Segmentation des consommateurs de pommes

Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes

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Partie II : Etude des préférences des consommateurs de pommes

96 expliqué par le nombre important de variables (les consommateurs) et de produits. Ainsi, seulement une partie de la variance des données est prise en compte démontrant une limite bien connue de la méthode de cartographie interne des préférences (Guinard, Uotani, & Schlich, 2001). Cette limite est d’autant plus vraie qu’en général seules les deux premières composantes sont utilisées (Danzart, 2009).

Comme pour une ACP, les résultats de la cartographie interne des préférences à observer sont la carte de produits et le cercle des corrélations. Sur le cercle des corrélations, chaque flèche correspond à un consommateur. Les descripteurs sensoriels ont été projetés en variables supplémentaires (en bleu). Sur la carte des axes 1-2, les consommateurs se situent tous dans la partie droite de la carte, du côté des pommes Fuji (FJ), Pink Lady (PIL), Tentation (TT), Goldrush (GR), Goldrush2 (GR2), Jazz (JAZ) qui sont sucrées, fortement aromatiques et ont un arôme d’Ananas- Banane (Figure 23, a et b) et aucun consomateur ne se trouve du côté des pommes Granny Smith (GS), Juliet (JUL), Reinette d’Armorique (RA) et Reinette Grise du Canada (RGC), Chailleux (CHA), Reinette Clochard (RCLO) qui sont des pommes respectivement acides, vertes, fondantes et avec des arômes rustiques. Cependant cette tendance générale est à nuancer au vu de la carte factorielle axes 2-3 (Figure 23, c et d). En effet, il peut être observé que les consommateurs sont répartis sur l’ensemble du plan factoriel. Un continuum entre les consommateurs est illustré sur la Figure 23-d et l’identification de segments n’est pas évidente.

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97 Figure 23 : Cartographie interne des préférences (ACP des consommateurs) sur les dimensions 1-2 (a et b) et 2-3 (c et d)

La cartographie interne des préférences en tant que telle apporte assez peu d’information.

D’une part, la séparation des différents segments n’est pas toujours claire et d’autre part, il n’y a aucun moyen pour traduire les dimensions des préférences en caractéristiques des produits sachant que les données des consommateurs ne sont pas régressées sur un jeu de données externes sensorielles ou instrumentales (Guinard et al., 2001). Néanmoins, des informations sur les propriétés sensorielles déterminant les directions des préférences ont pu être obtenues en projetant les descripteurs sur les cartes de l’ACP (MacFie & Hedderley, 1993) : les pommes sucrées, aromatiques plaisent, les pommes acides et vertes non. La cartographie interne est utilisée aussi comme base de représentation des solutions obtenues avec la méthode CLV avec données externes. Cela est décrit dans le paragraphe suivant.

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98 2.2.2 Segmentation selon les données de préférences et les données descriptives sensorielles

L’exploitation des données d’appréciation seules a montré certaines limites et ne sont pas toujours suffisantes pour expliquer les préférences des consommateurs. La Classification Around Latent Variable avec données externes (Vigneau & Qannari, 2002), méthode alternative à la cartographie externe des préférences, est utilisée pour étudier les préférences des consommateurs.

Les segments sont déterminés en fonction de combinaisons de descripteurs sensoriels qui doivent être reliés le plus possible aux préférences exprimées.

La première étape consiste au choix du nombre de segments de consommateurs. Ce choix est effectué à l’aide du diagramme d’évolution du critère d’agrégation. La procédure hiérarchique consiste à agréger de manière séquentielle deux segments de consommateurs afin de minimiser la diminution de la qualité du critère d’agrégation. D’après ce diagramme du critère d’agrégation (Figure 24), une partition en deux, trois ou quatre segments peut être considérée. En effet, la figure montre plusieurs grandes variations de la qualité du critère d’agrégation: entre un et deux, deux et trois, et trois et quatre segments. Une partition en quatre segments est choisie afin d’obtenir une plus grande richesse sensorielle au niveau de l’interprétation des résultats. Chaque segment représente respectivement 30, 18, 32 et 20 % du panel de consommateurs.

Les différents segments de consommateurs obtenus par l’analyse CLV prenant en compte les données sensorielles sont alors projetés sur l’ACP des consommateurs – cartographie interne des préférences – pour être visualisés, axes 1-2 (Figure 25-a) et axes 2-3 (Figure 25-b). Le segment 1 (noir) est bien représenté par les axes 1 et 3. Le segment 2 est bien représenté par l’axe 2 et en partie par l’axe 1. Bien que les segments 3 et 4 soient mélangés sur l’axe 1, ils se distinguent sur les axes 2 et 3.

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99 Figure 24 : Evolution du critère d’agrégation de CLV avec la sélection à 31 lots

Figure 25 : Visualisation des quatre segments des préférences sur la cartographie interne des préférences, axes 1-2 (a), et axes 2-3 (b)

Figure 26 : Moyenne d’appréciation des 31 lots par segment et moyenne globale du panel

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100 Chaque segment a des préférences différentes pour chacun des lots. La moyenne d’appréciation de chaque segment pour les différents lots est présentée dans la Figure 26. Il peut être observé que le segment 2 – en rouge – et le segment 4 – en bleu – se distinguent particulièrement de la moyenne globale du panel ce qui est moins le cas pour le segment 3. Ce graphique appuie le choix de l’analyse des préférences en quatre segments et non en trois.

2.3 Identification des déterminants sensoriels des préférences par segment de