A dimensão local que definimos no estudo empírico desta tese refere-se aos atores que produzem e comercializam a tapioca na zona turística delimitada na área em estudo, são eles: os hotéis, os restaurantes típicos e os tapioqueiros do Centro das Tapioqueiras e do artesanato de Messejana.
6.5.1.3.1 – Os Hotéis
Em Fortaleza, encontra-se a maior concentração de hotéis do Estado do Ceará. É na cidade que está situado o aeroporto internacional, e isso torna-a a porta de entrada para muitos destinos, especialmente os que estão localizados no litoral cearense. Os meios de hospedagem em Fortaleza estão integrados na dinâmica turística da cidade e concentram-se, em grande maioria, na praia de Iracema, na Avenida Beira- Mar, nos Bairros da Aldeota e Meireles e na Praia do Futuro (locais situados na zona turística delimitada no estudo). Ressalve-se que a capital é um destino de lazer, relacionado com o sol e praia, por isso é natural que os hotéis situem-se nas proximidades destes atrativos (Araujo, 2011).
A produção e oferta das tapiocas nos hotéis têm-se tornado cada vez mais comum. O produto é servido especialmente no pequeno-almoço, mas pode, em alguns casos, ser ofertado como prato principal ou sobremesa, isso depende da prioridade do cardápio de cada estabelecimento. Alguns optam por servir produtos típicos, enquanto outros têm preferência pela cozinha internacional.
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Para que se pudesse identificar os hotéis situados na zona turística delimitada nesta investigação, optou-se por consultar a Associação Brasileira da Indústria de Hotéis do Ceará – ABIH-CE. Em Fortaleza estão registados 51 hotéis na ABIH, de pequeno, médio e grande porte.
Num segundo momento, fez-se um contato inicial com os hotéis, para que se pudesse identificar quais destes estabelecimentos ofertavam tapioca em algumas das suas refeições. Desta forma, identificamos 33 estabelecimentos.
O mapa abaixo destaca a localização dos hotéis ao longo da área analisada.
Figura 14 - Mapa de Localização dos Hotéis Analisados na Pesquisa
Fonte: Elaboração própria (Mapbox)
Posteriormente, voltamos a contactar via telefone os hotéis que ofertam a tapioca, para que pudéssemos identificar como se desenvolvia a produção e comércio desta iguaria em cada hotel. Neste caso fomos sempre direcionados para os responsáveis do setor de alimentos e bebidas. Esse contato permitiu-nos conhecer em que refeição a tapioca era oferecida, bem como quem era responsável pela sua produção (se era um tapioqueiro tradicional ou cozinheiro).
Nos hotéis que serão analisados, a tapioca não é confeccionada por membros de comunidades tradicionais, qualquer funcionário da cozinha pode produzir essa iguaria, especialmente porque a sua massa base é pré-pronta, industrial. Essas informações conduziram-nos a tomar decisões dos sujeitos que iríamos analisar nos hotéis. Deste modo, optou-se por direcionar a pesquisa para os responsáveis pelos restaurantes dos hotéis (gerentes de alimentos e bebidas).
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6.5.1.3.2- Os Restaurantes
O setor de restauração em Fortaleza é muito forte e está em constante crescimento. No que toca a sua relação com a atividade turística, de acordo com Paulo Solmucci, representante da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-CE), o setor de bares e restaurantes representa 35% do Produto Interno Bruto (PIB) do turismo e 50% dos empregos do turismo21.
A oferta gastronómica da cidade está distribuída em bares, barracas de praia, buffets, cafeterias/docerias, casas noturnas, churrascarias, hotéis, lanchonetes, restaurantes étnicos e típicos, pastelarias e sorveterias (Abrasel-CE, 2015).
A tapioca, objeto de estudo desta tese, embora seja um alimento comum ao quotidiano alimentar do fortalezense, encontra-se pontualmente em alguns estabelecimentos, os quais estão comumente relacionados com a gastronomia tradicional da cidade. Os restaurantes especializados em tapiocas são denominados de “Tapiocarias”. Contudo, pode-se encontrar esta iguaria ainda em cafés, pastelarias e restaurantes típicos. De acordo com o foco desta investigação, que está relacionado com o desenvolvimento da atividade turística na cidade, optou-se por identificar, na área turística delimitada, os estabelecimentos que ofertam tapioca. Inicialmente realizou-se uma pesquisa detalhada no site da Abrasel-Ceará, onde foi possível encontrar os restaurantes associados na cidade e sua respectiva localização. Tendo em conta que estes estabelecimentos não necessariamente devem estar cadastrados nesta associação e, de forma a dar mais fiabilidade ao estudo, optou-se ainda por uma pesquisa mais detalhada em sites oficiais de órgãos relacionados com o turismo, nomeadamente a Secretaria de Turismo de Fortaleza- SETFOR, e a Secretaria de Turismo do Estado do Ceará- SETUR-CE.
No âmbito da área turística que está a ser analisada neste estudo, foram encontrados 7 estabelecimentos que ofertam a tapioca. Ressalve-se que este número representa restaurantes que são específicos para a confeção desta iguaria ou que ofertam-na como um dos seus principais produtos.
Optou-se por separar estes estabelecimentos dos hotéis e do Centro das Tapioqueiras, porque ambos diferenciam-se no modo como comercializam este produto, bem como
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pela dimensão cultural que cada um destes locais atribui à tapioca. O mapa a seguir destaca a localização dos estabelecimentos analisados na pesquisa.
Figura 15 - Restaurantes que Ofertam Tapioca na Área Turística de Fortaleza
Fonte: Elaboração própria (Mapbox)
Inicialmente contactamos estes estabelecimentos via telefone, para que se pudesse compreender também o modo como as tapiocas eram ofertadas e quem as confecionava. Pela mesma questão encontrada nos hotéis, em que os produtores de tapioca não eram pessoas especializadas no produto, optou-se por direcionarmos a investigação para os aspetos relacionados com as decisões tomadas na oferta desse produto e outras questões ligadas aos custos e preferências dos turistas. Neste contexto, decidimos realizar a investigação com os responsáveis por estes meios de restauração.