dos concentrados
6.5 Produção de pickles
oBjeTivos
1 apresentar o diagrama de produção e descrever as etapas essenciais envolvidas na produção de pickles
2 Chamar a atenção para os aspetos do processamento que afetam a qualidade destes produtos
enquadramento
algumas hortaliças apresentam características que, devido à sua baixa acidez (pH>4,5), apenas podem ser conservadas por esterilização. A ação do calor altera drasticamente as suas propriedades organoléticas ao ponto de deixarem de ser atrativas enquanto alimentos. Por este fato, em alguns casos, essas hortaliças são conservadas por acidificação. Os produtos são conhecidos como pickles em vina-gre. O processo tem como objetivo diminuir o pH criando condições inapropriadas ao desenvolvimento microbiano. a acidez dos produtos em conserva é importante porque ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos, como o Clostridium
botulinum, que muito embora os seus esporos não sejam destruídos durante o
processamento, permanecem em estado latente devido à ação do ácido.
6.5.1 Cuidados necessários durante a produção de pickles
O sucesso da conservação de hortaliças sob a forma de pickles está nos cuidados dispensados desde a seleção da matéria-prima até ao armazenamento do produ-to elaborado.Para o produto final ter boa qualidade, aspeto atrativo e aceitação pelo consumi-dor são necessários certos cuidados, os quais se apresentam de seguida:
• Matéria-prima - as hortaliças devem ser frescas, de boa qualidade, de tex-tura firme, tamanho regular e pequeno. As hortaliças de qualidade inferior não apresentam aparência atraente e se estiverem murchas não absorvem a solução de vinagre de modo satisfatório.
• Higiene - grande parte do sucesso de qualquer produto conservado, de-pende das condições de higiene com que foi preparado. O local de proces-samento do alimento deve ser limpo, iluminado e bem arejado. a matéria--prima deve ser bem lavada com água corrente e potável. É fundamental verificar a higiene das pessoas que vão trabalhar com os alimentos, princi-palmente em relação às mãos, unhas e cabelo. Todo o material e utensílios
Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 6. apliCaçÕes práTiCas
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figura 6.22 diagrama do ProCessamento de PiCkles receção pré-lavagem seleção e classificação lavagem desinfeção escaldão enchimento adição de salmoura capsulagem pasteurização água água + impurezas água + impurezas meio de aquecimento salmoura rótulos água refugo rotulagem armazenamento frascos meio de aquecimentoarrefecimento meio dearrefecimento água
clorada água clorada
cápsulas
meio de arrefecimento
que serão utilizados no processamento devem ser bem lavados. as embalagens de vidro devem ser esterilizadas em água a ferver.
• embalagens - as embalagens depois de secas, de-vem ser rotuladas ou devidamente identificadas. O local de armazenamento dos produtos deve ser seco, ventilado, limpo e escuro. O calor excessivo diminui o valor nutritivo dos alimentos e a luz afe-ta a sua cor.
6.5.2. Diagrama de processamento
dos pickles
6.5.3. Etapas de produção
• Receção da matéria-prima
As hortaliças que servirão de base ao produto final de-vem ser de boa qualidade e estar no ponto certo de ma-turação. a receção da matéria-prima deve ser realizada em local apropriado, distante da área de processamento, para se evitar a contaminação do produto final.
• Pré-lavagem
essa operação, tal como nos casos anteriores, visa a eliminação de impurezas provenientes do campo que possam contaminar a matéria-prima, desqualificando o produto final. Tem ainda a finalidade de aliviar o “calor de campo”, que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita até a entrada na indústria.
• seleção
É necessário fazer uma seleção com o objetivo de remo-ver hortaliças estragadas e heterogéneas melhorando a qualidade do produto durante as operações de escaldão e enchimento.
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• lavagem
a lavagem deve ser realizada em água potável para remoção de terras e outras impurezas provenientes do campo.
• desinfeção
a desinfecção é realizada através da imersão das hortaliças em solução clorada, com uma concentração de 100 mg/l de cloro livre, durante 10 minutos.
• escaldão
O escaldão das hortaliças é realizado em água em ebulição durante 1 a 2 minu-tos. Esta etapa tem vários objetivos entre os quais inativar enzimas, fixar a cor, diminuir a carga microbiana e alterar a textura.
• enchimento
nesta etapa colocam-se as hortaliças provenientes do escaldão nos frascos de vidro, de maneira que a altura destes seja 3 cm menor que a altura dos frascos a fim de garantir que, após a adição da salmoura nos frascos, ainda restem 2 cm entre a salmoura e a tampa (espaço de cabeça).
• adição da salmoura
Para 1 kg de hortaliças, serão necessários 0,5 l de água, 0,5 l de vinagre e 14 g de sal. Deve-se usar vinagre branco, de preferência com acidez entre 4 e 6%, expressa em ácido acético. Para preparar a salmoura aquece-se a água e o sal. Quando entrar em ebulição adiciona-se o vinagre até nova ebulição. em segui-da, coloca-se a salmoura nos frascos de vidro provenientes do enchimento.
• Capsulagem
Procede-se à colocação de tampas nos frascos com eles ainda quentes.
• pasteurização
Se os pickles se destinam a ser consumidos nos 6 meses posteriores à data de produção, não será necessário realizar esta etapa.
figura 6.23
desinfeção de PePinos Com Cloro ativo, aPós lavagem
figura 6.24
branqueamento dos PePinos Por esCaldão
figura 6.25
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Caso seja preciso realizar a pasteurização, é necessário preparar previamente o banho-maria.
O banho-maria pode ser realizado numa panela (consoante os recursos), cuja al-tura deva ser superior em aproximadamente 10 cm a alal-tura dos frascos de vidro de forma que a água os cubra totalmente e, simultaneamente, possa borbulhar. não se devem pasteurizar frascos de vidro com tamanhos e formas diferentes na mesma panela já que a distribuição do calor não será idêntica em todas as em-balagens. deve-se deixar espaço entre os frascos de vidro para que a água circule livremente. Os frascos (cheios e fechados) devem ser fervidos durante 10 minutos.
• arrefecimento
Os frascos de vidro provenientes da pasteurização são colocados em água à temperatura ambiente e depois em água gelada, a fim de evitar a sua quebra devido a choques térmicos.
• rotulagem
nesta fase a embalagem é rotulada com a data de validade, informação nutricio-nal, empresa produtora, instruções de conservação e o lote.
• armazenamento
Os frascos devem ser armazenados pelo menos durante 15 dias para se dar a acidificação do produto e consequentemente o desenvolvimento de aromas e do sabor.