refeição cotid ian a d e cen ten as d e m ilh ares ou m ilh ões d e crian ças e ad u ltos d e-veria ser vista co m p reo cu p a çã o p ela s a u to rid arid es rid a Saú rid e, ap esar rid e a m esm a ser con su -m id a esp o ra d ica -m en te p o r co -m u n id a d es d o Norte e Nord este. Em certas regiões d a Nigeria a Tan zân ia, on d e se registra o con su m o rotin ei-ro d e fo lh a s e o u tei-ro s p ei-ro d u to s d e m a n d io ca (M a n ih ot scu len t a) im p ro p ria m en te in a tiva
-d os, é com u m en con trar a “n eu rop atia atáxica trop ical”, caracterizad a p or m ielop atia, atrofia ó p tica b ila tera l, su rd ez p ercep tiva b ila tera l e p olin eu rop atia ( Joh n e, 1991). É n ecessário qu e se faça u m a d istin ção en tre o q u e algu n s in d i-víd u os ou gru p os p raticam , b em seja p or id iossin cra sia o u p o r fa lta d e o p çã o, e o q u e a s a u -torid ad es traçam com o p olítica p ara ser segu i-d a p or toi-d os.
Em segu n d o lu gar, a q u estão d o resgate d e h áb itos alim en tares trad icion ais con stan te d o d o cu m en to d o In a n n ã o p a rece ter em b a sa -m en to claro, p ois, se foi p erd id a a trad ição d o co n su m o d e ta io b a , ca r u ru e serra lh a , fo i p o r razão d as características d o m eio u rb an o qu e o an tigo h om em d o cam p o p assou a ocu p ar.
Pa-ra voltar a con su m ir a taiob a, o cid ad ão p reci-sará ad q u iri-la n a feira, on d e a m esm a d everá con correr com ercialm en te com as verd u ras fo-lh osas clássicas. Im agin an d o q u e a con cep ção d o In an d eva p ressu p or a in stalação d e cen tros region ais d e p rocessam en to p ara as m u ltim is-tu ras, as verd u ras n ativas d everão ser p rod u zi-d as em h ortas com u n itárias ou com erciais, p a-ra o q u e n ão existem estu d os agron ôm icos ou d e viab ilid ad e econ ôm ica qu e ap on tem as p os-síveis van tagen s p ara essas op ções (p rod u tivi-d a tivi-d e, a tivi-d u b a çã o, va lo r n u tritivo etc.), a lém tivi-d o atu al p reço e d a já con h ecid a m en or exigên cia d e d efen sivos agrícolas, qu an d o em cu ltu ras d e escala d om éstica.
Terceiro, o esqu em a d e p rod u ção e colh eita d a s fo lh a s ten ra s d e u m a la vo u ra tra d icio n a l, co m o a d a m a n d io ca , req u er cu id a d o s esp e -ciais p ara evitar a su a d eterioração, o q u e aca-b aria en carecen d o o p rod u to. Em ad ição, a se-ca gem e m o a gem d a fo lh a , a p esa r d e resu lta r n u m atrativo p ó d e cor verd e, d estrói n u trien -tes lip íd icos e p rotéicos em virtu d e d a d esid ra-ta çã o e oxid a çã o. A p ro p o sra-ta d e se o b terem p a rtes d e p la n ta s a tu a lm en te n ã o com ercia li-zá veis, p a ra u so em gra n d e esca la , é b a sea d a em con h ecim en tos sob re lavou ras d e escala ar-tesa n a l e n ã o existe in form a çã o sob re os efei-tos b ioq u ím in u tricion ais d e op erações co-m o seca geco-m e co-m o a geco-m , o u so b re p ro jeçõ es eco n ô m ica s q u e a licercem a su p o siçã o d o s b aixos cu stos d as m atérias-p rim as. É in gen u id aid e fu n id am en tar a acessib iliid aid e id e u m n o -vo p rod u to d e con su m o p op u lar n o p reço in i-cial d e m atérias-p rim as altern ativas.
Não h á razão p ara q u e a com u n id ad e cien -tífica rejeite a in tro d u çã o d e n ovo s iten s n o ca rd á p io, p o is a h istó ria d o h o m em está m a r-cad a p ela exp loração con stan te d o seu m eio à p rocu ra d e ad ap tações e solu ções altern ativas qu e lh e garan tam a sob revivên cia. Tod avia, p ara q u e u m a n ova fo n te p a sse a o cu p a r u m lu gar n a lista, é n ecessário qu e exista am p la com -p atib ilid ad e b iológica (-p alatab ilid ad e, in ocu id a id e e va lo r n u tritivo ) e id isp o n ib iliid a id e a m -b ien tal m ín im as.
Den tre cerca d e d u zen ta s m il esp écies d e p lan tas in florescen tes, ap en as três m il têm si-d o testasi-d as p ara u so com o alim en to; si-d elas, so-m en te u so-m as d u zen tas foraso-m d oso-m esticad as p e-lo h o m em , e tã o -so m en te 12 o u 13 d essa s se torn aram d e p rin cip al im p ortân cia n o m u n d o in teiro (Heiser, 1973).
d e q u e essas folh as sejam ab on ad as com o ver-du ras de con su m o rotin eiro. Na realidade, além d e con trib u írem com fib ras, p otássio, m agn é-sio, m an gan ês, vitam in a E, ácid o ascórb ico, ca-roten óid es etc., as três p ossu em su b stân cias ci-totóxicas. A m an d ioca con tém glicosíd eos cia-n ogêcia-n icos (Joh cia-n e, 1991); o cocia-n frei, alcalóid es e a sa m a m b a ia , in d a n o n a (p ta q u ilo síd eo ), este ú ltim o d e p ro p ried a d es ca rcin o gên ica s (Sa n -to s, 1983; Pieters & Vlietin ck, 1991). A co cçã o a d eq u a d a p o d e elim in a r o á cid o cia n íd r ico m a s n ã o o a lca ló id e e o p ta q u ilo síd eo. Rem a n esce ain d a u m alto risco d e in ativação in com p leta d o s m esm o s q u a n d o p ro cesso s a rtesa -n ais são em p regad os. De u m m od o geral, a re-m oção d e alcalóid es e sais p reju d iciais à saú d e, visan d o com p atib ilizar a com p osição d e folh as a tu a lm en te n ã o co m estíveis à s n ecessid a d es d o n o sso o rga n ism o, é u m p ro cesso tecn ica -m en te p ossível, -m as n ão ju stificável.
Para os su b p rod u tos, tan to d e origem vege-tal, com o an im al, ocorreu p rocesso seletivo se-m elh an te, se-m ovid o sese-m p re p or u se-m a n ecessid a-d e, m a s em b a sa a-d o em p rin cíp ios cien tíficos e técn icos. Exem p los são os b iscoitos d ietéticos ela b o ra d o s co m fa relo d e trigo, in gred ien tes p ara a in d ú stria d e alim en tos extraíd os d os b a-gaços d a laran ja, u va, m am ão etc., ou a gelati-n a ob tid a d a rasp a d o cou ro b ovigelati-n o e o h ot d og
ela b o ra d o d e p a rtes su ín a s d e esca sso co n su -m o d ireto. O a va n ço tecn o ló gico crio u , p o r exem p lo, o farelo d o arroz h á já m ais d e u m sé-cu lo, sem a té o p resen te en co n tra r u tilid a d e alim en tar m ais b en éfica p ara o resíd u o b ru to – isto é, a p ó s extra çã o d o ó leo –, a n ã o ser a in -clu são em m od erad as p orcen tagen s em rações p ara b ovin os. O farelo p od e ter tam b ém ap lica -çõ es d ieto -tera p êu tica s, o q u e n ã o en d o ssa a extra p ola çã o d o seu con su m o com o a lim en to cotid ian o p ara tod a a p op u lação.
Os farelos d e arroz e trigo são im p ortan tes in gred ien tes d a m u ltim istu ra. Não ob stan te, a id éia d e q u e esses farelos, q u an d o acrescen ta-d os a u m a ta-d ieta razoável, seja em q u an tita-d ata-d es p eq u en a s (co m p a rá veis à q u ela s en co n tra d a s n o s grã o s in tegra is), o u em q u a n tid a d es m a is exp ressiva s, p o ssu a m p ro p ried a d es n u tricio -n ais fora d o com u m co-n ti-n u a sem d em o-n stra-ção cien tífica. Por ou tro lad o, exp eriên cias em qu e se u saram os d ois farelos com o su p lem en -tos de dietas p obres, p ara ra-tos ou crian ças com d eficiên cia n u tricio n a l gen era liza d a , in d ica -ram qu e su a eficácia é sign ificativam en te in fe-rior à d e d ietas-con trole.
Do p ro cesso d e b en eficia m en to d o a rroz em casca resu ltam o arroz b ran co (p rod u to es-tável), o farelo (su b p rod u to in stável d evid o ao a lto p o d er oxid a tivo d e seu ó leo ) e a p a lh a o u
casca. Proteín as d e b oa q u alid ad e n u tricion al, líp id es, vitam in as, m in erais e fib ras com p õem o farelo. Con sid eran d o qu e a escarificação ace-lera a reação d e ran cificação n o farelo, este re-síd u o d eve sofrer p rocesso ad icion al d e extra-ção d o óleo e garan tir a su a estab ilid ad e. Com o o in teresse p rim ordial do en gen h o é a obten ção d o óleo, a qu alid ad e (grau d e oxid ação e con ta-m in a çã o co ta-m fu n go s toxigên ico s) d o s fa relo s esta b iliza d o s será b a sta n te va riá vel. Em a d i-çã o, o s n íveis a tip ica m en te eleva d o s d e fita to (~6%) d o fa relo d e a rroz, com p a rá veis a p en a s com os d o gergelim (ou tro in gred ien te d a m u l-tim istu ra), in viab ilizam u m a u tilização m ais li-b eral d o su li-b p rod u to. A d estru ição p arcial d es-se a n tin u trien te é tecn ologica m en te p ossível, m as im p licaria cu sto ad icion al con sid erável.
Já o farelo d o trigo, q u e se ob tém em sep arad o d o germ e, p ossu i óleos m en os ran cifican -tes e teores 80% m ais b aixos d e fitato d o q u e o farelo de arroz, razão p ela qu al o p rim eiro é u m resídu o m ais n obre qu e seu con gên ere do arroz. Assim , é evid en te q u e n ão h ou ve, ao lon go d os tem p o s, n eglicên cia p o r p a rte d o s govern o s, n em falta d e eclarecim en to d os n u tricion istas, en gen h eiro s d e a lim en to s o u in d u stria is, q u e resu lta sse n o d esp rezo a cid en ta l d o fa relo d o arroz. O p arad oxo d e o valor n u tritivo d o farelo d e a rroz ser d im in u to, a p esa r d o seu eleva d o co n teú d o d e n u trien tes, in d u z a lgu m a s p es-so a s a o erro, a ssin a la n d o -lh e va lo r b io ló gico ap en as p elo q u e as an álises q u ím icas revelam . Pesq u isa s p a ra en co n tra r u m a a p lica çã o n u tricion al p ara o farelo d e arroz, segu n d o a fi-losofia d o In an , m ostraram q u e a in clu são em b aixos n íveis d esse su b p rod u to (5,8% d a d ieta, d u ran te três m eses) em d ietas in fan tis n ão p ro-d u zira m q u a lq u er efeito n u tr icio n a l esp ecia l em crian ças n orm ais (Nogara, 1994), resu ltad o q u e era d e se esp era r, d ia n te d a in exp ressiva con trib u ição d o farelo ao p ooltotal d e n u trien -tes d e u m a d ieta b a sa l. Já a in clu sã o d e fa relo em n íveis elevad os (30% d e u m a d ieta b asal d e arroz b ran co) com o agen te recu p erad or d e ra-tos su b n u trid os m ostrou u m efeito p ositivo, vi-sível n o s p rim eiro s p o u co s d ia s, a p ó s o q u e h ou ve u m claro d eclín io p ara n egativo e regis-tra n d o -se p e rd a d e p e so n a te rce ira se m a n a (Torin , 1992). O efeito m édio sobre o crescim en -to, n o p eríod o glob al d e três sem an as, foi en tão ap en as ligeiram en te p ositivo, m as m u ito p róxi-m o d o p ro d u zid o n a a u sên cia to ta l d o fa relo com o a gen te en riq u eced or. Projeçã o p a ra p erío d o s m a is lo n go s m o stro u resu lta d o s cla ra -m en te n egativos.
-ria n d o o d o cu m en to d o In a n ), segu id o p elo zin co e o ferro, ap esar d e os d ois ú ltim os esta-rem p resen tes em n íveis cin co vezes acim a d o req u erid o p elo ra to em crescim en to. Su p le -m en ta r o fa relo co-m vá ria s co-m b in a ções d esses m in erais p rovocou crescim en to sem p re in -ferior ao ob tid o qu an d o o m esm o foi feito com a m istu ra m in era l co m p leta . Su p lem en ta çã o d o fa relo co m so m en te 50% d o req u erim en to em zin co, en tretan to, ren d eu crescim en to p ró-xim o d aqu ele ob tid o com a su p lem en tação m i-n eral com p leta, su gerii-n d o a ii-n terferêi-n cia d o fi-tato n o crescim en to. Por ou tro lad o, a ten tativa d e co rrigir ta m b ém a d eficiên cia d e cá lcio re-su lto u em sério p reju ízo p a ra o d esen vo lvi-m en to d o an ilvi-m al: n esse caso, o crescilvi-m en to foi in ferio r à q u ele co m o fa relo p u ro (Do m en e, 1996). Fazen d o u so d o efeito m agn ificad or p ro-p o rcio n a d o ro-p o r d ieta s à b a se d e fa relo, o u tra p esqu isa m ostrou qu e o con su m o excessivo d e farelo p od e ocasion ar alterações graves n a es-tru tu ra e com p osição óssea d o rato em cresci-m en to (Torin , 1996).
Estu d os realizad os p or Callegaro (1995) in d icam q u e ratos recém d esm am ad os, alim en -tad os com d ieta à b ase d e arroz in tegral-feijão, cresceram d e form a id ên tica a ou tros m an tid os com arroz p olid o e feijão. Em ou tro trab alh o d e seis m eses d e d u ração (Assis et al.,1996), crian -ça s en tre 12 e 84 m eses d e id a d e, so fren d o d e in a d eq u a çã o a lim en ta r em en ergia , vita m in a C, cá lcio e fósforo, receb era m su p lem en ta çã o com 10g d e farelo d e trigo/ d ia. O gru p o-in ter-ven ção (N = 37) m ostrou m elh oria n o p arâm e-tro altu ra/ id ad e (d e -0,108 p ara +0,960, con tra u m a va ria çã o d e 1,162 p a ra 0,086 n o gru p o -co n tro le), p o rém n ã o sign ifica tiva (p >0,10). Com p aran d o-se as m éd ias d e p eso/ id ad e e p eso/ altu ra en tre os gru p os, tam b ém n ão foi en -con trad a qu alqu er sign ificân cia.
Os atrib u tos p ositivos recen tem en te relata-d o s p a ra o fa relo relata-d e a rroz relata-d izem resp eito à s p rop ried ad es terap êu ticas d e su as fib ras solú -veis n o con trole d a h ip ercolesterolem ia (Rou a-n et et a l., 1993; Ka h lo n et a l., 1995), a ssim co -m o à s p rop ried a d es d os fita tos n a eli-m in a çã o d e cá lcu lo s em p a cien tes co m h ip erca lciú ria id iop ática (Okawa et al., 1984), os d ois casos
re-ferin d o-se a ad u ltos n ão d esn u trid os. Os fare-los d e arroz e trigo (em esp ecial o d e trigo) p o-d em forn ecer ao organ ism o exau rio-d o vários ti-p o s d e n u trien tes, m a s em ti-p ro ti-p o rçõ es in a d e-qu ad as p ara rom p er efetivam en te os efeitos d e tod a d esn u trição esp ecífica ou gen érica.
É im p ortan te q u e a eq u ip e p rop on en te es-cla reça cien tifica m en te q u e a m elh o r ia regis-trad a n o estad o n u tricion al d e casos-relatos se d eve esp ecificam en te à in gestão d a m u ltim
is-tu ra e n ão à p eris-tu rb ação cau sad a p ela p róp ria in terven çã o, co m o n o rm a lm en te o co rre. Pa ra ta n to, seria n ecessá rio ver a resp o sta d e gru -p os-con trole a-p ro-p riad os.
Fin alm en te, até o p resen te, n ão p ossu ím os q u a lq u er in fo rm a çã o so b re a s p ro p ried a d es sen soriais d as m u ltim istu ras, ou com b in ações d as m esm as com p ratos trad icion ais. Por estar a p alatab ilid ad e ou aceitab ilid ad e d o alim en to liga d a à s a tivid a d es em gru p o, o a sp ecto sen -sorial tem u m sign ificad o social n ão d esp rezí-vel, até p ara garan tir o su cesso d o p rogram a.
É o país incapaz de produzir suficient e aliment o convencional?
O volu m e d e exp eriên cias n o Brasil sob re a u ti-lização d e p rod u tos n ão con ven cion ais n a alim en tação d a p op u lação d e b aixa ren d a é con sid erável e seu s efeitos m ostram a m esm a ten -d ên cia já o b ser va -d a em ten ta tiva s rea liza -d a s n a Gu atem ala n o fin al d a d écad a d e 60. As co-locações aq u i feitas p od eriam ser d e u tilid ad e n a revisão d o p rojeto d e alim en tos altern ativos d o In an . É d ifícil d efen d er tecn icam en te a n e-cessid a d e d e im p lem en ta r u m p ro gra m a tã o a b ra n gen te co m o o p ro p o sto, só n a b a se d e fon tes altern ativas d e n u trien tes. Um a an álise d a p ro d u çã o a gríco la b ra sileira p o d e m o stra r qu e aqu i n ão faltam n em solo, n em clim a, n em cap acid ad e p rod u tiva p ara forn ecer alim en tos à su a p op u lação. Dad os relativam en te recen tes d a ONU revelam qu e o Brasil forn ece, em an os n orm ais, u m a m éd ia d e 114% d as recom en d a-ções en ergéticas da p op u lação (Un icef, 1995), o qu e su gere qu e a su b n u trição d e trin ta ou qu a-ren ta m ilh õ es d e b ra sileiro s n ã o tem a s su a s o rigen s n a fa lta d e ca p a cid a d e d e p ro d u çã o a gríco la o u d e o p çã o d e p ro d u to s. Po rta n to, p arece in coerên cia p or p arte d a Ad m in istração d isp en d er gran d e esforço em d ifu n d ir o con su -m o d e ali-m en tos n ão con ven cion ais d irecion a-d os, n ão só à p op u lação a-d e b aixa ren a-d a, com o tam b ém às red es m u n icip ais d e en sin o p ú b lico e a té à s Fo rça s Arm a d a s (Sa lo m o n , 1996), a o p a sso q u e se n egligen cia o p la n eja m en to d a p rod u ção e o b arateam en to d e tão variad a lista d e alim en tos con ven cion ais.
o-sicion ais e p rop ried ad es b iológicas d os in grd ien tes n ão m ostram características tão esp e-cia is q u e ju stifiq u em a u n iversa lid a d e d e u so q u e seu s p reco n iza d o res d efen d em . O p o u co q u e se con h ece sob re o b alan ceam en to n u tricio n a l d o p ro d u to m o stra fa lh a s n a su a co n -cep çã o. Em a d içã o, a m u ltim istu ra , cu jos teo-res d e n itra to s e n itrito s sã o d esco n h ecid o s, p od e p ossu ir excesso d e fitatos e oferece a p e-ricu losid a d e d a lin a m a rin a (glicosíd eo cia n o-gên ico) n ã o in a tiva d a , a ssim com o a p rová vel p re se n ça d e a lto s n íve is d e co n ta m in a n te s e oxid ação d escon trolad a, d ecorren tes d o m an
e-Agradeciment os
O au tor agrad ece o ap oio d a Fap esp, Cap es e CNPq.
jo n o rm a l d o s su b p ro d u to s a gro -in d u stria is qu e se d eseja u tilizar. É tam b ém d escon h ecid a a aceitab ilid ad e sen sorial d o p rod u to.
Esp era -se q u e a p resen te a n á lise crítica , lon ge d e ob stacu lizar a execu ção d e u m a cam p an h a d e con su m o e ed u cação alim en tar in é -d ita , co n trib u a p a ra a lca n ça r o seu o b jetivo, qu e é o d e p rop orcion ar m eios d e vid a d ign os à p o p u la çã o. A o rigin a lid a d e, o va lo r so cia l, a lou vável ação h u m an itária e a u rgên cia d e u m a so lu çã o n ã o d everia m ser ju stifica tiva s p a ra execu tar o p rogram a sob re b ases con ceitu al ou eticam en te qu estion áveis.
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