Processamento de café

enquadramento

angola já foi um dos maiores produtores mundiais de café e é um dos países com grande potencial para a produção deste produto altamente valorizado no mercado mundial. Atendendo a esta situação é natural fazer referência às prin-cipais etapas de processamento do produto que incluem aspetos anteriormente abordados tais como, a secagem e a fermentação bem como outro ainda não referido: a torra.

6.7.1 Origem

a planta do café é originária da etiópia. as duas espécies cultivadas são Coffea

canephora (robusta) e Coffea arabica (arábica). Existem mais 5 espécies, mas a

sua cultura é menos popular (p. ex. C. liberica, C. excelsa). O café arábica é nor-malmente mais valorizado que o café robusta. O café robusta é mais amargo e é menos saboroso e aromático que o arábica. no entanto tem melhor corpo que o café arábica. Cerca de ¾ do café cultivado no mundo é arábica. O café robusta tem cerca de 50% mais cafeína sendo muito usado em misturas com arábica. As diversas misturas procuram tirar partido das vantagens de cada um. a produção mundial situou-se em 2007 em cerca de 7.700.000 toneladas sendo os três princi-pais produtores, o Brasil (2.249.000), o Vietname (961.200) e a Colômbia (697.377).

oBjeTivos

1 apresentar o diagrama de produção e descrever as etapas essenciais envolvidas no processamento pós-colheita do café

2 Chamar a atenção para os aspetos do processamento que afetam a qualidade deste produto

figura 6.38

asPeto da Planta e do fruto do Cafeeiro

figura 6.39

distribuição da Cultura do Café. C. CanePhora Predomina na ásia e na áfriCa Central enquanto a Cultura de C. arabiCa Predomina na amériCalatina. em angola e no brasil Cultivam-se as duas esPéCies

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6.7.2 Processamento

a qualidade do café verde está associada tanto às suas características intrínsecas como à forma de preparação dos frutos pós-colheita. duas técnicas são geral-mente empregadas para a preparação do fruto: a via seca ou a via húmida (café lavado). O processamento por via seca é mais simples, requer um menor controlo durante a colheita e menores custos operacionais. neste caso todos os frutos são secos em terreiro, imediatamente após colheita, ou em secadores mecânicos, produzindo o café natural. no entanto, durante a secagem as condições climáti-cas locais podem afetar de forma negativa a qualidade do produto. Isto acontece devido à ação de fungos e bactérias que resultam em fermentações indesejáveis, que ocorrem na mucilagem açucarada dos frutos. Por sua vez, o processamento por via húmida requer um controle mais rigoroso em relação ao estágio de ama-durecimento dos frutos e pode incluir as etapas de retirada da casca e da muci-lagem, para se produzir o café cereja despolpado, ou apenas a retirada da casca, para produzir o café cereja descascado. este processo requer também grandes quantidades de água.

O processamento via húmida, além de reduzir a massa de café a ser seca, diminui o volume do café a ser beneficiado e reduz os riscos de fermentações indesejá-veis. a preparação dos cafés despolpados, a partir de frutos maduros e com a eliminação rápida da fonte de fermentação, resulta normalmente em cafés de boa qualidade, independentemente da zona de produção.

no processo húmido, o fruto que cobre as sementes é removido antes da seca-gem. Este método requer o uso de equipamentos específicos e elevadas quan-tidades de água (cerca de 130 l por kg de café). Os frutos são escolhidos por imersão em água. As cerejas estragadas ou imaturas flutuam enquanto as de boa qualidade afundam. a pele da cereja e alguma polpa são removidas prensando-a contra uma rede. O grão ainda retém uma grande quantidade de polpa que terá de ser removida posteriormente. esta remoção pode ser feita pelo método clás-sico, conhecido por fermentação e lavagem ou por métodos mais recentes co-nhecidos por processamento húmido mecanizado ou despolpamento mecânico.

figura 6.40 estrutura do fruto e dos grãos de Café

1 - cOrte central 2 - grãO-endOsperma

3 - pelícUla prateada-testa e epiderme 4 - cUtícUla-casca, endOcarpO 5 - camada de pectina 6 - pOlpa-mesOcarpO

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no primeiro caso, a polpa ainda retida é removida por fermentação que origina a quebra da celulose pela ação de microrganismos, sendo o grão lavado posterior-mente com grandes quantidades de água. É importante controlar a fermentação para que o café não adquira sabores e aromas anormais. na maioria dos casos a fermentação demora 24 a 36 horas, dependendo da temperatura e da espessura da camada de mucilagem. No final da fermentação o grão deixa de ter um aspe-to viscoso e adquire um aspeaspe-to mais rugoso.

no caso do processo húmido a fermentação não é usada. a separação da polpa é provocada pela fricção mecânica. este processo reduz o consumo de água ao mes-mo tempo que torna a remes-moção mais fácil e mais controlável. Porém, esta remes-moção pode retirar algum potencial de formação do aroma e sabor do café.

Depois de a polpa ter sido removida o grão ainda fica envolvido em duas películas. após o despolpamento os grãos são secos ao sol ou em secadores até terem cerca de 10% de humidade. A secagem ao sol faz-se em pátios sendo os grãos remexi-dos a cada 6 horas para facilitar a secagem e evitar o desenvolvimento de bolores. No caso do processo seco esta secagem pode demorar cerca de 4 semanas. Em-bora seja usado em mais de 90% dos casos, o processo seco é pouco prático em regiões com elevada humidade relativa do ar ou em que chove frequentemente na época da colheita.

durante o desenvolvimento dos frutos de café, os açúcares, principalmente a ga-lactose, já existentes nos frutos, sofrem oxidação, sendo convertidos em ácidos carboxílicos (ácidos galacturónicos), os quais por desidratação formam os anidri-dos, que se polimerizam até a formação de compostos de alto peso molecular. Isto significa que estas substâncias são originadas e compostas principalmente de galactose, arabinose e outros açúcares. as substâncias formadas nestas re-ações são classificadas em ordem decrescente dos seus pesos moleculares em protopectinas, pectinas e ácidos pécticos. Juntamente com as substâncias péc-ticas e os açúcares, são sintetizadas, na polpa e na mucilagem do café, várias enzimas, ou seja, as pectinases, protopectinases, pectinesterases e pectases. a mucilagem do café é composta, basicamente, de 85% de água ligada e 15% de sólidos na forma de um gel insolúvel e coloidal. Da porção de sólidos, 80% são substâncias pécticas e 20% açúcares. A mucilagem só é formada no estádio de cereja, quando o fruto está quase maduro; os frutos ainda verdes não a possuem. Nestes últimos, quando despolpados, a semente fica sem a proteção e lubrifi-cação fornecidas pela mucilagem, necessárias ao despolpamento, tornando-a passível de esmagamento ou corte, o que vem a prejudicar o sabor. no caso

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dos frutos muito maduros, ainda macios, a fermentação da mucilagem ocorre dentro do grão, provocando o desaparecimento dela. em caso de despolpamen-to, a semente poderá ser também danificada, devido ainda à falta da proteção lubrificadora. Na produção de café natural (sem despolpamento), o fruto é seco integralmente e, durante a secagem, a mucilagem é digerida e liquidificada, cons-tituindo-se em material alimentar para a semente, permitindo uma continuação do metabolismo e a sua respiração. Estas mudanças químicas modificam o sabor do café, o que poderá ser piorado ou melhorado de acordo com a presença ou ausência de microrganismos contaminantes. A presença destes microrganismos está na dependência dos cuidados no maneio pré e pós-colheita. As injúrias pré--colheita associadas às condições inadequadas de processamento póspré--colheita dos grãos e às condições de alta temperatura e humidade relativa do local de cultivo, facilitam o desenvolvimento de microrganismos.

Há evidências de que o despolpamento do café cereja melhora a sua qualidade. Isto pode ser atribuído à utilização apenas de frutos maduros, sem o uso de cafés infetados do chão, ou mesmo de cafés muito maduros ainda moles (passa) ou secos na árvore, cuja senescência pode ter permitido a infeção microbiana. O processamento por via seca produz um café com uma qualidade bastante di-ferente do café lavado, principalmente em relação ao corpo, acidez e aroma. am-bos são importantes na formação de misturas comerciais (blends).

A figura 6.42 apresenta as principais etapas e variações no processamento do café, utilizados por Saraiva e colaboradores (2010), com o objetivo de avaliar o método que origina um produto de melhor qualidade. depois de colhidos, os fru-tos bóia (que flutuam na água) são separados dos frufru-tos cereja e verdes na etapa

figura 6.41

diagrama de um seCador de Café

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de lavagem. Os frutos cereja e verde passam depois por uma máquina separadora de frutos verdes e apenas os frutos cereja selecionados são utilizados.

a partir deste momento podem ser processados de for-mas distintas: (1) diretamente encaminhados para o se-cador para a produção de café natural; (2) encaminhados para o descascador de café e então ao secador, para a produção de café cereja descascado; (3) encaminhados ao descascador e ao tanque de fermentação (para reti-rada da mucilagem) para então seguir ao secador para a produção de café despolpado.

colheita (verde + cereja + passa)

lavagem

separador de verdes

secagem despolpamento

café natural café cereja

descascado ^{desmucilamento}

grãos bóia (passa) (verde + cereja) grãos verdes despolpamento (cereja) café despolpado figura 6.42 fluxograma do ProCessamento

Pós-Colheita do fruto do Café Seguidamente, procede-se à secagem evitando que a temperatura ultrapasse os 40 ºC na massa do café. Após atingirem um teor de humidade entre 11-12%, os cafés são descascados (retirada da casca e pergaminho do café natural e do pergaminho dos cafés despolpado e cereja descascado) e embalados.

a temperatura ideal de secagem será aquela em que o grau térmico não afete a vitalidade das sementes. A temperatura não deverá exceder, de início, os 45 ºC podendo subir até aos 60 ºC na fase final. Normalmente utilizam-se secadores como o apresentado na figura 6.41. O café sofre um aquecimento inicial come-çando a perder humidade rapidamente.

Seguidamente é transferido para tulhas onde se procede à homogeneização da humidade e do calor entre os grãos. Finalmente sofre um arrefecimento com ar à temperatura ambiente. este processo tem grandes vantagens sobre a secagem em terreiro pois permite uma secagem mais homogénea e evita a dependência das condições climatéricas.

De acordo com estes autores (Saraiva et al, 2010), os cafés processados por via húmida têm qualidade superior aos cafés processados por via seca. Referem também que os cafés cerejas descascados (com a mucilagem) têm a mesma qua-lidade que os cafés despolpados (sem a mucilagem). Os resultados

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tais mostram que os métodos de processamento por via húmida, quer sejam, cereja descascado e cereja despolpado, resultam em cafés de me-lhor qualidade que o método de processamento por via seca. Concluem também que o método de processamento pós-colheita por via húmida sem a retirada da mucilagem possui vantagem sobre os demais méto-dos de processamento, pois origina um café de melhor qualidade que o processado por via seca e quando comparado com o café desmucilado, tem as vantagens de possuir uma etapa a menos no processamento (a degomagem ou desmucilamento) e de envolver um menor gasto de água, o que também contribui para a diminuição de águas residuais. A fase final do processamento inclui a mistura (blend) e a torrefação. Esta etapa é muito importante para as características organoléticas do pro-duto e varia consideravelmente em função das exigências dos mercados e dos consumidores. durante o processo de torrefação o peso é reduzi-do em 15 a 20% dependenreduzi-do das especificações reduzi-dos comprareduzi-dores. Uma perda de 15% origina uma cor clara e um grão de fácil extração muito usado na preparação de café solúvel.

a torrefação inicia-se quando a temperatura atinge os 200 ºC. durante a torra ocorre caramelização pelo facto de o calor afetar o amido transfor-mando-o em açúcares simples que vão ficando castanhos.

A cerca de 205 ºC desenvolve-se o cafeol que é, em grande parte, res-ponsável pelo aroma do café.