Raianny da Silva 1
; Larissa Scarparo Rocha 2
; Débora Coimbra Rocha 2
; Erika Madeira Moreira da Silva 2
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Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências Agrárias – UFES. Alto Universitário s/nº, Guararema, Alegre – Espirito Santo, Brasil. Cep: 29500-000. E-mail:
raianny.s@hotmail.com 2
Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências Agrárias, Alegre-ES. Resumo
O consumo de alimentos funcionais proporciona inúmeros benefícios à saúde, desde promoção até a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Dessa forma, os frutooligossacarídeos (FOS) contidos no yacon contribuem para a qualidade de vida como fonte alimentar funcional nutritiva. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de biscoitos elaborados com yacon in natura utilizando receitas de fácil reprodução. Duas formulações foram desenvolvidas: biscoitos sem adição de açúcar (com adoçante) e comum (com açúcar), além dos respectivos controles. Os demais ingredientes da formulação básica foram: margarina, amido de milho, creme de arroz, leite em pó e leite integral. Para a análise sensorial foi realizado um teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. Foram analisados os quesitos: aparência, sabor, textura, cor, aceitação global, além da intenção de compra para preparações julgadas por 60 voluntários maiores de 18 anos, que gostam e consomem biscoitos frequentemente. O sabor do biscoito com açúcar foi o único item que diferenciou estatisticamente dos demais quesitos avaliados. Os biscoitos elaborados com yacon (tanto com açúcar quanto com adoçante) não apresentaram diferenças significativas entre si. Portanto, a utilização do yacon in natura no preparo de biscoitos é viável e recomendável como fonte alternativa de alimentos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.
Palavras-chave: frutooligossacarídeos; nutrição; panificados. Introdução
Evidências científicas apontam o yacon como fonte de inulina e principalmente de frutooligossacarídeos (FOS), o qual proporciona inúmeros benefícios [1, 2, 3], desde promoção da saúde à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis [4]. Este prebiótico atua na redução da incidência de câncer, possui um efeito hipocolesterolemiante, melhora o trânsito intestinal, a resposta imune, a absorção de minerais, além de estar relacionados com a síntese de vitaminas [5, 6]. Do ponto de vista tecnológico, tanto a inulina quanto os FOS são utilizados como substitutos parciais ou totais do açúcar no desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico com características sensoriais satisfatórias [7]. Porém, para se obter apenas a inulina ou apenas os FOS seria necessário submeter as matérias- primas fontes destes componentes a um processamento com intuito de extraí-los. Por outro lado, o yacon, apresenta em torno de 38% de FOS e 26% de inulina na polpa [8] e sua utilização na forma in natura poderá ser reproduzida facilmente em técnicas caseiras de preparo. Porém, é necessário avaliar a aceitabilidade desses produtos, como alternativas alimentares aos biscoitos convencionais. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente biscoitos elaborados com yacon in natura.
Metodologia
O presente estudo trata-se de uma pesquisa do tipo experimental de acordo com Alves (2003) [9]. Como matéria-prima principal foi utilizado o yacon in natura (Smallanthus
ES. Os tubérculos foram sanitizados imersos em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos. Depois, foram descascados e imersos em água até o momento da sua utilização, para evitar escurecimento enzimático. Os demais ingredientes utilizados para a elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio de Alegre-ES. Logo após, os tubérculos foram submetidos ao cozimento. Em seguida, foram resfriados e macerados. Dessa forma, todos os demais ingredientes foram misturados, homogeneizados, moldados e levados ao forneamento a 210°C por 25 minutos. As preparações elaboradas partiram de uma receita padrão (Tabela 1). O intuito deste estudo foi de utilizar o yacon como um adicional complementar aos demais ingredientes. A fim de avaliar a possibilidade de utilização de outros edulcorantes nas preparações, os biscoitos com yacon in natura foram elaborados com açúcar (BYaç) e com adoçante (BYad), em substituição total ao açúcar. Além disso, foram elaborados seus respectivos controles (BCaç e BCad). Não foram incluídas no estudo, as preparações que continham o yacon em substituição total ao açúcar, pois em testes preliminares, estas não obtiveram poder adoçante desejado.
Os biscoitos foram submetidos ao teste de aceitabilidade por meio de uma escala hedônica de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo; 5 = não gostei nem desgostei e 1 = desgostei muitíssimo), e avaliados quanto aos seguintes quesitos: aparência, sabor, textura, cor e intenção de compra, de acordo com Reis e Minim (2006) [10]. Os avaliadores receberam as amostras de biscoitos de forma casualizadas e monádica, com codificação de três dígitos aleatórios. Os julgadores avaliaram os biscoitos elaborados com yacon in natura e a amostra controle. Participaram do teste 60 julgadores não treinados dentre homens e mulheres acima ou igual a 18 anos de idade, indiferentes na cor, tamanho e classe social. Foram selecionados apenas participantes voluntários que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética do Centro Universitário do Norte do Espírito Santo (CEUNES). Os resultados obtidos foram tabulados em programa Excel 2007 e submetidos ao teste t Student a 5% de probabilidade pelo programa Statistica 6.0.
Resultados e Discussão
Foram excluídos da pesquisa os participantes que desistiram de sua participação, que apresentaram alguma enfermidade no momento da análise ou que não gostavam de biscoitos. Por meio da Tabela 2 podem ser verificados os resultados da análise sensorial com os biscoitos de yacon e seus respectivos controles. De acordo com os resultados, as médias diferiram entre si (p<0,05) apenas em relação ao sabor, entre a preparação com açúcar (BYaç) e seu respectivo controle (BCaç), que obteve maior média. Os tratamentos tanto de açúcar quanto de adoçante obtiveram média entre 6,0 (seis) e 7,0 (sete), o que corresponde a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, na escala de avaliação. Na avaliação dos demais quesitos não houve diferenças significativas entre si (p>0,05). Aparência e cor obtiveram nota média igual a 7,0 (sete), o que significa “gostei moderadamente”. Enquanto para a textura e aceitação global a nota média foi de 6,0 (seis) significando “gostei ligeiramente”. Já a intenção de compra apresentou nota média igual a 5,0 (cinco) correspondente ao critério “indiferente”, ou seja, “talvez compraria o produto”, sendo de 25,07% para os biscoitos de yacon com açúcar; 22,77% para os biscoitos elaborados com yacon e adoçante; 26,27% e 25,07% para os biscoitos controles com adoçante e açúcar, respectivamente. De acordo com a tabela 3, pode-se observar que não houve diferenças significativas entre as amostras com yacon (p<0,05) para todos os atributos analisados, tanto para biscoitos com adoçante quanto para biscoitos com açúcar. Conclusão
Diante das condições experimentais deste estudo, pôde-se concluir que o biscoito controle com açúcar obteve maior média quando comparado com o biscoito elaborado com yacon, apenas em relação ao sabor. Além disso, a adição de yacon não foi um ponto negativo
detectado pelos julgadores a ponto de influenciar significativamente na aceitabilidade dos biscoitos, assim como a substituição do açúcar pelo adoçante dietético. Sendo assim, em virtude dos benefícios proporcionados pelas características do yacon e diante do grande potencial do mercado consumidor, é viável a produção de biscoitos à base de yacon in
natura como alternativa alimentar nutritiva e funcional. Para aperfeiçoamento das
características sensoriais do produto mais estudos devem ser desenvolvidos.
Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos de acordo com os seguintes tratamentos: biscoito controle com açúcar (BCaç), biscoito controle com adoçante (BCad), biscoito yacon com adoçante (BYad) e biscoito yacon com açúcar (BYaç).
Ingredientes (g) BCaç BCad BYad BYaç
Yacon cozido - - 800 800 Margarina culinária 200 200 200 200 Adoçante em pó - 54,44 54,44 - Açúcar Refinado 291,2 - - 291,2 Amido de milho 280 280 280 280 Creme de Arroz 280 280 280 280 Leite Integral 160 160 160 160 Leite em pó 160 160 160 160
Tabela 2. Comparação das médias entre os biscoitos elaborados com adoçante (controle e com yacon) e com açúcar (controle e yacon) referente aos itens julgados na avaliação sensorial.
Itens Avaliados Médias Médias
BCad BYad p BCaç BYaç p
Sabor 7,16 6,80 0,2678 6,46 5,83 0,0407 Textura 6,46 5,83 0,1118 5,15 5,35 0,6317 Aparência 7,36 7,58 0,3691 7,38 7,41 0,9069 Cor 7,48 7,53 0,8376 7,33 7,58 0,4028 Aceitação Global 6,20 5,46 0,1363 5,75 6,65 0,8458 Intenção de Compra 5,48 4,75 0,1757 5,40 5,23 0,7628
BCad (biscoito controle com adoçante), BYad (biscoito yacon com adoçante), BCaç (biscoito controle com
açúcar) e BYaç (biscoito yacon com açúcar).
Tabela 3. Valores de p (probabilidade) referente à comparação das médias entre os biscoitos yacon elaborados com adoçante (BYad) e com açúcar (BYaç) em relação aos itens julgados na análise sensorial.
Itens avaliados Tratamentos BYad x BYaç Sabor 0,8109 Textura 0,2356 Aparência 0,5023 Cor 0,8472 Aceitação Global 0,7159 Intenção de Compra 0,3779
Agradecimentos
Ao Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo e à Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da UFES pelo auxílio com as atividades de iniciação científica.
Referências
[1] Moscatto JA, Borsato D, Bona E, Oliveira AS, Hauly MCO. The otimization of the formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal. Int J Food Scien Technol. 2006; 41(2):181-188.
[2] Maldonado S, Santapaola JE, Torrez JS, Gray A. Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius). Ciên Tecnol Aliment. 2008; 28(1): 251-256, 2.
[3] Santana I, Cardoso MH. Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais. Ciên Rur. 2008; 38(3): 898- 905.
[4] Skliutas AR. Estudo do desenvolvimento de barra dietética de cereais e goiaba desidratada pelo processo de osmose a vácuo com utilização de fruto-oligossacarídeo [Tese]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2002.
[5] NINESS, K.R. Inulin and oligofructose: what are they? J Nutr Madis. 2006; 129:1402- 1406.
[6] Bruggencate SJM, bovee-oudenhoven IMJ, Lettink-wissink MLG, Katan MB, Meer RV. Dietary fructooligosaccharides affect intestinal barrier function in healthy men. J Nutr. 2006;136: 70-74.
[7] Franck A. Technological functionality of inulin and oligofructose. Briti J Nutr. 2002; 87(2): 287-291.
[8] Vasconcelos CM, Silva CO, Teixeira LJQ, Chaves JBP, Martino HSD. Determinação da fração da fibra alimentar solúvel em raiz e farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) pelo método enzimático-gravimétrico e cromatografia liquida de alta eficiência. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(2): 188-93.
[9] Alves M. Como escrever teses e monografias: um roteiro passo a passo. Rio de Janeiro: Campus; 2003.