Aline de Castro Pimentel1; Mauara Scorsatto2; Glorimar Rosa³; Glaucia Maria Moraes de Oliveira4
1
- Universidade Federal do Rio de Janeiro. Av. Carlos Chagas Filho, 373-CCS-blocoJ, 2ª andar – Instituto de Nutrição – DND- sala 25, Cidade Universitária, Ilha do Fundão. E-mail: pymentell@ibest.com.br
2,3 e 4
- Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ. RESUMO
A farinha de berinjela se mostra como um ingrediente alimentar com possíveis características funcionais que a torna apreciável na alimentação do brasileiro, porém há poucos dados sobre a sua composição química. Nosso objetivo foi avaliar a composição química e de minerais da farinha de berinjela. As amostras foram obtidas no comércio local e as análises feitas em triplicatas, segundo métodos do Adolfo Lutz e AOAC. Os minerais foram determinados por espectrofotometria. Os resultados foram apresentados em média. Foi encontrado 44,95% de fibras e 1,59% de lipídeos, em relação aos minerais 2,5±0,03g de Mn, 1,0±0,03mg de Cu e 2,1±0,01mg de Zn. Nossos resultados demonstram que a farinha berinjela é rica em fibras e possui baixo teor de lipídeos, além de apresentar uma boa quantidade de minerais, principalmente manganês, cobre e zinco. Palavras- Chave: Solanum melongena; Farinha de berinjela; composição.
INTRODUÇÃO
A berinjela (Solanum melongena, L.) é um fruto consumido no mundo todo, sendo originária da Índia e introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses. 1 Cultivada por pequenos produtores em praticamente todo o território brasileiro, a produção de berinjela sofre grandes perdas no período da safra devido ao excesso de oferta.2
A berinjela é uma boa fonte de sais minerais e vitaminas, além de ser rica em fibras e possuir um baixo conteúdo lipídico.
Uma forma de evitar as perdas e aproveitar as características nutricionais da berinjela é o seu processamento, transformando-a em farinha. A farinha de berinjela se mostra como um bom ingrediente alimentar para enriquecer a dieta do brasileiro em fibras, porém há poucos dados sobre a sua composição química.3
Nosso estudo teve como objetivo avaliar a composição química e de minerais na farinha de berinjela.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de farinha de berinjela utilizadas para análise foi adquirida no comércio da cidade de Niterói (RJ). Foi utilizada a farinha da marca Longevid® de diferentes lotes de fabricação. As amostras foram homogeinizadas e as análises
realizadas em triplicata. A determinação de umidade foi realizada conforme o método 6.1.1 do Instituto Adolfo Lutz.4 Já as análises de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras foram realizadas segundo métodos da AOAC.5 A fração Nifext foi obtida pelo cálculo da diferença entre 100% e a soma do conteúdo de proteína, lipídeo, fibra alimentar, umidade e cinza. O valor calórico total foi calculado a partir da soma das calorias cor- respondentes para proteínas, lipídeos e carboidratos (Nifext).
As determinações dos minerais (K, Ca, Na, Mg, Cu, Fe, Mn e Zn) foram efetuadas por espectrofotometria de absorção atômica, usando-se espectrofômetro
Analytik Jena (modelo ContrAA® 700).
Foram calculadas as médias e os resultados apresentados em tabela. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da composição centesimal e de minerais da farinha de berinjela encontram-se na Tabela 1 e 2.
Os teores de umidade, proteína e cinza menor que os valores encontrados na farinha analisada por Perez et al3, que encontrou teores de 7,56%, 16,27% e 6,40%, respectivamente. Em relação aos teores de lipídios e fibras, os valores encontrados foram semelhantes aos resultados encontrado por Perez et al (1,88% e 44,12%)3.
A farinha de berinjela se destaca pelo seu elevado conteúdo de fibras e baixo conteúdo lipídico. As fibras estão associadas a vários efeitos benéficos à saúde, como a redução do colesterol e da pressão sanguínea.6 Diversos estudos tem observado uma associação inversa entre a ingestão de fibras dietética e fatores de risco cardiovasculares, incluindo obesidade.7,8
Na tabela 2 encontramos os valores de minerais analisados na farinha de berinjela. Podemos observar um baixo conteúdo de sódio e um considerável teor de manganês, cobre e zinco. Estes minerais são importantes por servirem como co-fatores de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase.9
CONCLUSÃO
A farinha de berinjela analisada apresentou um alto teor de fibras e ainda um baixo teor de lipídios. Também apresentou um bom conteúdo em minerais destacando o manganês, zinco e cobre. Diante dos resultados a farinha de berinjela se mostra uma boa opção para ser adicionada a alimentação enriquecendo a dieta e trazendo benefícios a saúde.
Tabela 1 - Composição centesimal da farinha de berinjela (FB). Média
100g Umidade Cinzas Proteína Lipídeos Fibras Carboidratos (Nifext)
Kcal
Tabela 2- Minerais presentes em 100g de farinha de berinjela.
mg k Mg Na Cu Fe Mn Ca Zn
Média 2396,0 158,1 68,1 1,0 2,9 2,5 131,0 2,1
DP 83,8 1,1 1,4 0,03 0,06 0,03 2,2 0,01
AGRADECIMENTOS
Ao Rodrigo, responsável pelo laboratório de espectrofotometria atômica, PUC- RJ e a Professora Lúcia Jaeger do laboratório de controle bromatológico, UFRJ.
REFERÊNCIAS
1. Ribeiro CSC. Berinjela (Solanum melongena, L): Apresentação . Embrapa hortaliças. Sistemas de produção, Nov./2007 [acesso em 2012 abr 10].
Disponível em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Beringela/Beringel a_Solanum_melongena_L/index.html>.
2. Finco AMO, Bezerra JRMV, Rigo M, et al. Elaboração de biscoitos com adição de farinha de berinjela. Rev Bras de Tec Agroindustr, Ponta Grossa. 2009; 1(3): 49-59.
3. Perez PMP, Germani R. Farinha mista de trigo e berinjela: características físicas e químicas. Boletim do CEPPA, Curitiba. 2004; 1(22):15-24.
4. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para análise de Alimentos. IVª ed. São Paulo, 2005. 1018p.
5. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC International. 16th ed. Arlington, 1995.
6. Anderson JW, Baird P, Davis RH, et al. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. 2009; 67:188-205.
7. Lairon D,Arnault N, Bertrais S, et al. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults. Am J Clin Nutr. 2005; (82)1185-94. 8. Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, et al. Dietary fiber, weght gain, and
cardiovascular disease risk factores in yong adults. JAMA. 1999; (282): 1539- 46.
9. Zelko IN, Mariani JT, Folz JR. Superoxide Dismutase Multigene Family: a comparison of the CuZn-SOD (SOD1), Mn-SOD (SOD2), and EC-SOD (SOD3) gene structures, evolution and expression. Free Radical Biol & Med. 2002; 3(33): 337-349.