Processo de fabrico

Para elaborar os frutos confitados a partir de frutos, tais como mamão, melão e maçã, de legumes como o nabo, cenoura, beterraba e rabanetes e de cascas como a casca de melancia, casca de laranjas, casca de limões e outros citrinos são seguidos os seguintes passos:

• Receção da matéria-prima

Os frutos que servirão de base ao produto final devem ser de boa qualidade e estar no ponto certo de maturação: maduros, mas firmes. Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas análises do lote. a receção da matéria-prima deve ser realizada em local apropriado, distante da área de processamento, para se evitar a contaminação do produto final.

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• Pré-lavagem

Essa operação visa a eliminação de impurezas provenientes do campo (galhos, grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matéria-prima, desqua-lificando o produto final, além de acarretar desgaste aos equipamentos. Essa operação tem ainda a finalidade de aliviar o “calor de campo”, que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita até a entrada na indústria.

Recomenda-se que a pré-lavagem seja feita com água corrente ou com jatos

receção pré-lavagem seleção e classificação lavagem maceração corte confitagem secagem embalamento rotulagem água + impurezas água + impurezas xarope embalagens refugo água armazenamento rótulos

de água, de modo a facilitar a remoção das sujidades mais grosseiras. deve-se controlar a pressão da água, para não da-nificar os frutos.

• Seleção da matéria-prima

a fruta deverá conter os seguintes requisitos: » Completamente sã;

» Textura firme; » Tamanho adequado.

O procedimento para a seleção da matéria-prima é o seguinte:

• 1ª pesagem: feita antes do cálculo do rendimento;

• seleção: separam-se os frutos segundo critérios de aceitabilidade;

• 2ª pesagem: pesam-se os frutos selecionados.

O rendimento da matéria-prima depende muito dos frutos usados.

• lavagem

esta lavagem é feita com água potável, para remover suji-dades e outros materiais estranhos aos frutos. depois, para reduzir a carga microbiana das cascas, os frutos são imersos em água com cloro.

• maceração

este processo consiste em manter a matéria-prima numa so-lução de água e sal, chamada de salmoura, por um tempo mínimo de 48 horas.

figura 6.16

diagrama do ProCessamento de fruta Confitada

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O objetivo da maceração é o de que a matéria-prima receba com facilidade o xarope, durante a confitagem.

» formulação da salmoura: Para preparar a salmoura, necessita-se de água e sal. Opcionalmente poderão ser usados conservantes. a quan-tidade de salmoura a preparar depende da quanquan-tidade de matéria--prima a processar. Recomenda-se o uso de 1 litro de salmoura por 1 kg de matéria-prima.

» Quantidade de sal: o sal ajuda a remover das matérias-primas, água, pectinas, gomas, açúcares e outras substâncias desnecessárias. Tam-bém dá as condições adequadas para os microrganismos não se de-senvolverem durante a maceração. O sal deve ser puro e deve conter pelo menos 99% de cloreto de sódio.

A quantidade de sal utilizado na preparação da salmoura varia entre 10 e 15%. » Quantidade de água: a quantidade de água a ser utilizada

correspon-de à diferença entre a quantidacorrespon-de (massa) correspon-de salmoura correspon-desejada e a quantidade de sal necessária para alcançar a concentração pretendida.

• Corte

É feito para reduzir o tamanho das matérias-primas e, no caso de estas conterem sementes, serve para removê-las.

• Confitagem

Consiste em manter os pedaços de frutos, hortaliças ou cascas num xarope, por seis a oito dias. Controla-se diariamente e acrescenta-se açúcar até a fruta ter a quantidade adequada.

• primeiro xarope: Prepara-se um xarope com o açúcar com 30 ºBrix, e em seguida introduzem-se os frutos no xarope por 24 horas. Passadas as 24 horas, adiciona-se sucessivamente açúcar, a cada 24 horas, ao xarope até se atingir os 75 ºBrix, como descrito em preparação do xarope.

Se a confitagem começar com quantidades superiores a 30% de açúcar irá re-sultar na diminuição do tamanho da matéria-prima inicial e na acumulação de açúcar no exterior, causando o impedimento da entrada do xarope (açúcar) no seio da fruta.

preparação do xarope:

1] numa panela ou recipiente resistente ao calor adiciona-se água e, logo em seguida, incorpora-se o açúcar.

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2] esta mistura é fervida para dissolver completamente o açúcar e destruir os microrganismos que poderiam estar presentes.

3] Coloca-se num recipiente adequado para a confitagem. 4] adiciona-se corante e mistura-se.

» Segundo xarope: é adicionada ao primeiro xarope, a quantidade ne-cessária da mistura de açúcar até se atingir os 40º Brix e continua-se a confitagem da fruta.

» Terceiro xarope: é adicionada ao segundo xarope, a quantidade neces-sária da mistura de açúcar até se atingir os 50º Brix e continua-se a confitagem da fruta.

» Quarto xarope: para obter uma fruta confitada de boa qualidade, a par-tir deste xarope de 60 ºBrix, deve ser incorporado açúcar, ácido cítrico e bicarbonato de sódio.

» Quinto xarope: este xarope é de 70 ºBrix, adicionando-lhe açúcar, ácido e bicarbonato de sódio.

» Sexto xarope: adiciona-se ao xarope, açúcar, ácido cítrico e bicarbonato de sódio, para chegar a 75 ºBrix. Neste xarope deseja-se que a fruta contenha entre 68-70% de açúcar.

• secagem

A secagem é feita para reduzir o teor de água dos frutos confitados. Pretende-se que o teor de humidade no produto final seja inferior a 25 %. Com esta quantida-de quantida-de água e com o elevado teor quantida-de açúcar no produto é prevenido o quantida- desenvol-vimento microbiano e garantida a sua conservação.

a secagem pode ser feita de diferentes formas: » num secador de prateleiras;

» em paletes expostas ao ar; » em secadores solares.

• embalamento

A fruta confitada é colocada em embalagens adequadas.

A embalagem dos frutos confitados tem como objetivo a sua preservação, prote-gendo-os da humidade, poeiras e poluição ambiental.

Podem utilizar-se as seguintes embalagens:

» Embalagens de polietileno finas: são transparentes, protegendo o pro-duto da poluição ambiental. Recomenda-se quando o armazenamento não é prolongado e não existe manipulação do produto.

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» Sacos de polietileno grosso: são transparentes, mais adequados para proteção da humidade ambiente e são mais resistentes. Recomenda--se quando o armazenamento é duradouro.

Antes de realizar o embalamento é importante verificar se os frutos confita-dos estão à temperatura ambiente a fim de impedir a condensação dentro da embalagem, com consequências prejudiciais ao nível do desenvolvimento de microrganismos e consequente deterioração do produto.

• armazenamento

Os frutos confitados são colocados num lugar apropriado até ao momento da venda. O ambiente para o armazenamento dos frutos confitados deve ser:

» Fresco e protegido do calor para evitar a secagem dos frutos; » Protegido da luz para evitar que os frutos percam a sua cor;

» afastado de produtos com odores desagradáveis, pois estes podem migrar para os frutos confitados descaracterizando-os do ponto de vista organolético.

• expedição

O produto é vendido e entra no mercado.

6.3.2 Controlo da qualidade

Um fruto confitado de boa qualidade é aquele que atende com os requisitos exigidos pelas normas técnicas, tem aceitação, a preferência do consumidor e pode competir com êxito no mercado. Os requisitos de qualidade estão rela-cionados com as características sensoriais, de composição e também com as condições microbiológicas dos frutos confitados.

Os requisitos são:

» Cor: uniforme e brilhante; » Cheiro e sabor: doce; » Textura: firme e macia;

» aspeto: brilhante, transparente e uniforme em cor e tamanho; » Teor de açúcar: deve estar compreendido entre 68-70 ºBrix; » pH deve estar entre 4,0-4,5;

» Humidade: o teor máximo de água deve ser 25%;

» Requisitos microbiológicos: não deve conter bactérias, fungos ou le-veduras.

figura 6.17

asPeto de Cereja Confitada

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O controlo da qualidade dos frutos confitados realiza-se em duas fases, onde uma é a avaliação sensorial e outra é a avaliação técnica.

a avaliação sensorial consiste em avaliar, através dos órgãos dos sentidos, as ca-racterísticas do odor, da cor, da textura, do sabor e da aparência da fruta.

a avaliação técnica consiste em avaliar a qualidade mediante a utilização de ins-trumentos e equipamentos de laboratório. aqui podemos avaliar a composição e qualidade microbiológica dos frutos.

Para medir o teor de açúcar é usado um refractómetro. esta medição é feita da seguinte forma:

» Num liquidificador juntam-se em média 25 gramas de frutos confitados, com 25 gramas de água destilada. Tritura-se até se conseguir uma mis-tura completamente homogénea.

» Coloca-se a mistura num vidro, retira-se uma pequena amostra e colo-ca-se no prisma do refractómetro.

» Realiza-se a leitura. O valor obtido multiplica-se por dois, porque antes o fruto confitado foi diluído em partes iguais (massa/massa).

Para medir o pH, utiliza-se um medidor de pH. Para fazer a medição realizam-se os seguintes passos:

» À mistura utilizada no controlo do ºBrix, adiciona-se a quantidade ne-cessária de água destilada para cobrir o elétrodo do medidor de pH. a quantidade de água que deve ser incorporada deve ser no máximo nove vezes a quantidade da amostra, para não alterar o valor de pH. » Agita-se a amostra até ficar homogénea e coloca-se o medidor de pH. » Realiza-se a leitura após alguns segundos.

Defeitos comuns nos frutos confitados

• açucarada - o fruto confitado está rodeado de pequenos cristais de açú-cares.

• degradação por fungos - o fruto confitado apresenta odor a mofo com manchas de verde, branco ou preto.

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