Diagrama de produção de doce de fruta

» descrição do diagrama - Conjunto ordenado das operações do pro-cesso de produção responsáveis pela transformação da matéria-prima em produto final. figura 6.2 diagrama do ProCessamento de doCe de fruta receção pré-lavagem seleção e classificação lavagem descascamento /preparação trituração escaldão cozedura enchimento capsulagem arrefecimento água água + impurezas água + impurezas cascas polpa de fruta meio de aquecimento embalagens rótulos água refugo água rotulagem armazenamento açúcar ácido cítrico meio de aquecimento meio de arrefecimento cápsulas meio de arrefecimento

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• receção

Os frutos que servirão de base ao produto final devem ser de boa qualidade e estar no ponto certo de maturação: maduros, mas firmes.

Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas análises do lote. a receção da matéria-prima deve ser realizada em local apropriado, distante da área de processamento, para se evitar a contaminação do produto final.

• Pré-lavagem

Essa operação visa a eliminação de impurezas provenientes do campo (galhos, grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matéria-prima, desqualifi-cando o produto final, além de acarretar desgaste aos equipamentos. Essa ope-ração tem ainda a finalidade de aliviar o “calor de campo”, que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita até a entrada na indústria.

Recomenda-se que a pré-lavagem seja feita com água corrente ou com jatos de água, de modo a facilitar a remoção das sujidades mais grosseiras. deve-se controlar a pressão da água, para não danificar os frutos.

• Seleção e classificação

um dos fatores mais importantes que determina a qualidade dos doces de frutos é a seleção e a classificação dos frutos por tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor. após a pré-lavagem, os frutos são colocados sobre uma mesa de seleção, de preferência de aço inoxidável, onde os operadores separam os frutos podres, muito verdes e defeituosos.

• lavagem

a lavagem tem como objetivo a redução da carga microbiana presente na su-perfície dos frutos, que devem ser mantidos, por um período de 15 a 20 minutos, numa solução de hipoclorito de sódio na concentração de 200 mg/kg (0,02%) de cloro ativo. depois da lavagem, é preciso retirar o excesso de cloro dos frutos, o que se faz enxaguando-as com água corrente de boa qualidade. a água resul-tante deste enxaguamento pode ser utilizada na pré-lavagem dos frutos.

• descasque / preparação

Para a operação de descasque existem três técnicas diferentes, cuja utilização depende do fruto utilizado como matéria-prima e do rendimento que se deseja obter no descasque. estas técnicas são: o descasque manual, descasque mecâ-nico e a pelagem química.

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» descasque manual - utilizam-se facas de aço inoxidável providas de lâminas recurvadas para ajustar a profundidade de corte.

» descasque mecânico - Utilizam-se máquinas construídas especifica-mente para esse fim.

» pelagem química - O processo pode ser efetuado por imersão dos frutos numa solução de hidróxido de sódio (soda cáustica), à concen-tração de 1,5 a 2,0%, a quente (aproximadamente 80 ºC), cerca de 1 minuto. esta operação requer bastante atenção e cuidado por parte do manipulador, a fim de evitar qualquer contato físico com a soda cáustica ou com a solução, que provoca sérias irritações ou queima-duras na pele.

Os utensílios utilizados nessa operação devem ser reservados somente para essa finalidade, não podendo, de maneira alguma, ser utilizados para outro fim. em seguida, deve drenar-se a solução e submeter os frutos a uma lavagem com água corrente, que promoverá a pelagem.

Para neutralizar eventuais resíduos de soda, os frutos devem ser imersos em água acidificada com ácido cítrico a 0,25%, ou seja, numa solução preparada com 25 g de ácido cítrico por cada 10 l de água.

a solução de soda cáustica pode ser reaproveitada para limpeza de sanitários, tubulações, caixas de gordura, etc.

• Trituração

nesta fase a fruta é triturada por ação de facas ou de um moinho triturador.

• escaldão

Trata-se de um tratamento térmico, no qual a fruta é exposta a elevadas tempe-raturas, onde se promove a destruição do complexo enzimático, a remoção do ar dos tecidos celulares e se reduz a carga microbiana inicial. Com a inativação enzimática previne-se a alteração das características organoléticas do produto e a sua deterioração.

• Cozedura

nesta fase a polpa de fruta é colocada numa marmita onde irá ser processada até atingir o ponto necessário para a conservação, o qual depende das quanti-dades proporcionais de pectina, ácido e açúcar. O ácido promove o processo de formação do gel obtido pela mistura da pectina com o açúcar. a quantidade de

figura 6.3

diagrama de um moinho triturador aCionado Por motor elétriCo

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pectina e ácido varia de fruto para fruto. O tempo exato de cozimento será de-finido pelo teor de sólidos solúveis que se deseja obter para o produto final. Para que o produto possa ser estável do ponto de vista microbiológico, o teor de açú-cares final deverá ser de 65 ºBrix (medidos com o auxilio de um refractómetro).

• enchimento

Terminada a cozedura, o doce é enviado de imediato para o sistema de enchi-mento, sendo então acondicionado em embalagens, ainda a quente, para que o próprio produto promova a esterilização das superfícies internas da embalagem.

• Capsulagem

Procede-se à colocação de tampas nos frascos, conferindo assim o fecho hermé-tico das embalagens.

• arrefecimento

deixam-se as embalagens em repouso dando-se o arrefecimento do doce até à temperatura ambiente. É durante esta fase que se dá a gelificação do doce, conferindo ao produto final a consistência desejada.

• rotulagem

nesta fase a embalagem é rotulada com a marca e nome do produto, a data de validade, informação nutricional, empresa de distribuição, instruções de conser-vação e o lote.

• armazenamento

Para se oferecer um produto de qualidade ao consumidor, deve-se utilizar um sistema FIFO (first in - first out) em que o produto que primeiramente foi pro-duzido será o primeiro a sair para o mercado/consumo. Os lotes devem estar adequadamente etiquetados, com as datas de fabrico.