VACA ADICIONADO DE PIMENTA CALABRESA DESIDRATADA
Whyara Karoline Almeida da Costa(1), Fabrícia França Bezerril(1), Amanda Marília da Silva Sant’ana(2)
, Marciane Magnani(2), Rita de Cássia do Egypto Queiroga(2) (1) Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Ciências
da Nutrição, Campus I, Cidade Universitária, 58091-100, João Pessoa-PB, Brasil, e-mail:
whyara.almeida.nutri@gmail.com. (2)
Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB, Brasil. RESUMO
O presente trabalho visou elaborar queijo “tipo coalho” beneficiado a partir da mistura de 50% de leite de cabra e 50% de leite de vaca condimentado com pimenta calabresa desidratada na proporção de 0,5%. Nas análises físico-químicas foram determinados parâmetros de umidade, proteína, gordura no estrato seco - ES, cinzas, acidez e pH. Os valores médios obtidos variaram entre 56,02 ± 1,31 %; 17,15 ± 1,36 %; 39,00 ± 1,00 %; 5,06 ± 0,24 %; 0,03 ± 0,00 %; 6,9 ± 0,10, respectivamente. Os queijos elaborados com a mistura de leite de vaca e de cabra mantiveram valores de acordo com os padrões da legislação vigente e próximos aos valores encontrados na literatura pesquisada, exceto para o teor de umidade, indicando necessidade de melhor adaptação à padronização do fluxograma de elaboração do produto. Caracterizando-se assim, o produto final um queijo “tipo coalho” misto com adição de ingrediente como um possível agente para uma maior aceitação por parte do consumidor, podendo representar uma alternativa para a caprinocultura leiteira e, consequentemente, para o fortalecimento da cadeia produtiva de derivados lácteos e agricultura familiar.
Palavras chave: leite de cabra; elaboração; derivados lácteos INTRODUÇÃO
A Caprinocultura é uma atividade econômica em expansão desenvolvida em todo o território nacional, que se difundiu em áreas que apresentam as mais diferenciadas características edafoclimáticas1. Segundo Pimenta Filho, Sarmento e Ribeiro2, apesar de numericamente expressivo, o rebanho caprino da região Nordeste mantém índices produtivos ainda baixos, principalmente em razão do baixo padrão tecnológico empregado na região e da falta de apoio governamental. Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, podem ser obtidos a partir do leite de cabra, utilizando-se de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a agregação de valores a tais produtos. De acordo com Curi e Bonassi3, o queijo é o produto de maior interesse tecnológico e econômico produzido com leite de cabra. Sabe-se que o queijo de coalho caracteriza-se por ser tipicamente brasileiro, possuir ampla difusão na Região Nordeste do Brasil e ser um produto de grande valor comercial, devido principalmente à simplicidade da tecnologia de fabricação e elevado rendimento do processo.
Embora amplamente utilizados para uma variedade de queijos, a relativamente baixa produção de leite por dia de cada um dos caprinos coloca restrições à eficiência no transporte e tratamento desta matéria prima, destacando-se também como outro possível problema o odor característico da espécie que influencia fortemente no sabor do leite, e,
consequentemente, nos produtos derivados, representando um desafio para os fabricantes4. Uma opção na elaboração de produtos diferenciados, derivados de leite de cabra, constitui- se na produção de queijos condimentados com diversas especiarias, a citar alho, pimenta, orégano e manjericão, entre outros5. Com as evidências crescentes dos efeitos benéficos de certos componentes bioativos do leite caprino Matilla-Sandholm et al.6, relatam que o aumento da demanda por alimentos “saudáveis” está estimulando inovações e o desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia mundial. Uma oferta insuficiente de leite caprino para atender as necessidades do mercado levou a maiores oportunidades nos mercados de certos queijos feitos de leite caprino misturado com leite de ovinos ou de bovino7. Torna-se evidente a importância de pesquisas aprofundadas sobre o tema da elaboração e qualidade de produtos lácteos caprinos, considerando que este conhecimento pode agregar valor pela diferenciação dos produtos, devido a carência de tecnologia no Brasil, associada à escassez de estudos no campo da tecnologia destes derivados. Neste contexto, informações a respeito da produção e qualidade nutricional de produtos lácteos mistos de leite caprino e bovino adicionado de pimenta calabresa desidratada, como minimizadores do “sabor caprino”, apresentam-se como possível contribuição na busca de alternativas para a caprinocultura leiteira nacional e para o fortalecimento da cadeia produtiva.
METODOLOGIA
Os leites integrais para a elaboração do queijo “tipo coalho” foram obtidos dos Setores de Bovinocultura e Caprinocultura do Centro de Ciências Humanas e Sociais Aplicada, CCHSA/UFPB, Campus III Bananeiras, de onde foram transportados, acondicionados em recipiente térmico seguindo-se todo o controle higiênico-sanitário necessário para o laboratório de Técnica Dietética DN/CCS/UFPB. Os queijos foram elaborados de acordo a metodologia proposta por Santos et al.8: pasteurização do leite a 45º C por 30 minutos e posterior resfriamento do leite a 37º C, seguida de adição de ácido lático (85 %), cloreto de cálcio (50 %), cultura lática (2 %) e coagulante líquido acompanhada de homogeneização e descanso da massa por 40 minutos; mexedura da massa por 24 a 40; retirada e aquecimento de parte do soro a 55º C, seguida de reintegração à massa; dessoragem; salga seca na proporção de 1,5 %; adição do condimento (pimenta calabresa desidratada) na proporção de 0,5 %; enformagem; prensagem por 4 a 6 horas; embalagem à vácuo; e subsequente armazenamento sob refrigeração (8º C). Após sua elaboração, amostras dos queijos foram analisadas em triplicata no Laboratório de Bromatologia DN/CCS/UFPB seguindo-se as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz – IAL9 para acidez titulável, por titulação com solução de NaOH, em presença de fenolftaleína; proteína, seguindo-se o método Micro-kjedahl; lipídeos, utilizando-se butirômetro de gerber especial para queijos; umidade, procedendo- se secagem em estufa à 105º C até obtenção de peso constante; cinzas, mediante incineração em mufla à temperatura de 550º C; e acidez, através de método titulométrico, sendo determinada a acidez em ácido láctico. Os resultados obtidos nas análises físico- químicas foram apresentados como média e desvio-padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios obtidos das análises físico-químicas dos queijos “tipo coalho” misto de leite de cabra e de vaca adicionado de pimenta calabresa desidratada estão apresentados na Tabela 1. Os teores de umidade observados variaram de 54,71 % (de alta umidade) a 57,33 % (de muito alta umidade), os quais encontram-se em desacordo com a
Portaria nº 146/0610 que preconiza que os queijos de massa semidura devem conter entre 36,0 a 54,9 %. Diferem também de dados encontrados por Souza et al.11, que classificaram os queijos de coalho de leite de cabra condimentados com Cumaru como de média a alta umidade. O alto teor de umidade determinado nos queijos pode ser explicado pelas informações apresentadas por Roig et al.12, que possivelmente seja em decorrência da maior presença de soroproteínas desnaturadas, as quais tendem a aumentar a capacidade de retenção de água dos queijos. A elevada presença de soroproteínas desnaturadas, nos queijos de leite de cabra “tipo coalho” elaborados nessa pesquisa, pode ser justificada pelo processo de prensagem artesanal empregado. O mesmo impasse foi encontrado por Santos et al.8 ao avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais através da preparação de queijos com cinco proporções de mistura de leite caprino:bovino, com exceção de um tratamento que seguiu os parâmetros padronizados. O percentual de gordura no estrato seco – ES variou de 38,0 a 40,0 %, de acordo com o preconizado pela legislação vigente Portaria nº 146/0610 (35,0 – 60,0 %) caracterizando-o como queijo gordo. Os resultados foram similares aos encontrados por Souza et al.11 e Santos et al.8, variação de 46,01 a 49,05 % e de 37,02 a 51,45 %, respectivamente. O percentual de proteínas obtido no presente estudo variou de 15,79 a 18,51 %. Em seu estudo, Santos et al.8 encontraram valores maiores (variação de 18,15 a 22,23 %) para o mesmo tratamento proporção 1:1 - leite caprino:leite bovino. Ainda assim, os valores encontrados caracterizam o produto elaborado como apreciável fonte proteica alimentar.
CONCLUSÕES
Os queijos “tipo coalho” mistos de leite cabra e vaca adicionados de pimenta calabresa desidratada elaborados apresentaram teores consideráveis de proteínas, lipídeos e aspectos positivos relativos aos demais parâmetros avaliados, exceto com relação à umidade. Fato que pode ser contornado a partir de uma melhor padronização quanto ao processo de elaboração (etapa de prensagem). A agregação de valor gerada pelo conhecimento e elaboração de produtos diferenciados pode vir a ajudar no desenvolvimento socioeconômico pela maximização do lucro da agricultura familiar. Assim, pode-se concluir que o queijo misto constitui-se uma alternativa viável à Caprinocultura leiteira originando produtos diferenciados, que possivelmente poderão ter boa anuência, por minimizar o sabor caprino, e incitar o desenvolvimento da cadeia de produção de derivados caprinos.
Tabela 1. Valores médios das variáveis físico-químicos dos queijos “tipo coalho” misto de leite de cabra e vaca adicionado de pimenta calabresa.
Variável Valores médios* Padrão Preconizado**
Mínimo Máximo Umidade (%) 56,02 ± 1,31 36 54,9 Proteína (%) 17,15 ± 1,36 - - Gordura ES (%) 39,00 ± 1,00 25 44,9 Cinzas (%) 5,06 ± 0,24 - - Acidez (%) 0,03 ± 0,00 - - pH 6,9 ± 0,10 - -
*Média e desvio-padrão das 3 repetições das análises realizadas no queijo; **Portaria nº 146/06. REFERÊNCIAS
1. Ribeiro MN, Cruz GRB, Costa RG, Almeida MJ de. The goat and sheep dairy sectors in south américa. In: International Symposium the Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors. Zaragoza/Espanha, 2004; Zaragoza.
2. Pimenta Filho EC, Sarmento JLR, Ribeiro MN. Efeitos genéticos e ambientais que afetam a produção de leite e duração da lactação de cabras mestiças no estado da Paraíba. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, 33(6): 1426-1431, nov./dez., 2004.
3. Curi RA, Bonassi IA. Elaboração de um queijo análogo ao pecorino romano produzido com leite de cabra e coalhada congelados. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 1(1): 171- 176, jan./fev., 2007.
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5. Queiroga RCRE, Guerra ICD, Oliveira CEV, Oliveira MEG, Souza EL. Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, 40(3): 363-372, jul./set., 2009.
6. Matilla-Sandholm T, Myllärinen P, Crittenden R, Mogensen G, Fondén R, Saarela M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, Amsterdam, 12(2-3): 173 – 182, jan., 2002.
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