NATURAL
Edvaldo Vieira da Silva Júnior¹; Rafael Augusto Batista de Medeiros²; Eveline Viana da Silva²; Vivianne Montarroyos Padilha²; Silvana Magalhães Salgado².
¹Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Rua Prof. Nelson Chaves, Cidade Universitária. CEP: 50670-901 - Recife, Pernambuco- Brasil;edvaldonuno@hotmail.com. ²Universidade Federal de Pernambuco - Recife, Pernambuco.
RESUMO
A demanda por produtos alimentícios mais saudáveis vêm crescendo mundialmente, principalmente aqueles com redução de gordura e açúcar, constituintes que em excesso podem trazer riscos à saúde. Estudos sugerem que os frutooligossacarídeos (FOS) atuam como substituto de ambos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes utilizando extrato de yacon (fonte de FOS) e FOS sintético em substituição parcial ao açúcar e a gordura da formulação, caracterizando-os quanto aos aspectos sensoriais e físico-químicos. Foram formuladas três amostras de sorvetes sabor morango: Formulação padrão, Formulação A (com extrato de yacon) e Formulação B (com FOS sintético). Foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e análises físico-químicas. Os resultados foram analisados por ANOVA e testes de comparação entre médias de Tukey ao nível de 5% de significância. As três formulações obtiveram valores próximos para pH, proteínas e densidade aparente e diferiram nos outros parâmetros. Sensorialmente, a Formulação B obteve médias próximas à padrão, exceto para gomosidade, cor rosa e cremosidade. Enquanto que a Formulação A apenas não diferiu da formulação padrão apenas com relação aos atributos nos atributos arenosidade e sabor característico de morango. Conclui-se que o FOS sintético apresenta potencial para substituir parcialmente gordura e açúcar em sorvetes.
Palavras-chave: análise físico-química; análise sensorial; frutooligossacarídeos; sorvete; yacon.
INTRODUÇÃO
Atualmente, há um grande crescimento de consumidores mais esclarecidos quanto à alimentação e saúde, o que faz crescer a demanda por produtos saudáveis e atrativos, com as mesmas qualidades organolépticas dos produtos convencionais. Isto induziu as indústrias alimentícias a buscarem identificar e atender os anseios dos consumidores, desenvolvendo produtos atrativos e benéficos à saúde, para assim motivar o consumo (1).
Dentre estes produtos têm-se os alimentos funcionais, que em sua composição há ingredientes que inferem certos benefícios à saúde. Um exemplo destes ingredientes são os FOS, que são carboidratos com até 10 unidades de monômeros de frutose e que tem a
característica tecnológica de substituir parcialmente o açúcar e a gordura. Além disso, o seu consumo é benéfico à saúde pelo fato de ser um ingrediente prebiótico (2).
Atualmente, o tubérculo andino yacon (Smallanthus sonchifolius) é descrito como o alimento com maior conteúdo de FOS na natureza (22 a 77g/100g) (2). São várias as possibilidades de aplicação deste ingrediente na tecnologia dos alimentos tais como, produtos de panificação, iogurtes, sucos e sorvetes (3,4,5). Em particular, o sorvete, apesar de bastante popular, em geral apresenta altos percentuais de gordura e açúcar (6).
Em virtude dos fatos mencionados, este estudo visa à incorporação de FOS natural proveniente do extrato de yacon e de FOS sintético na formulação de sorvetes, com o intuito de fornecer benefícios tecnológicos ao produto de modo à diminuir os percentuais de açúcar e gordura na formulação, atendendo as exigências atuais do mercado.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram desenvolvidas três formulações de sorvetes sabor morango: formulação padrão, formulação A (com extrato de yacon) e formulação B (com FOS sintético). A formulação e a técnica de preparo dos sorvetes seguiu as propostas de Souza et al. (7).
Para a análise sensorial, foi empregada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) (8). As amostras foram servidas em blocos completos balanceados, com três repetições em sessões separadas com escalas de 9 cm ancoradas nos extremos com os atributos de mínima intensidade na extremidade esquerda (equivalente ao ponto zero) e os de máxima intensidade na extremidade direita (equivalente ao ponto nove).
Nas análises físico-químicas, foram determinadas o teor de proteínas, lipídeos, umidade, resíduo mineral fixo e resíduo seco (9). Os carboidratos foram determinados por diferença. Também foram determinados o pH e a densidade aparente (10). Os resultados da ADQ e da físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores de proteínas, pH e densidade aparente, nas três formulações, não diferiram significativamente (p>0,05), verificando-se portanto que a incorporação de FOS nos sorvetes não exerceu grandes influências sobre esses parâmetros. Na análise de umidade, as formulações A e B obtiveram médias maiores que a da formulação padrão (63,17, 62,02 e 58,93 para as formulações A, B e padrão, respectivamente) devido à higroscopicidades dos FOS (11).
Os teores de gordura da formulação padrão obtiveram resultados maiores do que as formulações A e B, que não diferiram significativamente entre si (2,12, 2,06 e 8,01 para as formulações A, B e padrão, respectivamente). Por conseguinte, houve uma redução no valor calórico total (V.C.T.) de aproximadamente 25% na formulação A e 20% na formulação B em relação à formulação padrão. As formulações A e B, apresentaram em média um redução de 74% de gordura, o que permite-nos afirmar que estas formulações são classificadas light em gordura (12).
Na ADQ nenhuma das formulações diferiu significativamente nos atributos sabor característico de morango e arenosidade, demonstrando que a adição de FOS, natural ou sintético, não modifica estas características sensoriais (Tabela 1).
A formulação A diferiu da formulação padrão em relação aos atributos cor rosa, sabor doce, gomosidade, cremosidade e qualidade global. Enquanto que a formulação B apenas diferiu do padrão em relação à cor rosa, gomosidade e cremosidade. Com relação à cremosidade, Oliveira et al. (13) afirmam que sorvetes com teores mais baixos de gordura e níveis altos de umidades, como no caso das formulações A e B, desenvolvem menor cremosidade. Observou-se ainda que a formulação B não diferiu da formulação padrão em relação ao atributo qualidade global e sabor doce, comprovando a aplicabilidade tecnológica dos FOS sintético em sorvetes.
CONCLUSÃO
Independentemente da utilização do FOS sintético ou natural, os sorvetes experimentais se apresentaram lights em gordura e com reduzido valor calórico. No entanto, apenas o sorvete elaborado com o FOS sintético obteve características sensoriais semelhantes à formulação padrão, destacando-se os atributos qualidade global e sabor doce. Os resultados obtidos sugerem que se faz necessário uma maior investigação da utilização de FOS oriundos do yacon na formulação de produtos, tendo em vista ampliar sua aplicabilidade sensorial e tecnológica.
Tabela 1: Média dos provadores para os atributos de sorvetes de morango. Atributos sensoriais Sorvete padrão Formulação A
(com yacon)
Formulação B (com FOS)
Cor rosa 4,07a 5,87b 4,83c Sabor Característico
de morango 3,77a 3,07a 3,69a Sabor doce 4,8a 3,87b 4,43ab
Gomosidade 0,82a 4,0b 2,98b
Arenosidade 0,49a 0,97a 0,46a
Cremosidade 6,63a 5,35b 5,90b
Qualidade global 5,83a 3,74b 5,2a
Médias seguidas da mesma letra na horizontal, não diferem significativamente entre si a nível 5% de significância pelo teste Tukey.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Laboratório de Experimentação em Análise de Alimentos Profª Nonete Barbosa Guerra – LEAAL, por disponibilizar instalações, equipamentos, apoio técnico e materiais que viabilizaram este trabalho.
REFERÊNCIAS
1. Buriti FCA, Castro IA, Saad SMI. Viability of Lactobacillus acidophilus in synbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Food Microbiology 2010;137:121-129.
2. Ojansivu I, Ferreira CL, Salminen S. Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a histoty of safe use. Trends in Food Science & Technology 2011:22:40-46.
3. Padilha VM, Rolim PM, Salgado SM, Liveira AVS, Andrade SAC, Guerra NB. Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2010;30(3):735-74.
4. Rolim PM, Salgado SM, Padilha VM, Liveira AVS, Andrade SAC, Guerra NB. Análise de componentes principais de pães de forma formulados com farinha de yacon. Revista Ceres 2010;57:12-17.
5. Lago CC, Bernstein A, Brandelli A. Estudo do comportamento reológico, da atividade de água e do ponto de início de congelamento do suco de yacon (Smallanthus
sonchifolius) a diferentes concentrações. Brazilian Journal of Food and Technology
2011;14(1):1-9.
6. Méndez-Velasco CH, Goff D. Enhancement of fat colloidal interactions for the preparation oficecream high in unsaturated fat. International Dairy Journal 2011;21(8):540-547.
7. Souza JCB, Costa MR, De Rensis CMVB; Sivieri K. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico. Alimentos e Nutrição 2010;21(1):153-163.
8. Minim VPR. Análise sensorial-estudo com consumidores. 2nd ed. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa; 2010.
9. AOAC – Association of official analytical chemists. Official methods of analysis. 18th ed. Maryland: AOAC; 2006.
10. IAL – Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4nd ed. São Paulo: IAL; 2005.
11. Hernández-Carranza P, Jiménez-Munguía MT. Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructooligosacáridos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 2010; 4(1):1-8.
12. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento de alimentos para fins especiais. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. 15 jan, 1998;10-E:8; Seção 1.
13. Oliveira KH, Souza JAR, Monteiro AR. Caracterização reológica de sorvetes. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008;28:1-7.