e segurança alimenTar
7.1 Conceitos gerais
oBjeTivos
1 O presente capítulo visa chamar atenção para a importância do cumprimento de todos os requisitos higiénicos
e da sua relação com a segurança dos alimentos
2 alerta também para os principais perigos relacionados com o consumo de alimentos bem como para as metodologias de controlo
enquadramento
Independentemente de qualquer aspeto relacionado com a qualidade de um ali-mento, antes de tudo, ele terá de ser seguro. Isto é, não poderá ser a fonte de qualquer doença. Os principais perigos existentes nos alimentos podem ter várias fontes e, é de fundamental importância conhecê-las para as poder prevenir.
7.1.1 Conceito de perigo
Perigo é tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afetar a saúde do consumidor causando-lhe lesões ou doenças. Classificação de perigos de acordo com a sua natureza:
• Perigos Biológicos;
• Perigos Químicos;
• Perigos Físicos. perigos biológicos
Bactérias - as bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior número de casos de intoxicação alimentar;
fungos - incluem bolores e leveduras;
vírus - entre os vírus associados à transmissão por alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk, vírus da Hepatite A e os Rotavírus;
parasitas - podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os vermes.
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar
164
perigos físicos
nesta categoria, inclui-se um conjunto vasto de, objetos, que podem ter origem diversa.
entre os perigos físicos mais frequentes é possível enumerar: » Vidros;
» Madeiras; » Pedras; » Metais;
» Materiais de isolamento ou revestimento; » Ossos;
» Plásticos;
» Objetos de uso pessoal; » Outros.
perigos químicos
existe uma enorme gama de substâncias indesejáveis que podem, por diferentes razões, ser introduzidas na cadeia alimentar e constituir perigo para a saúde dos consumidores.
Os perigos químicos estão, salvo raras exceções, relacionados com contamina-ções graves e, de certo modo contrariamente aos perigos biológicos, são res-ponsáveis por problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda. exemplos: » aditivos alimentares; » Pesticidas químicos; » Medicamentos veterinários; » Metais pesados; » Toxinas naturais; » alergenos;
» Químicos criados pelo processo de confeção; » Químicos introduzidos nos alimentos.
7.1.2 Toxinfeções alimentares
doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida, devi-do ao consumo de alimentos contaminadevi-dos por microrganismos patogénicos ou por substâncias tóxicas por eles produzidas (toxinas) e que têm quadros clínicos característicos de intoxicação (sem febre) ou de infeção.
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal
7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar
165
Manifesta-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais frequentes são dor abdominal, diarreia, vómitos e nalguns casos febre e dor de cabeça.
doenças de origem alimentar
Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
no caso dos microrganismos patogénicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfeções alimentares. as doenças provocadas pelos ali-mentos podem ter um peso socio-económico considerável:
» As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer;
» As consequências económicas podem ser muito graves para a empre-sa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.
Bactérias causadoras de toxinfeções alimentares a] Bactérias Toxigénicas
Como exemplos, temos: Clostridium botulinum e sytaphylococcus aureus;
durante a sua multiplicação no alimento, produzem toxinas cuja ingestão provo-ca no consumidor um determinado quadro patológico. este quadro está relacio-nado apenas com a toxina e não com as células bacterianas.
b] Bactérias patogénicas Como exemplos, temos:
» bacillus cereus; » Campylobacter jejuni; » Clostridium perfringens; » escherichia coli; » listeria monocytogenes; » salmonella spp; » shigella spp; » Yersinia enterocolitica.
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar
166
Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se ativamente no trato intestinal do consumidor, provocando uma reação do tipo infecioso.
• o que fazer para evitar uma toxinfeção alimentar?
» Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não exista crescimento bacteriano.
» lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento.
» lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confeção dos alimentos.
» usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminações cruzadas.
» Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas). » Manipular o menos possível os alimentos.
» usar pinças ou luvas sempre que necessário. » Separar alimentos crus de cozinhados.
» Descongelar os alimentos no frigorífico ou no microondas e nunca à temperatura ambiente.
» lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutos. » Cozinhar sempre muito bem os alimentos.
» Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
» Sempre que aquecer sobras faça-o muito bem para que qualquer mi-crorganismo desenvolvido seja destruído.
informação adicional sobre perigos biológicos
Os perigos biológicos são os que apresentam maior risco à inocuidade dos géne-ros alimentícios. nesta categoria de perigos incluem-se bactérias, fungos, vírus, parasitas e priões. estes microrganismos estão frequentemente associados aos manipuladores e produtos crus nos estabelecimentos, embora muitos ocorram naturalmente no meio ambiente onde os alimentos são produzidos.
no entanto, nem todos os agentes biológicos devem ser considerados como prejudiciais, importando distinguir entre agentes biológicos que causam altera-ções benéficas nos alimentos (como o caso das leveduras no fabrico de vinho, pão e cerveja), estes só são considerados um perigo quando a fase do processo onde estão inseridos esteja fora de controlo. A tabela 7.1 resume os principais perigos microbiológicos.
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal
7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar
167
TaBela 20
PrinCiPais Perigos miCrobiológiCos, Com efeitos na saúde humana e alimentos assoCiados
miCrorganismo doença Causada sinTomas alimenTos assoCiados
Campylobacter spp
É uma bactéria Gram-negativa, microaerófila, temperatura ótima de crescimento 42 e 43 ºc e o ph entre 4,9 e 9
Campilobacteriose Febre, diarreia e cólicas Carne mal cozida, principalmente de aves, leite cru e água não tratada
salmonella spp
é uma bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, temperatura ótima de crescimento entre 35 e 37 ºc e o ph entre 4,5 e 9,3
Salmoneloses náuseas, diarreia, vómitos e febre Carnes, frangos, ovos, leite e produtos lácteos
staphylococcus aureus
é uma bactéria gram-positiva, anaeróbia facultativa, temperatura ótima de crescimento entre 35 e 37 ºc e o ph entre 4,5 e 9,3
Intoxicação estafilocócica náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia Carne, frango, saladas, maionese, presunto, ovos e natas
escherichia coli
É uma bactéria Gram-negativa, microaerófila, temperatura ótima de crescimento entre 35 e 40 ºc e o ph entre 4,5 e 9
Intoxicação alimentar náuseas, vómitos e diarreia leite e produtos lácteos, carnes e alimentos com muita água, saladas e vegetais crus
Clostridium perfringens
é uma bactéria gram-positiva, formadora de esporos, anaeróbia, temperatura ótima de crescimento entre 43 e 47 ºc e o ph entre 5,5 e 9
doença autolimitante diarreia, vómitos e dores abdominais Carnes e produtos derivados de carne, leite
bacillus cereus
é uma bactéria gram-positiva, formadora de esporos, anaeróbia facultativa, temperatura ótima de crescimento entre 30 e 40 ºc e o ph entre 5 e 9,3
Gastroenterite diarreica
Gastroenterite emética diarreia, vómitos, náuseas amido, cereais, batata, arroz e massa
listeria monocytogenes
é uma bactéria gram-positiva, anaeróbia facultativa, temperatura ótima de crescimento entre 30 e 37 ºc e o ph entre 4,3 e 9,4
listeriose Meningite ou meningo-encefalite, gripe e febre persistente em alguns casos: náuseas, vómitos
leite, queijos (principalmente pasta mole) gelados, vegetais, frango cru e cozidos, carnes cruas, enchidos, pescado cozido e fumado
Clostridium botulinum
é uma bactéria gram-positiva, formadora de esporos, anaeróbia estrita, temperatura ótima de crescimento entre 43 e 47 ºc e o ph entre 5,5 e 9
Botulismo Fadigas extremas, tonturas, fraqueza, visão dupla, perda de consciência, paragem respiratória e cardíaca
em alimentos enlatados e embalados em vácuo, milho enlatado, feijão verde, pimenta, espargos, beterrabas, sopas, cogumelos, azeitonas, frangos, atum, presunto, vegetais, peixe, pescado salgado e fumado
Vírus Hepatite a - Vírus de Rna
período de incubação entre 2-6 semanas Sintomas de anorexia náuseas, vómitos, febre, mal-estar e dores abdominais Os moluscos (ostras, mexilhões) os frutos e as saladas
toxoplasma gondii
é um parasita intracelular com um período de
incubação de 10 a 20 dias Toxoplasmose
Fadiga, dores de cabeça, dores musculares e nas articulações, e por vezes febre, a infeção em mulheres grávidas pode levar ao aborto ou má formação do feto
Produtos cárnicos (carne suína, ovina ou outra carne infectada)
(B aptista e A ntune s, 2 005; l acasse , 1 995 e ASAE , 2 01 0)
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar
168
oBjeTivos
1 O presente módulo visa fornecer informação básica para um efetivo controlo das condições de segurança durante o processamento de produtos alimentares
2 Baseia-se na aplicação do sistema HACCP (hazard analysis and Critical Control Points) que, em português, poderá ser designado por análise de perigos e risco e controlo de pontos críticos