5. proCessos de Conservação
6.2 Secagem de frutos
figura 6.5 refratómetro ótiCo manual enquadramento
O principal objetivo da indústria alimentar de processamento de frutos desidra-tadas é a obtenção de um novo produto com mudanças significativas na cor, no sabor e na textura, obedecendo a padrões próprios de identidade e de
qua-Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal
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lidade. além das vantagens citadas anteriormente, a desidratação de frutos limita o crescimento mi-crobiano, reduz a ocorrência de reações químicas e permite a redução dos custos com embalagem, maior facilidade no transporte e menor área de ar-mazenamento, com redução do volume e do peso.
6.2.1 Caracterização dos frutos secos
Os frutos desidratados são produtos apreciados por muitos consumidores, principalmente em datas co-memorativas. Para estarem à altura das exigências desse mercado consumidor, os frutos secos devem ser preparados com frutos maduros, sem defeitos, limpos e livres de substâncias estranhas à sua com-posição natural.
A ausência de humidade e a consequente concen-tração de sólidos solúveis inibe o crescimento mi-crobiano, resultando uma melhor conservação do produto por períodos de tempo determinado. alguns procedimentos são comuns a diversos fru-tos; outros podem sofrer alterações, de acordo com o tipo de matéria-prima utilizada.
6.2.2 Diagrama de processamento
6.2.3. Descrição das etapas
de produção
• Receção da matéria-prima
Os frutos que servirão de base ao produto final de-vem ser de boa qualidade e estar no ponto certo
figura 6.6 diagrama do ProCessamento de frutos desidratados receção pré-lavagem seleção e classificação lavagem descascamento / preparação corte escaldão secagem embalamento capsulagem rotulagem água água + impurezas água + impurezas cascas + sementes fruta fatiada meio de aquecimento embalagens água refugo água armazenamento rótulos cápsulas
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de maturação (maduros, mas firmes). Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas análises do lote. a receção da matéria-prima deve ser reali-zada em local apropriado, distante da área de processamento, para se evitar a contaminação do produto final.
• Pré-lavagem
Essa operação visa a eliminação de impurezas provenientes do campo (galhos, grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matéria-prima, desqualifi-cando o produto final, além de acarretar desgaste aos equipamentos. Essa ope-ração tem ainda a finalidade de aliviar o “calor de campo”, que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita até a entrada na indústria.
Recomenda-se que a pré-lavagem seja feita com água corrente ou com jatos de água, de modo a facilitar a remoção das sujidades mais grosseiras. deve-se controlar a pressão da água, para não danificar os frutos.
• seleção
esta etapa está diretamente relacionada com a qualidade do produto, devendo ser efetuada por funcionários treinados. Frutos muito verdes ou em decomposi-ção e defeituosos são inadequados ao processo de produdecomposi-ção, pois podem alte-rar a qualidade do produto.
• lavagem
esta lavagem é feita com água potável, para remover sujidades e outros mate-riais estranhos aos frutos. depois, para reduzir a carga microbiana das cascas, os frutos são imersos em água com cloro.
• descascamento / preparação
A pelagem pode ser feita nos seguintes modos: fisicamente, manualmente ou mecanicamente e quimicamente, como anteriormente descrito para a produção de doces.
• Corte
Os frutos são cortados e fatiados de acordo com a apresentação final pretendida para o produto.
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ção por imersão em solução de metabissulfito de sódio a 1%, durante 5 minutos. A finalidade desta operação é evitar o escurecimento e alterações na cor e no aroma do produto.
• escaldão
Trata-se de um tratamento térmico, no qual a fruta é exposta a elevadas tem-peraturas (± 100 ºC), onde se promove a destruição do complexo enzimático, a remoção do ar dos tecidos celulares e se reduz a carga microbiana inicial. Com a inativação enzimática previne-se a alteração das características organoléticas do produto e a sua deterioração.
• secagem
nesta etapa, procede-se à desidratação dos frutos, reduzindo-se a humidade para um nível entre 15% a 25%. Em condições industriais, a temperatura inicial deve estar em torno dos 50 ºC a 60 ºC, podendo ser elevada e mantida até aos 70 ºC durante todo o processo de secagem. Para se promover uma boa homogeneida-de do processo homogeneida-de secagem homogeneida-deve haver agitação e uma boa ventilação. natural-mente que, para pequenas quantidades de produto, a secagem também poderá ser efetuada em condições artesanais fazendo uso de secadores de construção simples.
• embalamento
as embalagens mais usadas para acondicionar os frutos secos são o papel celofa-ne transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens a vácuo. a fruta deve ser embalada depois de fria, de modo a evitar condensação de água na superfície do produto.
• rotulagem
nesta fase a embalagem é rotulada com a marca e nome do produto, a data de validade, informação nutricional, empresa de distribuição, instruções de conser-vação e o lote.
• armazenamento
Para se oferecer um produto de qualidade para o consumidor, deve-se utilizar um sis-tema FIFO. Os lotes devem estar adequadamente etiquetados, com as datas de fabrico.
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6.2.4 Culturas de maior expressão económica
Bananaas variedades mais utilizadas na produção de banana desidratada são a nanica (Figura 6.7) e Banana-d’água. Após a seleção dos frutos bem maduros e sem defeitos, efetua-se a pré-lavagem e o descasque. São depois imergidos em re-cipiente com água em agitação, é removido o mesocarpo, (película branca que envolve o fruto) são cortados e ordenados nas prateleiras e levados ao secador durante 20 a 24 horas a uma temperatura entre os 60 ºC e os 70 ºC. Depois de secos são embalados em embalagens de papel celofane transparente.
uva
após a seleção dos frutos bem doces, de variedades sem sementes, lavam-se em água corrente, ordenam-se nas prateleiras e levam-se ao secador durante 15 a 20 horas a uma temperatura aproximada de 70 ºC. A embalagem mais adequada é o papel celofane transparente.
ameixa
as varidades mais utilizadas na produção de ameixa seca são da espécie Prunus
domestica ou ameixas europeias. depois de selecionar as ameixas bem
madu-ras e sem manchas, deve-se lavá-las em água corrente, descaroça-las, cortá-las e ordená-las nas prateleiras. de seguida, as prateleiras seguem para o secador, por um período de 15 a 20 horas a uma temperatura de aproximadamente 70 ºC. a embalagem deve ser em papel celofane transparente.
pêssego
Após a seleção dos pêssegos maduros, firmes e sem manchas, estes devem ser lavados, descascados e cortados, retirando-se os caroços, e imergindo-os numa solução de bissulfito de sódio (5,6 g/l de água), para evitar a oxidação, e de amido pré-gelatinizado (20 g/l dissolvido em água a 70 °C), a fim de melhorar a crocância das fatias. em seguida, são ordenados os pedaços nas prateleiras e levados ao secador, por 7 a 9 horas a uma temperatura de, apro-ximadamente, 60 ºC. a embalagem deve ser em papel celofane transparente.
figura 6.7
a banana naniCa é muito utilizada Como matéria-Prima nas indústrias alimentares de frutos desidratados
figura 6.8
as uvas são as mais reComendadas Para o ProCesso de seCagem
figura 6.9
ameixas euroPeias figura 6.10os Pêssegos devem ser maduros, firmes e sem manChas
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figura 6.12
as variedades de mangas Com menos fibras são as mais indiCadas abacaxi
Os abacaxis devem ser maduros, firmes e sem manchas (Figura 6.11). Após a seleção, lavar os frutos, cortar as extremidades, retirar o miolo com um furador de rolha (tubo metálico inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”), descascar, cortar em fatias até 2 cm de espessura, ordenar nas prateleiras e levar ao secador, por 15 a 16 horas a uma temperatura entre os 60 ºC e os 70 ºC. A embalagem deve ser o papel celofane transparente.
maçã
Depois da seleção dos frutos sem manchas (Figura 6.12), lavá-los em água cor-rente e fatiá-los. Para o pré-tratamento, é necessária a utilização de uma solução de bissulfito de sódio (5,6 g/l de água), para evitar a oxidação, e de amido pré--gelatinizado (20 g/l dissolvido em água a 70 °C), a fim de melhorar a crocância das fatias. de seguida, deve-se ordenar nas prateleiras e levá-los ao secador por 5 a 6 horas a uma temperatura de, aproximadamente, 60 ºC. Utilizam-se emba-lagens metalizadas (polietileno revestido com alumínio).
manga
As mangas (Figura 6.12) indicadas para o processamento são as variedades com menos fibras. Depois de se escolher frutos firmes e maduros, lavá-los, descascá--los, cortá-los em tiras de formas regulares, ordená-las nas prateleiras e levá-las ao secador, por 10 a 12 horas a uma temperatura entre os 40 ºC e os 60 ºC. A embalagem deve ser o papel celofane transparente.
em todos os casos, a secagem pode ser conduzida em secadores solares, deven-do ter-se sempre em atenção os aspetos relacionadeven-dos com as melhores condições de secagem (temperaturas elevadas e baixa humidade relativa), bem como a ne-cessidade de proteger os produtos dos ataques de insetos e outros predadores.
figura 6.11
os abaCaxis seleCionados devem ser doCes, firmes e maduros
TaBela 13
dados téCniCos Para desidratação de alguns frutos em túnel
frUtOs cOndições de secagem prOdUtO final
carga (kg/m²) temperatura (°c) tempo (horas) humidade (%) rendimento (%) ameixas 15 40-50 6 18-20 25-35 maçãs (rodelas) 10 75-55 5-6 20 10-12 alperces (metades) 10 70-60 10-15 15-20 10-15 cerejas 10 55-70 6-8 12-15 25 pêras - metades 15 70-65 15-22 18-20 10-15 pêras - quartos 15 70-60 10-15 15-20 10-15
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6.2.5 Tipos de secadores de frutos
ao escolher o tipo de secador de frutos, deve-se ter em conta a capacidade e uti-lização desejadas. Os mais utilizados são os do tipo cabine e túnel, classificados como secadores adiabáticos, pois não permitem trocas térmicas com o exterior.
• Secador tipo cabine - O processo de secagem é feito numa câmara onde são acomodadas as prateleiras com os frutos. noutro compartimento, é feito o aquecimento do ar de secagem. O ar aquecido, impulsionado por um ven-tilador, é transferido para a câmara onde se encontram as prateleiras com os frutos. em secadores do tipo cabine de grande capacidade, as prateleiras são colocadas sobre carros transportadores, para facilitar o manuseamento.
• Secador tipo túnel - utilizado em indústrias de grande escala de processa-mento. Requer uma operação mais complexa que o de tipo cabine. este secador permite comportar diversos carros transportadores.
figura. 6.13
asPetos da seCagem de mangas (note-se o Pormenor dos reCiPientes Com água nos Pés do seCador Para imPedir o aCesso de insetos)
figura 6.14
embalamento manual de mangas desidratadas
figura 6.15
exemPlos de outros Produtos hortofrutíColas desidratados (figo, kiwi, tomate)
TaBela 14
dados téCniCos Para desidratação osmótiCa de alguns frutos em túnel
frUtO OU vegetal tipO de cOrte tratamentO
banana fatias de 5 mm
2 horas, 80% açúcar 2g/kg sO2
70 °c
mangas verdes fatias de 8 mm 2 horas, 25% sal
8g/kg sO2
mangas madUras fatias de 8 mm 2 horas, 60% açúcar
8g/kg sO2
papaia cubos de 8 x 8 mm 4 horas, 80% açúcar
2g/kg sO2 a 70 °c
mOrangOs inteiros 4 horas, 80% açúcar
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oBjeTivos
1 Apresentar o diagrama de produção e descrever as etapas essenciais envolvidas na produção de confitados
2 Chamar a atenção para os aspetos do processamento que afetam a qualidade destes produtos