breve introdução

a produção de destilados de fruta pode ser conseguida com uma elevada va-riedade de fruta desde que esta se apresente bem madura e apresente açúca-res fermentescíveis. assim, matéria-prima como uvas, banana, manga, maracujá, abacaxi ou ananás, mamão, abacate, entre outras, poderão ser utilizadas para transformação.

Para simplificar, e a título de exemplo, optou-se por escolher dois frutos que existem naturalmente em angola e que são a manga e o abacaxi. assim, vai ser apresentada detalhadamente a produção de destilados destes dois frutos. Con-vém salientar que a descrição que se segue se refere à produção de destilados de manga e abacaxi em pequena escala. além disso, são apresentados exemplos da produção a partir dos frutos sem casca e com casca para se perceber que existem várias possibilidades de produção dos destilados com vista à produção de produ-tos mais ou menos diferenciados. Os fluxogramas apresentados são específicos para os dois tipos de frutos em estudo. no entanto, convém realçar que podem sempre sofrer ligeiras adaptações para possibilitar a produção de destilados a par-tir de outros frutos e em escalas de produção diversificadas consoante o interesse.

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6.10.1.1 Matéria-prima

a manga

a mangueira é uma árvore frutífera da família das anacardiaceas, cujo fruto é a manga (género mangifera indica l.), fruto do tipo drupa, de coloração varia-da: amarelo, laranja e vermelho, sendo mais rosada do lado que sofre insolação direta e mais amarela ou esverdeada no lado que recebe insolação indireta. as mudanças na coloração da manga, devem-se à degradação da clorofila e síntese de carotenóides (carotenos, licopeno e xantofilas), e flavonóides (antocianinas). normalmente, quando a fruta ainda não está madura, a sua cor é verde, mas isso depende do cultivar. a polpa é suculenta e muito saborosa, em alguns casos fibrosa, doce, possuindo uma única semente grande no centro.

a manga teve origem no sul e no sudeste asiáticos desde o leste da Índia até às Filipinas, de onde se terá difundindo com sucesso para o Brasil, África (Angola e Moçambique), entre outros países tropicais. Em algumas regiões destes con-tinentes, a manga constitui o cultivo fundamental e uma importante fonte de alimentação para as respetivas populações.

De acordo com os dados da FAO (2004), a produção mundial de manga no ano 2003 foi de, aproximadamente, 25.563.469 toneladas, sendo a Índia, o principal produtor do fruto, responsável por quase metade da produção mundial.

as alterações que as mangas sofrem durante o armazenamento também são importantes, pois são bastante úteis na definição das condições do seu armaze-namento e processamento.

algumas das mudanças ocorridas são as seguintes: os sólidos solúveis, o pH, os açúcares totais, a sacarose, os carotenóides e a intensidade do sabor aumen-tam; sólidos insolúveis, o teor de acidez e de amido diminuem; os sólidos totais permanecem constantes; a respiração e a transpiração aumentam até um de-terminado pico e depois diminuem; existe alteração da coloração da polpa de amarelo claro para amarelo escuro ou laranja; finalmente existe diminuição dos teores de vitamina C e a sua firmeza diminui.

as mangas jovens são adstringentes, ácidas e ricas em vitamina C, enquanto as mangas maduras são doces, ricas em β-caroteno, moderadas em vitamina C e altamente aromáticas.

figura 6.55

abertura da malha do abaCaxi

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água (g) 81,7 energia (kcal) 65 proteína (g) 0,5 lípidos (g) 0,2 hidratos de carbono (g) 17 colesterol (mg) 0 potássio (mg) 156 fósforo (mg) 11 vitamina c (mg) 27 vitamina a (U.i.) 3.894 magnésio (mg) 9 TaBela 18 ComPosição nutriCional da manga “kent” Por 100g de PolPa este fruto enquanto verde possui um sabor adstringente, devido ao fato de ser

constituído essencialmente por água e amido. À medida que vai amadurecendo, o amido converte-se em açúcares simples, como a glicose e sacarose.

Para além dos hidratos de carbono, a manga possui outros nutrientes representa-tivos, como o potássio, a vitamina C e a vitamina a.

o abacaxi

O abacaxi é conhecido como o “Rei dos Frutos”, pela beleza que a sua coroa trans-mite e por ser um dos frutos tropicais mais apreciados no mundo.

Pertencente à família das Bromeliáceas tem como nome científico ananas

como-sus l. O abacaxi é uma infrutescência – cada frutilho é um fruto independente

que se funde com os outros no processo de crescimento numa espiral sobre o eixo central (miolo). Um abacaxi possui em média 100 a 200 frutilhos que ama-durecem progressivamente da base ao topo (coroa), o que explica a diferença de sabor entre a base e o topo.

É um fruto que tem origem na américa do sul, sendo cultivado em qualquer região do mundo com clima tropical. Os principais países produtores de abacaxi, segundo a FAO (2008) são o Brasil, a Tailândia, as Filipinas, a Costa Rica, a China, a Índia e a Indonésia. Por sua vez, a industrialização é feita, principalmente, no Havai, Malásia, África do Sul, Austrália e Costa do Marfim.

A identificação dos diferentes estágios de maturação do abacaxi nem sempre é fácil, pelo que existem indicadores que facilitam essa tarefa.

a coloração da casca do abacaxi nem sempre é um indicativo seguro de matura-ção. Frutos cultivados em regiões mais quentes, em geral, têm a casca mais verde e são menos ácidos que os frutos cultivados em climas mais amenos, mas podem ser tão ou mais saborosos. Quando as folhas se soltam da coroa indicam que o abacaxi foi colhido há alguns dias, mas não podem ser utilizadas como indicati-vos de maturação do fruto. O grau de abertura da malha do abacaxi é um bom indicativo de maturação: quanto mais aberta é a malha, com raríssimas exceções, mais maduro e mais doce é o fruto.

Para além dos hidratos de carbono, o abacaxi possui outros nutrientes represen-tativos, como o magnésio, o potássio, a vitamina C e a vitamina a.

TaBela 19 ComPosição nutriCional do abaCaxi “Pérola” Por 100 g de PolPa água (g) 86,5 energia (kcal) 49 proteína (g) 0,39 lípidos (g) 0,43 hidratos de carbono (g) 12,39 colesterol (mg) 0 potássio (mg) 113 fósforo (mg) 7 vitamina c (mg) 15,4 vitamina a (U.i.) 23 magnésio (mg) 14

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6.10.2 Diagramas de produção de aguardentes de manga

No documento Conservação e Transformação de Produtos de origem vegetal (páginas 153-156)