enquadramento
a mais importante causa de redução de qualidade nos frutos e hortaliças resul-ta das alterações microbianas, que se iniciam, inclusive antes da colheiresul-ta. esresul-ta deterioração pode aparecer durante qualquer fase de desenvolvimento até ao consumo final.
AMbiente De h.r.e. elevADA AbSorção De huMiDADe Pelo AliMento
AliMento DESIDRATADO
aw bAixA
AliMento
FORMa uMa eSTRuTuRa GRanulOSa. deTeRIORaçãO MICROBIANA (NORMAlMENTE DE ORIgEM FúNgICA)
AMbiente De h.r.e. reDuziDA PERDA DE hUMIDADE Pelo AliMento
AliMento
aw ALTA AliMento deSIdRaTaçãO SuPeRFICIal COM PReJuÍZO daS CaRaCTeRÍSTICaS ORGanOlÉPTICaS dO alIMenTO
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4.2.1 Microrganismos primários responsáveis por alterações
dos frutos e hortaliças
Certas alterações microbianas gerais são muito comuns, na maior parte dos frutos e hortaliças. a natureza da alteração e o tipo de organismo causal são, por outra parte, características de cada uma das classes de frutos e hortaliças. entre as alterações gerais temos as seguintes:
• podridão bacteriana
» esta alteração é normalmente produzida por erwinia carotovora e es-pécies afins, assim como por eses-pécies de Pseudomonas. Praticamente todas as hortaliças podem ser atacadas por estas bactérias, embora as cenouras, alhos e batatas sejam infetados mais frequentemente.
• podridão cinzenta
» esta infeção é originada por fungos da género botrytis, nomeada-mente por botrytis cinerea e o seu crescimento é favorecido pela hu-midade e temperaturas elevadas. a maior parte dos frutos e hortali-ças é atacada por este organismo.
• podridão mole por Rhizopus
» este tipo de alteração é produzido por fungos do género rhizopus. a maior parte dos frutos, exceto os citrinos, podem ser atacados por
rhizopus.
• podridão por Alternaria
» Este fungo produz, no fim do seu desenvolvimento, uma forma de podridão negra e dura. no início da podridão é de cor verde escura. Os citrinos, pêras, maçãs, tomates e hortaliças de raiz são os frutos e hortaliças com mais incidência.
figura 4.8
Podridão baCteriana em laranjas
figura 4.9
Podridão Cinzenta em morangos, uvas e maçãs
figura 4.10
Podridão mole em Pêras e morangos
figura 4.11
Podridão Por alternaria em alPerCes e em Pêras
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figura 4.12
Podridão ProvoCada Por PeniCillium em maçãs, Pêras e tangerinas
• podridão azul
» este tipo de deterioração é produzido por várias espécies de
Peni-cillium. a cor verde-azulada desta podridão obedece à presença de
esporos verde-azulados produzidos por este fungo. este tipo de fun-gos é encontrado com mais frequência nos citrinos, pêras, maçãs e frutos similares.
• míldio
» Os agentes principais que causam este tipo de alterações são espécies de Phytophtora e Peronospora. este tipo de fungos é encontrado com mais frequência nos limões, limas, pêras, melões, tomates, hortaliças foliáceas, batatas, cenouras e cebolas.
• podridão por Sclerotinia
» Os fungos do género sclerotinia causam diversos tipos de alterações. Por exemplo, estes organismos são capazes de dar lugar a uma po-dridão escura nos frutos e a uma popo-dridão clara nas hortaliças. Os frutos mais atacados são as maçãs, pêras e espécies afins, assim como os limões; entre as hortaliças mais atacadas estão a alface, cebola e hortaliças de raiz.
• podridão negra
» O género aspergillus é o que mais comummente é associado às podri-dões negras embora esta possa ser causada por outros tipos de fun-gos. Este tipo de fungos é mais encontrado em citrinos, maçãs, pêras, tomates e hortaliças de raiz. Todavia, outros géneros podem também estar na origem desta alteração. Na figura 4.15 apresenta-se o aspeto da podridão negra em abacaxi provocada por thielaviopsis paradoxa.
figura 4.13
míldio em Couves e uvas
figura 4.14
Podridão Por sClerotinia
figura 4.15 Podridão negra em abaCaxi Fon te: F er rar i, 2 009
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4.2.2 Controlo das alterações microbianas dos frutos
e hortaliças
É preciso considerar diversos aspetos a estudar no controlo das alterações dos frutos e hortaliças. a contaminação microbiana inicial deve-se manter o mais baixa possível. além disso, a manipulação deve ser feita de modo a evitar danos mecânicos nos frutos e hortaliças e o armazenamento deve ser o correto para reduzir as contaminações finais com organismos capazes de produzir infeções.
• Controlo da contaminação inicial
» a contaminação com microrganismos pode ocorrer duran-te e depois da colheita. Grande parduran-te da carga microbiana inicial dos frutos e hortaliças deve-se à contaminação de microrganismos procedentes do solo. este tipo de contami-nação deve-se reduzir ao mínimo. as paletes e as máquinas utilizadas na colheita devem-se manter o mais limpas possí-vel. Os contentores usados durante o seu armazenamento, devem-se manter escrupulosamente limpos assim como os armazéns.
• Controlo dos microrganismos
» a prevenção da contaminação dos diferentes produtos com microrganismos compreende a eliminação, inibição e des-truição destes agentes.
» O número de microrganismos patogénicos, num dado pro-duto, depende de fatores como o lugar onde foi cultivado, o tempo durante a fase de crescimento, as estirpes dos mi-crorganismos e o grau de exposição à contaminação das di-versas partes do produto em questão.
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O método mais simples e vulgarmente utilizado para eliminar os microrganis-mos é a lavagem. no entanto, devem-se tomar certas precauções e limitações ao aplicar este método. em primeiro lugar, a lavagem pode determinar a difu-são de microrganismos de zonas contaminadas para zonas limpas. além disso, a película aquosa que permanece no produto pode estimular o crescimento de microrganismos. Por outro lado, a mesma água pode consistir numa fonte de contaminação. Portanto, é aconselhável utilizar um germicida na água. a água clorada a uma concentração de 50-125 mg/l de cloro disponível é bastante efetiva para descontaminar superfícies e evitar a difusão dos microrganismos. O ácido de-hidro-acético em solução aquosa e a concentrações entre os 0,5 e 1,5% está comprovado ser bastante eficaz a reduzir a incidência da podridão nos pêssegos, morangos, framboesas e cerejas. Outros ácidos como o sórbico, o peracético e o ortofenilfenato sódico, também reduzem as alterações de di-versos produtos, quando se aplicam em solução aquosa, na forma de lavagem, banhos e pulverizações, efetuadas depois da colheita.
a inibição do crescimento de microrganismos, nos frutos e hortaliças conta-minadas, compreende os mesmos princípios físicos que foram identificados para outros produtos alimentícios. Inclui o armazenamento a temperaturas suficientemente baixas para retardar o desenvolvimento microbiano, mas su-ficientemente altas compatíveis com o produto em questão para evitar a sua congelação. Por outro lado, o controlo da atmosfera de conservação mediante a utilização de gases inertes, como o azoto e o dióxido de carbono, não só retarda os diversos aspetos fisiológicos de maturação e outras mudanças bioquímicas, que têm lugar na conservação do produto, assim como também inibe o cresci-mento de muitos microrganismos.
É essencial evitar também feridas nos tecidos dos frutos e hortaliças, pois abrem-se portas de entrada aos microrganismos.
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