CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE DE CABRA E LEITE DE VACA

Francyeli Araújo Silva (1); Fabrícia França Bezerril(2); Karla Kaligia Silva Borba (2); Whyara Karoline Almeida da Costa(2), Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga(2)

(1)

Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Campus I, Cidade Universitária, 58051- 900, João Pessoa-PB, Brasil, e-mail:

francyeli_araujo@hotmail.com (2)

Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba.

RESUMO

A produção de leite caprino tem crescido significativamente, no entanto, o consumo de produtos caprinos ainda encontra resistência na maioria dos consumidores brasileiros, a elaboração de derivados mistos, com conteúdo de leite de cabra e de vaca, constitui uma alternativa para incentivar o consumo desse produto que tem mostrado relevante valor nutricional. Entre os derivados o iogurte se destaca pela sua facilidade e baixo custo de elaboração, e, também por ser um produto bem aceito no mercado brasileiro. Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química de iogurte de leite de cabra e vaca adicionado de geleia de uva, sendo uma nova opção de produto para o mercado. Foram elaborados iogurtes de leite de cabra, de vaca e misto seguindo-se das análises de acidez, proteína umidade, cinzas, gordura e lactose, a fim de caracterizá-lo físico-quimicamente. Os valores médios encontrados foram condizentes com a legislação, exceto o teor lipídico que estava abaixo do exigido, no entanto, encontrava-se de acordo com dados da literatura, referentes à análise de iogurtes caseiros. Dessa forma, percebe-se que o iogurte misto apresenta características físico-químicas semelhantes ao iogurte puro, podendo representar uma opção de produto lácteo.

Palavras-chave: produtos lácteos; derivados mistos; leite de cabra.

1. INTRODUÇÃO

A produção de leite caprino vem apresentando um crescimento significativo ao longo do tempo, mas ainda apresenta um déficit no seu consumo quando comparado ao consumo do leite de vaca. O leite de cabra é rejeitado por muitas pessoas devido à presença de propriedades organolépticas diferenciadas em sua composição, que são resultantes de algumas características sensoriais acentuadas próprias de sua espécie; outro fator relevante é o preconceito ainda existente quanto à rusticidade dos caprinos, o que o torna menos consumido se conferido ao leite de vaca1.

O leite de cabra caracteriza-se como uma grande fonte de nutrientes, possuindo propriedades nutricionais especiais que o torna atraente para alguns consumidores. Ele é de fácil digestibilidade se comparado ao leite de vaca, tendo um maior valor terapêutico2.

O processamento do leite caprino em derivados é uma necessidade para a maioria dos produtores brasileiros, pela carência de opções para a comercialização in natura e pela possibilidade de maior faturamento e agregação de valor ao leite. Encontra-se difundido e consumido sob as mais diversas formas, seja para subsistência, na produção dos melhores

queijos, em uso terapêutico e até em cosméticos3. No Brasil este tipo de produto encontra oportunidades no mercado sob várias formas, como: leite in natura, leite pasteurizado UHT e UAT, leite em pó, queijos, iogurtes, doces, sorvetes, entre outros4.

Entre os derivados, o iogurte é um produto que possui grande aceitação no mercado brasileiro. Tem como vantagens, o baixo custo de produção, pois não necessita de equipamentos sofisticados, é de fácil preparo e melhor conservação4. Esse produto conseguiu uma importância econômica considerável no mundo inteiro em virtude da sua imagem de alto valor nutricional, benefícios à saúde e sabor atrativo5.

A uva Isabel, além de ter um sabor muito agradável, é um alimento funcional, os polifenóis e o resveratrol presentes principalmente na sua casca são importantes antioxidantes, trazendo vários benefícios à saúde6.

Devido a crescente valorização e consumo do leite de cabra nos últimos anos, torna-se necessário que mais pesquisas sobre ele e seus derivados sejam realizadas tendo em vista os benefícios nutricionais que estes produtos representam bem como a necessidade da diversificação do mercado de laticínios. Desta forma, o presente trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química de iogurte produzido a partir de misturas de leite de cabra e leite de vaca com adição de geleia de uva, como proposta de agregação de valor ao leite de cabra bem como a disponibilização de um produto diferenciado para os consumidores.

2. METODOLOGIA

O leite caprino e o leite bovino utilizados no experimento foram obtidos dos Setores de Bovinocultura e Caprinocultura do CCHSA/UFPB, Campus III, Bananeiras - PB e analisados quanto aos aspectos físico-químicos para que houvesse uma caracterização da matéria-prima.

A elaboração e padronização do iogurte ocorreram no Laboratório de Técnica Dietética DN/CCS/UFPB. Inicialmente, os leites passaram por um processo de filtração seguido da pasteurização lenta a 65ºC por 30 minutos, posteriormente houve um resfriamento a 45ºC e adição da cultura Starter e fermentação por 4 horas mantendo-se a temperatura a 45ºC. Feito isto, procedeu-se com resfriamento rápido e quebra da coalhada com bastão de vidro. Por fim adicionou-se a geleia de fruta, envasou-se em recipientes de polietileno e armazenou-se sob refrigeração. A geleia de uva foi elaborada na proporção de 70:30 (uva Isabel: açúcar), acrescentando-se 30% de água. A fruta foi higienizada, processada em liquidificador com água e, em seguida, peneirada, o suco foi acrescido de açúcar e levado ao fogo baixo (± 180ºC) até obtenção do ponto de geleia.

Os Tratamentos desenvolvidos foram T1 (0 % de leite caprino + 100% de leite bovino), T2 (50% de leite caprino + 50% de leite bovino), T3 (100% de leite caprino + 0% de leite bovino), todos com adição de 30% de geleia de uva.

As análises físico-químicas seguiram as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz7, elas ocorreram no Laboratório de Bromatologia DN/CCS/UFPB, foram realizadas as análises de proteína - seguindo o método Micro-Kjedahl (método 435); lipídeos - utilizando o lactobutirômetro de Gerber (método 433); Umidade - procedendo-se secagem até obtenção de peso constante (método 012); cinzas - mediante incineração a temperatura de 550ºC (método 018); acidez - mediante titulação, sendo utilizada a acidez em ácido láctico (método 426); e lactose - realizada segundo o método de redução de Fehling, expressando-se os resultados em lactose (g/100g) (método 432).

Os resultados obtidos foram tabulados e calculados sua média e desvio padrão com o auxílio da planilha do Microsoft Excel.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios das análises físico-químicas de iogurte 100% cabra, misto e 100% vaca estão descritas na Tabela 1.

O iogurte caprino, o bovino e o misto estão de acordo com a legislação vigente para o iogurte bovino com relação à acidez (entre 0,6 e 2,0) e a proteína (acima de 2,9), no entanto, apresentaram um teor de lipídeos menor que o previsto na legislação (entre 3,0 e 5,9), mas esse menor teor lipídico é aceito em iogurtes saborizados8. Moleta9 encontrou resultados semelhantes nas suas análises de iogurte caseiro, inclusive referentes à gordura, podendo estar relacionados a uma não padronização da quantidade de matéria gorda da matéria prima antes de ser utilizada na elaboração dos iogurtes, como ocorre na produção de iogurtes industrializados. Segundo Vargas10 o iogurte misto apresenta características sensoriais como sabor, consistência e aroma, que despertam maior interesse dos consumidores que o iogurte caprino. Este novo derivado representa uma boa alternativa para o consumo do leite caprino, podendo ser utilizado de forma no enriquecimento da alimentação de famílias de baixa renda e consequentemente, na maioria das vezes, com dietas deficientes nutricionalmente.

4. CONCLUSÃO

Os iogurtes elaborados apresentam semelhanças entre as características físico- químicas. Levando em consideração que o derivado misto apresenta um sabor menos acentuado que o caprino, o que provavelmente facilitará sua aceitação pelos consumidores, ele pode ser considerado uma boa alternativa para utilização do leite caprino e aproveitamento dos benefícios que esse produto pode trazer para o nosso organismo.

Tabela 1 – Valores médios das variáveis físico-químicas de iogurte 100% cabra, 100% vaca e misto Variáveis (%) Tratamentos** T1 T2 T3 Umidade 83,77±0,00 83,66±0,01 83,37±0,01 Proteína 3,24±0,13 2,94±0,14 3,13±0,00 Lipídeos 2,05±0,21 2,45±0,07 2,25±0,35 Lactose 7,29±0,72 8,83±0,88 6,99±0,5 Cinzas 0,77±0,00 0,73±0,00 0,72±0,00 Acidez* 1,04±0,02 0,97±0,05 1,0±0,06

*Acidez expressa em ácido lático; ** T1 (0 % de leite caprino + 100% de leite bovino), T2 (50 % de leite caprino + 50% de leite bovino), T3 (100 % de leite caprino + 0% de leite bovino)

REFERÊNCIAS

1. Silva PDL, Bezerra MF, Pedrini MRS, Magalhães MMA, Correia RTP. Leite de cabra: aspectos produtivos e nutricionais. Rev do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 2007; 62(354): 32-35.

2. Haenlein GFW. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research 2004; 51: 155- 163.

3. Cordeiro PRC, Cordeiro, AGPC. A produção de leite de cabra no Brasil e seu mercado. X Encontro de Caprinocultores do Sul de Minas e Media Mogiana; 2009 maio; Espírito Santo do Pinhal, Brasil [Acesso em 02 set 2011]. Disponível em:

<http://www.capritec.com.br/pdf/LeitedeCabranoBrasil.pdf>.

4. Martins EC, Wander AE, Chapaval L, Bomfim MAD. O mercado e as potencialidades do leite de cabra na cidade de Sobral: a visão do consumidor. VII Congresso Brasileiro de Sistemas de Produção; 2007 set; Fortaleza, Brasil [acesso 02 set 2011]. Disponível em: <http://www.cnpat.embrapa.br/sbsp/anais/Trab_Format_PDF/95.pdf>.

5. Peng Y, Serra M, Horne DS, Lucey JA. Effect of fortification with various types of milk proteins on the rheological properties and permeability of nonfat set yogurt. Journal of Food Science 2009; 74(9).

6. Soares M, Welter L, Kuskoski EM, Gonzaga L, Fett R. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de uvas niágara e isabel. Rev. Bras Frutic 2008; 30: 59-64.

7. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Brasília: Instituto Adolfo Lutz; 2005.

8. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil). Resolução nº. 5, de 13 de Novembro de 2000. Dispõe sobre o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União 02 jan 2001.

9. Moleta CB. Elaboração de iogurte caseiro e avaliação físico-química, em

Relação a iogurte industrializado. Cascavel. Monografia [Graduação em Nutrição] - Faculdade Assis Gurgacz; 2006.

10. VargasM, Cháfer M, Albors A, Chiralt A, González-Martínez C. Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows’ and goats’ milk. International Dairy Journal 2008; 18: 1146–1152.

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