dos concentrados
13. Segunda filtração
6.10 Produção de destilados (aguardentes) de frutos
6.10.4 Descrição das etapas do diagrama de produção maturação e armazenamento
As mangas e os abacaxis devem ficar a amadurecer durante três a quatro dias à temperatura ambiente de forma a obter maior quantidade de açúcares e, consequentemente, um maior teor alcoólico provável.
É de referir, também, que podem ser colocadas bananas juntamente com as mangas e os abacaxis com o objetivo de acelerar o processo de maturação, sendo que este fenómeno ocorre devido à libertação de etileno.
primeira e segunda pesagem
A pesagem tem como objetivo avaliar o rendimento final do produto.
em primeiro lugar, pesam-se os abacaxis com casca e sem coroa e as mangas com casca e caroço. em segundo lugar, pesam-se os frutos descascados, sem caroço e cortados aos cubos mais ou menos uniformes.
lavagem dos frutos
Os frutos são lavados manualmente em lavatórios com água corrente de forma a remover as sujidades, como, areia, fragmentos físicos e insetos. em unidades de maiores dimensões esta lavagem poderá ser feita pelos processos anterior-mente referidos. esta etapa é importante, pois uma determinada massa de abacaxi e de manga irá ser fermentada com casca, sendo esta uma fonte de contaminação que pode comprometer a qualidade do produto final.
descasque e descaroçamento
uma determinada massa de abacaxis e mangas é descascada com o auxílio de facas de aço inoxidável, sendo que no caso das mangas são retirados os caroços.
figura 6.58
Pesagem e asPeto das mangas e dos abaCaxis inteiros
figura 6.59
Pesagem e asPeto dos abaCaxis e das mangas sem CasCa
figura 6.60
lavagem dos abaCaxis
figura 6.61
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal
6. apliCaçÕes práTiCas
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figura 6.62
abaCaxi e manga (sem/Com CasCa) Cortados em fatias uniformes
figura 6.63
medição do °brix Com o auxílio de um refratómetro figura 6.64 trituração do abaCaxi figura 6.65 etaPa de extração de sumo de abaCaxi figura 6.66
(a) medição da densidade; (b) medição da temPeratura
a
B Corte uniforme
O corte é realizado manualmente, empregando-se facas comuns de aço inoxi-dável, tomando o cuidado de obter fatias bem uniformes. O tamanho do corte é de, aproximadamente, 5 x 1,5 cm. Este corte permite facilitar o processo de tritu-ração. Se a quantidade de matéria-prima a processar for grande recomenda-se a utilização de uma máquina de trituração.
em seguida, procede-se à segunda pesagem com o objetivo de avaliar o ren-dimento do produto final. Nesta etapa é determinado o °Brix, tanto na manga como no abacaxi, com o auxílio de refratómetro.
Trituração
Coloca-se a fruta cortada no interior de uma trituradora de forma a obter um preparado de fruta e, assim, facilitar o processo de fermentação. após o pro-cesso de trituração, com o auxílio de um pano de filtração, um funil e uma proveta filtra-se a pasta de manga/abacaxi de modo a obter-se o sumo. Utiliza--se o sumo de manga/abacaxi para se proceder à medição da densidade inicial através de um densímetro/mustímetro e da temperatura inicial utilizando um termómetro. Além disso, retira-se uma amostra de 50 ml de sumo de abacaxi/ manga para se proceder, posteriormente, à análise da acidez total e do pH. De seguida, coloca-se o preparado de abacaxi com casca num balão de 5 l de capacidade e o preparado de abacaxi sem casca num outro balão de igual ca-pacidade. O mesmo procedimento é aplicado ao preparado de manga.
Chaptalização/correção do mosto
a chaptalização é um processo que consiste na adição de sacarose ao mosto de forma a aumentar o °Brix e, consequentemente, obter um maior teor de volume alcoólico. Como estes frutos tropicais possuem um baixo teor de açúcar e, por-tanto, um baixo °Brix, torna-se essencial a adição de sacarose de modo a obter um destilado com o teor de volume alcoólico desejado. Com o auxílio de uma tabela, que faz a correspondência entre °Brix e o título alcoométrico (ver tabela em anexo), procede-se à determinação da quantidade de sacarose a adicionar ao mosto.
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figura 6.67
ChaPtalização dos sumos
figura 6.68
(a) iníCio da fermentação alCoóliCa do mosto de abaCaxi sem CasCa; (b) iníCio da fermentação alCoóliCa do mosto de abaCaxi Com CasCa
O abacaxi apresenta um valor de °Brix inicial aproximadamente igual a 11,2, que corresponde a 5,64 % de volume alcoólico. O objetivo será obter-se cerca de 12% de teor alcoólico provável e, para tal, seria necessário atingir-se um °Brix próximo de 20,9. Desta forma, procedeu-se à adição de sacarose, agitando sempre, até se obter o valor de °Brix pretendido, próximo de 20,9. É de salientar, que à medida que se adiciona a sacarose determina-se o °Brix através de um refratómetro. A manga possui um valor de °Brix aproximadamente igual a 16,8 que correspon-de a 9,26% correspon-de volume alcoólico. Para se obter o volume alcoólico correspon-desejado correspon-de perto de 12% será necessário atingir-se um °Brix próximo de 20,9 (para análise destes valores consultar tabela em anexo).
inoculação de leveduras secas ativas (lsa)
As leveduras (p. ex. lSA – levedure seche active IOC 18-2007) são conservadas em embalagem selada, local fresco e seco antes da sua utilização. antes de serem inoculadas devem ser ativadas seguindo-se as instruções descritas no rótulo da embalagem (em solução aquosa de sacarose a 37 °C). A suspensão fica a repou-sar durante 15 minutos com a finalidade de ativar e a hidratar as leveduras. Este tempo nunca deve exceder os 30 minutos.
a dose recomendada na embalagem destas lSa comerciais é de 20 g/100 kg de mosto.
fermentação alcoólica
a fermentação alcoólica é conduzida a uma temperatura próxima de 20° C tanto no mosto de manga como no mosto de abacaxi, com e sem casca. a duração da fermentação alcoólica para os mostos de abacaxi e de manga situa-se entre 7 e 10 dias, respetivamente. durante o processo de fermentação alcoólica devem ser realizadas duas medições diárias, nomeadamente, temperatura e densidade, com o objetivo de controlar o processo fermentativo.
Durante a fermentação alcoólica, a densidade e o °Brix têm tendência a dimi-nuir e quando os seus valores estabilizarem num intervalo de densidade entre
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6. apliCaçÕes práTiCas
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figura 6.69
(a) PreParação da destilação;
(b) ProCesso de destilação a B
1,000-0,999 significa que a fermentação já terminou. Esta situação indica que as leveduras já converteram a maioria dos açúcares presentes no mosto em etanol e que o fermentado está pronto a ser imediatamente destilado no alambique. É de notar, que durante a fermentação alcoólica deve ter-se o cuidado de agitar os fermentados, de forma a que os açúcares e as leveduras estejam bem distri-buídos porque, como se pode observar na figura 6.68, o CO2 produzido durante a fermentação alcoólica tende a arrastar a parte sólida para cima, havendo uma separação de fases.
destilação
Os fermentados de manga e de abacaxi são destilados num alambique de cobre do tipo Charentais, com o auxílio de uma placa de aquecimento à temperatura de 100 °C. O objetivo da destilação consiste na extração de compostos voláteis e etanol do fermentado de fruta, obtendo-se assim uma bebida destilada.
Todas as peças do alambique (caldeira, capitel, cole de cisne, condensador e ser-pentina), devem ser devidamente higienizadas e lavadas com água potável antes da sua utilização. O fermentado (massa fermentada) é colocado dentro da caldei-ra, sendo que durante a destilação é controlada a percentagem de volume alco-ólico através de um “pesa aguardente”. assim que se atingir um valor de cerca de 30% volume alcoólico significa que se pode terminar a recolha da fração do coração do destilado.
No início da destilação deve-se proceder à recolha de uma primeira fração (10 ml), do destilado – a cabeça – que corresponde a cerca de 5% do volume total do destilado, sendo que essa primeira fração terá um elevado teor de metanol e compostos de flavour muito desagradável. Quando o destilado recolhido – fração designada de coração – atingir 30% de volume alcoólico finaliza-se com a recolha da fração final – cauda – que corresponde a outros cerca de 10% do volume total do destilado, sendo que esta possui compostos de elevado peso molecular que contribuem para a presença de aromas desagradáveis.
figura 6.70
determinação do ºbrix do sumo de manga
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engarrafamento
as aguardentes – apenas as frações do destilado conhecidas como o coração - de manga e abacaxi (com e sem casca), são colocadas em garrafas de vidro transparente, previamente lavadas, devidamente rolhadas e rotuladas.