Estabelecer procedimentos de verificação

e segurança alimenTar

11. Estabelecer procedimentos de verificação

Podem ser utilizados métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo a amostragem aleatória para análises, usadas com o objetivo de de-terminar se o sistema HACCP funciona corretamente. A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Entre os exemplos de atividades de verificação, contam-se:

» a revisão do sistema e do plano HaCCP, bem como dos seus registos; » a revisão dos desvios e do destino dado aos produtos;

» A confirmação de que os PCC´s são mantidos sob controlo. 12. estabelecer documentação e manter registos

O sistema HaCCP é um sistema documentado. um adequado estabelecimento da documentação é essencial para uma eficaz implementação do sistema HACCP. Os registos são evidências e constituem uma importante fonte de informação para suportar uma adequada implementação de um sistema HaCCP e assegurar a sua revisão.

entre os documentos e registos a considerar num sistema HaCCP é possível enu-merar os seguintes:

» Os procedimentos descrevendo o plano HaCCP;

» Os documentos e dados utilizados na análise de perigos e estabeleci-mento do plano HaCCP;

» as descrições do produto e do seu uso esperado; » Os fluxogramas dos processos produtivos; » Análise dos perigos e determinação dos PCC’s;

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1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

179

» O plano HaCCP, incluindo a descrição dos limites críticos para cada PCC e respetiva monitorização;

» Os registos associados à monitorização dos PCC’s; » Os desvios e as ações corretivas/preventivas associadas; » Fichas técnicas de produtos;

» Fichas técnicas de matérias-primas; » Plano de calibração;

» Registos de calibração;

» Plano/registos de higienização; » Plano de controlo de pragas; » Plano de formação;

» Registos de formação; » Plano de manutenção; » Registos de manutenção; » Plano de auditorias internas;

» Relatórios de auditorias Internas (HACCP); » atas de reuniões da equipa;

» Tabela de controlo de registos; » Tabela de controlo de documentos; » Plano/ficha de análises microbiológicas;

• gestão de documentos e registos

Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento específico, estes devem:

» encontrar-se indexados;

» estar disponíveis para consulta nos locais onde necessários às atividades; » Ser passíveis de modificação/atualização (procedimentos e impressos); » Ser mantidos durante períodos pré-definidos, estabelecidos tendo por

base o tempo de vida do produto e outros critérios, nomeadamente a natureza legal;

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal anexos

186 anexos

Tabela que indica os teores de açúcar de mostos e mostos concentrados, em gramas por litro e gramas por kilograma, determinado por meio de um refrac-tómetro graduado, quer em percentagem (expressa em % de sacarose massa/ massa) a 20 ºC quer em índice de refração (I.R.) a 20 ºC. É também indicada a massa volúmica (M.V.) e o título alcoométrico esperado (T.A. % vol. a 20 ºC).